Gómsæt baka með villisvínalæri, haustlegu rótargrænmeti og ensku öli

Nágrannar mínir, Gustav og Ulrika Brogren, eiga veiðiland í Smálöndunum og þar er Gustav duglegur að stunda skotveiðar. Hann veiðir elg, dádýr og villisvín. Og það sem er best við þetta allt er að þau eru alltaf svo dugleg að gauka að mér villibráð sem hefur gert það að verkum að ég er með heila skúffu í frystinum fulla af elg, villisvína- og hjartarhakki, dádýrslæri, elgsinnanlæri og svo þessu villisvínalæri sem ég ákvað að nota að þessu sinni.

Villisvín hafa orðið að talsverðu vandamáli í Svíþjóð. Þau villisvín sem finnast í Svíþjóð í dag eru komin frá rússneskum villisvínum. Eftir því sem vinur minn sagði mér voru sænsku svínin ofveidd og hurfu um aldamótin. Á sjötta ártugnum fór að bera á rússneskum villisvínum sem döfnuðu vel í sænskum skógum og núna reiknast stofninn vera í kringum 175.000 þúsund dýr. Þau eru farin að leita út fyrir skógana, trufla bændur og valda mörgum umferðarslysum árlega. Svíum er mikið í mun að halda stofninum í skefjum sem er hægara sagt en gert. Í mildu veðurfari geta gylturnar eignast 6-8 grísi í hverju goti og tekst stundum að gjóta tvisvar á ári. Mér skilst að 55.000 svín séru skotin árlega - og nokkrir kjötbitar hafna í frystinum mínum.

Mér verður alltaf hugsað til æsku minnar þegar ég hugsa um villisvín - og ekki vegna þess að ég hafi nokkra reynslu að því að borða villisvín - wild boar - en ég var mikill aðdáandi Ástríks og Steinríks í Gaulverjalandi og þeir kunnu, sko, að meta villisvín. Og það er skiljanlegt - þetta er herramannsmatur.

Gómsæt baka með villisvínalæri, haustlegu rótargrænmeti og ensku öli

Við notuðum Hobgoblin enskt öl sem er ansi mjúkur sopi og mér datt hug að gæti passað vel með villisvínalæri. Við vorum einnig með rótargrænmeti - gulrætur, nýpur (parsnip) og seljurót auk þess að ég var að sjálfsögðu með lauk, sellerí og hvítlauk.

Fyrst var að hluta niður lærið. Lykilbeinið var þegar farið þannig að úrbeina kjötið var auðvelt. Bara skera meðfram beininu.

Svo var kjötið bara skorið niður í munnbitastóra bita. Saltað og piprað. 

Skar niður einn gulan lauk, tvær sellerísstangir og einn sóló-hvítlauk (4-5 hvítlauksrif) sem ég steikti í olíu. Saltað og piprað. Þegar það fór að mýkjast bætti ég tveimur gróft skornum gulrótum, þremur nýpum og svo einum heldur smáum seljurótarhaus. Þegar grænmetið fór að taka lit setti ég það til hliðar til að brúna kjötið að utan. 

Kjötið var steikt að utan bara í stutta stund - til að fá lit að utan og til að loka því!

Þá hellti ég úr tveimur flöskum af hobgoblin öli og setti svo allt grænmetið ofan í pottinn og blandaði saman ásamt tveimur kúfuðum matskeiðum af tómatapúré.

Setti síðan einn lítra af heimagerðu kjötsoði, saltaði vel og pipraði og tróð niður vænum kryddvendi - með steinselju, lárviðarlaufum, timian og rósmaríni. Suðan fékk að koma upp og svo var potturinn færður inn í ofn við 170 gráður í þrjár klukkustundir.

Ilmurinn í húsinu var dásamlegur. Færði kjötið og grænmetið yfir í eldfast mót. Smakkaði til sósuna - með salti og pipar og sauð hana upp og þykkti með maizenamjöli og hellti því svo yfir kjötið og grænmetið.

Rúllaði síðan út fimm plötur af smjördeigi - þannig að það myndi duga til að hjúpa eldfasta mótið. Gerði nokkur loftgöt, penslaði með eggi og bakaði síðan í 180 gráðu heitum ofni þangað til að smjördeigið var fallega gullinbrúnt.

Með matnum drukkum alveg fyrirtaks vín sem ég fékk að gjöf nýverið. Ég er mjög hrifinn af vínum frá þessum ítalska framleiðenda. Bæði eru gæðin góð og þau eru líka á góðu verði. Þessi flaska er með þeirra betri vínum. Masi Amarone Costasera frá því 2007. Þetta er dúndur gott vín - dökkrautt í glasi, þykkt á tungu með miklum krydduðum, nærri því sultuðum ávexti. Eftirbragðið með vott af ljúfri eik. Það er svo gaman að drekka góð vín!

Borið fram með einföldu salati og heimagerðum frönskum!

Tími til að njóta!

Lesendum er boðið í útgáfupartí matreiðslubókarinnar sem ég er að fara að gefa út, Læknirinn í Eldhúsinu - tími til að njóta, sem verður haldin 1. nóvember næstkomandi.

Veislan verður haldin í Eymundsson - Skólavörðustíg og byrjar kl 17.00.

Verið öll velkomin!

Fylgist með uppákomum á Facebook: The Doctor in the Kitchen!

Haustleg og arómatísk súpa með grilluðu eggaldini, tómat og hvítlauk með heimagerðu grófu brauði

Og það er vissulega komið haust hjá okkur í Lundi. Það ríkir ótrúleg litadýrð á trjánum og á jörðinni um allann bæinn. Myndina hérna að ofan tók ég í gærmorgun þegar ég var á leiðinni með Ragnhildi Láru í leikskólann. Hún var afar upptekinn af öllum laufunum og virtist (eins langt og það nær með rúmlega eins árs börn) vera afar hrifin!

Snædís óskaði eftir því að ég eldaði súpu fyrir sig í kvöldverð - ég stakk upp á grænmetissúpu með heimagerðu brauði eins og ég hafði eldað einhvern tíma áður, sjá hérna. Og uppástunga mín var samþykkt - en tók svo miklum breytingum á ferð minni í gegnum matvörubúðina.

Það voru reiðinar býsn af fallegum eggaldinum á góðu verði í kjötbúðinni okkar. Eggaldin og tómatar passa frábærlega saman þannig að það var ákveðið að blanda því. Og svo hvítlauk! Eggaldin þarf alltaf elda til að lokka fram djúpa arómatíska bragðið í þeim. Og best er eggaldin grillað. Og þannig varð úr að ég setti bæði tómatana, hvítlaukinn og eggaldinið í ofn og grillaði áður en þeim var bætt í súpuna.

Haustleg og arómatísk súpa með grilluðu eggaldini, tómat og hvítlauk með heimagerðu grófu brauði

Hráefnalisti

Súpa:

2 eggaldin
3 heilir hvítlaukar
5-6 tómatar
salt og pipar
1-2 msk jómfrúarolía
1 l kjúklingasoð
1 dós niðursoðnir tómatar
200 ml rjómi

Brauð:

150 gr heilhveiti
150 gr grahamsmjöl
150 gr rúgmjöl
150 gr spelt
1/2 tsk salt
2 msk lyftiduft
15 gr þurrger
650 ml af vatni
1 msk hlynsíróp


Svona súpur eru fyrir sálina; ofnbakaður hvítlaukur, eggaldin og tómatar geta ekki annað en glatt manns heimska hjarta.


Skolið af fjórum stórum tómötunum og tveimur eggaldinum og skerið í sneiðar. Leggið í ofnskúffu og hellið smáræði af jómfrúarolíu yfir, saltið og piprið.



Hellið hálfri msk af jómfrúarolíu yfir hvern og einn af þremur hvítlaukum og setjið í álpappír.



Bakið í ofni, 200 gráðu heitum, þangað til að grænmetið fer að taka lit - samtals um 45-50 mínútur.



Allur matur fær dýpra bragð þegar han er grillaður í ofni - sykrurnar í matnum karmelliserast á fallegan hátt.

Hitið einn lítra af kjúklingasoði í potti ásamt einni dós af góðum niðursoðnum tómötum. Þegar grænmetið er tilbúið takið þið það úr ofninum, takið hýðið af eggaldininu frá, kreistið hvítlaukinn úr papprínum og bætið svo öllu í súpuna. Blandið með töfrasprota. Bætið að lokum 200 ml af rjóma saman við, hitið að suðu. Smakkið til og saltið og piprið meira eftir smekk.



Brauðinu var bara hent saman með því sem ég átti í skúffunni minni. Setti 150 gr af heilhveiti, 150 gr af grahamsmjöli, 150 gr af rúgmjöli, 150 gr spelti í skál ásamt einni og hálrfi tsk af salti og tveimur msk af lyftidufti. Vakti 15 gr af þurrgeri í 500 ml af vatni með einni msk af hlynsírópi. Öllu blandað saman. Bæti við 150 ml af vatni til að hafa deigið aðeins í blautari kantinum. Hnoðað í fimm mínútur og látið hefast í hálftíma.

Bakað í 200 gráðu heitum ofni í 50-60 mínútur.



Það væri vel hægt að fá sér hvítvínsglas - kannski úr Lindemans búkollunni í ísskápnum, en ég lét mér nægja ískalt mjólkurglas að þessu sinni!

Tími til að njóta!

Og talandi um það; 

Lesendum er boðið í útgáfupartí matreiðslubókarinnar sem ég er að fara að gefa út, Læknirinn í Eldhúsinu - tími til að njóta, sem verður haldin 1. nóvember næstkomandi. 

Veislan verður haldin í Eymundsson - Skólavörðustíg og byrjar kl 17.00. 

Verið öll velkomin!

Lúxus hvítvínskjúklingur með rjómalagaðri kantarellusósu og grilluðum aspas

Ég hef verið grasekkill þessa helgi. Snædís eiginkona mín fór ásamt vinkonu sinni, Arnfríði Henrýsdóttur, til London í húsmæðraorlof. Mér skilst að þær hafi notið sín í botn - enda var það líka tilgangur ferðarinnar. Bróðir minn hefur verið hjá mér til halds og trausts og ég get ekki séð betur en að þessi helgi hafi gengið stórslysalaust fyrir sig.

Á föstudaginn fengum við óvænta heimsókn. Vinur minn, Harold Koendgen, læknir í Sviss var á ráðstefnu í Kaupmannahöfn. Honum kynntist ég á námskeiði í Portúgal ásamt nokkrum öðrum læknum og við höfum síðan hist reglulega. Vorum síðast í vor í brúðkaupi í Somerset í Englandi, sjá hérna. Og svo höfum við líka hist nokkrum sinnum í Ölpunum, sjá hérna. Á föstudaginn eldaði ég grísakinnar, í gær svínarif og í dag, sunnudag, þennan ljúffenga kjúkling.

Kjúklingur með bjór í endanum er klassísk uppskrift - en hérna breytti ég aðeins út af og hellti hvítvíni í dósina. Ætli hugmyndin hafi ekki verið að sameina nokkrar góðar uppskriftir í eina. Hér kemur saman bjórdósin, kantarrellusósan sem ég gerði fyrst í Frakklandi fyrir þremur árum, sjá hérna, og svo kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, sjá hérna, nema hvað að ég notaði bara tuttugu að þessu sinni. Þessi uppskrift er því nokkurskonar bræðingur af þessum frábæru uppskriftum.

Lúxus hvítvínskjúklingur með rjómalagaðri kantarellusósu og grilluðum aspas

Og þetta er eiginlega matur sem eldar sig sjálfur.

Fyrst er að bræða 75 gr af smjöri og nudda vel inn í kjúklinginn. Salta vel og pipra og jafnvel nota örlítið hvítlauksduft. Drekka bjórinn í dósinni og setja svo hvítvín í staðinn, kannski 200 ml. Setja á grillið.

Skerið kantarellurnar  gróflega niður og steikið síðan upp úr smjöri, saltið og piprið. Hellið svo 100 ml af hvítvíni á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Setjið síðan 200 ml af kjúklingasoði og svo 150 ml af rjóma. Sjóðið upp. Smakkið til með salti og pipar. Hægt er að þykkja sósuna með því að nota maizenamjöl eða bara smjörbollu.

Veltið aspasnum upp úr góðri jómfrúarolíu og saltið og piprið.

Þegar kjúklingurinn á tíu mínútur eftir grillið þið aspasspjótin.

Færið síðan yfir á disk, saltið vel og piprið og raspið síðan parmaost yfir. Vængbroddarnir á kjúklingnum brunnu aðeins - en það gerði lítið til þar sem restin af húðinni var eins og kex!

Ofnbakaður hvítlaukur - er eitthvað fegurra í heiminum? Hann verður dísætur með djúpt en milt hvítlauksbragð.

Síðan útbjó ég einfalt salat, romaine salat, nokkir plómutómatar og einföld vinagretta gerð úr góðri jómfrúarolíu og balsamediki.

Með matnum gæddum við okkur á Masi Campofiorin frá 2009. Þetta vín hef ég drukkið nokkrum sinnum áður - og kann alltaf jafnvel við!. Þetta er vín frá Ítalíu, svæðinu í kringum Feneyjar. Vínið er blanda úr fjórum þrúgutegundum; Corvina, Rondinella, Molinara og Rossignola þrúgum. Það er fallega kirsuberjarautt í glasinu. Á tungunni er vínið heldur ríkt af ávexti með smá sýrukeim og vott af mildum tannínum. Góð fylling og langt eftirbragð. Gott vín!

Svo er bara að raða matnum á disk, einn vænt kjúklingalæri, salat, aspas og svo kantarellurjómasósu!

Og aðeins meira af sósunni! 

Þetta var fullkomin sunnudagsmáltíð!

Tími til að njóta!

Gómsætar grísakinnar og gulrætur langeldaðar í rauðvíni með kartöflumús

Einhverjir kunna að setja í brýrnar við að lesa um grísakinnar - þetta hefur ekki verið vinsæll partur af grísnum. Sem er eiginlega ótrúlegt þar sem þessi biti er einstaklega bragðgóður - og sé farið rétt með hann verður hann lungamjúkur og dásamlegur undir tönn. Og þessi hluti dýrsins kallar á langa og rólega eldun í nokkrar klukkustundir yfir vægum eldi eða í ofni.

Ég smakkaði grísakinnar í fyrsta sinn þegar ég var í Austurríki. Þar höfum við síðastliðin ár farið á skíði í Ölpunum og gist hjá vinum okkar, Dodda og Þurý, í góðu yfirlæti. Þau hafa haft þá hefð að einu sinni í viku er boðið upp á heilan langeldaðan grís sem hefur alltaf verið einstaklega ljúffengur. Einhvern tíma spurði ég kokkana sem koma með grísinn hver væri besti bitinn á grísnum og það kom mér verulega á óvart að hann skar út þennan bita handa mér. Og hann var ekki að ljúga - þetta er dásamlega meyr og mjúkur biti sem bráðnar á tungu.

Og ég hef alltaf verið á leiðinni að elda grísakinnar heima - en einhvern veginn aldrei komið mér að verki fyrr en í kvöld þegar ég var staddur í ICA hverfisbúðinni minni og þar var verið að kynna grísakinnar frá Bondens bästa (sem er fyrirtaks grísabændur). Og það var ekki lítið sem þetta var gott. Ég sló til - og hvað er betra en að elda mat upp úr rauðvíni (besti drykkur í heimi).

Og eins og síðasta uppskrift - þá er þetta ekta matur til að elda á haustmánuðum þegar farið er að rökkva og vindarnir fara að blása - þá ylja svona réttir næstum því meira en kærleikurinn.

Gómsætar grísakinnar og gulrætur langeldaðar í rauðvíni með kartöflumús

Hráefnalisti

1 kg svínakinnar
2-3 msk jómfrúarolía
Salt og pipar
1 gulur laukur
2 sellerísstangir
3 hvítlauksrif
1 flaska rauðvín
500 ml kjötsoð
Kryddvöndull úr 3 lárviðarlaufum, 2 greinum af rósmaríni og 10 greinum af fersku timian
30 gr hveiti
30 gr smjör

Og enn og aftur þetta er einföld eldamennska - raða hráefnum í pott og leyfa tímanum og hitanum að gera rest. Og ég lofa niðurstaðan verður dásamleg!

Fyrst er að velta einu kílói af grísakinnum upp úr 2-3 msk af jómfrúarolíu og salti og pipar.



Steikið síðan grísakinnarnar upp úr 2-3 msk af jómfrúarolíu í vel heitum potti (sem þolir að fara inn í ofn) og brúnið þær að utan.

Setjið til hliðar.



Skerið síðan niður einn gulan lauk, tvær sellerísstangir og þrjú hvítlauksrif niður smátt og steikið í fitunni sem er í pottinum.



Flysið og skerið gulræturnar í stóra bita.



Gætið þess að skrapa upp allt sem situr fast á botninum á pottinum (þarna er bragðið). Setjið síðan kjötið aftur ofan í pottinn ásamt einni flösku af kröftugu rauðvíni og hálfum lítra af kjötsoði. Gætið þess að salta og pipra.



Útbúið næst bouqet garni (kryddvöndul) úr þremur ferskum lárviðarlaufum, tveimur greinum af rósmaríni og tíu greinum af fersku timian.

Sjóðið upp á eldinum og færið síðan yfir í 160 gráðu heitan forhitaðan ofn og látið lúra þar í tvær til þrjár klukkustundir.



Takið síðan pottinn úr ofninum og veiðið kjötið og gulræturnar upp úr og setjið í skál. Setjið síðan pottinn aftur á hlóðirnar og hitið að suðu og sjóðið niður um þriðjung. Hellið síðan soðinu (sósunni) í gegnum sigti og þykkið með smjörbollu. Það verður um hálfur lítri af rauðvínssósu eftir í pottinum. Fyrir það magn þarf 30 gr af smjöri og jafnmikið af hveiti.



Flysjið og sjóðið kartöflur og útbúið kartöflumús til að bera fram með kjötinu.



Útbúið einfalt salat - bara grænlauf sem hægt er að klæða bara með jómfrúarolíu, salti og pipar og síðan smávegis af ferskum sítrónusafa. Vilhjálmur Bjarki sá um salatgerðina.



Og þá að víninu, RODA I Reserva 2006. Þetta er kraftmikið vín sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér. Ég er búinn að eiga þessa flösku í tvö til þrjú ár inni í skáp. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu. Þeir hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Samt eru þetta margverðlaunuð vín, kannski ekki að undra þegar maður les manifesto framleiðendanna, þeirra Mario og Carmen - http://www.roda.es/english/index.html. Þetta er geipilega gott vín með mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Og mikið rosalega var það gott með þessum sérstaklega góða mat!

Kjötið bráðnaði í munni og var ótrúlega ljúffengt!

Tími til að njóta!

Kjúklingur alla cacciatora - Kjúklingakássa veiðimannsins

Nú er farið að hausta. Laufin á trjánum farin að fölna og falla af trjánum. Síðustu daga hefur veðrið leikið við okkur með brakandi frísklegum dögum þar sem Lundur skartar sínu besta. Við feðgarnir hjólum venjulega samferða á morgnana í gegnum Sankt Hans Backa (þar sem Lundarbardagi var háður 1676). Ég skil Villa eftir við Backaskólann sem liggur í jaðri þessa ágæta útisvæðis og held áfram suður að spítalanum sem er nánast í miðbæ Lundar. Ég geri það að leik mínum að taka aðeins lengri rúnt á morgnum eins og þeim sem hafa verið síðustu daga og hjóla í gegnum kirkjugarðinn sem liggur vestan við sjúkrahúsið - einstaklega fallegur og hlýlegur reitur fullur af fallegum og vel hirtum gróðri. Og einhvern veginn mætir maður til vinnu fullur innblásturs.

Þessi uppskrift er kjörið til að hafa á fallegum haustkvöldum. Ætli fyrstu uppskriftirnar af þessum rétt hafi ekki kallað á að kanína yrði notuð í stað kjúklingins sem veiðimaðurinn sótti út í skóg og kom með heim í soðið. En dóttir mín tekur ekki í mál að snæða kanínu og einhvern veginn segir mér svo hugur að lítil stemming (eða hefð) sé fyrir að eta slíkt á Fróni - þó svo kanínur séu úrvals fæða.



Þetta er klassískur ítalskur réttur sem á sér langa sögu og til eru margar uppskriftir. Nær allar kalla á tómata, skvettu af léttvíni, kjúklingasoð og svo rósmarín.

Kjúklingur alla cacciatora - Kjúklingakássa veiðimannsins




Hráefnalisti

1 kg kjúklingalæri
500 gr hveiti
Salt og pipar
2 tsk hvítlauksduft
50 gr smjör
1 msk jómfrúarolía1 laukur
2-3 sellerístangir
3-4 gulrætur
2 hvítlaukar
2 greinar rósmarín
1 grein tímían
5 blöð af  salvíu
2 lárviðarlauf
200 ml hvítvín1/2 dós ítölskir tómatar
400 ml kjúklingakraftur

Fyrst er að velta kjúklingnum upp úr hveiti sem hefur verið bragðbætt með salti, pipar og hvítlauksdufti.



Kjúklingurinn er síðan steiktur upp úr tveimur msk jómfrúarolíu og 50 gr af smjöri þangað til að hann er fallega gullinn að utan. Hann er þá tekinn úr pönnunni og settur til hliðar.



Þá er að skera niður - soffrito - sem það sama og Frakkar kalla mire poix (blanda af arómatísku grænmeti - lauk, sellerí og gulrætur).



Grænmetið er svo sett í olíuna á pönnuna ásamt tveimur hvítlaukum skornnum í miðju. Við þetta er bætt tveimur greinum af rósmaríni, grein af tímíani, fimm blöðum af niðurskorinni salvíu og tveimur lárviðarlaufum.



Steikið grænmetið í nokkrar míntútur. Var eiginlega að vígja nýju Le Creuset pönnuna mína fyrir þennan rétt. Keypti mér hana fyrir bókina sem er að koma út á næstu dögum - og notaði hana í myndatökur fyrir bókina! Frábær panna - og gott að hafa eitthvað á milli þess að vera pottur og svo panna.



Næst bætið þið við 200 ml af hvítvíni og leyfið áfenginu að sjóða upp.



Svo er sett hálfdós af góðum ítölskum tómötum og svo 400 ml af kjúklingakrafti. Saltað og piprað.

Lokið er sett á pönnuna og leyft að krauma við lágan hita í eina klukkustund. Lokið er tekið af síðustu 15 mínúturnar til að leyfa sósunni að sjóða niður.

Fengum okkur tár af þessari ljómandi góðu flösku. Masi Bonacosta Valpolicella frá því 2011. Þetta er ítalskt rauðvín. Það er fallega ljósrautt í glasi. Ágætt fylling - létt, heldur í þurrari kantinn með ágætum berja og kryddkeim. Passaði vel með matnum.

Náði því miður ekki að stilla réttninum upp á disk. Allir voru orðnir svangir og því var þetta borðað með bestu lyst - en þó rólega við kertaljós!

Tími til að njóta!