Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Þetta  er einn af uppáhalds réttunum úr bókinni minni, Tími til að njóta, sem kom út fyrir síðustu jól.  Og ekki bara minn, því að í hvert skipti sem ég spyr elstu dóttur mína um hvað við eigum að hafa í matinn, eitthvað sérstakt, þá rifjar hún upp þennan rétt. Og ekki furða - hann er alveg fáranlega ljúffengur.

Og af hverju er ég að minnast á þennan rétt núna? Jú, vegna þess að ég ætla að elda hann aftur þegar ég skila bókinni minni af mér í prentsmiðju núna í lok vikunnar. Þetta er búið að vera hreint út sagt meiriháttar skemmtilegt ferðalag. Það hófst núna í ársbyrjun þegar við ákváðum að ráðast í gerð annarar bókar.

Og það er ekki lítið sem það hefur verið eldað á þessu heimili síðustu mánuði. Og það er búið að vera gaman að skoða bókina uppsetta, með ljósmyndunum mínum og uppskriftunum. Mikið ósköp hlakka ég til að sýna ykkur þessa bók mína - ég er virkilega stoltur af henni!

Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Orðið „decadent“ er ekki til á íslensku. Að eitthvað sé „decadent“ þýðir meðal annars að maður lætur eitthvað dýrlegt eftir sér – eitthvað sem er á mörkum hins siðaða og siðlausa. Mín kenning er sú að orðið hljóti að hafa orðið til þegar þessi réttur var skapaður. Mér er þó til efs að þessi kenning mín haldi vatni þar sem margir aðrir gómsætir réttir gætu líka átt tilkall til þessa titils. En lesendur góðir – Tournados Rossini getur þó alltént reynt að keppa um titillinn. 

Þessi ljúffengi réttur er sköpunarverk Marie-Antoine Carême, mikilsvirts og frægs fransks kokks, sem var uppi á átjándu öld og lagði mikið til franskrar matargerðarlistar. Hann bjó til þennan rétt til að heiðra tónskáldið Gioachino Rossini (sem samdi m.a. Rakarann frá Sevilla) sem var mikill matmaður. Sjálfur sagði Rossini: „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Þessi réttur tvinnar saman steikt brauð og smjörsteikta nautalund sem maður kórónar með gæsalifur (foie gras) og þunnum trufflusneiðum og ber svo fram með Madeira-sósu. Hvílík dásemd. 

Hráefnalisti

Fyrir kjötið

500 g nautalund

100 g gæsalifur (foie gras)

2 sneiðar hvítt brauð

100 g smjör

1 svört truffla

salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt kjötsoð – sjá bls. 335

180 ml Madeira-vín

1 msk smjör

brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti

1 msk smjör

Sósan

Ætli það sé ekki best að byrja á því að útbúa sósuna. 

Takið 1 l af góðu kjötsoði og sjóðið niður um helming. Útbúið smjörbolluna. Hún á að verða á mörkum ljósrar og dökkrar smjörbollu – sjá bls. 307. Hellið Madeira-víninu varlega út í smjörbolluna og sjóðið upp á áfenginu eitt augnablik.Hellið kjötsoðinu út í og sjóðið upp sósuna. Hrærið vandlega saman. Klárið sósuna með því að hræra smjörið saman við og salta og pipra. 

Kjötið

Skerið nautalundina í turnbita. Þerrið kjötið vel og saltið og piprið. 

Bræðið smjör á pönnu og brúnið kjötið.

Þegar það er brúnað á öllum hliðum er það sett í eldfast mót, hitamæli komið fyrir í því og það sett inn í 180 gráðu heitan ofn. Eldað upp að eftirsóttum kjarnhita, 52-55 gráður fyrir rare, 55-60 gráður fyrir medium rare og svo 71-100 g fyrir well done.Sneiðið brauðið, fjarlægið skorpuna og steikið í hvítlauksolíu þar til það er brúnað að utan. Færið upp á disk. Setjið kjötbitana ofan á brauðið. 

Skerið foie gras-bitann í 1 1/2 cm þykkar sneiðar og steikið á heitri pönnu. Gætið ykkar á því að steikja bara í stutta stund þar sem foie gras er næstum hrein fita og bráðnar hratt. Þegar búið er að steikja á annarri hliðinni snúið þið lifrinni og steikið á hinni hliðinni. Ausið fitunni yfir lifrina á meðan hún steikist. 

Tyllið lifrinni ofan á steikina og raðið svo næfurþunnum trufflusneiðum ofan á allt saman. 

Ausið sósunni á diskinn.

Þakkið guði fyrir – ef þið eruð trúuð – þar sem þið eruð sannarlega að snæða guðafæðu!

Og með matnum ætla ég að toga tappann úr þessari ljúffengu flösku sem ég hef átt lengi. Montes Purple Angel frá 2011 sem ég tók með mér þegar ég var seinast að fara í gegnum íslenska tollinn (dýrari vín eru á afar hagstæðu verði þar). Þetta er vín sem ég drakk síðast um áramótin 2010/11. Þetta er rauðvín frá Chile, blanda af Carmenere og svo Petit Verdot þrúgum. Carmenere er aðal þrúgutegundin í Chile og ræktuð nær einvörðungu þar. Þetta er kröftugt og bragðgott vín. Þurrt með miklu berjabragði og góðri eik. 

Tími til að njóta!

Dásamlegur djúpsteiktur camenbert með ristuðu brauði og sultu

Þetta er sígildur réttur sem ég bragðaði fyrst á Lækjarbrekku fyrir 14 árum eða svo þegar við konan mín héldum upp á fyrsta (já, eða annað) brúðkaupsafmælið okkar. Og þetta er eins og gefur að skilja alveg sérlega ljúffengur réttur. Osturinn bráðnar innan í stökkum kexkenndum brauðhjúpnum.Borið fram með góðri sultu er þetta ekkert annað en veisla fyrir bragðlaukana – sæta, selta og ríkulegt umami-bragð. 

Stundum finnst mér erfitt að staðsetja hvar í röðinni (forréttur, aðalréttur, eftirréttur) djúpsteiktur camembert á að vera. Hann er oftast borinn fram sem eftirréttur en getur verið heldur þungur sem slíkur. Sama á sennilega við um að hafa hann sem forrétt. Og ekki er þetta aðalréttur. Kannski er hann bestur sem náttverður, já, eða hádegisverður. Hvað sem því líður er hann alltaf frábær! 

Það getur verið snúið að hjúpa ostinn þar sem yfirborð hans er heldur þurrt. Veltið ostinum fyrst upp úr hveiti og síðan tvisvar sinnum í gegnum eggið og mylsnuna. Þannig er tryggt að osturinn sé hjúpaður og opni sig ekki í olíunni. 

Þessa aðferð er auðvitað hægt að nota til að hjúpa hvaða ost sem er, aðra mygluosta, mozzarellastangir eða jalapeño- og rjómaostasprengjur. 

Dásamlegur djúpsteiktur camenbert með ristuðu brauði og sultu

200 g camembert

1 bolli hveiti

3 egg

1 bolli brauðmylsna

2-3 msk góð sulta

nokkrar brauðsneiðar

Skerið ostinn í bita og veltið honum upp úr hveitinu. Þeytið saman eggin og færið ostinn úr hveitinu í eggjablönduna og þaðan í brauðmylsnuna. Endurtakið þetta.

Hitið olíuna og þegar hún er komin í 170 gráður djúpsteikið þið ostinn þangað til hjúpurinn er gullinbrúnn. Setjið til hliðar.

Ristið nokkrar brauðsneiðar til að bera fram með ostinum.

Raðið ostinum ofan á brauðsneið, tyllið örlítilli sultu ofan á og njótið!

Núna er sko kominn tími til að njóta!

Flamberaðar pönnukökur með jarðaberjasírópi, ferskum jarðaberjum og þeyttum rjóma

Fyrir tveimur vikum var ég með innslag í helgarblaði moggans þar sem ég fjallaði um veislu sem ég hafði nýverið verið með. Þá var tengdafaðir minn, Eddi, og sambýliskona hans, Dóróthea, í heimsókn hjá okkur hérna í Lundi. Þau voru einstaklega heppin með veður og sólin lék við þau. Við gestgjafarnir reyndum að gera okkar besta að þeim liði sem best hjá okkur. 

Þau voru hjá okkur yfir langa helgi og það var frábært að hafa þau hjá okkur. Við brugðum okkur meðal annars til Kaupmannahafnar á laugardeginum og röltum um, settumst niður á nokkrum stöðum, og glugguðum í bókina Á Íslendingaslóðum í Kaupmannahöfn eftir Björn Th. Björnsson sem er stórmerkileg lesning. Hvet fólk til að kynna sér þessa bók - hún dýpkar gönguferðirnar um borgina til muna!

Eftir frábæran dag enduðum við svo á Litla Apótekinu á Stóra Kaninkustræti og fengum fullkomlega misheppnaða máltíð. Hún var svo glötuð að ég setti langa færslu inn á Tripadvisor um heimsókn okkar. Eigandi staðarins var svo móðgaður við gagnrýnina að hann sendi mér kvörtunarbréf um kvörtun mína - þvílíkt og annað eins - ég hló bara!  Allavega, sleppið því að fara þangað, það er úr nógu öðru að velja. 

Á sunnudeginum héldum við því veislu heima og buðum upp á þríréttaðan matseðil og meðal annars þennan ljúffenga eftirrétt. 

Flamberaðar crepes með jarðaberjasírópi, ferskum jarðaberjum og þeyttum rjóma

Hérna eru íslensku pönnukökurnar teknar í hæstu hæðir!

Fyrir fjóra

Fyrir pönnukökurnar
2 dl hveiti
1 msk sykur
1/4 tsk salt
1/4 tsk matarsódi
1/2 tsk vanilludropar
25 g brætt smjör
250 ml mjólk
2 egg
10 g smjör (aukalega)

Fyrir sírópið

75 g sykur
100 ml vatn
10 jarðaber
50 ml koníak

10 jarðaber
Þeyttur rjómi

Blandið þurrefnunum saman í skál. Hrærið egg og vanilludropa saman við ásamt mjólkinni. Bætið svo brædda smjörinu út í deigið og hrærið vel saman.



Hitið smjör á pönnukökupönnu og bakið pönnukökurnar, 8-10 stykki.



Setjið pönnukökurnar til hliðar.



Hellið sykrinum á pönnu ásamt vatninu og hitið að suðu. Hrærið vel á meðan og gætið þess að allur sykurinn leysist upp. Skerið jarðaberin niður og bætið úr í sírópið og látið krauma þangað til að sírópið er þykkt.



Setjið pönnukökurnar út á, eina í einu og brjótið upp á þær í ferninga.



Hellið svo koníakínu á pönnuna og kveikið í. Gætið þess að brenna ykkur ekki! Raðið á disk, setjið umfram sírópið með á pönnukökuna. Raðið niðursneiddum jarðaberjum ofan á og skreytið með þeyttum rjóma.

Njótið vel!

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Það eru bara nokkrar vikur þangað til að við förum í sumarfrí. Ég get ekki neitað því að mig er farið að lengja eftir því að vera bara í ró og næði! Það er búið að vera ansi mikið af gera nú frá því um áramótin. Það er auðvitað allt búið að vera á fullu í vinnunni - nóg af krefjandi verkefnum, veikum sjúklingum sem þurfa athygi - ég hef líka sinnt hlutverki "skemaleggjara" (skipulegg vaktirnar) og hef yfirumsjón með námi lækna í gigtlækningum hér á Skáni og í héruðunum hér í kring. Það vantar sumsé ekkert á verkefnin í dagvinnunni. 

Öll kvöld og allar helgar hafa síðan verið undirlagðar áhugamálinu mínu - mat og matseld. Eins og margir lesendur síðunnar kannast við hef ég líka verið að vinna að annarri bók sem er alveg við það að vera tilbúin. Það er merkilegt hvað mikið er eftir þegar maður heldur að verkinu sé lokið. Alltént er eldamennsku, ljósmyndun og skrifum fyrir bókina lokið og nú erum við bara að snurfusa. Vonandi verður bókin send í prentsmiðju í næstu viku. Hlakka mikið til að sýna ykkur verkið! 

Ekki að ég sé að kvarta - þetta hefur verið óskaplega skemmtilegur tími! Það er frábært að fá að vera læknir á daginn og svo að snúa heim á kvöldin og sinna eldamennskunni. En allir þurfa að komast í frí og sækja sér hvíld, orku og innblástur. Við ætlum að skreppa í Evrópureisu eftir tvær vikur, leggjum leið okkar með ferju til Sassnitz í Þýskalandi, dveljum tvær nætur í Berlín, þaðan til Luckendorf í Austur Þýskalandi og gistum á herragarði í vikutíma. Þaðan ætlum við að fara í Alpanna og njóta þeirra á sumartíma - ganga í fjöllunum og kannski hjóla. Það verður alltént gert vel við sig í mat og drykk! Ég lofa! 

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Í maí festi ég kaup á sansaire sousvide tæki. Þetta er áhald sem gerir manni kleift að breyta venjulegum potti í vatnsbað og halda þannig stöðugum hita í langan tíma. Þetta opnar möguleikann á því að umbreyta hvaða kjötbita sem er í dásamlega meyran bita sem bráðnar í munni. En það þarf í raun ekkert að eignast svona tæki. Eigi maður góðan ofn sem getur haldið stöðugu lágu hitastigi er vel hægt að gera þetta á þann hátt og það mun heppnast vel! 

Ég hef talsvert verið að prófa mig áfram með þessa aðferð síðasta árið og ég hvet ykkur eindregið til að prófa - þetta er nefnilega ofureinfalt. Ég hef núna eldað andabringur, nautalund, kindafille, lax og svo nú útbeinað lambalæri með þessari aðferð. 

Þetta er líka einföld uppskrift - nema að elduninn tekur heilar sólarhring, já, þið lásuð rétt - heilan sólarhring. En það er ekkert mál. Lambið liggur bara í pokanum sínum í vatninu án þess að þið þurfið að hafa nokkrar áhyggjur. 

Hráefni

Fyrir lambið

1 lambalæri, úrbeinað

handfylli grísk bergmynta

handfylli ferskt tímjan

2-3 greinar rósmarín

5-6 hvítlaukar

4-5 msk jómfrúarolía

Salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml lambasoð

allt soð úr pokanum

30 gr smjör

30 gr hveiti

salt og pipar

sulta

50 ml rjómi

Meðlæti

75 gr smjör

200 g strengjabaunir

150 g sveppir

100 g grænar baunir

2 msk rifin fersk mynta

salt og pipar

Byrjið á því að úrbeina lambalærið. Það getur verið vandasamt að skera út lykilbeinið (spjaldhrygginn) en ef beininu er fylgt þá ætti þetta að hafast. 

Svo er bara að skera legginn út, gleymið ekki að taka hnéskelina líka frá. Það þarf að gæta sín þegar hún er skorin frá þar sem hún liggur nálægt yfirborðinu og auðvelt er að stinga í gegn og gera gat á skinnið. 

Það er engin ástæða að henda beinunum. Þau munu leggja grunninn í sósuna okkar. 

Sækið kryddjurtirnar út í garð (eða útí búð) og saxið þær gróflega. Skerið hvítlaukinn líka gróflega í sneiðar. 

Leggið kryddjurtirnar og hvítlaukinn í sárið á lambalærinu. Piprið vel. Það er ekki ráðlagt að salta fyrir sous vide eldamennsku. Það er best gert seinna þegar kjötið er brúnað. 

Bindið svo lærið saman með garni.

Setjið lærið í plastpoka. Hellið olíunni með og dreifið vel yfir lærið. Innsiglið í vakúmvél. Þegar verið er að langelda er betra innsigla í þykku matarplasti sem þolir langan tíma í volgu vatninu. 

Stillið tækið á þann hita sem þið óskið. Ég byrjaði á 56 gráðum en það hefði alveg verið í lagi að fara lægra, td. 52 gráður. 

Svo liggur þetta bara þarna í vatninu í sólarhring. Á meðan gerið þið lambasoð eftir þessari uppskrift, sjá hérna (neðarlega í færslunni). 

Eftir sólarhring takið þið lambið úr pokanum. Opnið hann varlega þannig að ekkert af vökvanum fari til spillis. Hann ætlum við að nota í sósuna. 

Svona lítur lambalærið út efri 24 klukkustundir í pottinum. 

Saltið og piprið nú lærið vel að utan og penslið með jómfrúarolíu og brúnið að utan á blússheitu grilli, bara í smástund - rétt til þess að kjötið taki lit að utan. Munið að kjötið er þegar tilbúið, fullkomlega eldað alveg í gegn - 56 gráður frá yfirborðinu alveg í gegn. 

Skerið svo lærið niður í þunnar sneiðar. 

Þetta var svo falleg steik að ég ákvað að hafa tvær myndir af henni. 

Sósan var einföld. Blandið soðinu af kjötinu saman við lambasoðið og hitið að suðu. Í öðrum potti bræðið smjörið og þegar að það er bráðið bætið hveitinu úti og hrærið í 2-4 mínútur. Hellið svo lambasoðinu saman við og eldið sósuna í 7-9 mínútur. Bætið rjómanum samanvið. Smakkið til með salti og pipar og kannski smá sultu ef þarf. 

Grænmetið er líka einfalt. Bræðið smjör á pönnu. Steikið sveppina í 10 mínútur við lágan hita, svo strengjabaunirnar í 5-7 mínútur og bætið svo grænu baununum saman við í bláendann. Saltið og piprið og rífið svo myntuna samanvið. 

Með matnum drukkum við þetta ágætis vín frá Chile. Þetta hefur lengi verið einn af mínum uppáhalds framleiðendum. Ég hef margsagt frá því að það var vín úr þeirra ranni þar sem ég fór fyrst að kunna að meta rauðvín sem meira en bara einfaldan drykk. Það vín er ennþá í miklu uppáhaldi hjá mér. Þetta vín er eins og flest pinot vín - ljósrautt á lit - þannig að speglast í gegnum það. Þægileg ávaxtasæta í nefið sem minnir kannski einna helst á jarðaber. Bragðgott og ljúft á tungu með mjúku ávölu eftirbragði. 

Þetta varð alveg ótrúlega vel heppnað. Lambakjötið var svo mjúkt og bragðgott að einn fjórði hefði verið nóg. 

Tími til að njóta! 

Kíkið endilega í heimsókn á Facebooksíðuna mína - The Doctor in the Kitchen. 

Paella à la Ragnaria fyrir 35 manns

Ég keypti þessa paellupönnu og gasbrennara fyrir ári síðan í einhverju æðinu. En viti menn, ég er núna að nota hana í þriðja skiptið. Fyrst gerði ég paellu eins og þessa sem lýst er í þessari færslu, síðan notaði ég pönnuna til að gera risotto í afmælisveislunni hennar Snædísar - hægt er að lesa um það hérna. Ég endurtók leikinn núna fyrir götuveislu sem var haldin núna um síðustu helgi. Þá söfnuðumst við saman nágrannarnir, reistum veislutjald og grilluðum fyrir krakkana. Ég tók að mér að útbúa þessa paellu fyrir fullorðna fólkið! 

Þetta er nokkurn veginn sama uppskrift og var að finna í bókinni minni sem kom út fyrir síðustu jól. Ég breytti lítið sem ekkert út af nema hvað ég stækkaði uppskriftina aðeins þar sem við vorum fleiri nú í þessari götuveislu en þegar ég gerði þetta í fyrra bara fyrir vini mína!

Og talandi um bókina mína - þá er gaman að segja frá því að ný bók kemur væntanlega fyrir jólin. Við höfum unnið hörðum höndum öll kvöld og helgar að elda, skála, borða og skrifa svo að hægt væri að búa til efni í aðra jafnveglega bók. Þetta er búið að vera veisla, stanslaust síðan um jólin. Og það er alltaf hægt að finna nýjar uppskriftir, læra nýjar aðferðir og kynnast nýjum hráefnum og bragði. Hlakka til að sýna ykkur afraksturinn! 

Jæja, en víkjum nú að efni dagsins!

Paella  à la Ragnaria fyrir 35 manns

Paella á sér langa og merka sögu. Paellan heitir eftir pönnunni sem hún er elduð í og mun hafa borist með Rómverjum þegar þeir sölsuðu undir sig stóran hluta Evrópu og Spánar þar með. Seinna bárust hrísgrjónin sem eru í réttinum með Márunum sem réðu stórum hluta Spánar í hartnær 700 ár. Mikið var ræktað af hrísgrjónum í kringum Valencia sem skýrir hvers vegna þessi réttur varð strax mjög vinsæll veislumatur þar um miðja átjándu öld. Samkvæmt heimsmetabók Guinness mun stærsta paellan hafa verið 21 metri í þvermál og mettað 110 þúsund manns. 

Reynsla mín af þessum rétti er ansi misjöfn. Ég man þegar ég smakkaði hann í fyrsta sinn í Sitges, sem er smábær sunnan við Barcelona. Við hjónin, þá ógift, fórum þangað í tengslum við sumarfrí til Barcelona árið 1997. Við fórum í dagsferð til bæjarins ásamt vinum okkar og fundum lítinn, sætan veitingastað, ekki svo langt frá ströndinni. Það væri gaman að geta sagt að sú paella hafi verið dásamleg – en það væri lygi, hún var hræðilega vond. Ég þurfti nokkur ár til að læra að elska þennan annars mjög svo gómsæta rétt. Og núna þegar ég er búinn að fjárfesta í stæðilegri pönnu er næsta víst að þetta verður að reglulegum viðburði: – Að bjóða til paellu-veislu. 

Fyrir 35 manns

350 ml jómfrúarolía

1 kg chorizo-pylsur

4 kjúklingar – hlutaðir niður í 8 bita hver

1 kg rækjur

1 kg kræklingur

1 kg smokkfiskur í hringjum

5 kg meðalstór hrísgrjón (eða arborio/carnaroli)

7 l kjúklingasoð

15 hvítlauksrif

5 greinar ferskt rósmarín

6 hvítir laukar

200 ml tómatþykkni

15 paprikur (rauðar og grænar)

2 kg strengjabaunir

6 lárviðarlauf

2 1/2 g saffran

2-3 handfyllir steinselja

5 sítrónur

salt og pipar

Sneiðið chorizo-pylsuna niður í þykkar sneiðar.

Hitið olíuna á pönnunni og steikið svo pylsurnar þannig að þær brúnast. Þær munu gefa frá sér mikið af fitu sem við notum síðar.

Skerið grænmetið í bita. 

Til að búa til pláss á pönnunni setjið pylsurnar út í hliðarnar.

Steikið kjúklingabitana í olíunni, saltið og piprið.

Það tekur smá tíma að steikja allan kjúklinginn. Smá þolinmæði og kannski eitt rósavínsglas ætti að halda manni rólegum og stilltum!

Ýtið kjötinu út í jaðar pönnunnar og steikið grænmetið í olíunni. 

Blandið kryddinu og tómatpúrrunni vandlega saman við. 

Steikið grænmetið þar til það er orðið mjúkt og ýtið því síðan til hliðar. 

Næst er að bæta hrísgrjónunum á pönnuna og steikja þangað til þau eru glansandi á köntunum. 

Blandið svo öllu saman og hellið soðinu á pönnuna, nægilega miklu til að það fljóti aðeins yfir grjónin. Saltið og piprið og látið malla í 20 mínútur. Þegar fimm mínútur eru eftir af eldunartímanum er rétt að raða sjávarréttunum í paelluna. 

Skreytið með steinselju og sítrónubátum. 

Nú er sko kominn tími til að njóta!

Verið alltaf velkomin á Facebooksíðuna mína - ef þið like-ið hana getið þið fylgst með uppátækjum mínum í sumar!