Læknirinn í Eldhúsinu - 6. þáttur - Nautakarpaccio og Beouf Bourguignon

Uppskriftir úr sjötta þætti Læknisins í Eldhúsinu.

Nautacarpaccio með blóðbergi, radísum og sólblómafræjum

Carpaccio er réttur upprunninn á Ítalíu, nánar tiltekið í Piedmont-héraði þar sem hann heitir í raun öðru nafni, Carne cruda all‘Allbese, en fékk sitt heimsþekkta nafn Carpaccio í kringum 1950 frá kokki á Harry‘s-barnum í Feneyjum. Réttinum var þá breytt lítillega og hann endurnefndur í höfðuðið á Vittore Carpaccio, feneyskum málara frá fimmtándu öld. Í upprunalegum uppskriftum er einungis notast við nautakjöt en á síðari tímum hafa menn gerst heldur frjálslegir og segir nafnið núna meira um útlitið (næfurþunnt skorið kjöt) en hvaða hráefni verður fyrir valinu.

Til eru tvær góðar aðferðir til að ná kjötinu næfurþunnu. Fyrir það fyrsta má setja það í frysti í 30-60 mínútur og sneiða það svo hárfínt með flugbeittum hníf. Hin leiðin er að skera kjötið eins þunnt og maður getur en fletja það síðan varlega út með kökukefli á eftir.

Carpaccio samanstendur alltaf af hráu kjöti en í þessari uppskrift er það brúnað í augnablik á pönnu til að fá dálitla karamellíseringu.

Fyrir fjóra sem forréttur

500 g nautalund
pipar
blóðbergssalt
blóðberg
2-3 radísur
handfylli klettasalat
ristuð sólblómafræ/graskersfræ og furuhnetur
mjög góð jómfrúarolía
gott edik – má sleppa en gott sérrí- eða balsamedik mun ekki skemma neitt

Saltið og piprið kálfalundina og veltið henni upp úr blóðbergi.
Hitið pönnu, skvettið smávegis af olíu á hana og þegar fer að rjúka úr henni brúnið þið kjötið eldsnöggt að utan á öllum hliðum.
Sneiðið kjötið eins þunnt og þið getið og fletjið út næfurþunnt með kökukefli. Raðið á disk.
Skerið radísurnar þunnt og raðið með kjötinu.
Ristið sólblómafræ á þurri pönnu og dreifið yfir kjötið.
Saltið og piprið.

Hellið yfir bestu jómfrúarolíunni sem þið eigið.


Beouf Bourguignon – dásemd í potti innblásin af Juliu en með breytingum þó!

Ég eldaði þennan rétt fyrir nokkrum árum fljótlega eftir að ég eignaðist bók Juliu Child – Mastering the Art of French Cooking. Þetta er ein af hennar þekktustu uppskriftum. Fyrir þá sem ekki kannast við Juliu Child þá var hún afar þekktur sjónvarpskokkur í Bandaríkjunum og gaf út þónokkrar matreiðslubækur og stýrði fjölda sjónvarpsþátta um matargerð. Hún var efni vinsællar bíómyndar sem allir matarbloggarar hafa ábyggilega gaman af – Julie & Julia – þar sem bandarísk kona eldar sig í gegnum bókina hennar samtímis að hún bloggar um reynslu sína – þessari sögu er svo tvinnað saman við ævisögu Juliu Child. Ljómandi góð bíómynd. En þessi réttur er betri!

Þessi réttur er kannski hinn ókrýndi konungur kássanna. Það er eiginlega sorglegt hversu mikið af fegurðinni við þennan rétt týnist í þýðingunni – Kássa! Kássa – það einhvern veginn nær ekki að fanga þá dásemd sem þessi langeldaði réttur er!

Og bragðið er á mörgum hæðum, byrjar í grænmetinu, yfir í beikonið, síðan kjötið og allt er þetta umlukið dásamlegu víni sem nær að umbreyta öllu í þessa dásemd sem beouf bourguignon er.

Fyrir sex til átta

1,5 kg vel fitusprengt nautakjöt
2 msk jómfrúarolía
1 flaska rauðvín
3 gulrætur
1 laukur
2 sellerísstangir
150 g reykt beikon
250 g sveppir
20 litlir steikarlaukur
100 gr smjör
1,5 l nautasoð (1 l fyrir kássuna, ½ l fyrir steikarlaukinn)
4 msk hveiti
3 lárviðarlauf
2 tsk timian
1 ½ msk tómatpúré
Salt og pipar
2 msk smátt skorin steinselja

1. Séuð þið með kröftugt beikon þarf að sjóða það í fimm til tíu mínútur til að milda aðeins reykkeiminn (eins mætti hugsa sér að nota bara venjulegt beikon).
2. Hitið olíuna í potti og steikið beikonið.
3. Skerið nautakjötið í veglega bita – 5x5 sm stóra, þerrið þá vel, saltið og piprið.
4. Setjið beikonið til hliðar og brúnið kjötið vel að utan – bara nokkra bita í senn annars er hætta á því að þeir sjóði í eigin vökva í stað þess að brúnast.
5. Á meðan kjötið er brúnað skerið þið grænmetið niður – laukinn og selleríið fínt en gulræturnar heldur gróflega.
6. Þegar kjötið er brúnað að utan setjið þið það til hliðar og steikið grænmetið þangað til að það er mjúkt og glansandi. Saltið og piprið.
7. Bætið kjötinu og beikoninu saman við í pottinn ásamt öllum vökva sem hefur lekið af því.
8. Hrærið hveitinu saman við og tryggið að það dreifist jafnt yfir kjötið.
9. Hellið víninu út í pottinn og hrærið saman við.
10. Bætið við lárviðarlaufunum, timian, tómatpúreinu og smátt skornum hvítlauknum.
11. Bætið kjötsoði saman við þangað til að kjötið er hulið vökva. Hitið að suðu, látið krauma í nokkrarmínútur og færið síðan inn í 140 gráðu heitan ofn. Bakið í þrjár klukkustundir.
12. Steikið sveppina í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Setjið til hliðar.
13. Takið utan af lauknum og steikið í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Hellið svo afganginum af nautasoðinu á pönnuna og sjóðið alveg upp (tekur um 35-45 mínútur) við miðlungshita. Setjið til hliðar.
14. Þegar kássan er tilbúin veiðið þið kjötið og grænmetið upp úr og setjið í skál. Blandið sveppunum og lauknum saman við.
15. Sé sósan þunn, sjóðið hana aðeins niður yfir háum hita – hrærið í pottinum svo að hún brenni ekki. Hellið henni í gegnum sigti og svo yfir kjötið og skreytið með steinselju

Berið fram með kartöflumús og góðu rauðvíni.

Kartöflumús með spínati 

Að blanda sinnepi í kartöflumús lífgar verulega upp á hana og gerir hana sætari og kraftmeiri. Spínatið þarf ekki að elda ef það er sett út í rjúkandi heitar kartöflurnar, það dugir einfaldlega að hræra því saman við og blöðin munu skreppa saman og eldast í gegn.

Verið ófeimin við að auka spínatmagnið í uppskriftinni, músin verður ekkert síðri. Kreistur hvítlaukur hefur heldur aldrei eyðilagt neitt í þessu samhengi.


1 kg kartöflur (helst mjölmiklar)
salt og pipar
1 dl nýmjólk
100 gr smjör
2 msk gróft sinnep



Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni.
Þegar hægt er að stinga í gegnum þær með hníf án mótstöðu eru þær tilbúnar.
Hellið kartöflunum í sigti og látið renna vel af þeim.
Setjið aftur í pottinn og maukið með stappara.
Bætið salti, pipar, mjólk, sinnepinu og smjöri við og hrærið vel saman.

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.WeDGiJUj.dpuf

Einstakir íslenskir forréttir að hætti föður míns innblásnir af þekktumuppskriftum - lausnir í kreppunni?

Eins og kom fram í fyrri færslu þá hef ég fengið fjölskylduna mína í heimsókn yfir hátíðarnar. Það er virkilega notalegt. Þröngt vissulega en notalegt. Það verður að segjast að það getur verið erfitt að vera síðastur í sturtu þar sem heita vatnið getur klárast og þá þarf að hafa hraðar hendur. Sannarlegur kattaþvottur. Annars var notalegt í kotinu í gærkvöldi. Kom seint heim úr vinnunni - var á síðdegisvakt í Helsingborg - og á móti mér tók gömul jólatónlist (ekkert andskotans "ef ég nenni" með Helga Björns) og fjölskyldan að skera út laufabrauð. Frábært.

Það er kalt í Lundi og það hefur kyngt niður snjó. Sá mesti sem hefur sést hér í áraraðir. Við þessu virðast Svíar á flatlendinu á Skáni ekki kunna að bregðast og annars glæsilegt kerfi og þjóðarsál brotnar niður hraðar en maður getur sagt; Gústaf kóngur lengi lifi! (eða stutt eftir því hvort maður er konungsinni eður ei). Svíar sem venjulega eru þolinmóðir og umburðalyndir í umferðinni - hleypa gangandi vegfarendum yfir götur, hleypa bílum framfyrir sig og taka tilllit til hjólreiðamanna hafa nú farið í gegnum hamskipti. Enginn stoppar við gangbrautir (af hreinum ótta við hálkuna og stjórnleysið sem fylgir því að renna örfá sentimetra - en ekki lengra þar sem þeir keyra á sjö kílómetra hraða). Ökumenn gefa ógnandi tákn þegar reynt er að smeygja sér inní umferðina og hjólreiðamenn, sem lögum samkvæmt þurfa að hjóla á götunni, eru hreint og klárt í bráðri lífshættu. Ekki að ég sé nokkuð að ýkja, alls ekki.

Þessir forréttir eru smá snúningur föður míns á tvo hefðbundna rétti - annars vegar fois gras du entier með rauðlaukssultu borið fram á hvítlauksbrauði og hinsvegar parmaskinka með melónusneið. Faðir minn var með færeyskt blaklið nýverið í heimsókn og bauð þeim m.a. upp á uppá lifrarpylsu steikta í hvítlauksolíu, borin fram eins og fois gras. Mér fannst þetta hreint ekki besta hugmyndin en hann fékk tækifæri til að elda þetta fyrir okkur. Hann gerði einnig salat með melónum og tvíreyktu kinda-innralæri. Namminamm.

Einstakir íslenskir forréttir að hætti föður míns innblásnir af þekktum uppskriftum - lausnir í kreppunni?

Foreldrar mínir komu með ýmislegt þjóðlegt góðgæti að heiman í kreppunni - lifrarpylsu, blóðmör, smjör, sælgæti og hangikjöt (ef heimaframleiðslan skyldi klikka). Í þennan fyrri rétt - sem vissulega var einfaldur - notaði hann alíslenska lifrarpylsu - ferska auðvitað - hina súru kalla ég ekki matvæli. Fyrst var að karmellisera rauðlauk í smjöri, salta og pipra og steikja við lágan hita í 15-20 mínútur. Ef auka þarf á sætuna má skvetta sírópi á pönnuna. Þá er sneið af hvítu brauði steikt upp úr hvítlauksolíu þar til fallega gullið og síðan lifrarpylsan. Þegar allt er tilbúið er brauðið sett á disk, síðan pylsan og svo skreytt með rauðlaukssultunni.

Salatið var líka einfalt. En það er líka oftast best. Fyrst klettasalat, síðan sneiðar af góðri melónu, svo næfurþunnar sneiðar af tvíreyktu kinda-innralæri, góð jómfrúarolía, salt, pipar og nokkur basillauf.

Þetta var borið fram með góðu rauðvíni - náði nú ekki að smella mynd af flöskunni - En við vorum með Montecillo Crianza Roija frá því 2006. Þetta er ansi gott vín og á ágætu verði. Þetta er fremur létt Rioja. Montecillo er líka með betri útgáfur af Rioja, með bláum og síðan svörtum miða - Reserva og gran reserva. Allavega þá er þetta ágætlega kryddað vín, bragðgott með léttu ávaxtabragði.

Grágæsarbringucarpaccio - ógleymanlegur forréttur

Hef verið á vaktinni síðustu daga og því lítið merkilegt átt sér stað í mínu eldhúsi, nema gengið hefur aðeins á skyrbirgðirnar - ég virðist vera með einhverja áráttu að kaupa skyr í hverri ferð út í búð - gleymi alltaf að ég á þetta í tonnavís í ískápnum.

Læt í staðinn forrétt flakka sem ég bjó til fyrst núna í október. Ég byrjaði að veiða fyrir rúmu ári síðan og ég hef veitt nokkrar gæsir í haust.

Grágæsabringucarpaccio

Rétturinn byggir á orginalnum sem er nautacarpaccio sem er nautalund borin fram þunnt skorinn og pressuð niður og krydduð með ferskum kryddjurtum og ólífuoliu. Stundum er lundinn steikt rétt að utan til að fá fallegt útlit á hana. Ég hef smakkað carpaccio nokkrum sinnum, bæði nauta, lamba, og höfrunga - alltaf mjög gott.

Fyrir fjóra sem forréttur. Grágæsarbringa er hreinsuð og lögð í extra virgin ólífuolíu, hvítlauksrif (bara nóg - more the merrier) kreist yfir, fersk bergmynta (oregano - en þurrkuð gengur líka - þar sem oregano er ein af fáum kryddjurtum sem heldur bragði sínu við þurrkun), ferskt timian, söxuð steinselja, Maldon salt og nýmalaður pipar. Þetta er sett í gott ílát og geymt í ísskáp helst yfir nótt.

Panna er hituð - þannig að það rjúki af henni - og bringunni velt yfir pönnuna þannig að hún brúnist aðeins á hverri hlið. Þetta á bara að taka augnablik þar sem hugmyndin er ekki að elda bringuna að neinu ráði. Bringan sett til hliðar og fær að hvílast í augnablik. Bringan er skorin í þunnar sneiðar og lagt á matarfilmu og önnur matarfilma lögð yfir. Bringan er pressuð vel með hendinni þannig að stærð hennar nær tvöfaldast. Sneiðarnar eru lagðar á disk og skreytt með ferskum kryddjurtum, ristuðum furuhnetum og spekkaðar með marineringsleginum.

Baguette, keypt eða heimagert, er skorið í sneiðar og pensluð með hvítlauksolíu og grilluð á grillpönnu eða í ofni á báðum hliðum er borið fram með réttinum.´

Ég ber þetta gjarnan fram með balsamikediki/kremi. Gert þennan rétt þrisvar sinnum og hann hefur vakið mikla lukku. Um að gera að drekka með þessu gott rauðvín (þetta á nú eiginlega alltaf við - sama hvaða mat er um að ræða)