Læknirinn í Eldhúsinu - 6. þáttur - Nautakarpaccio og Beouf Bourguignon

Uppskriftir úr sjötta þætti Læknisins í Eldhúsinu.

Nautacarpaccio með blóðbergi, radísum og sólblómafræjum

Carpaccio er réttur upprunninn á Ítalíu, nánar tiltekið í Piedmont-héraði þar sem hann heitir í raun öðru nafni, Carne cruda all‘Allbese, en fékk sitt heimsþekkta nafn Carpaccio í kringum 1950 frá kokki á Harry‘s-barnum í Feneyjum. Réttinum var þá breytt lítillega og hann endurnefndur í höfðuðið á Vittore Carpaccio, feneyskum málara frá fimmtándu öld. Í upprunalegum uppskriftum er einungis notast við nautakjöt en á síðari tímum hafa menn gerst heldur frjálslegir og segir nafnið núna meira um útlitið (næfurþunnt skorið kjöt) en hvaða hráefni verður fyrir valinu.

Til eru tvær góðar aðferðir til að ná kjötinu næfurþunnu. Fyrir það fyrsta má setja það í frysti í 30-60 mínútur og sneiða það svo hárfínt með flugbeittum hníf. Hin leiðin er að skera kjötið eins þunnt og maður getur en fletja það síðan varlega út með kökukefli á eftir.

Carpaccio samanstendur alltaf af hráu kjöti en í þessari uppskrift er það brúnað í augnablik á pönnu til að fá dálitla karamellíseringu.

Fyrir fjóra sem forréttur

500 g nautalund
pipar
blóðbergssalt
blóðberg
2-3 radísur
handfylli klettasalat
ristuð sólblómafræ/graskersfræ og furuhnetur
mjög góð jómfrúarolía
gott edik – má sleppa en gott sérrí- eða balsamedik mun ekki skemma neitt

Saltið og piprið kálfalundina og veltið henni upp úr blóðbergi.
Hitið pönnu, skvettið smávegis af olíu á hana og þegar fer að rjúka úr henni brúnið þið kjötið eldsnöggt að utan á öllum hliðum.
Sneiðið kjötið eins þunnt og þið getið og fletjið út næfurþunnt með kökukefli. Raðið á disk.
Skerið radísurnar þunnt og raðið með kjötinu.
Ristið sólblómafræ á þurri pönnu og dreifið yfir kjötið.
Saltið og piprið.

Hellið yfir bestu jómfrúarolíunni sem þið eigið.


Beouf Bourguignon – dásemd í potti innblásin af Juliu en með breytingum þó!

Ég eldaði þennan rétt fyrir nokkrum árum fljótlega eftir að ég eignaðist bók Juliu Child – Mastering the Art of French Cooking. Þetta er ein af hennar þekktustu uppskriftum. Fyrir þá sem ekki kannast við Juliu Child þá var hún afar þekktur sjónvarpskokkur í Bandaríkjunum og gaf út þónokkrar matreiðslubækur og stýrði fjölda sjónvarpsþátta um matargerð. Hún var efni vinsællar bíómyndar sem allir matarbloggarar hafa ábyggilega gaman af – Julie & Julia – þar sem bandarísk kona eldar sig í gegnum bókina hennar samtímis að hún bloggar um reynslu sína – þessari sögu er svo tvinnað saman við ævisögu Juliu Child. Ljómandi góð bíómynd. En þessi réttur er betri!

Þessi réttur er kannski hinn ókrýndi konungur kássanna. Það er eiginlega sorglegt hversu mikið af fegurðinni við þennan rétt týnist í þýðingunni – Kássa! Kássa – það einhvern veginn nær ekki að fanga þá dásemd sem þessi langeldaði réttur er!

Og bragðið er á mörgum hæðum, byrjar í grænmetinu, yfir í beikonið, síðan kjötið og allt er þetta umlukið dásamlegu víni sem nær að umbreyta öllu í þessa dásemd sem beouf bourguignon er.

Fyrir sex til átta

1,5 kg vel fitusprengt nautakjöt
2 msk jómfrúarolía
1 flaska rauðvín
3 gulrætur
1 laukur
2 sellerísstangir
150 g reykt beikon
250 g sveppir
20 litlir steikarlaukur
100 gr smjör
1,5 l nautasoð (1 l fyrir kássuna, ½ l fyrir steikarlaukinn)
4 msk hveiti
3 lárviðarlauf
2 tsk timian
1 ½ msk tómatpúré
Salt og pipar
2 msk smátt skorin steinselja

1. Séuð þið með kröftugt beikon þarf að sjóða það í fimm til tíu mínútur til að milda aðeins reykkeiminn (eins mætti hugsa sér að nota bara venjulegt beikon).
2. Hitið olíuna í potti og steikið beikonið.
3. Skerið nautakjötið í veglega bita – 5x5 sm stóra, þerrið þá vel, saltið og piprið.
4. Setjið beikonið til hliðar og brúnið kjötið vel að utan – bara nokkra bita í senn annars er hætta á því að þeir sjóði í eigin vökva í stað þess að brúnast.
5. Á meðan kjötið er brúnað skerið þið grænmetið niður – laukinn og selleríið fínt en gulræturnar heldur gróflega.
6. Þegar kjötið er brúnað að utan setjið þið það til hliðar og steikið grænmetið þangað til að það er mjúkt og glansandi. Saltið og piprið.
7. Bætið kjötinu og beikoninu saman við í pottinn ásamt öllum vökva sem hefur lekið af því.
8. Hrærið hveitinu saman við og tryggið að það dreifist jafnt yfir kjötið.
9. Hellið víninu út í pottinn og hrærið saman við.
10. Bætið við lárviðarlaufunum, timian, tómatpúreinu og smátt skornum hvítlauknum.
11. Bætið kjötsoði saman við þangað til að kjötið er hulið vökva. Hitið að suðu, látið krauma í nokkrarmínútur og færið síðan inn í 140 gráðu heitan ofn. Bakið í þrjár klukkustundir.
12. Steikið sveppina í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Setjið til hliðar.
13. Takið utan af lauknum og steikið í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Hellið svo afganginum af nautasoðinu á pönnuna og sjóðið alveg upp (tekur um 35-45 mínútur) við miðlungshita. Setjið til hliðar.
14. Þegar kássan er tilbúin veiðið þið kjötið og grænmetið upp úr og setjið í skál. Blandið sveppunum og lauknum saman við.
15. Sé sósan þunn, sjóðið hana aðeins niður yfir háum hita – hrærið í pottinum svo að hún brenni ekki. Hellið henni í gegnum sigti og svo yfir kjötið og skreytið með steinselju

Berið fram með kartöflumús og góðu rauðvíni.

Kartöflumús með spínati 

Að blanda sinnepi í kartöflumús lífgar verulega upp á hana og gerir hana sætari og kraftmeiri. Spínatið þarf ekki að elda ef það er sett út í rjúkandi heitar kartöflurnar, það dugir einfaldlega að hræra því saman við og blöðin munu skreppa saman og eldast í gegn.

Verið ófeimin við að auka spínatmagnið í uppskriftinni, músin verður ekkert síðri. Kreistur hvítlaukur hefur heldur aldrei eyðilagt neitt í þessu samhengi.


1 kg kartöflur (helst mjölmiklar)
salt og pipar
1 dl nýmjólk
100 gr smjör
2 msk gróft sinnep



Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni.
Þegar hægt er að stinga í gegnum þær með hníf án mótstöðu eru þær tilbúnar.
Hellið kartöflunum í sigti og látið renna vel af þeim.
Setjið aftur í pottinn og maukið með stappara.
Bætið salti, pipar, mjólk, sinnepinu og smjöri við og hrærið vel saman.

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.WeDGiJUj.dpuf

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur nautakjötsósa með penne pasta fyrir fjölda gesta

Ítölsk kjötsósa! Þetta er uppskrift sem ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Þetta var ein af fyrstu færslunum sem ég setti upp á heimasíðuna mína - þegar ég var ekki búinn að blogga nema í rúma viku - sjá hérna. Og það voru engar myndir á blogginu mínu á þeim tíma. Þær komu síðar! Rúmum þremur árum síðar, sjá hérna, notaði ég nautahala í staðinn fyrir lambakjöt. Þegar bloggið mitt varð fimm ára - valdi ég þessa uppskrift sem bestu uppskriftina á síðunni minni síðustu árin. Er þetta þá ekki komið gott! Þarf eitthvað að blogga um þetta meira? Er eitthvert vit í því að tala um þessa uppskrift enn einu sinni enn?

Og ... svarið er að sjálfsögðu: JÁ! Þessi uppskrift eins og margar aðrar hafa tekið breytingum í gegnum árin, kannski ekki svo mikið varðandi innihald heldur mest vegna þess að í hvert skipti sem ég geri þessa uppskrift uppgötva ég eitthvað nýtt við hana. Og þessi færsla er því meira tileinkuð aðferðafræðinni um hvernig góð kássa er gerð! Og þann lærdóm má auðvitað færa á milli uppskrifta. 

Í þessari færslu nota ég nautaframpart - ekki vegna þess að ég kýs það umfram lambakjötið, alls ekki, heldur var það bara vegna þess að ég komst ekki í gott lambakjöt í tæka tíð til að nota í uppskriftina. Svo spilaði líka inní að ég nota nautamergbein til að gefa kássunni kraft og dýpra bragð. Eitthvað sem ég lærði þegar ég var að elda osso buco um daginn. Ástæða þess að sú uppskrift er svo góð stafar einmitt af því að mergurinn leysist upp í kássunni og leggur henni til mikið "umamibragð".

Fyrir þá sem ekki vita hvað umami er - þá er það eitt af þeim brögðum sem við skynjum á tungunni auk salts, sætu, beiskju og sýru. Umami eitt og sér bragðast kannski ekki svo vel en er þess kostum gætt að þegar það kemur saman með öðru bragði lyftir það öllu upp og eykur áhrifin. Fullt af hráefnum hafa umamibragð - soya, miso, tómatar, margur fiskur, ostar og sveppir, sé eitthvað sé nefnt!

Læknisráð í eldhúsinu: Dúndur nautakjötsósa með penne pasta fyrir fjölda gesta

Þessa kássu elda ég alltaf á haustin þegar það fer aðeins að bera á haustlitum og þá er ágætt að borða eitthvað sem vermir manni um hjartarætur.

Notið góðan pott - ég nota alltaf Le Creuset í svona eldamennsku en aðrir pottar ganga auðvitað líka. Ég myndi þó ekki nota potta úr áli þegar verið er að langelda. Það er hætta á því að sýran í tómötunum tæri álið, ekki að ég haldi að það sé hættulegt, en ég tel að það bæti engu við réttinn! 

Byrjið á grænmetinu! Notið blöndu af arómatísku grænmeti; lauk, sellerí og gulrætur (ég bæti alltaf við hvítlauk líka) sem er gott upphaf í flestar súpur, sósur og kássur. Grænmetið leggur vissan grunn í bragðið af kássunni. Í franskri matargerð er þessi grænmetisblanda kölluð mirepoix, soffrito í ítalskri matargerð (hvítlaukur, laukur og sellerí) og refogado (hvítlaukur, laukur og tómatar) í Portúgal. Í kreólamatargerð í Suðurríkjum Bandaríkjanna er hin heilaga þrenning laukur, sellerí og papríka og í Þýskalandi kallast þessi blanda suppengrun (sellerí, púrra og gulrót). 

Notið bita sem þola langa eldun, innihalda bandvef og helst nóg af fitu! Nautaframpartur er kjörin í svona eldamennsku og það er líka kostur að það fer vel með budduna! Þessir bitar eru umtalsvert ódýrari en t,d. entrecoté og lund og því mun ódýrara að halda veislu með þessum mat en ella! 

Og ekki vera hrædd við að nota feitt kjöt. Það tryggir að kjötið heldur mýkt sinni og gefur ljúffengt bragð. 

Mergbein eru ein leið til að auka bragðið. Mergurinn gefur mikið umami bragð í kássuna sem og beinin. 

Ekki setja of marga bita í einu í pottinn. Þá er hætta á að of mikill vökvi renni úr kjötinu og kjötið sýður frekar en að brúnast. Og við viljum brúna kjötið! Saltið og piprið kjötið áður en það er sett í pottinn!

Brúnið kjötið á undan. Hér er ekki hugmyndin að loka kjötinu, heldur gefa því bragð. Að brúna kjöt - þá hvarfast amínósýrurnar í kjötinu saman við sykrurnar og gefa frá sér fjöldann allan af sameindum sem hafa þetta einkennandi bragð og ilm sem við sækjumst eftir. Þetta kallast Maillard hvarfið og er aðeins frábrugðið karmelliseringu þar sem einungis sykrur hvarfast hver við aðra. Oft á tíðum gerast þessi efnahvörf bæði samtímis! 

Liturinn á kjötinu verður fallega brúnn og ég fæ allaveganna vatn í munninn!

Setjið kjötið til hliðar og setjið grænmetið aftur í pottinn og notið vökvann sem fylgir til að skrapa botninn á pottinum. Þarna er krafturinn af kjötinu - "brúningin" sem var rædd hérna að ofan! 

Setjið kjötið ofan í pottinn og hellið öllum vökvanum sem hafði runnið af því saman við. Allt til að fá nóg bragð af kássunni! 

 

Steikið beinin í ofninum á undan á háum hita. Veltið þeim fyrst upp úr smá jómfrúarolíu og saltið vel og piprið. Þetta opnar beinin þannig að þau munu leggja til kraft sem og að mergurinn á auðveldara með að losna og bráðna inn í sósuna. 

Sé hugmyndin að hafa vín í kássunni þá ráðlegg ég eindregið að nota vín sem maður myndi glaður leggja sér til munns. Ég notaði El Coto Rioja frá því 2009 sem er afar gott spánskt rauðvín úr tempranillo þrúgum. Auðvitað hefði mátt nota hvaða vín sem er - bara að það sé gott. Það er ekkert vit í því að nota skemmt vín - það mun bara gera matinn verri! 

Látið kássuna sjóða upp og skafið alla froðu ofan af kássunni. Í froðunni eru prótein sem hlaupa þegar suðan kemur upp og fljóta upp á yfirborðið. Það tryggir að hún hafi tærari/skarpari lit. Hvort það hefur áhrif á bragðið læt ég ósagt. Þetta er samt sagt í öllum uppskriftum um súpur og soð í nær öllum bókum sem ég á svo það hlýtur að vera eitthvað til í þessu! 

Setjið harðgerar kryddjurtir út í snemma í eldunarferlinu. Krydd eins og lárviðarlauf, majoram, rósmarín og tímian þola langa eldun. Steinseljuna má spara þangað til síðar, en mér finnst hún bara svo falleg með. Stönglana af steinseljunni er kjörið að nota í kryddvöndul (bouqet garni) eins og þennan. 

Tómatpúré mun lyfta bragðinu af tómötunum hærra og gefa kássunni meira umamibragð en ella. 

Að nota worschestershire sósu eða soya sósu er líka leið til að auka bragðdýpt og breidd á kássum!

Mikilvægasta hráefnið í góðri kássu er síðan TÍMINN. Eiginlega ekkert kemur í stað þess að gefa sér góðan tíma. Þegar verið er að elda með t.d. framparti þarf að gefa sér tíma til þess að losa um bragðið og til að mýkja kjötið. Fyrstu klukkustundina stífnar kjötið og verður að þéttum bitum eftir tvo til þrjár tíma - þeir verða lungamjúkir og dásamlegir undir tönn! Leyfið kássunni að krauma á lágum hita í langan tíma. Það má líka setja pottinn inn í ofn og leyfa honum að sitja þar bróðurpart úr degi!

Þegar marga gesti ber að garði getur verið stór kostnaðarliður að veita vel. Búkollur eru ágætlega til þess fallnar að draga úr kostnaði við matarboð. Úrval vína í þessu formi hefur stóraukist á síðari árum og hægt að fá mörg góð vín í þessum umbúðum. Í gærkvöldi bauð ég upp á Vina Maipo Cabernet Sauvignion frá Chile. Þetta er prýðisgóð búkolla með dökku og þéttu víni með talsverðu berjabragði.

Svo er lítið annað að gera en að fylla húsið af góðum vinum, setjast niður og skála og borða saman!