Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum

Þeir hafa verið viðburðarríkir síðastliðnir dagar. Í byrjun vikunnar snéri ég aftur í vinnuna mína á gigtardeildinni í Lundi eftir tæplega 4 vikna frí vegna sjónvarpsþáttagerðar og svo auðvitað bókaskrifa sem hafa verið í fullum gangi síðan um áramótin. Það var gaman að koma í vinnuna aftur og takast á við verkefnin sem biðu mín þar. Þó að það sé gaman að elda, tala og skrifa um mat þá er nú fátt sem jafnast á við læknisstarfið!

Þátturinn minn var frumsýndur nú á skírdag og við buðum nokkrum vinum okkar í heimsókn. Það er nú skrítið að horfa á sjálfan sig í sjónvarpi - það verður bara að viðurkennast. En ég var ánægður með útkomuna. Ég var líka svo heppinn með samstarfsfólk - Gunnhildur Helga leikstýrði þáttunum og framleiddi ásamt manninum sínum, Ómari Jabali. Og þau voru mörg handtökin við gerð þessara þátta og með Svenna, Högna, Eíríki, Sigga Más, Ísgerði og Kjartani gekk þetta allt stóráfallalaust fyrir sig. Og það var ótrúlega gaman að vinna með þessu fólki - sem tók líka svona vel til matar síns! Ég get vottað að ekkert af matnum sem var eldaður í þáttunum fór í ruslið.

Og ég vona að ég fái að vinna með þeim aftur!

En nú að matnum! Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út fyrir jólin - hún er að mörgu leyti frábrugðin venjulegu íslensku lambalæri. En fyrir forvitna þá er þessi uppskrift alveg frábær!

Ofnbakað lambalæri provenciale - með hvítlauk og ansjósum

Fyrir okkur Íslendinga er þetta óvenjuleg leið til að elda lambalæri. Hér er teflt saman lambi og ansjósum, en í löndum eins og Frakklandi og Ítalíu er þetta ekki svo óalgeng samsetning.

Margir munu lyfta brúnum við að sjá svona mikið af ansjósum með lambakjötinu (varla út af bragðinu því það er frábært). Þegar maður venst því að nota ansjósur í mat lærist að þær eru eins og náttúruleg útgáfa af þriðja kryddinu (mónósódíum-glútamat) og auka umami-bragðið svo um munar.

1 lambalæri

1 dós ansjósur í olíu (12 flök)
2 greinar rósmarín
6 stór hvítlauksrif
6 msk smjör
Salt og pipar
500 ml rauðvín 

2 gulrætur

2 sellerístilkar

1 gulur laukur

1 heill hvítlaukur
Safi úr einni sítrónu
Steinselja til skreytingar

Byrjið á því að stinga litlum og þunnum hníf u.þ.b. 2 1/2 cm inn í lærið á nokkrum stöðum (svona 12 stöðum). Skerið hvítlauksrifin í helminga og troðið inn í götin ásamt hálfu ansjósuflaki og tveimur laufum af rósmaríni.

Blandið afganginum af ansjósunum og rósmaríninu við smjörið í matvinnsluvél og smyrjið yfir allt lærið. Piprið ríkulega – ekki er þörf á að salta þar sem ansjósurnar eru saltar. Setjið lærið í ofnskúffu ofan á beð af rótargrænmeti, kreistið úr sítrónunni yfir það og látið hana í skúffuna.

Hellið víninu í ofnskúffuna. Setjið lærið inn í 220 gráðu heitan, forhitaðan ofn og bakið í 20 mínútur. Lækkið þá hitann í 180 gráður og bakið þar til kjarnhitinn er kominn í 60 gráður.

Þegar lærið er tilbúið færið þið það yfir á fat og skreytið með steinseljunni.

Sósan er einföld. Hellið vökvanum af lærinu í pott í gegnum sigti og hitið. Smakkið til með salti og pipar.

Nú er tími til að njóta!

Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas

Skál! Það hefur verið nóg um að vera síðustu daganna. Við snérum heim frá Íslandi til Lundar nú á mánudaginn var eftir tvær yndislegar vikur á Íslandi. Fyrsta vikan var tileinkuð upptöku á þáttunum mínum sem eru að fara í loftið á Skjá einum eftir tvær vikur og sú síðari bókarskrifum og svo ljúfri helgi í bústað foreldra minna í Kjósinni. 

Ég er í leyfi frá dagvinnunni þangað til að páskavikan gengur í garð og hef því haft nægan tíma til að einbeita mér að því að elda mat og að bókarskrifum. Eins og fyrir síðustu bók þá er mig farið að dreyma uppskriftir á nóttinni - sumar hverjar eiga auðvitað stoð í raunveruleikanum, í öðrum vottar fyrir frumleika. Ég rumska stundum á nóttinni og skrifa niður aðaldrögin að uppskriftinni. Stundum er þetta út í hött - en stundum má fara morgunin eftir niður í eldhús og prófa sig áfram.

Þessi uppskrift birtist fyrst í bókinni minni og gerði ég hana í fyrsta sinn fyrir einmitt það tilefni.  Og eftir að hafa gert hana tvisvar sinnum skil ég ekki hvers vegna hún er ekki ein af frægustu sósum í heiminum. Hún er ótrúleg góð – orðið umami kemur einna helst í hugann þegar verið er að lýsa þessari sósu, enda lumar hún á hráefnum sem eru til þess gerð að snerta á þessum bragðlaukum á unaðslegan hátt.

Umami uppgötvaðist árið 1908 eins og kemur fram á bls. 14 í bókinni minni. Margir lýsa umami sem kjötmiklu eða soðríku bragði sem fyllir munninn og það eru nokkur hráefni sem kalla þetta vel fram. Þar má nefna sojasósu, steikta sveppi, marga osta og svo olíumaríneraðar ansjósur.

Þessi sósa er óður til umami!

Steik með Café de Paris-sósu, bökuðum smákartöflum og aspas

Hráefnalisti

Gott nautakjöt (að eigin vali)
salt og pipar
olía

Fyrir Café de Paris-smjörsósuna

250 g smjör
3 hvítlauksrif
3 ansjósur
2 msk dijon-sinnep
1 msk kapers
1 tsk graslaukur
1 msk fersk steinselja
1 skalottlaukur
1 tsk Lea & Perrins Worchestershire-sósa
80 ml rjómi
1 msk tómatþykkni

Sennilega er best að byrja á því að huga að kartöflunum - þar sem þær taka lengstan tíma.

Setjið kartöflurnar í eldfast mót, veltið upp úr jómfrúarolíu og saltið og piprið. Bakið í þrjú korter við 180 gráðu hita.

Næsta skref er að byrja á sósunni. Bræðið smjörið í potti við lágan hita.

Setjið saxaðan hvítlauk, kapers, graslauk, steinselju og skalottlauk út í smjörið og steikið í nokkrar mínútur þangað til hráefnið er mjúkt og ilmar dásamlega. Bætið við hökkuðum ansjósum og eldið í 3-5 mínútur til viðbótar þar til ansjósurnar bráðna saman við smjörið og hverfa. Næst bætið þið við dijon-sinnepi, worchestershire-sósu og tómatþykkni og hitið að suðu.

Að lokum hellið þið rjómanum yfir og hitið að suðu á nýjan leik.

Grillið aspasinn á pönnu og setjið til hliðar.

Skerið kjötið í 2 1/2 cm þykkar sneiðar. Nuddið kjötið með olíunni.
Saltið og piprið ríkulega. Steikið á blússheitri pönnu (hversu lengi er háð smekk).

Þessi sósa er frábær - og þó að innihaldsefnin séu pínulítið framandi - sláið til, ég lofa að þið verðið ekki svikin! 

Ég tók með mér þetta vín úr tollinum þegar ég kom til Íslands núna um miðjan mars. Og þetta er einkar ljúffengur rauðvínssopi - á mjög svo viðráðanlegu verði! Þetta vín er munnfyllir, góður ávöxtur, fín sýra og gott eftirbragð og það besta - það er létt á budduna! 

Þetta vín passar ljómandi vel með þessum rétt!

Nú er kominn tími til að njóta!

Saðsamar amerískar eplapönnsur með heimagerðu reyktu beikoni

Á laugardaginn lukum við tökum á sjónvarpsþáttunum mínum - Lækninum í Eldhúsinu! Þetta hafa verið mjög annasamir en líka mjög svo skemmtilegir dagar. Það er gaman að elda og það er gaman að elda allan daginn, en kannski er það bara ég? Við náðum að fara í gegnum fjöldann allan af ljúffengum uppskriftum. Stundum vorum við með gesti í mat en oftast fékk fólkið á tökustaðnum að gæða sér á matnum. Og hann var alltaf etinn upp til agna. Það var ótrúlega skemmtilegt að gefa því duglega fólki að borða.

Það verður líka spennandi að sjá hvernig þátturinn kemur til með að líta út. Ekki vantar metnaðinn hjá framleiðendum þáttanna, Gunnhildi (sem einnig var leikstjóri) og Ómari (líka tökumaður) auk allra annarra sem lögðu lið við gerð þáttarins - en þetta voru þau Högni, Eiríkur, Svenni, Kjartan, Ísgerður, Siggi Már og Steffí! Þetta er, sko, duglegt fólk.

Nú hef ég nokkra daga leyfi á Íslandi og næ að elda fyrir bókina mína og vera duglegur að skreppa í sund. Villi, sonur minn, kom með mér til Íslands og hefur fengið að ganga í íslenskan skóla og verið ákaflega ánægður. Honum hefur tekist að eignast góða vini í götunni og unir sér vel eftir skóla í leikjum með félögunum. Stelpurnar mínar, Snædís, Valdís og Ragnhildur Lára koma á fimmtudaginn og þá er stefnt að því að skella sér upp í sumarbústað og verja helginni þar í góðu yfirlæti! Mikið hlakka ég til!

Saðsamar amerískar eplapönnsur með heimagerðu reyktu beikoni

Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir jólin en hefur ekki birst á blogginu mínu áður. 

Þessi uppskrift byggist á hefðbundinni pönnukökuuppskrift nema að röspuðum eplum er bætt við uppskriftina. Það er líka hægt að nota perur í stað eplanna eigi maður þær við höndina. Hvað sem því líður er þetta ótrúlega ljúffeng pönnukaka. Og með heimagerðu kaldreyktu beikoni – alger sigurvegari!

2 bollar hveiti
3 tsk lyftiduft

1 tsk salt
1 msk sykur (má sleppa)
2 egg
3 dl mjólk
3 epli
2-3 msk smjör til steikingar 

Blandið saman þurrefnunum. Aðskiljið hvíturnar frá eggjarauðunum. Hrærið eggjarauðurnar saman við þurrefnin ásamt mjólkinni í þykkt deig. 

Aðskiljið eggjahvíturnar frá rauðunum. Bætið ögn af salti í eggjahvíturnar og þeytið upp með písk. 

Gott er að eggjahvíturnar nái að mynda fallega toppa!

Skolið eplin (þið ráðið hvort þið flysjið þau) og raspið svo gróft. Bætið út í deigið. 

Blandið hálf-stífþeyttu eggjahvítunum við með sleikju og gætið þess að hræra ekki saman um of – það slær loftið úr eggjunum.

Hitið smjör á pönnu og steikið eina pönnsu þegar það er bráðið. Þegar kakan fer að bakast á jöðrunum snúið þið henni við með spaða.

Raðið á disk.

Berið fram með skvettu af sírópi og beikoni, helst heimagerðu – kíkið hérna

Tími til að njóta!

Innbakað sjávarréttapasta með skelfiski, smokkfisk og rækjum

Það er búið að vera mikið að gera síðastliðna daga. Er búinn að vera ábyrgur fyrir gigtardeildinni okkar hérna í Lundi síðustu þrjár vikur og hef haft báðar hendur fullar við það. Auk þess er vinna við næstu bók á fullri ferð - Er búinn að elda nærri sextíu uppskriftir síðan að ég byrjaði um áramótin síðustu - en það er ennþá langt í land. En það sakar ekki - seint fer ég nú að kvarta yfir því að vera borða góðan mat - og það á hverju kvöldi.

Um síðustu helgi komu samstarfsmenn mínir við sjónvarpsþáttinn í heimsókn til Lundar. Gunnhildur og Ómar komu hingað á laugardagseftirmiðdaginn og við byrjuðum strax að vinna. Elduðum og tókum upp frameftir kvöldi. Daginn eftir var svo farið í útitökur, vinnan mín heimsótt og svo var eldað meira um kvöldið - en ekki hvað! Við gátum undirbúið heilan helling fyrir tökur sem eiga að fara á stað núna á mánudaginn næstkomandi. Þetta verður spennandi.

Á laugardaginn leggjum við land undir fót, ég, bróðir minn og sonur minn, Vilhjálmur Bjarki og verðum á Íslandi í rúmar tvær vikur. Vilhjálmur mun ganga í skóla á Íslandi í fyrsta sinn og er ákaflega spenntur. Hann mun fara í gamla skólann minn - Háteigsskólann sem þá gekk undir nafninu Æfingaskólinn.

Innbakað sjávarréttapasta með skelfiski, smokkfisk og rækjum
Þessi réttur birtist í bókinni og minni og hef ég fengið góðfúslegt leyfi til að endurbirta uppskriftina.

Þetta er dásamlega fallegur réttur og virkilega gaman að bera á borð fyrir gesti. Það er líka auðvelt að vera búinn að útbúa allt fyrirfram; laga sósuna og undirbúa hráefnið. Þá þarf ekki annað að gera en að raða þessu í böggla þegar gestirnir koma. Í raun er meira að segja hægt að gera allt fyrirfram og geyma bögglana í ísskáp þangað til gestirnir mæta á svæðið.

Rétturinn er líka nokkuð spennandi því að þegar þessir dularfullu matarbögglar eru opnaðir gýs upp þessi dásamlegi sjávarréttailmur sem leggur yfir borðið og gleður svo um munar.

Hráefnalisti

Fyrir 6

1 laukur
5 hvítlauksrif
5 ansjósuflök í jómfrúarolíu
Salt og pipar
2 dósir niðursoðnir tómatar
3 msk tómatþykkni
1 fiskiteningur
100 ml hvítvín
2 msk jómfrúarolía
Handfylli rifin steinselja og basil
1 kg kræklingur
300 g smokkfiskur
300 g rækjur eða annar fallegur skelfiskur/fiskur
500 g spaghettí

Fyrst er að undirbúa sósuna. Skerið laukinn og hvítlaukinn í smáa bita og steikið í jómfrúarolíu.
Bætið ansjósuflökunum út í og bræðið þau niður í olíunni. Þá er að hella hvítvíninu yfir og svo sjóða úr áfengið. Bætið næst við niðursoðnu tómötunum, tómatþykkninu og fiskiteningnum. Sjóðið upp. Setjið að lokum fersku kryddjurtirnar út í og látið krauma við vægan hita í 10 mínútur.



Sjóðið pasta samkvæmt leiðbeiningum í söltuðu vatni þangað til það er „al dente“ (undir tönn). Hellið vatninu frá og hrærið tómatsósunni saman við spaghettíið.



Brjótið bökunarpappír í fernt og tyllið einum skammti af pasta á miðjuna og raðið sjávarfanginu ofan á.







Brjótið upp á bökunarpappírinn til að innsigla góðgætið. Endurtakið sex sinnum – einn skammtur á mann. Bakið í ofni við 180 gráður, í 20 mínútur.

Þetta vín myndi sóma sér vel með matnum. Castillo de Molina Chardonnay Reserve frá því 2011. Þetta er vín sem ég hef drukkið áður og greint frá því hérna á blogginu. Þetta er ávaxtaríkt Chardonnay - smjörkennt eins og mörg Chardonnay eru, vanillukeim og eikartónum í lokinn! 

Njótið vel!

Verið velkominn á Facebooksíðuna mína - Læknirinn í Eldhúsinu! 

Ljúffengt fyllt veislubrauð og skíðafrí!

Það hefur verið lítið um að vera á blogginu mínu síðan í byrjun febrúar. Og á því eru góðar skýringar. Við fórum um miðjan mánuðinn í árlegu skíðaferðina okkar. Við ókum af stað þann 12. febrúar og vorum komin suður til Austurríkis daginn eftir. Við lögðum af stað eftir vinnu og gistum á litlu hóteli skammt frá hraðbrautinni. Síðdegis á fimmtudeginum vorum við komin í Alpana og keyrðum í gegnum fjallaskörðin í átt að St. Michael í Lungau frá Salzburg.

Við gistum eins og svo oft áður hjá vinum okkar - Dodda og Þurý - en þau reka Skihotel Speiereck í St. Michael. Þetta er í sjöunda skipti sem við gistum hjá þeim og ég er næstum því farinn að líta á þetta hótel sem mitt annað heimili! Og að þessu sinni kyngdi niður snjó. Þessi mynd hér að ofan var tekin á þriðja degi í fríinu. En vikurnar á undan hafði líka kyngt niður snjó. Færið hafði aldrei verið betra. 

Maturinn var einkar góður núna (hann hefur að vísu alltaf verið góður). Matreiðslumennirnir Barði og Örn stóðu vaktina í eldhúsinu og gerðu það með stakri prýði! Báru fram ljúffenga rétti kvöld eftir kvöld! Þetta var mjög vel heppnað hjá þeim!

Eins og mörgum er ljóst þá er ég mikill aðdáandi Alpanna. Stundum er það eins og ég miði líf mitt á veturna við það hvort atburðir gerist fyrir eða eftir skíðafrí. Ég hreinlega veit ekkert betra en að vakna snemma á morgnanna, opna gluggann og draga inn fjallaloftið, klæða mig síðan í skíðagallann og skella mér á skíði. Það er bara eitthvað við þetta skíðalíf sem hugnast mér svona vel. Og það er ekki bara bjórinn - þó að mér þyki hann nú góður! 

Allir í fjölskyldunni virðast njóta sín vel í Ölpunum og það er sérstaklega gaman að skíða með þeim. Vilhjálmur og Valdís eru miklir skíðagarpar og sonurinn tók sérlega miklum framförum í ár. Fór frá því að skíða með veglegt bil á milli lappanna í að verða alveg "paralell" skíðamaður. Ekki slæmt fyrir átta ára gutta. 

Sú yngsta kom líka með upp í fjall þó hún hafi ekki fengið að standa á skíði þá fékk hún að koma út og leika sér í snjónum og fannst það svo sannarlega skemmtilegt.

Á næstunni mun ég setja inn valdar uppskriftir úr bókinni - margar hverjar hafa ekki birst áður á blogginu mínu en þó hef ég einhvern tíma bloggað um eitthvað þessu líkt. Ástæða þessa er sú að ég vinn hörðum höndum öll kvöld og allar helgar að því að skrifa aðra bók sem á að koma út fyrir næstu jól!

Ljúffengt fyllt veislubrauð

Þetta er brauð sem ég bjó einhvern tíma til í frumbernsku bloggsins míns. Ég bakaði það fyrir einhverja fjölskylduveisluna. Því miður féll þetta brauð síðan í gleymsku í nokkur ár og það var ekki fyrr en ég fór að undirbúa bókina mína að það rifjaðist upp fyrir mér hversu ljúfur og gómsætur hleifur þetta var. Og þetta er svona á mörkum þess að vera heitur réttur eða rúllað veislubrauð – nema hvað það er bara aðeins betra.

Fyllingin sem ég gef upp í uppskriftinni er auðvitað bara viðmið. Auðvitað mætti fylla brauðið með hverju sem er; spínati og rjómaosti eða mozzarella, kirsuberjatómötum og basil eða jafnvel ofnbökuðu rótargrænmeti og blámygluosti. Það er víst svo með matargerð að það er um að gera að leyfa hugmyndafluginu að njóta sín.

Hráefnalisti

800 g hveiti
500 ml vatn
25 g ferskt ger
2 msk sykur
1 msk salt
4 msk jómfrúarolía

Fyrir fyllinguna

1 krukka gott pestó
10 skinkusneiðar
3 tómatar
200 g hvítmygluostur
200 g rjómaostur

200 g cheddar-ostur
4 msk hvítlauksolía
salt og pipar

Byrjið á að vekja gerið í ylvolgu vatninu og bætið við sykrinum. Látið standa í 15 mínútur. Blandið hveitinu, saltinu og jómfrúarolíunni saman. Því næst bætið þið gervatninu við og látið hnoðast í 15 mínútur. Þá er deigið látið hefast í tvær klukkustundir.



Færið deigið á hveitistráða borðplötu þegar það hefur þrefaldast að stærð.




Smyrjið pestóinu á botninn.



Raðið afganginum af hráefninu ofan á en geymið svolítið af cheddar-ostinum.



Reynið að hafa ostinn innst í brauðinu þar sem hann á eftir að bráðna og getur bleytt deigið.



Aldrei vitlaust að setja hvítlauksolíu!



Vefjið deiginu saman og látið þyngdina á fyllingunni hvíla á saumunum.



Gætið þess að brauðið sé vel innsiglað!




Penslið með eggjablöndu.



Raspið cheddar-ost yfir.



Bakið við 180 gráður í forhituðum ofni í þrjú kortér.



Takið brauðið úr ofninum og látið hvíla í 20 mínútur áður en það er skorið, þá nær innihaldið að setjast.



Núna er kominn tími til að njóta!

Dásamleg Porchetta Italiana með smjörsteiktu fennel og svínasoðsósu

Þetta er uppskrift úr bókinni minni sem kom út fyrir jólin. Það eru margar ljúffengar uppskriftir í bókinni en þessi er í sérstöku uppáhaldi! Ég er búinn að elda hana nokkrum sinnum síðan bæði með og án svínalundarinnar - og ég lofa að hún gerir gæfumuninn!

Ég fékk hugmyndina að því að elda þennan ótrúlega ljúffenga rétt þegar ég heimsótti slátrarann í Saluhallen í Lundi. Þar sá ég upprúllaða svínasíðu og í gegnum bitann var stungið skilti sem á stóð PORCHETTA. Og þetta hafði ég ekki séð áður! Ég var reyndar á höttunum eftir einhverju öðru en nokkrum dögum síðar lagðist ég í heimildavinnu um þennan stórgóða rétt og varð spenntur – enda eiginlega ekki annað hægt. Uppskriftina setti ég saman eftir að hafa viðað að mér upplýsingum héðan og þaðan af netinu og úr skruddunum mínum. Og ég varð ekki svikinn. Ég fór næstum því að gráta þegar ég smakkaði þennan rétt í fyrsta sinn. Nú gæti ég hreinlega hætt að elda – hátindinum væri náð.

Dásamleg Porchetta Italiana með smjörsteiktu fennel og svínasoðsósu

3 kg svínasíða
1/2 kg svínalund
börkur af einni sítrónu
3 msk jómfrúarolía
3 msk marsala-vín
1 msk fennelfræ
2 msk hökkuð salvía
2 msk hakkað rósmarín
salt og pipar
2 greinar rósmarín
Mirepoix (laukur, sellerí og gulrætur)

3 fennelhausar



Skolið af svínasíðunni og þerrið. Skerið í puruna eða fáið kjötkaupmanninn til að afgreiða það fyrir ykkur.

Flysjið utan af einni sítrónu – takið bara börkinn en ekki hvíta lagið þar sem það er biturt á bragðið. 

Nuddið marsala-vínínu inn í kjötið, því næst olíunni og svo öllu kryddinu og sítrónuberkinum. 

Leggið síðan svínalundina á miðja síðuna og rúllið henni saman. 

Bindið saman með þræði og leggið rósmarín undir bandið. 

Bakið við 170 gráður í 3-4 klukkustundir á beði af mirepoix (laukur, sellerí og gulrætur).




Berið fram með t.d. smjörsteiktu fennel og einfaldri soðsósu gerða úr svínasoði sjá bls. 315.



Skerið fennel niður í sneiðar og steikið í 100 g af smjöri við lágan hita þangað til að hann hefur tekið fallegan gullinn lit og smakkast og ilmar dásamlega! 

Seinast þegar ég var með þetta á borðum drakk ég þetta ljúffenga vín með Monte Garbi Ripasso frá því 2010. Monte Garbi Ripasso frá því 2009. Þetta vín er gert úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum með Corvína þrúguna í aðalhlutverki. Vínið er framleitt á ekrum í  kringum Feneyjar. Og þetta er sannarlega gott vín, dökkt í glasi, ilmur af dökkum ávexti og er kraftmikið og bragðgott. Þetta vín sveik ekki áður og gerði það heldur ekki í þetta sinnið. Get hæglega og vandræðalaust mælt með þessu víni. 

Núna er sko kominn tími til að njóta!