Monday, 18 December 2006

Ítölsk kjötsósa - tímafrek en tímans virði!

Hugmynd af þessum rétt er fengin úr sjónvarpsþætti sem var á dagskrá á Skjá einum hérna um árið. Þessi þáttur hét follow that food - og þátturinn sem þessi uppskrift kom fram í var um tómata. Þáttarstjórnandi elti hráefnið um víðan völl og eltingaleikurinn bar hann meðal annars til Californiu í veitingahús sem heitir Ray's (að mig minnir). Þetta veitingahús var þekkt fyrir það að vera lítið - einungis 50 sæti og var bókað 9 mánuði fram í tímann á sunnudögum þegar eigandi staðarins eldaði ítalska kjötsósu eftir uppskrift móður sinnar. Í hans uppskrift var notað nautakjöt - og ég hef einnig notað lambakjöt og mér finnst það eiginlega betra. Alger óþarfi er að nota dýra bita - ef notað er nautakjöt má nota osso bucco, og eiginlega hvaða bita af lambinu ef það verður fyrir valinu - passa bara að hafa það ekki of feitt.

Ég byrjaði að elda þennan rétt fyrir um fjórum árum síðan. Hann varð fljótt vinsæll hjá vinum mínum - þegar ég eldaði þennan mat þá lét ég bara vita með sms eða bara hringdi og sumir þeirra létu sjá sig aftur og aftur.
Að gera þessa uppskrift tekur tíma - það má eiginlega ekki elda þetta á skemmri tíma en svona 2-3 klukkutímum - en það þarf ótrúlega lítið af hafa fyrir þessu - þetta eldar sig eiginlega sjálft.

Rúmlega kíló af lambakjöti er þvegið og þurrkað. 1 hvítlaukur er saxaður niður og sömu örlög hljóta tveir laukar - hvítir eða rauðir - það skiptir eiginlega ekki máli. Hitaður í vænum slurk af olíu - það er sennilega óþarfi að nota extra virgin olíu til að steikja upp úr - margir kokkar segja að svoleiðis olía missi sitt sérstaka bragð við steikingu og því sé óþarfi að spandera góðri olíu í slíkt - ég nota bara það sem hendi er næst! Mikilvægt er að brúna ekki laukinn. Þegar laukurinn er orðin glær er kjötið sett útí og brúnað á öllum hliðum. Saltað og piprað.  Kjötið er sett á disk - mikilvægt að passa allan safa af kjötinu - ekkert má fara til spillis!

3 dósir af góðum niðursoðnum tómötum er sett útí og jafnmikið af vatni. 2 litlar dósir af tómatapaste er einnig sett út. Mikilvægt er að laukurinn og brúnið af kjötinu sem gjarna festist við botninn á pottinum losni frá þegar vökvinn er settur úti. Kjötið er svo sett útí aftur og allur safinn af disknum. Saltað og piprað á nýjan leik. Ef fólk vill krydda á þessum tímapúnti er mikilvægt að nota bara kryddjurtir sem þola langa eldun eins og lárviðarlauf eða rósmarín. Ég á ekki alltaf til ferskt rósmarín en ég læt alltaf 2-3 lárviðarlauf. Suðan er látin koma upp - lokið er tekið af pottinum og svo fær rétturinn að malla.

Á þessum tímapúnkti eru rúmlega 4-5 L í pottinum - þetta þarf að sjóða niður minnst um helming. Það er auðvelt að sjá hvenær kjötið er tilbúið - þá fer það eiginlega sjálft að detta í sundur og renna af beinunum. Smakka - ef réttinn vantar meiri kraft - td. ef lítið af beinum var með kjötinu þarf stundum að setja lambakraft.

Þegar rétturinn fer að verða tilbúinn þá er rétti tíminn til að setja fleiri kryddjurtir sem þola minni eldun eins og basil og steinselju. Skera kryddinn niður og hrært saman við sósuna. Mikilvægt er að smakka sósuna til á þessum tímapúnti. Stundum eru tómatarnir súrir og þá þarf að sæta sósuna annað hvort með sykri eða jafnvel syndga með tómatsósu. Mikilvægt er að salta og pipra vel - alltaf Maldon og nýmalaður pipar.

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni með smá olíu. Þegar pastað er að verða tilbúið er vatninu hellt af því - best að láta pasta í gróft pasta sigti og hrista vatnið vel af - hafa hraðar hendur hér því að pastað þarf að komast aftur í pottinn. 2-3 ausur af sósu er sett yfir pastað og hrært vel þannig að það tekur allt rauðan lit. Látið standa í tvær til þrjár mínútur. Pastað sogar inn í sósuna og verður alveg frábært á bragðið.

Borið fram með fersku salati, kannski smá baguette til að þrífa sósuna af diskinum í lok máltíðar. Ef einhver afgangur er af matnum - þá verður hann bara betri á degi tvö og jafnvel á degi þrjú.


No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...