Heimagerð PROSCIUTTO CRUDO - loftþurrkuð hráskinka - tilraunaverkefniðí Charcuterie heldur áfram

Þetta er búin að vera einkar góður laugardagur. Má eiginlega segja að hann hafi hafist í gærkvöldi í matarboði hjá nágrannahjónum - eins þversagnakennt og það hljómar! Í morgun fengum við síðan að sofa aðeins frameftir á meðan að börnin gláptu á sænskt morgunsjónvarp. Rétt um tíu fengum við okkur svo morgunverð saman. Fórum síðan í hjólatúr í ágætu skánsku haustveðri, þurrt og léttskýjað - það hefur eiginlega rignt stanslaust í tvær vikur - svo að það var gaman að sjá til sólar þó stutt væri. Við hjóluðum niður í bæ þar sem ég stoppaði hjá slátrarnum - Wiederbergs - og keypti kjöt fyrir kvöldið, bein og svínasíðu (ætlað til beikongerðar). Komum tilbaka í Annehem rétt fyrir tvö og þá var brett upp ermarnar - ég byrjaði á kvöldmatnum og gerði kálfasoð. Á meðan ég er að blogga hlusta ég á ljúfa tóna í bland við hljóðið frá kraumandi soði og malinu í ofninum. Kertaljós... og eftir klukkan fimm er tími fyrir smávegis öl. Verður varla ljúfara. Nema þá kannski í kvöld þegar við borðum - greini frá því í næstu færslu.

Prosciutto verkefnið hófst í lok september og er í raun ekki einu sinni hálfnað. Sennilega bara kominn einn fimmta á veg! Þó er mesti hluti vinnunnar búinn. Ég gat platað tvo af nágrönnum mínum í að vera með í verkefninu - Project Prosciutto. Það þurfti ekki mikið til til að fá þau til að slá til, það verður að segjast. Signý Vala úr sjöunni og Jónas úr fimmunni voru því með frá byrjun.

Þó að þetta sé í raun afar einfalt - alltént hugmyndafræðilega séð - þá krafðist þetta talsverðrar fyrirhafnar. Fyrsta var að verða sér út um annan kæliskáp. Hann fékk ég frá dönskum kollega mínum sem starfar með mér á gigtardeildinni. Einn sunnudagsmorgun keyrðum við Snædís til Arlöv og sóttum skápinn. Ekki svo flókið í raun nema hvað 12 ára gamall Husqvarna kæliskápur tekur aðeins í!

Nokkrum dögum síðar hafði ég samband við slátrarann - í þetta sinn Holmgrens - sem seldi okkur læri af nýslátruðu svíni frá Bondens bästa í Svalöv. Hann seldi mér líka saltið - nítrítsalt - sem er nauðsynlegt til verkunar af þessu tagi. Þrjú fjórtán kílóa svínslæri og síðan 25 kílóa sekkur af salti. Með þetta rogaðist ég úr úr búðinni í bílinn.

Svo var bara að byrja. Eldhúsið var þvegið hátt og lágt. Plastbalanir skrúbbaðir vel og rækilega og knífurinn skerptur á brýni.

Þarna lenti ég í raun á fyrsta þröskuldi. Eftir því sem ég kemst næst er erfiðara að þurrka kjöt á beini, en það var einmitt það sem ég keypti. Beinið varðveitir raka og gefur frá sér raka þegar kjötið fer að þorna. Nokkrir höfundar sögðu að maður ætti að sprauta pækli næst beininu. Hljómar ekki flókið og ég sem verðandi gigtlæknir ætti nú að vera í lófa lagið að sprauta svo sem eina eina skinku. Það var svo önnur saga að finna nál sem drífur í gegnum þetta læri. Alltént fann ég ekkert handhægt á mótttökunni minni í Helsingborg þrátt fyrir ágætt úrval. Úr varð þá að úrbeina svínið.

Þar kom ég að næsta þröskuldi. Úrbeina þrjú grísalæri! Ég leitaði heimilda í einni af þeim bókum sem ég hef viðað að mér - Basic butchering of livestock and game eftir Kettler - kíkti líka á netið. Skerpti hnífinn aftur og stakk í grísinn. Fann beinið og elti það bara, reyndi að skera eins varlega og ég gat, bæði til að varðveita kjötið og fingurna. Þetta var hægara sagt en gert. Valdís stóð og horfði á mig á meðan - með undrunarsvip - og tók nokkrar ljósmyndir. Fyrsta lærið tók ansi langan tíma en svo komst ég upp á lagið með þetta og hin tvö reyndust auðveldari viðureignar.



Það vantar ekki einbeitingarsvipinn - og það var ekki lítið sem ég svitnaði við þessa viðureign við grísinn.



Næst var að nudda salti inn í kjötið eins vel og unnt var. Í sárinu þarf að vera nóg af salti því það er það sem breytir einföldu grísakjöti í þá dásemd sem loftþurrkuð hráskinka er - salt gerir allt!! Nítrítið er kröftugt bakteríudrepandi efni og bægir burt óvinveittum pöddum frá skinkunni minni.



Þá er komið af þröskuldi númer þrjú. Að sauma grísinn saman aftur. Og það er einnig hægara sagt en gert. Svínshúð er hnausþykk og erfið viðureignar. Fingurbjörg, töng, beitt og sterkleg nál og góður þráður leysa málið. Lærið er síðan hulið salti. Geymt í ísskáp. Skipt reglulega um salt (tvisvar í viku), vökva hellt frá. Lærið rýrnar að minnsta kosti um rúm þrjátíu prósent - og harðnar. Látið liggja í saltinu í fjórar til sex vikur. Maður á víst að finna hvenær það er tilbúið. Stinnt viðkomu - þétt. Ég veit ekki! Það var alltént í rúmar sex vikur í bjórkælinum í bílskúrnum.



Signý kampakát og Jónas einbeittur. Eftir sex vikur í saltbaðinu var svínalærið umbreytt...orðið stinnt viðkomu og lyktaði eins og hráskinku ber. Þá var bara að klára dæmið. Saltið var skolað rækilega af lærinu undir rennandi vatni.



Svona leit lærið hennar Signýjar út eftir rúmar sex vikur í saltinu. Lyktin var hreint út sagt frábær. Strax kominn þessi ilmur sem maður þekkir af serrano eða parmaskinku.



Næsta skref var að hylja allt kjöt sem stóð undan með ferskri svínafitu og krydda síðan vel með pipar. Pipar ku hafa bakteríudrepandi eiginleika og bægja flugum frá!



Samkvæmt ráðleggingum átti að klæða lærið með ostadúk (cheesecloth) sem er bómullardúkur ofinn í tiltekna þykkt. Við áttum 100 prósent bómullarbleyjur... og voru látnar duga. Þær voru soðnar í þvottavél - þurrkaðar og síðan vafnar um lærið í 2,5-3 lögum um lærið. Sem var síðan bundið fast með snæri. Jónas stóð sig sem hetja í þessum efnum með rembihnút
a sem ég kann ekki nöfnin á.



Jónas hengir upp lærið sitt upp í skúr. Ansi skemmtilega sveitaleg mynd. Vörpulegur Íslendingur klæddur lopapeysu að hengja upp læri útí skúr. Frábært!



Hérna er svo ljósmynd af lærinu mínu - vöfðu bómullarbleyju - og þarna mun það lúra næstu fjóra mánuðina í köldum skúr yfir vetrarmánuðina. Ég er þegar farin að sjá fyrir mér sumarmánuði með forrétti með loftþurrkaða Ragnarískskánska skinku í aðalhlutverki, vafna utan um sæta melónusneið. Namminamm.

Mun að sjálfsögðu greina frá fyrsta smakki í marsmánuði. Bon appetit.

Gómsæt Galette pönnukaka með osti, skinku og steiktu eggi á erfiðumlaugardagsmorgni

Það var gott að koma heim til Svíþjóðar aftur. Þetta var ansi hressilegt frí á Íslandi þessa daga - ef frí skyldi kalla. Hittum nærri alla bæði vini og fjölskyldumeðlimi og það var einstaklega ljúft að sjá alla aftur. En það er full vinna að vera að hitta fólk alla daga - mörgum sinnum á dag. Einn daginn fékk ég þrjá hádegisverði - sem ef maður væri Hobbiti væri fullkomið, en fyrir þann sem langar að komast niður beltisgat er þetta þungur róður! En þetta var allt gaman samt sem áður - en ekki var mikið um hvíld þessa viku. Það má segja að maður hafi hvílt sig í vinnunni þessa síðustu vikuna. En það var samt indælt að koma á frónið - þessa ljósmynd tók ég síðasta sunnudagsmorgun í Lækjarkoti þegar við vorum að leggja í hann á leið á flugvöllinn. Það er ekki leiðinlegt að fylla hugann með minningum sem þessum. Fátt er fallegra en íslensk fjöll!

Bróðir minn, Kjartan, kom í heimsókn frá Köben og við erum búin að eiga ljúfa helgi hérna saman. Á fimmtudagskvöldið gerðum við íslenskt slátur - soðna og steikta lifrarpylsu og kartöflumús. Virkilega ljúffengt. Í okkar fjölskyldu er vaninn að bera fram rifsberjasultu með steiktu lifrarpylsunni - fyrir þá sem hafa ekki prófað þá er það sérstaklega ljúffengt...ég lofa!Á föstudaginn vorum við með ekta "comfort" mat - entrecote með ekta bernaise, hef bloggað um slíkt áður - sjá hér. Eftir matinn fórum við svo í næsta hús - til Signýjar Völu og Þóris manns hennar. Hún var með systur sína í heimsókn og pabba sinn. Það var dregin upp ákavítisflaska og þá fer sem fer. Morguninn eftir var því þörf á steiktu eggi - stundum krefur líkaminn bara um slíkt. Þá jafnar maður sig fyrr. Við fórum síðan í góða gönguferð um bæinn. Um kvöldið vorum við svo með lambahrygginn sem ég hafði smyglað frá Íslandi, fylltur núna með rósmarín og timian og niðursneiddum hvítlauk með sveppasósu a la mamma með rótargrænmeti, ekkert ólíkt því sem ég gerði síðustu viku, sjá hér. Í kvöld var svo flatbaka með afgöngum. Ljúffengt!

Annars var ég líka að sýsla við að gera kindakæfu eftir leiðbeiningum Helgu Sigurðardóttur úr bókinni - Matur og Drykkur - en breytti aðeins útaf með því að nota ekki mör og í stað þess mun minna magn af smjöri, meira af pipar og svo setti ég einnig hvítlauk í mína uppskrift. Sjáum hvernig rætist úr þessu.

Gómsæt Galette pönnukaka með osti, skinku og steiktu eggi á erfiðum laugardagsmorgni

Hráefnalisti

75 gr hveiti
75 gr grahamsmjöl
Salt
Jómfrúarolía
Lyftiduft
2 egg
400 ml mjólk
Ostur
Skinka

Þessi réttur sameinar ást mína á pönnukökum - sérstaklega crepes, bræddum osti og steiktu eggi. Fyrir mat á föstudaginn var ég að blaða í bók sem heitir Culinaria France og þar rakst ég á þessa uppskrift. Samkvæmt uppskriftinni í þeirri bók var kveðið á um að nota "buckwheat" sem að ég held að sé bókmjölshveiti - alltént þýðist það yfir á bovete og boghvede á sænsku og dönsku - ef ég hef rangt fyrir mér þá óskast leiðréttingar. Bókmjölshveiti er unnið úr grastegund ekki hveititegund ef ég hef skilið literatúrinn nógu vel. Þessi grastegund á uppruna sinn að rekja til Austurlanda og tóku Evrópubúnar vel á móti henni þar sem hún óx bæði hratt og var harðger. En hvað um það.

Ég átti ekkert bókmjölshveiti, þannig að ég blandaði bara saman venjulegu hvítu hveiti og grahamsmjöli, síðan skvettu af salti, olíu, smá lyftiduft, tvö falleg egg og svo næg mjólk og úr varð þetta fallega pönnukökudeig. Pönnukökupannan er hituð og við hliðina önnur til þess að steikja eggið. Þá er deigið sett á pönnuna í fremur þunnu lagi og á sama tíma er eggið sett á hina.

Samkvæmt uppskriftinni á kokkurinn að setja hreina fitu á pönnukökuna þegar búið er að snúa henni en ég ákvað í stað þess að setja ost, síðan nokkrar sneiðar af skinku og þvínæst er eggið sett ofaná. Brotið upp á kantana og steikt áfram þangað til að allt er orðið fallega brúnt. Borið fram með rjúkandi kaffi og góðum appelsínusafa.

Annars hef ég mikið verið að spá í bíómyndir þar sem matur leikur eitt af aðalhlutverkunum eftir að ég sá sýnishornið af Julia&Julie. Mér hefur dottið í hug mynd Stanley Tucci - Big Night, danska myndin Babette's gestebud, teiknimyndin Ratatouille, og svo Like water for Chocolat. Ef lesendum dettur fleiri myndir í hug væri ég þakklátur fyrir athugasemdir.

Stórkostlegur úrbeinaður og vafinn lambahryggur meðsveitakartöflugratíni, gulrótum, brúnni sósu og rauðvíni

Á föstudaginn gengum við til rjúpna. Við fórum tveir saman vinirnir, Björn og ég. Lögðum af stað rétt upp úr níu í gærmorgun. Veður var með eindæmum gott í upphafi dags. Eiginlega allt of gott til rjúpnaveiða. Í svona hita heldur rjúpan sig hátt uppi. Við gengum því rakleitt upp á fjall - landið sem við höfum fengið að veiða á er einkaland. Við vissum af öðrum veiðimanni á þessu svæði en það gerði ekki til - þetta er geysistórt einkaland - heill dalur. Erfiður yfirferðar - miklar þúfur, lausgrýtt og blautt. Það gerði síðan hellidembu - algert úrhelli. Nokkru seinna var eins og fjallið hefði bólgnað út og vatnið hreinlega frussaðist út úr hlíðunum. Ég hef aldrei séð annað eins. Við gengum í alls níu tíma - náðum átta rjúpum - sáum miklu meira - fuglinn var fremur styggur og flaug mikið - lét sig hverfa niður hlíðar fjallsins sem gerði eltingarleikinn erfiðari. Ég var allavega sæll og glaður með fenginn - þetta nægir í jólamatinn og læt þar við sitja.

Við komum til baka rétt undir sex þegar það var farið að rökkva og við vorum alveg úrvinda hreint út sagt - þrekaðir og gegnblautir. Þá var sko gott að koma í hús - færa af sér skóna og gallann og setjast niður og fá sér í svanginn. Snædís smurði ofan á flatkökur handa okkur - frá kökugerð HP á Selfossi (ég tek það sérstaklega fram þar sem mér finnst þær alveg einstaklega góðar) með þykkri sneið af heimagerðri kindakæfu sem við fengum gefins frá ömmu Snædísar, henni Möllu. Rjúkandi kaffibolli með og maður varð að nýjum manni. Björn þurfti því miður að hverfa í bæinn - þurfti að vinna, en ég gat fengið mér bjór og hvílt lúin bein í heitum potti. Það eru lífsgæði sem eru ekki svo algeng í Svíþjóð og ég sakna reglulega - heitir pottar - alveg ótrúlega ljúft, sérstaklega eftir svona frábæran dag.

Það er ansi langt síðan að ég eldaði fylltan lambahrygg. Það var seinast á 32 ára afmælinu mínu - núna fyrir að verða um 18 mánuðum. Þá fyllti ég hann með gráðosti, steinselju, hvítlauk og bláberjum - sjá hér. Bar hann fram með kartöflugratíni og blómkálsmauki. Ég lærði að gera þetta af einhverjum sjónvarpsþætti - sennilega breskum og í þættinum var einfalt að rúlla þessu upp. Íslenskt lamb er aðeins frábrugðið frændum/frænkum á meginlandinu að því leyti að vera talsvert feitara. Það finnst mér gott - því lambafita er ekki bara bragðgóð heldur tryggir það að kjötbitinn verður meir og góður þegar hann er komið á diskinn.

Stórkostlegur úrbeinaður og vafin lambahryggur með sveitakartöflugratíni, gulrótum, brúnni sósu og rauðvíni

Þetta er í sjálfu sér ekki flókin eldamennska. Aðalmálið er að úrbeina hrygginn. Við það þarf að sjálfsögðu að vanda sig (á það ekki við allt sem maður vill að heppnist vel). Að sjálfsögðu gæti hvaða kjötkaupmaður gert þetta fyrir mann vandræðalaust en þetta er líka bara svo gaman. Þegar maður gerir þetta í fyrsta skipti kemur það mannig eiginlega á óvart hvað þetta var auðvelt. Bara að vera með góðan beittan og oddhvassan hníf. Fyrst að skera lundina undir og leggja til hliðar. Þá er að skera fyrst meðfram rifjunum og skera varlega framhjá kjötinu og fylgja beininu inn að hryggsúlunni og þá venda hnífnum og skera upp með hryggjatindunum en gæta þess þó að skera ekki í gegn um húðina. Skera kjötið varlega frá báðu megin þangað til að það hangir á sininni sem liggur ofan á hryggjatindunum - þá er bara að renna hnífnum með toppi hryggtindanna og úrbeinaður hryggurinn hreinlega dettur frá.

Leggja hann á bretti. Krydda með salti og pipar, fersku timian, bergmyntu, rósmarín, steinselju og svo lagði ég nokkrar sneiðar af Stóra Dímon hvít og grænmygluosti. Þá var bara að binda hrygginn saman. Þá víkur að smá sögu - mamma hafði nefnt það við mig þegar hún var á ferðinni í Svíþjóð að það væri erfitt að nálgast tvinna til að nota í mat - þetta reyndist rétt. Ég fór í nokkrar búðir og greip í tómt. Þeir í Kjöthöllinni í Skipholtinu áttu smá, en ég þurfti meira og endaði í Kokku þar sem ég fann almennilegt garn. Valdís var mér innan handar til að binda þetta saman - alltaf gaman þegar börnin mín hjálpa til í eldhúsinu. Síðan var hryggnum pakkað inn í álpappír og steikt á grilli þar til að kjarnhiti varð í kringum 65 gráður - þá var álpappírinn tekin af, saltað og piprað rækilega og sett yfir eldinn til þess að puran myndi verða stökkt og góð. Heppnaðist afar vel.

Með matnum vorum við með sósu sem var einföld en krafðist fyrirhafnar. Laukur, fimm hvítlauksrif, tvær sellerístangir og tvær gulrætur voru saxaðar niður og steikt í olíu, saltað og piprað, þar til að það varð mjúkt. Það var beinunum af hryggnum bætt saman við, saltað aftur og piprað, og svo steikt þar til það fór að brúnast. Þá var þremur lítrum af vatni bætt útí pottinn og þessu var síðan leyft að sjóða í nærri þrjá klukkutíma þangað til að við vorum kominn með kraftmikið lambasoð - fékk líka einnig að sjóða niður um rúmlega helming. Þá var hluti af soðinu síað og þykkt með smjörbollu (30 gr smjör og 30 gr hveiti hrært saman í pott og soðinu hellt saman við). Sósan var síðan bragðbætt með smá osti og skeið af sultu, saltað og piprað. Meira þurfti ekki til. Kyngimögnuð.

Með matnum gerðum við sveita kartöflugratín - kartöflurnar voru heldur mjölmiklar og duttu eiginlega í sundur á grillinu og pabbi var snar í snúningum - sótti kastalaost, skellti álpappír á grillið, kartöflurnar þangað, hvítlauksolía, salt og pipar og sneiðar af kastala. Látið eldast þar til kjötið var til. Við gerðum einnig gulrætur í álbakka í hvítvíni og timian, salti og pipar. Frábært.

Með matnum drukkum við alveg stórgott rauðvín. Peter Lehmann The Futures Shiraz. Þetta er kraftmikið vín frá því árið 2005. Þetta er þykkt og mikið Shiraz í glasi - Cab nýja heimsins - má maður segja það. Lyktin einnig þétt, dökk ber - smá plómur. Mikil ávöxtur á tungunni, nett tannín í lokin og gott eftirbragð. Vínið sómdi sér afar vel matnum.

Ljúfa lífið í Lækjarkoti; humarsúpa með hvítlauksbrauði og grillaðirhumarhalar með hvítlaukssmjöri og hvítvíni

Þetta hafa verið góðir dagar hérna á Fróni. Við höfum verið upptekin síðustu daga - ekkert ósvipað og kom fram í seinustu færslu. Núna erum við kominn í Kjósina. Í sumarhús foreldra minna við Meðalfellsvatn. Þau keyptu þennan bústað 2001 - þá uppgerð kaffistofa frá Skógaræktarfélagi Hafnarfjarðar - af hálfbandarískri fjölskyldu sem vildi snúa á heimahagana. Síðan þá hefur þessi staður fengið sérstaklega mikilvægan sess í okkar lífi - eiginlega það besta sem við eigum saman - stundirnar sem við verjum í kotinu. Enda er ég ekki lítið búinn að hlakka til þess að koma hingað þessa síðustu daga. Þetta er stutt en samt svo langt frá Reykjavík. Alger sveitasæla.

Á þriðjudaginn fórum við í matarboð hjá æskuvini mínum Sverri og konu hans Bryndísi hans í Grænuhlíðinni. Bryndís hafði eldað þetta stórgóða sjávarréttapasta með laxi, skötusel og hörpuskel borið fram með tagliatelle. Í desert var hún með - sennilega einn besta íssrétt sem ég hef bragðað, enda át ég nærri þyngd mína af honum. Fyrst setti hún góðan vanilluís í botninn á eldföstu móti, þá braut hún gott dökkt súkkulaði yfir ísinn og síðan mulið kex. Púnkturinn yfir i-ið var síðan hindberjasósan - mér sýndist hún setja bolla af frosnum berjum, þrjár eða fjórar þunnar sneiðar af appelsínu (auðvitað án barkarins), sykur - sett undir töfrasprota þangað til að þetta varð að rauðum berjagraut og dreift yfir. Maður lifandi!- hvað þetta var gott.

Núna stendur til að fara að reyna fyrir sér á rjúpnaveiðum. Áður en ég flaug á Frónið hafði ég rænu að vera búinn að hringja á Umhverfisstofnun og sækja um veiðikort. Þeir hjá UST eru alltaf einkar almennilegir og liprir í þjónustu. Ég hringdi í þá á miðvikudeginum fyrir viku síðan og þegar ég kom á skerið á föstudagseftirmiðdaginn þá beið mín umslag frá þeim - déskoti gott. Ekki væru þeir svona röskir í Svíþjóð - það er á hreinu. Þó að margt sé gott í Svíþjóð þá lærir maður þar að allt tekur tíma - og menn taka sér tíma.

Ljúfa lífið í Lækjarkoti; humarsúpa með hvítlauksbrauði og grillaðir humarhalar með hvítlaukssmjöri og hvítvíni
Þegar ég kom í hús var strax byrjað. Fyrst var náttúrulega að hita kotið. Kveikja upp í kamínunni. Og svo snúa sér að eldamennskunni. Ég var eiginlega farinN að sakna þess að komast með hendurnar í hráefnið og byrja loksins almennilega að slaka á .

Jæja. Fyrst voru tvær gulrætur, tvær sellerístangir, einn rauður laukur, 5 hvítlauksrif smátt skorin og steikt í smjöri og olíu í stórum heitum potti. Saltað og piprað og því leyft að steikjast við lágan hita í 10 mínútur. Þá var skeljum af 600 gr af íslenskum humri bætt saman við, saltað og piprað aðeins til viðbótar steikt í nokkrar mínútur. Þvínæst var 2 msk af tómatpúré bætt saman við. Steikt í nokkrar mínútur og þá var 2 L af vatni og hálfum líter af hvítvíni bætt útí. Soðið upp. Soðið niður í tæpa 2 l - sem tók um klukkustund. Síað, þannig að allt gumsið í pottinum varð eftir í sigtinu. Smjörbolla útbúin í potti - 30 gr af smjöri, 30 af hveiti hrært saman þar til það varð ljóst og fallegt. Þá var humarsoðinu hellt varlega saman við og hrært vel.



Núna hófust ballanseringar - ég hafði sennilega sett of mikið af vatni/eða ekki soðið kraftinn nógu lengi - fiffaði með smá humarkrafti, fiskikrafti, 300 ml af matreiðslurjóma, soya sósu, salti, pipar, chilli mauki, hvítvíni - þar til að bragðið sem ég var að leita að allt í einu upp úr skeiðinum og vandræðagangum allt í einu birtist - eftir að súpan hafði fengið að sjóða án loks í hálftíma - þá gerðist það - JAFNVÆGI. Þvínæst raðaði ég hráum humri í skálar - þeim sem hafði komið undan skeljunum og hellti svo ríkilega af súpunni yfir - þannig fengu humarhalarnir að eldast í heitri súpunni. Skreytti með smátt skorinni steinselju.

Við vorum einnig með grillaða humarhala. Þeir voru auðvitað þýddir - þá hreinsaðir skelinni...öllu nema halanum. Lagðir í álbakka. Síðan vorum þeir penslaðir með hvítlauksolíu, steinselju og síðan marineraðir í slettu af hvítvíni, hvítum lauk og svo lagði ég laufin af sellerírótinni sem hafði verið aflögu við gerð súpunnar yfir. Þetta var svo grillað á gasgrilli í haustmyrkrinu í þéttu roki fyrir utan bústaðinn.

Máltíðin var svo borin fram með fremur einföldu brauði - ég hafði ætlað að baka brauð nema bara að tíminn flaut frá mér. Ég ristaði því franskt formbrauð sem ég síðan raspaði með fersku hvítlauksrifi - nærri því hálft hvítlauksrif á hverja sneið - móðir mín segir að þetta hafi verið kallað í sínum ferðalögum um Spánn; katalónskt hvítlauksbrauð - hver veit - og hvað um það, gott var það. Til að klára allt dæmið þá smurði ég hverja sneið ríkulega með smjöri og lagði í brauðkörfu með steinselju og lagði á borð.

Með matnum drukkum við tvær tegundir af Chardonnay sem ég hafði fengið í ríkinu núna í morgun. Þetta var fyrsta heimsókn mín í ÁTVR í Kringlunni í rúma fjórtán mánuði og ég var búinn að gleyma hvílíka fagmenn þessi stofnun hefur að geyma. Góður vinur minn, Magnús, kallaður Zúnki, starfar sem ráðgjafi hjá ÁTVR en er því miður staðsettur of oft í úthverfinu í Heiðrúnu - hann var því miður ekki á staðnum. En í hans stað þessir fínu ráðgjafar. Mér finnst leitt að ekki kunna nafnið á þessum herramönnum - þetta er eins og ekki þekkja nafnið á gömlum vinum, Annar er eldri herramaður - virðulegur í vextinum, kannski á fimmtugsaldri vel að sér og áreiðanlegur. Sá yngri, grannvaxinn, dökkhærður með snöggt klippt hárið - einnig ansi fróður. Báðir frábærir! 

 

 

Vín kvöldsins var Trivento Reserve Argentina Chardonnay 2007 og einnig Montes Chardonnay frá því árið. Þetta eru bæði afar góð vín - eiginlega erfitt að gera upp á milli. Ekki svo fjarri því að Trivento hafi verið ívið betri - hana drukkum við fyrr - eiginlega með súpunni þó að við bærum báða réttina fram nærri því á sama tíma. Þetta er þykkt og fallega gult. Ávextir - kannski pínu epli á nefið og svo smjörkenndur ávöxtur. Montes Chardonnay var ívið ljósta á lit - þykkt eins og það fyrra en aðeins léttara - pínu sýra með ávextinum en einnig dáldið smjörkennt. Bæði ansi góð. Hefði kannski heldur átt að vera með tvær flöskur bara af sömu flöskunni - en svona er lífið í bústaðinum.



Að lokinni máltíð settumst við mett og létt í pottinn - himnarnir yfir Meðalfellsvatni opnuðust og við fengum að njóta tunglskinsins og stjörnuhimins - fallegir tónar slegnir í lok yndislegs kvölds. Um nóttina svaf ég eins og ungabarn og gekk snemma til rjúpna. En það er efni í aðra færslu.

Fjölskyldan í fríi á Fróni - verður þetta stanslaus veisla?

Fjölskyldan er í stuttu fríi á Íslandi. Komum á föstudaginn var. Eins og hefur komið fram í fyrri færslum þá er þetta fyrsta heimsókn mín frá því að við fluttum út - fyrir rúmi ári - fyrir hrun. Snædís hefur skotist heim með börnin m.a. til þess að koma gámnum okkar á heimahagana í suður Svíþjóð.

Það eru blendnar tilfinningar sem fylgja því að koma heim eftir fjórtán mánuði - það er auðvitað dásamlegt að hitta vini og ættingja aftur - heyra gamlar raddir og rifja upp gamlar minningar og búa til nokkrar nýjar. Ég fór í smá skoðunarferð um Reykjavík - þetta er ákaflega einkennileg upplifun, verður að segjast. Þegar ég fór af fróninu trónuðu kranar yfir dreifðum hverfum borgarinnar - og enn iðuðu byggingarsvæði af lífi. Núna eru þetta gímöldin ein; tóm. Alfurðulegast fannst mér að skoða glerturninn í Borgartúninu - eins og æxli sem hafði vaxið stjórnlaust en hefur nú staðnað - en sárið stendur eftir.

Í einum af mínum uppáhalds sjónvarpsþáttum, Food Heroes - another helping, hefur kokkurinn Rick Stein, eina skemmtilega tilvitnun eftir rithöfundinn J.B. Priestley sem var fæddur og uppalinn í Bradford í vestur Jórvíkurskíri á Stóra Bretlandi. Bradford er núna þekkt fyrir indverska veitingastaði. Á minnisvarða um rithöfundinn er grafinn eftirfarandi texti þar sem höfundurinn lýsir heimabæ sínum - sem mér finnst að gæti alveg eins verið skrifað um Reykjavík. Um Bradford segir hann;

"Lost in its Smokey Valley among the Penine hills bristling with tall chimney's with its face of blackened stone lies Brotherensford - which is generally held to be an ugly city and so I suppose it is! But it always seemed to me to have the kind of uglyness that can not only be tolerated but often enjoyed. It was grim but not mean"

Snarað yfir á móðurmálið og staðfært;

"Upp úr Reykjavíkinni umkringd Esjutindi til norðurs og hraungarði til suðurs með tómum glerturnum og einmana stálkrönum rís höfuðstaðurinn- sem almennt er talinn vera ljót borg og það er hún sennilega, en mér hefur alltaf fundist Reykjavík hafa ljótleika sem er ekki bara hægt að umbera, heldur líka njóta. Hún er ljót en ekki vond!"

Þetta er alltént mín skoðun.

Fjölskyldan í fríi á fróni - verður þetta stanslaus veisla?

Á föstudagskvöldið var heimboð í Lönguhlíðina og þar hittust foreldrar mínir, tengdaforeldrar og fjölskylda mágkonu minnar og snæddum við kvöldverð saman. Mamma hafði eldað Chicken Marbella - sem margir kokkar hafa eignað sér með formlegum eða óformlegum hætti. Þetta er ítölsk uppskrift gerð fræg af höfundum bókarinnar the Silver Palate. Mamma hefur birt þessa uppskrift í uppskriftabók kennara Háteigsskóla - áður Æfingaskólans, þá hef ég einnig séð þessa uppskrift, all miklu síðar, kennda við einhverja Guggu. En það verður nú seint skráð sem ritstuldur að eigna sér uppskriftir. Sjálfur hef ég birt þessa uppskrift á vefnum mínum - sjá hér. Hreint út sagt frábær réttur.

Á laugardagskvöldinu var okkur boðið í mat til Vigdísar Hrefnu og Bassa, mannsins hennar. Þau buðu einnig Unni og Bjössa. Þetta var yndislegt kvöld. Vigdís hafði lagt á ráðin með forréttinn sem ég fékk þó að elda - eftir að hafa farið á hnén! Fois gras með hörpuskel á hvítlauksbrauði með heimagerðri rifsberjasultu. Ég hef gert svipaða uppskrift tvívegis áður; á síðustu jólum, og svo í Frakklandi fyrir rúmu ári síðan í tilefni af sextíu ára afmælistengdapabba míns. Í aðalrétt föndruðum við saman sushi - stórgott alveg!

Á sunnudaginn fórum við í Þjóðleikhúsið með alla hersinguna; afar og ömmur og frænkur og frændar, og sáum Kardimommubæinn á Stóra Sviðinu. Virkilega skemmtilegt. Eftir sýninguna stóð til að fara út að borða með góðum vinum. Við áttum bókað borð á AusturIndía félaginu en það kom babb í bátinn. Elva Brá vinkona okkar fékk svínaflensuna og því var borðið afbókað og í stað þess fórum við heim með mömmu og pabba og elduðum síðbúinn kvöldverð úr því sem var til í skápnum; fann smjördeig í frystinum, lauk í glugganum og gráðost og beikon í ísskápnum. Úr varð smjördeigsbaka með karmelliseruðum lauk (með smá hlynsírópi), gráðosti og stökku beikoni. Með þessu var einfalt laufsalat og gott rauðvín. Ég hef einu sinni áður gert svona smjördeigsböku og bloggað um það - sjá hér.

Í gærkvöldi var okkur boðið í íslenska veislu hjá mágkonu minni og fjölskyldunni hennar í Sílakvísl. Þar fengum við soðinn saltfisk með hamsatólg, soðnum kartöflum og rófum, einnig tvær tegundir af flatkökum og rúgbrauði með smjöri og svo í eftirrétt - skyr með rjóma. Pottþétt.

Í kvöld erum við svo að fara í mat til æskuvinar míns, Sverris Jan og fjölskyldu hans. Sverrir kann lítið að elda - en finnst matur góður. Bryndís konan hans er hinsvegar afbragðskokkur. Hún hefur meðal annars í gegnum tíðina borið fram bestu salöt sem ég hef nokkru sinni smakkað.

Liðnir eru góðir dagar á Fróni en ég held að það besta sé í vændum. Á morgun er fjölskylduveisla hjá tengdafjölskyldunni heima hjá tengdamúttu. Á fimmtudag förum við í bústaðinn og þá ætla ég að fá að elda. Stefni á fiskmáltíð á fimmtudagskvöldið, úrbeinaðan lambahrygg á föstudag og svo á ég eftir að melta það með mér hvað verður í matinn á laugardagskvöld. Reyni að blogga eitthvað um þessar máltíðir - verði þær nógu góðar. Og ekki skortir innblásturinn - hérna sér inn í Flekkudal í Kjósinni.

Heimagert birkireykt íslenskt hangikjöt - Er jólaundirbúningurinnhafin?!?

Já - jólaundir- búningurinn er hafinn á þessu heimili. Og hann hefur aldrei byrjað svona snemma. Aldrei nokkurn tíma. Þetta er náttúrulega alveg fáránlegt - það er eiginlega ekki hægt að segja annað - maður er bara eins og Kringlan - skrautið komið upp löngu áður en nokkur hræða fer að leiða hugann að því að þessi árstími sé um þann mund að ganga í garð. Svo er það nú líka þannig að ég er ekki jólabarn fyrir fimmaur. Auðvitað finnst mér maturinn og allt meðlætið alveg frábær - en er sjálfur ekkert fyrir jólahátíðina. Allt þetta skraut, lætin, jólatónlistin og svo allt þetta pakkafargan...fyrir fólk sem á allt. Úff!

En þetta verkefni er þó skemmtilegt - og í raun rökrétt framhald af beikoninu, pancettunni, parmaskinkunni og svo er þetta þjóðlegt. Mann vantar bara fánann! Hugmyndin af þessu vaknaði þegar ég var að horfa á netsjónvarp mbl.is/matur - Eldum Íslenskt og þar var viðtal við íslenskan bónda sem reykir sitt eigið hangikjöt. Ég fór á stúfanna og það kom á daginn að þetta er bara ansi einfalt. Svona matur er aldrei flókin - en þetta krefur tíma af manni og sem betur fer er þetta stórskemmtilegt. Ég sótti upplýsingar í eina af mínum uppáhalds matreiðslubókum sem sjá má á myndinni hér til hægri - kíkja bara í matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur - Matur og drykkur - í þessari bók er hægt að finna nokkrar uppskriftir að því hvernig á að leggja lambakjöt í pækil fyrir reykingu. Ég notaði blautan pækil og lét kjötið liggja í honum í næstum því í viku. Þessi matreiðslubók ætti að vera til að öllum heimilum - þetta er frábær heimild um íslenska eldamennsku. Hérna eru sko engar flatbökur eða spaghetti Carbonara - hérna eru leiðbeiningar að því að taka slátur, búa til kæfu, sultur og hvað eina sem tengist íslensku eldhúsi -alveg ekta góður heimilismatur.

Heimagert íslenskt birkireykt hangikjöt - jólaundirbúningurinn er hafin?!?



Mamma mín, hún Lilja, hafði safnað saman þessum birkilaufum við sumarbústað þeirra hjóna við Lækjarkot við Meðalfellsvatn. Þau höfðu verið geymd í frysti til þess að varðveita bragð þeirra. Með sendingunni fékk ég líka nokkra búta af þurrkuðu birki til þess að nota við reykinguna.



Í vel þvegið plastílát lagði ég helminginn af laufunum, 1,5 kíló af grófu hafsalti, 250 gr af sykri, 2 msk af saltpétri.



Kom lærunum fyrir í kassanum - gerði eitt aukalega fyrir nágranna mína - Elvu og Gumma.



Hellti síðan 12 lítrum af köldu vatni saman við og bætti við öðru eins af birkilaufum. Lokaði kassanum, setti í kæli og leyfði þessu að liggja í 6 daga í pæklinum. Að sex dögum liðnum tók ég lærin úr vökvanum, þurrkaði og lét standa í kæli yfir nótt - til að mynda "pellicule" himnu sem hjálpar reyknum að bindast við kjötið.



Undirbjó reykofninn. Í vatnspönnuna sem sést til hægri á myndinni setti ég öll laufin sem voru í pæklinum. Þau liggja rétt ofan við kolinn - vatnið sýður og gefur frá sér gufu sem gerir matinn ennþá safaríkari - gegnir einnig því hlutverki að tempra hitann.



Ég sagaði birkibitana niður - lét þá liggja í vatni og lagði í sérstakt

stálílát sem maður leggur beint á kolinn - þaðan kemur reykurinn sem

gefur allt þetta frábæra gómsæta "reykta" (enn ekki hvað) á matinn. Kom lærunum fyrir í ofninum og setti hitamæli í kjötið. Lærin voru reykt í nærri því sólarhring. Þurfti að bæta nokkrum sinnum á kolinn, skipta nokkrum sinnum um reykgjafa.



Eftir 17 klukkustundir voru lærin búinn að skipta um lit. Orðin dumbrauð - brúnleit á litinn. Núna fá lærinn að hanga fram að jólum. Geri grein fyrir bragðinu þegar það verður prófað - en lyktin var alveg ótrúlega góð.

Gómsæt villt flatbaka með villisvíni og kantarellum Og ný kynslóð íeldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

Það er mikið um að vera hjá fjölskyldunni núna næstu dagana. Núna er tæp vika þangað til að við förum í heimsókn til Íslands. Snædís hefur skotist til Íslands tvisvar með börnin síðan við fluttum til Svíþjóðar fyrir rúmlega ári síðan. Ég hef aldrei séð mér fært að skjótast á skerið - maður hefur auðvitað margar afsakanir - en hvað skiptir það máli? Ég hlakka mikið til að koma á heimaslóðirnar aftur. Það er verður mikið um að vera þessa viku - fullt prógramm hreint út sagt.

Þetta verður nánast eins og að fara í vinnuna! Snædís er búinn að skrifa upp plan fyrir þessa níu daga. Við erum bókuð í matarboð nær öll kvöld, ýmis barnaafmæli, heimsækja afa og ömmur, þá þarf auðvitað að slást í skvassi við gömlu félagana, kíkja í heimsókn á spítalann og þá hef ég einnig lagt drög að því að fara á rjúpnaveiðar. Það verður áhugavert að koma til Íslands aftur. Ég hef ekki stigið á Frónið frá því fyrir hrun og er að vissu leyti spenntur að sjá hvort að satt reynist að Íslendingar séu nú rólegri, jarðbundnari eftir hrun en þeir voru fyrir eins og margir vilja halda fram. Það er búið að vera einkennilegt að fylgjast með öllum þessum hremmingum úr fjarska, fylgjast með fréttum og blogginu.

Allavega ... snúum okkur að matnum. Á föstudagskvöldum erum við dugleg að gera flatbökur. Þetta er fyrst og fremst að undirlagi barnanna minna en það verður að segjast að ég hef ekkert sérstaklega á móti hugmyndum þeirra. Pizzur eru, jú, frábær matur - flestir eru sammála um það! Þetta er náttúrulega ekkert voðalega frumleg færsla, ég hef margoft bloggað um pizzur - þetta er farið að verða ansi ódýrt af minni hálfu - eða hvað - En þetta er bara svo frábær matur - þetta er alveg óþreytandi. Ég hef gert pizzur alveg endalaust og með eins fjölbreyttum hætti og mögulegt. Hérna eru nokkrar með frumlegu áleggi; hérna með mörgum ostum, Hérna með kartöflum, hérna með humri og þistilhjörtum - alveg geðveikt góð! Ég hef grillað flatbökur nokkrum sinnum, hérna fyrir nokkra verðandi sálfræðinga og svo hérna bara fyrir okkur hérna heima. Þessi steikta útgáfa er líka gómsæt sem og Calzone eða hálfmánalagaflatbaka. Þannig að þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um flatbökur - það er alveg ljóst!

Gómsæt villt flatbaka með villisvíni og kantarellum Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

Fyrst var að gera deigið. Útí 300 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykri eða hunangi. Blanda saman vatninu, gerinu og sykri og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 400-600 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olíunni blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

Þá tók ég villisvínahakkið og steikti í litlum bitum á heitri pönnu í nóg af jómfrúarolíu, kryddaði með salti, pipar, timian, rósmarín, majoram og oregano. Þetta fékk að steikjast á pönnunni þar til knassandi og fallegt. Sveppirnir, trékantarellusveppir og venjulegar kantarellur, voru skornar í hálfa bita. Þetta eru frábærir sveppir, með djúpa lykt, apríkósukennda, moldarlykt og bragðið ríkt. Ég setti einnig þunnt skornar rauðlaukssneiðar, hvítlaukssneiðar og ost og rjómaost. Bakað þar til gullinbrúnt. Borið fram með nóg af hvítlauksolíu, salti og pipar.

Sósan var einföld - og átti bara að liggja í bakgrunni til að leyfa kjötinu og sveppunum að njóta sín. Dós af góðum niðursoðnum tómötum sett í pott, væn skvetta af balsamic ediki, tómatpure, sykur, salt, pipar. Done! (eins og Gordon Ramsey segir í lok allra uppskrifta sinna)

Með matnum drukkum við Montes Cabernet Sauvignion/Carmenére frá 2007. Samkvæmt miðanum á flöskunni mun Carmenere tegundin hafa horfið af kortinu í Frakklandi í kjölfar Phylloxera sýkingar sem sýkti stóran hluta vínviðar í Evrópu á nítjándu öldinni. Þetta skordýr mun hafa borist frá Ameríku - en vínviður þar hefur að miklu leyti viðnám við þessu dýri sem nærist á rótum og blöðum vínviðarins. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt á lit, ilmar af svörtum berjum, eikað dáldið. Bragðið gefur það sama til kynna. Ágætis fylling - vínið féll vel með flatbökunni.



Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

Og ný kynslóð í eldhúsinu ... Þetta reyndist ákaflega gaman - bæði fyrir krakkana og mig. Valdís hefur oft verið með mér í eldhúsinu en þetta var eiginlega í fyrsta sinn að Villi fékk að vera með - og sá hafði gaman af því að hnoða, rúlla út og raða á pitsuna sína. Þau fengu að gera allt sjálf, hnoða í deigið, dreifa sósunni, velja álegg og setja í ofninn. Bæði voru þau ákaflega stolt af niðurstöðunni.

Uppskriftin af botninum var að sjálfsögðu hin sama. Sósan líka. Áleggið var líka í einfaldari kantinum; Valdís valdi skinku og ananas og Villi valdi skinku - ekkert vesen!



Valdís kennir litla bróður sínum handtökin. Villi ánægður að fá að setja sósuna á sjálfur.



Bon appetit.