Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati

Þó að mörgum blöskri það að borða hrátt kjöt þá lifði mannskepnan meðal annars á hráu kjöti þangað til við lærðum að beisla eldinn. Vísindamenn eru nokkuð sammála um að forfaðir okkar, Homo Erectus, hafi náð að beisla eldinn fyrir fjögurhundruð þúsund árum. Síðan þá höfum við eldað mest af því kjöti sem við leggjum okkur til munns. Fyrir þessu eru auðvitað skiljanlegar ástæður; auðveldara er að melta eldað kjöt og svo eru auðvitað viss hreinlætissjónarmið. En þrátt fyrir þetta hafa flestar þjóðir einhverjar hefðir fyrir því að leggja sér óeldað kjöt til munns, hvort sem það er í formi gerjaðrar pylsu, carpaccio eða eins og hérna sem hakkað kjöt.

Þessi réttur á sér langa sögu, og um hana er deilt. Sumir telja að hann heiti eftir mongólskum ættflokki, Tötum, sem herjuðu á austurhluta Póllands fyrir um sjö hundruð árum síðan. Þeir munu hafa verið gjarnir á að leggja hrátt kjöt sér til munns. Sumir halda því fram að þeir hafi geymt kjötið undir hnökkum hesta sinna til að mýkja það - sem hljómar auðvitað eins og vitleysa. Í öðrum og talsvert sennilegri heimildum má lesa að hann heiti eftir sósunni, tartare sósu, sem oft er notuð til að bragðbæta kjötið.

Steik tartare var í boði á veitingahúsi Luchow á Manhattan í Bandaríkjunum seint á nítjándu öld og má telja að hann hafi flutt hana með sér frá Þýskalandi þar sem hún sér eitthvað lengri sögu. Þjóðverkjar hafa lengi snætt hackenpetter (hrátt hakkað svínakjöt á brauði) og hafa hannað sérstakan hníf til að verka kjötið almennilega - Tartar Feinschmecher. Tartarsteik dúkkaði einnig upp víða á frönskum veitingahúsum í París snemma á tuttugustu öldinni og þá gjarna kölluð "beefsteack à l'Américaine". Hin rómaði franski kokkur August Escoffier birti sína útgáfu í samnefndri bók árið 1921 og svo kom hún einnig fyrir í alfræðiriti franskrar matargerðar - Larousse Gastronomique árið 1938. Eftir seinna stríð varð hún virkilega vinsæl og ýmsar útgáfur af henni fóru að láta á sér kræla víða um heim.

En hér höldum við okkur við upprunann - uppskriftin er ekkert svo ólík þeirri sem var vinsæl á frönskum veitingahúsum fyrir um eitt hundrað árum.

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati

Fyrir fimm

1 kg nautalund
5 eggjarauður
2 skalottulaukar
3 msk sýrðar gúrkur
5 ansjósur
2 msk capers
2 msk tómatsósa
1 msk gott dijon sinnep
1 tsk Worcherstershire sósa
nokkrir dropar Tabasco sósa
handfylli steinselja
salt og pipar

1 kg kartöflur
3 l rapsolía
salt og pipar

Klettasalat
Einföld frönsk dressing (3 msk olía, 1 msk balsamedik, safi úr 1/2 sítrónu, 1 tsk djion, 1 tsk síróp, salt og pipar)

Ég var með íslenska ungnautalund. Það gladdi mig að sjá að kjötið hafði fengið þrjár vikur til að meyrna hjá SS. Það láta kjöt hanga er mikilvægt til að leyfa því að byrja að brotna niður og þannig verða mýkra undir tönn þegar það er snætt.

Byrjið á því að hreinsa silfurröndina af og aðrar tægjur sem ykkur finnst ógirnilegar. 

Það eru nokkrar leiðir til að hakka kjötið. Það má auðvitað setja það í gegnum kjötkvörn en að skera það niður með hníf er bæði skemmtilegra sem og að það gefur fjölbreyttari áferð - sem að mínu mati er eftirsóknarvert. 

Bæði er hægt að skera kjötið niður í strimla og skera það í litla bita, eða hreinlega skafa kjötið í sundur með beittum hníf. 

Hvað sem aðferðafræðinni líður þá er þetta réttur sem er snæddur strax eftir að hann er "eldaður". Hann á ekki að gera fyrirfram og það á ekki að geyma hann í kæli. Hráefnin sem notuð eru með kjötinu munu annars hafa talsverð áhrif á það - og ekki til bóta. 

Sneiðið súru gúrkurnar í bita. 

Og skalottulaukinn.

Setjið eggin í skál og þeytið saman með salti og pipar.

Skerið niður fimm ansjósuflök eins smátt og unnt er. Ansjósuflök hafa oft verið tilefni ágreinings á milli fólks. Mér finnst þau æði, en mér fannst það ekki fyrst. Maður þarf að læra að njóta þeirra - og þegar maður gerir það finnst manni þær algerlega ómissandi. 

Í uppskriftinni segi ég nokkrir dropar af þessari ljúffengu sterku sósu - en það er óhætt að fara frjálslega með hana. 

Auðvitað bætir maður svo uppáhalds dijon sinnepinu sínu saman við. Af einhverri undarlegri ástæðu fæst þetta sinnep bara í Ísbúðinni við Laugalæk þar sem jafnframt er besta pylsuusala bæjarins. 

Blandið svo nautahakkinu saman við svo kjötið sé vel umlukið sósunni. 

Pabbi minn kenndi mér að gera þessar frönskur. Hann gerir þær stundum þegar við erum í Lækjarkoti og viljum gera sérstaklega vel við okkur. Þær eru stökkar og ljúffengar og minna eilítið á Piknik stangir, nema hvað þær eru margfalt betri. 

Best er að sneiða þær niður í mandólíni svo maður fái fullkomna strengi -  julienne. 

Fyrst er að steikja þær við 140 gráður til að elda þær í gegn. Þá eru strengjafrönskurnar teknar upp og olían hituð í 180 gráður og þær steiktar aftur þangað til að þær eru fallega gullinbrúnar og stökkar undir tönn. Saltið. 

Með þessum rétti nutum við Gato Negro 9 lives sem er lúxus útgáfa af þeirra hefðbundnu flösku - Gato Negro. Ég var svo heppinn að njóta þess að fara á vínkynningu nýlega þar sem þetta vín var kynnt til leiks og fékk að kynnast framleiðendum vínsins. Þau voru sannarlega ánægð með viðtökunar. Þetta er kraftmikið vín eins og búast má við Cabernet Sauvignion. Vínið er með þéttum rauðum lit og kröftugum ávaxtatónum á nefi - plómum og sultu. Þetta varir vel á tungu og passaði steik tartare afar vel! 

Í dag þykir þetta óvenjulegur réttur - en ég hvet ykkur til að prófa.

Hann er algert sælgæti.

Bon appetit!

Læknirinn í Eldhúsinu - 7. þáttur - Reyktur og pæklaður lax, Steik og bernaise og svo jarðaber með jógúrtfroðu

Reyktur og pæklaður lax með chili, bláberjum og einfaldri vinaigrettu

Þetta er réttur sem ég gerði fyrst fyrir nokkrum árum þegar faðir minn tók á móti söngelsku blakliði frá Færeyjum. Hann fól mér að sjá um matseldina í veislu sem haldin var þeim til heiðurs og þetta var forrétturinn. Þessi einfaldi réttur tvinnar saman tvenns konar lax – annars vegar reyktan og svo á móti mjög léttpæklaðan. Ferskur lax er látinn liggja í stutta stund í sítrónusafa og við það eldast fiskurinn, ekki svo ólíkt hugmyndafræðinni í lúðu- og humarceviche (sjá bls. 153), nema þessi aðferð tekur mun skemmri tíma.


150 g reyktur lax
150 g ferskur lax
1/2 rauður chili-pipar
handfylli af bláberjum
50 g klettasalat
3 msk góð jómfrúarolía
1 msk hvítvínsedik
salt og pipar
safi úr einni sítrónu

Skerið fyrst ferskan lax í næfurþunnar sneiðar og penslið með helmingnum af sítrónusafanum.
Skerið síðan reykta laxinn í þunnar sneiðar.
Leggið klettasalatið á disk og dreifið laxinum ofan á þannig að tegundirnar blandist saman.
Kjarnhreinsið chili-piparinn, skerið hann niður smátt og sáldrið yfir.
Dreifið bláberjunum einnig yfir.
Útbúið vinaigrettuna með því að blanda olíu, ediki og sítrónusafa saman. Saltið og piprið eftir smekk.

Dreifið svo vinaigrettunni yfir laxinn.

Entrecôte og béarnaise-sósa 

Þetta er einn af mínum uppáhaldsréttum. En stemningin verður að vera rétt. Oftast geri ég hann þegar þarf að lyfta sér aðeins upp – kannski eftir erfiða viku í vinnunni og maður vill elda eitthvað fyrir hjartað og sálina. Ég man ekki hvort ég fékk béarnaise-sósu á heimili mínu sem barn. En þegar ég kynntist konunni minni jókst (eða jafnvel hófst) áhugi minn og neysla á þessari ljúffengu smjörsósu.

Béarnaise-sósa mun hafa orðið til árið 1830, fundin upp af svissneska kokkinum Guy Collinet þegar hann starfaði á veitingastaðnum Pavillion Henri IV í Saint-Germain-en-Laye. Hún er byggð á hollandaise-sósunni og er bragðbætt með ediki (essence) sem hefur verið soðið niður með estragoni, skalottlauk og piparkornum.

Svo eru líka til nokkrar afleiður af béarnaise-sósu, t.d sauce foyot, þar sem nautakrafti er bætt í sósuna, choron þar sem estragoni er sleppt en tómatþykkni sett í staðinn, Paloise, þar sem mynta leysir estragonið af hólmi, og arlésienne, þar sem tómatþykkni og ansjósur koma í stað estragonsins og sósan síðan toppuð með smátt skornum tómötum. Til eru fleiri útgáfur – en ætli þetta dugi ekki til kynningar.


1 kg entrecôte-nautasteik
salt og pipar
2/3 bollar hvítvínsedik
1/3 bolli hvítvín
2-3 stórar greinar estragon
2 msk skalottlaukur
10 piparkorn
250 g smjör
5 eggjarauður
1 msk vatn
1 msk ferskt estragon

Byrjið á edikinu. Skerið skalottlaukinn smátt og setjið í pott ásamt piparkornunum og estragoninu.
Hellið edikinu og hvítvíninu í pottinn og sjóðið þangað til einungis fjórar matskeiðar eru eftir í pottinum.
Skerið smjörið í teninga og geymið í kæli.
Setjið eggjarauðurnar í skál, bætið við matskeið af vatni og þeytið vel saman með písk.
Tyllið skálinni með eggjarauðunum yfir vatnsbað og hitið.
Þegar eggin fara að hitna er hægt að byrja að þeyta smjörið út í.
Verði skálin of heit takið þið hana af hitanum (vatnsbaðinu), bætið meira smjöri út í og þeytið kröftuglega.
Þegar sósan er orðin þykk og glansandi má bæta niðursoðna edikinu við, smávegis í einu þangað til þið eruð sátt við bragðið. Smakkið til með salti og pipar og hrærið að lokum viðbótar fersku estragoni saman við sósuna.
Skerið kjötið niður í 2 1/2 cm þykkar sneiðar.
Bræðið smjör á pönnu og steikið kjötið í tvær mínútur á hvorri hlið. Setjið í 100 gráðu heitan ofn í 10mínútur.

Fyrir þá sem blöskrar allt þetta magn af smjöri þá hef ég gert tilraun með að skipta hluta af smjörinu út fyrir sama magn af sýrðum rjóma (34%) og hefur það gefið ágæta raun.


Dísæt jarðarber með vanillujógúrtfroðu

Sex til átta vikum fyrir Jónsmessu (Midsommar í Svíþjóð) fara jarðarberin að tröllríða öllu í matvöruverslunum. Fyrst eru þau sótt til Spánar, síðan Hollands og tveimur vikum fyrir Midsommar byrja sænsku jarðarberin að verða fáanleg. Sjálfur reyni ég að rækta jarðarber í keri úti á palli og fæ nóg til að gera eftirrétt fyrir fjölskylduna einu sinni eða tvisvar. Og þau ber eru best!

Til að gera jógúrtina að froðu þarf að skjóta tveimur hylkjum í rjómasprautuna.

500 g jarðarber
250 ml vanillujógúrt
150 ml rjómi
1/2 tsk vanilludropar
myntulauf

Hreinsið og þerrið jarðarberin.
Setjið jógúrtina, rjómann og vanilludropana í rjómasprautu. Hristið.
Skerið jarðarberin í bita og raðið í skálar.
Skjótið kolsýru á rjómasprautuna. Sprautið eins miklu af froðu og ykkur lystir.
Skreytið með myntulaufi.

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.3Jth14oF.dpuf

Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas

Skál! Það hefur verið nóg um að vera síðustu daganna. Við snérum heim frá Íslandi til Lundar nú á mánudaginn var eftir tvær yndislegar vikur á Íslandi. Fyrsta vikan var tileinkuð upptöku á þáttunum mínum sem eru að fara í loftið á Skjá einum eftir tvær vikur og sú síðari bókarskrifum og svo ljúfri helgi í bústað foreldra minna í Kjósinni. 

Ég er í leyfi frá dagvinnunni þangað til að páskavikan gengur í garð og hef því haft nægan tíma til að einbeita mér að því að elda mat og að bókarskrifum. Eins og fyrir síðustu bók þá er mig farið að dreyma uppskriftir á nóttinni - sumar hverjar eiga auðvitað stoð í raunveruleikanum, í öðrum vottar fyrir frumleika. Ég rumska stundum á nóttinni og skrifa niður aðaldrögin að uppskriftinni. Stundum er þetta út í hött - en stundum má fara morgunin eftir niður í eldhús og prófa sig áfram.

Þessi uppskrift birtist fyrst í bókinni minni og gerði ég hana í fyrsta sinn fyrir einmitt það tilefni.  Og eftir að hafa gert hana tvisvar sinnum skil ég ekki hvers vegna hún er ekki ein af frægustu sósum í heiminum. Hún er ótrúleg góð – orðið umami kemur einna helst í hugann þegar verið er að lýsa þessari sósu, enda lumar hún á hráefnum sem eru til þess gerð að snerta á þessum bragðlaukum á unaðslegan hátt.

Umami uppgötvaðist árið 1908 eins og kemur fram á bls. 14 í bókinni minni. Margir lýsa umami sem kjötmiklu eða soðríku bragði sem fyllir munninn og það eru nokkur hráefni sem kalla þetta vel fram. Þar má nefna sojasósu, steikta sveppi, marga osta og svo olíumaríneraðar ansjósur.

Þessi sósa er óður til umami!

Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas

Hráefnalisti

Gott nautakjöt (að eigin vali)
salt og pipar
olía

Fyrir Café de Paris-smjörsósuna

250 g smjör
3 hvítlauksrif
3 ansjósur
2 msk dijon-sinnep
1 msk kapers
1 tsk graslaukur
1 msk fersk steinselja
1 skalottlaukur
1 tsk Lea & Perrins Worchestershire-sósa
80 ml rjómi
1 msk tómatþykkni

Sennilega er best að byrja á því að huga að kartöflunum - þar sem þær taka lengstan tíma.

Setjið kartöflurnar í eldfast mót, veltið upp úr jómfrúarolíu og saltið og piprið. Bakið í þrjú korter við 180 gráðu hita.

Næsta skref er að byrja á sósunni. Bræðið smjörið í potti við lágan hita.

Setjið saxaðan hvítlauk, kapers, graslauk, steinselju og skalottlauk út í smjörið og steikið í nokkrar mínútur þangað til hráefnið er mjúkt og ilmar dásamlega. Bætið við hökkuðum ansjósum og eldið í 3-5 mínútur til viðbótar þar til ansjósurnar bráðna saman við smjörið og hverfa. Næst bætið þið við dijon-sinnepi, worchestershire-sósu og tómatþykkni og hitið að suðu.

Að lokum hellið þið rjómanum yfir og hitið að suðu á nýjan leik.

Grillið aspasinn á pönnu og setjið til hliðar.

Skerið kjötið í 2 1/2 cm þykkar sneiðar. Nuddið kjötið með olíunni.
Saltið og piprið ríkulega. Steikið á blússheitri pönnu (hversu lengi er háð smekk).

Þessi sósa er frábær - og þó að innihaldsefnin séu pínulítið framandi - sláið til, ég lofa að þið verðið ekki svikin! 

Ég tók með mér þetta vín úr tollinum þegar ég kom til Íslands núna um miðjan mars. Og þetta er einkar ljúffengur rauðvínssopi - á mjög svo viðráðanlegu verði! Þetta vín er munnfyllir, góður ávöxtur, fín sýra og gott eftirbragð og það besta - það er létt á budduna! 

Þetta vín passar ljómandi vel með þessum rétt!

Nú er kominn tími til að njóta!