Thursday, 5 April 2012

Kryddhjúpaðar íslenskar lambarifjur með rótargrænmetisgratíni, grænum baunum og brúnni sósu

Jæja, nú eru páskarnir að ganga í garð. Enn ein hátíðin! Og mér sem fannst eins og jólin og áramótin bara nýafstaðin! En ekki að ég sé að kvarta, því fer fjarri. Þetta gefur manni auðvitað tækifæri til þess að reyni að spreyta sig í eldhúsinu eins og oft áður. Og ég er nokkurn veginn búinn að leggja upp með matseðlil helgarinnar. Ég var svo heppinn að áskotnast lambahryggur frá Kjöthöllinni sem tengdafaðir minn kom með frá Íslandi í gær. Hann ætlar að vera hjá okkur yfir páskana og munum við gera okkar besta að hlúa vel að honum.

Fyrir þá sem lesa bloggið mitt reglulega mun þessi uppskrift vera kunnugleg. Síðastliðið sumar vorum við í heimsókn á Íslandi og þá heimsóttum við meðal annars æskuvin minn, Sverri Norðfjörð, og eiginkonu hans Bryndísi og strákana þeirra, Hákon og Pétur. Við áttum saman alveg sérlega ljúft kvöld. Bryndís sá um matargerðina og ég hef oft nefnt það á blogginu mínu hversu góður kokkur Bryndís er! Svo góður var hann að ég hef leikið hann eftir tvívegis síðan þá! Og hyggst gera það aftur nú um páskana. Ég bregð aðeins út af fyrri færslunni með vali á meðlæti og auðvitað sósunni!

Það að verka kjötið á þennan hátt er almennt kölluð frönsk aðferð til að meðhöndla lambahrygg. Þá varðveitir maður meira af sjálfum rifjunum. Þá sker maður burtu hluta af síðunni og hreinsar síðan kjötleifar af rifjunum þannig að beinin standi út. Tengdafaðir minn fékk slátrarann í Kjöthöllinni til afgreiða þetta fyrir sig þannig að ég þarf lítið annað að gera en að byrja að elda!

Kryddhjúpaðar íslenskar lambarifjur með rótargrænmetisgratíni, grænum baunum og brúnni sósu



Hráefnalisti

Meðlæti - Rótargrænmetisgratin

Kartöflur
Gulrætur
Polkabeður
Salt og pipar
1 peli rjómi
300 gr ostur
Smjör/olía

Rifjur

1 kg lambarifjur
Salt og pipar
Handfylli parmaostur
1 hvítlauksrif
Handfylli brauðmylsna
Handfylli steinselja
Handfylli basil
Handfylli timian
2 msk dijon sinnep


Eins og kemur fram í titlinum bárum að þessu sinni fram aðeins frábrugðið gratin. Við flysjuðum og skárum niður bæði kartöflur, gulrætur, seljurót og svo polkabeður sem hafa þetta fallega hringmynstur þegar maður sker þær niður. Eldfast mót var smurt að innan með olíu og svo var rótargrænmetinu raðað í fatið. Saltaði vel og pipraði. Hellti síðan rúmlega pela af rjóma yfir og setti svo vel af osti ofan á. Bakað í rúman klukkutíma við 200 gráður.



Fyrst voru rifjurnar þrifnar og þurrkaðar. Þá voru þær saltaðar og pipraðar og síðan brúnaðar að utan á heitri pönnu, rétt til þess að loka kjötinu. Þá voru þær settar til hliðar á meðan næstu skref voru undirbúin.



Kryddblandan var búin til úr handfylli af nýrifnum parmaosti, hvítlauksrifi, handfylli af brauðmylsnu, handfylli af steinselju, basil og fersku timian og svo salti og pipar sem var allt hakkað saman í matvinnsluvél þangað til að það varð að fallegri heiðgrænni mylsnu sem ilmaði dásamlega.






Næst var síðan að smyrja lambarifjurnar með góðu frönsku dijonsinnepi - t.d. Edmont Fallot.









Og síðan velta þeim upp úr mylsnunni og síðan var þeim raðað í eldfast mót og þær bakaðar við 200 gráðu hita þangað til að kjarnhitinn náði um 65 gráðum.









Með matnum drukkum við þetta frábæra rauðvín frá Frakklandi. E. Guigal Gigondas frá því 2007. Þetta vín er frá syðri hluta Rónardalsins. Það er gert úr blöndu, mestmegnis Grenache (65%), Mourvédre (25%) og síðan Syrah. Þetta er ljómandi sopi. Djúpur rauður litur. Á bragðið kröftugur ávöxtur, eilítil sýra og góð tannín í jafnvægi. Gott eftirbragð. Þetta er vín sem hefur fengið mjög svo góða dóma af ýmsum gagnrýnendum eins og mörg vín frá þessum framleiðandi.






Sósan var eins einföld og hugsast var. Ég hafði gert lambasoð áður sem ég átti inni í frysti. Það er auðvelt að gera lambasoð - eina sem þarf er pottur og smá tími, fyrst steikja grænmeti; lauk, gulrót, sellerí, hvítlauk þangað til mjúkt. Bæta við brúnuðum lambabeinum. Fylla yfir með vatni og sjóða í nokkra tíma. Í byrjun kemur upp svona brúnleit froða sem er gott að fleyta ofan af - þ.e.a.s. vilji maður frá tært soð! Soðið sem ég hafði búið til var þokkalega kraftmikið en það þurfti að skerpa á því. Það er best gert með því að sjóða það niður þangað til maður er ánægður með kraftinn. Síðan er að þykkt með smjörbollu, salt og piprað eftir smekk. Voila!

Tími til að njóta!

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...