Fylltar, vafðar, steiktar og síðan innbakaðar grísalundir með kvíabillaostasósu og klassísku kartöflugratíni - af hverju að flækja hlutina?

Það var veisla í Púkagrandanum á laugardagskvöldið var. Húsið var fullt af góðum gestum. Sverrir, Bryndís og strákarnir þeirra komu í heimsókn frá Íslandi og Freysi, Sigrún og drengirnir þeirra komu frá Árósum. Það var því ástæða til að slá upp veislu. Alla vega reyna það. Við höfðum eytt deginum í að rölta um Lund og sýna helstu kennileitin. Það er fallegur göngutúr. Frá lestarstöðinni, um litlu fiskeregöttuna, inn á Stóratorg, upp að Dómkirkjunni, fram hjá henni í gengum Lundagarð, stoppa í HM og versla boli, áfram í Kulturen og svo stoppa og fá sér í gogginn á einhverju kaffihúsinu. Á myndinni erum við vinirnir, Sverrir og ég. Við erum búnir að vera vinir síðan við vorum 5 ára gamlir - næstum þrjátíu ár - hugsa sér! Við höfum alltaf getað spjallað saman - sumir segja samkjafta - aðrir segja blaðra...við segjum "kryfja vandamál heimsins!" Sitt sýnist hverjum!

Þetta hafa verið ljúfar vikur. Hef samt verið latur við að blogga. Það bara verður að segjast. Kannski hefur það að gera með að vera með fullt hús af gestum - þá er bara nóg að gera við að spjalla, plana næsta dag, vaska upp, elda og svo spjalla smá meira. Bloggið hefur því fengið að sitja á hakanum. Einnig hefur Bryndís konan hans Sverris eldað nokkrar máltíðir á undanförnum vikum - sem hafa verið alveg fantagóðar! Ferskar og góðar uppskriftir, kannski að ég reyni að koma þeim áleiðis á síðunni. 

Einn af gestum matarboðsins var stofnandi nIceBrew í Danmörku - brautryðjandi í heimagerðu öli. Sá er einnig alnafni minn Rúnarson - gengur alltaf undir nafninu Freysi og hefur um langt skeið haldið úti öflugri bjórsíðu - þar sem allir bjórar sem hann hefur smakkað fá einkunn og dóma - góða eða slæma. Hvet ykkur til að kíkja á þessa síðu; Bjórbókin.

Er núna á leiðinni í smá frí. Í þetta sinn alvöru frí - vona ég - bróðir minn kemur til okkar á föstudagsmorguninn næstkomandi og við höfum áformað að bregða landi undir fót og renna suður til Berlínar. Þangað hef ég aldrei komið og hlakka mikið til. Er byrjaður að undirbúa mig með kaupum á bók um Berlín og svo einni um ferðalög um norður Þýskaland. Við erum að fara heimsækja vini okkar í Berlín og fáum að gista heima hjá þeim. Kemst kannski á spennandi markaði og elda eitthvað ljúffengt. Hver veit?

Fylltar, vafðar, steiktar og síðan innbakaðar grísalundir með kvíabillaostasósu - af hverju að flækja hlutina?

Þetta fór náttúrulega í algert rugl. Mig langaði í fylltar svínalundir og svo langaði mig líka í innbakaðar. Ég lét reyna á að leysa þetta í búðinni en lenti í svona "beslutsangest" sem er vel þekktur sænskur sjúkdómur - sérstaklega innan heilbrigðisgeirans, þannig að ég ákvað að kaupa inn sitt lítið af hverju og vera þannig "ávallt" tilbúinn í hvorn réttinn fyrir sig. Þegar heim var komið kom á daginn að ég hafði bara fleytt vandanum á undan mér. Hvernig á maður að leysa svona vandamál. Er þetta vandamál - ef svo er þá er þetta lúxusvandamál - það er alveg á hreinu.  Af hverju ekki að prófa að gera blöndu af báðum hugmyndum?

Oftast er það þó svo að þegar um svona samblöndur er að ræða að þetta verður of flókið - brögðum ægir saman og þetta verður að tómu klúðri. Ég reyndi þó að hafa þetta einfalt - eins langt og það náði! Rek þennan gjörning með myndum.

Fyrst voru lundirnar opnaðar, lagðar með ferskum kryddjurtum, timian, salvíu og steinselju, smá möluðu fennel, salti og pipar.

Ég keypti loftþurrkaða skinku frá Þýskalandi. Eftir á að hyggja hefði ég átt að kaupa Parma þar sem mér fannst þessi heldur söltuð en við matarborðið voru deildar meiningar um það. 

Þessu var svo stillt fallega upp á meðan "griddle pannan" hitnaði yfir gasloganum.

Lundirnar voru síðan bara létt brúnaðar á pönnunni og síðan vafðar inn í filodeig sem er næfurþunnt deig í nokkrum lögum.

Komið fyrir á ofnplötu, penslað með eggjaþvotti - eitt egg, þeytt með smá mjólk eða vatni - og svo bakað í ofni þar til kjarnhiti hefur náð 80 gráðum. Þá borið fram en leyft að standa í 15 mínútur áður en steikin er skorinn. 

Í fyrirsögninni segi ég klassískt kartöflugratín - þetta var það svona næstum því. Ég lagði til smávegis af seljurót niðurskorinni með kartöflunum til að hafa þetta aðeins fjölbreytilegra. Og það passaði bara vel. Uppskriftin er einföld. 500-600 gr kartöflur, 300 gr af seljurót, niðursneidd og sett í eldfast mót. Við þetta er blandað einum smátt skornum rauðlauk, nokkrum niðursneiddum hvítlauksrifjum. Þá er osti blandað saman við, 300-400 ml af matreiðslurjóma hellt saman við og síðan kryddað með salti, pipar og svo nýmöluðu múskati. Smávegis af osti sáldrað yfir og síðan bakað í ofni í að minnsta kosti 45 mínútur. 

Sósan var einföld. Steikti gulrót, lauk, hvítlauk, sellerí í potti þar til mjúkt og glansandi, þá 1 líter af vatni og síðan kraft úr fljótandi kjötkrafti bætt saman við. Soðið í klukkustund og svo lokið tekið af og leyft að sjóða niður. Síðan ú
tbjó ég smjörbollu - 20 gr smjör á móti 40 gr hveiti hrært saman í potti yfir hita og þegar það er orðið að ljósum leir er síuðu soðinu hellt saman við. Það þykkist við þetta. Þá setti ég nokkrar vænar sneiðar að Kviabilleblámygluosti saman við - einmitt þeim sama og fór í fyllinguna og leyfði þessu að sjóða saman um stund. Setti smá lyngonsultu saman við og saltaði og pipraði eins og sósan bað um. 

Með matnum vorum við með salat - afar einfalt, nokkur græn lauf, nýir sætir tómatar, rauðlaukur og fetaostur, síðan skreytt með ferskum kryddjurtum. Bryndís gerði ljúffenga vinagrettu til að sáldra yfir. 

Með matnum drukkum við ágætis rauðvín - reyndar tvennskonar vínum. Ég bauð upp á Villa Antinori frá Ítalíu - nánar tiltekið Toscana frá því 2005. Þetta er Chianti Classico sem er blanda af nokkrum þrúgutegundum, að stærstum hluta Sangiovese 55%, síðan Cabernet Sauvigion, Merlot og smávegis syrah. Þetta vín er fallegt á litinn í glasinu. Lyktin pínu sæt, með ávexti og eik í nefinu. Bragðið gaf lítið eftir lyktinni. Kraftmikið á bragðið, fyllti munninn af berjabragði með mildri eik í eftirbragði.

 

 

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitusumarkvöldi

Síðustu dagar hafa verið dásamlegir. Veðurspáin alltaf heldur leiðinleg - alltaf einhver ský og jafnvel regndropar á veðurkortunum en svo verður reyndin allt önnur - sem er frábært. Óvæntur glaðningur eru alltaf eitthvað sætari en sá sem maður sér fyrir. Annars er ég byrjaður að vinna aftur á deildinni minni eftir sumarleyfi - og það er alveg ágætt - meira segja þó það sé 25 stiga hiti og glampandi sól - meira að segja.

Addý vinkona mín og kollegi kom í heimsókn undir lok síðustu helgar. Hún var hérna til þess að undirbúa flutning fjölskyldu sinnar í haust hingað til Lundar. Hún er að fara í framhaldsnám í kvennasjúkdómalækningum. Það var gaman að fá hana í heimsókn. Það kjaftaði á okkur hver tuska eins og ávallt. Annars verður mikill gestagangur næstu vikurnar í kotinu í Púkagrandanum. Sverrir æskuvinur minn, Bryndís kona hans og strákarnir þeirra koma á morgun í heimsókn. Á laugardaginn koma Sigrún og Freysi og guttarnir þeirra. Svo í næstu viku tengdapabbi, og í lok mánaðarins flytur bróðir minn út. Hér verður nóg að gera. Ætli það verði ekki eitthvað gott á grillinu. Sjáum hvað veðrið leyfir.

Ég hef eldað svínarif kannski tvisvar áður, einu sinni fyrir löngu síðan - man varla hvað ég gerði við þau þá og síðan kom Snædís einu sinni heim með BBQ ribs frá USA sem bara þurfti að hita í ofni - engin eldamennska þar - en rifin voru seld undir nafni þekkts grillhúss í USA - stóðu ekki alveg undir nafni. Ég hafði einhvern tíma prófað að snæða á þessum fræga stað í Chicago en heimsendu rifin náðu ekki hitta í mark. Ég hef lengi viljað reyna þetta aftur og gera þetta frá grunni og gera þetta vel. Ég studdist við eina af mörgum grillbókum sem ég hef sópað að mér - How to grill - eftir Steven Raichlen sem er mikill grillgúru. Hann er bandarískur sjónvarpskokkur, höfundur þó nokkurra bóka - á meðal annars bókarinnar Barbeque bible og svo skilst mér að hann reki einnig BBQ háskóla í Colorado. Hann heldur einnig út heimasíðu fyrir áhugasama.

Svo rakst ég á þessa kappa á Youtube með sína útgáfu af grilluðum svínarifjum. Þeir ljúka þessu annars fína myndbandi - "as you see ... cooking ribs on the grill is easy, all you need is three, four, five hours of your time". Sem er í raun lykillinn af uppskriftinni. Tími! Flest annað var fremur einfalt! Þetta er upplögð uppskrift fyrir heitan laugardag eða eins og ég gerði síðasta sunnudag. Og mikilvægt að gera eins og þeir í myndbandinu - "turn every half hour or so ... or between beers". Hljómar vel í alla staði.

Ég eldaði rifin ekki eins og sýnt er í myndbandinu - það er sett meira inn til skemmtunar fyrir svona matnörda eins og mig (með þessu er ég að vonast til að einhver játi að eyða kvöldum í að horfa á svona myndbönd).

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitu sumarkvöldi

Fyrst var að undirbúa svínarifin. Ég var með 3 heil svínarif, sem var búið að skera í tvo bita. Oft er mælt með því að taka himnuna innan úr rifjabúrinu - en ég lét hana bara vera - veit ekki hvort að það skiptir máli - heldur kannski inni raka í kjötinu, lógíst? Allavega, þá voru rifin lögð í stóra skúffu og 1,5 lítrum af eplasíder og safa úr 4-5 sítrónum hellt yfir. Rifin fengu að liggja í þessari lausn í rúma tvo klukkutíma.

Þá voru þau þurrkuð og þurri kryddmarineringu nuddað inn í kjötið. Fyrir þetta magn af kjöti útbjó ég þessa marineringu; tæplega 3/4 bolli púðursykur, hálfur bolli sæt papríkuduft, 4 msk svartur pipar, 4-5 msk gróft salt, 2 msk af reyktu sjávarsalti, 2-3 tsk hvítlauksduft, 2-3 tsk laukduft, 2-3 ceyenne pipar. Þessu var svo nuddað í kjötið og látið standa í rúman klukkutíma.

Rifin voru grilluð við óbeinan hita - að mestu (eins og pláss leyfði - einstaka sinnum urðu einhver af þeim að liggja í hitanum) - rifjunum var reglulega snúið og þau færð um grillið til að jafna eldunina - þetta tekur að minnsta kosti tvær klukkustundir. Þegar um 30 mínútur eru eftir af elduninni er BBQ sósunni penslað á. Þarna gefst færi á að gera sína eigin sósu; úr td. sider ediki, tómatsósu, Worchestershire sósu, sykri, sinnepi, tabaskó og hluta af kryddinu sem fór á kjötið. Ég verð að játa að ég gerði það ekki - ég fór styttri leið - ég hafði dottið inn á sósu sem heitir Sweet baby Ray's barbeque sauce - og hún er góð! Lét mér nægja það.

Með matnum var ég með gulan maís - saltaður, vafinn inn í álpappír, grillaður við beinan hita í 30-40 mínútur - snúið nokkrum sinnum. Borin fram með smjöri - sem svo bráðnar yfir maísinn.

Með matnum drukkum við Cote de Imaz Gran Reserva - frá því 1996. Þetta er spánskt vín, dökkur litur, fremur þykkt að sjá. Lyktin er krydduð, dálítið þung meira að segja. Þetta er bragðmikið vín, kryddað, þétt jafnvel, mikið berjabragð - pínu sætur keimur. Gott vín - erfitt að segja hvort þetta hentaði matnum vel. Maður var svo upptekin við að borða að vínið var að mestu klárað eftir máltíðina. En gott var það!

Njótið vel!

"Sauté´d" kjúklingur með fjörtíu hvítlauksrifjum, saffran hrísgrjónumog haloumi salati

Ég er núna kominn í stutt sumarfrí - heilir fjórir dagar. Sem ég ætla að njóta alveg í botn þó stutt sé. Þannig er mál með vexti að ég er búinn að vera í sumarfríi frá gigtardeildinni síðan um miðjan júni en hef notað þann tíma til að vinna aukavinnu í nær/ og fjærlægum héruðum. Var viku í Simrishamn sem er á austurströnd Skánar og vann þar á einkarekinni heilsugæslustöð - öll innréttuð með gamaldags húsgögnum. Þetta var pínulítið eins og að stíga inn í settið á Dr. Martin sem var einhverntíma sýndur á RÚV - um argan lækni sem vann í sjávarþorpi - mávarnir öskrandi yfir húsþökunum - sól yfir hafinu og fallegar byggingar síðan snemma á síðustu öld - allt voðalega rómantískt. Þetta var prýðisgóð vika verður að segjast. Síðan skrapp ég með lest inn í miðja Svíþjóð og vann á bráðamóttöku í Bollnäs í nokkrar nætur. Engin rómantík þar - bara mikið að gera. Á morgun er ég svo að fara að vinna á vitjunarbíl í Malmö - keyra heim til þeirra sem ekki komast til læknis - mest eldri sjúklingar sem eiga ekki heimangengt en nóg um vinnuna!

Ég hef áður bloggað um kjúkling með fjörutíu hvítlauksrifjum, fyrir rúmlega ári síðan - en þá var hann ofnbakaður - hægt er að glöggva sig á því með því að smella hér, og það verður að segjast að eldunaraðferðin breytir þessum rétt alveg. Það er ekki hægt að segja annað. Einnig gefur meðlætið þessum rétt miðausturlenskan blæ sem ekki er hægt að líkja við fyrri réttinn. Hvað sem því líður skilst mér að rétturinn eigi rætur sínar að rekja til Frakklands - Poulet aux Quarante Gousses d'Ail - og samkvæmt venju er bara borin fram soðsósa og brauð eins og ég hef gert áður. Ef maður googlar "Chicken with 40 cloves of garlic" fær maður margar útgáfur af þessum rétti, ofnbakað, steikt, heill, hlutaður niður og svo framvegis. Sú útgáfa sem ég geri hér er innblásin frá Rick Stein úr bók hans Food Heroes - sem er frábær bók um allt það besta í matargerð Bretlands að hans mati. Þegar hann gerir sína útgáfu er hún innblásinn frá ferð á Bístró á Knightsbridge á sjötta áratugnum þegar hann var ungur maður, þannig að þessi réttur er ekki nýr á nálinni.

Og afhverju fjörutíu hvítlauksrif - afhverju ekki 30 eða bara 50? Það hlýtur að vera einhver áhugaverð saga bakvið það? Ef einhver kann hana væri ég þakklátur að fá að heyra af því. Ég átti líka í erfiðleikum með því að þýða orðið "Saute" - Þetta er nefnilega ekki alveg það saman og að steikja á pönnu - í þessu felst ekki bara blæbrigðamunur. Að steikja eitthvað á pönnu (pan-frying) er eitthvað sem gerist við háan hita og oft er matnum snúið reglulega til að fá jafna eldun. Annað er að "sear-a" hráefnið sem gengur út á það að svíða yfirborið á blússheitri pönnu til að loka því og síðan er maturinn oft kláraður í ofni.

¨Smá aukainnlegg kl 20:25 að sænskum tíma; Fékk ágæta athugasemd um færlsuna hvað varðar eldunaraðferðina - réttast er að segja steiktur - heimild mín um saute virðist hafa eitthvað ruglast í ríminu og ég þar með. Bendi á ágæta athugasemd Nönnu Rögnvalds hér að neðan og svo endilega kíkja á þennan fína hlekk sem hún leggur til. Takk Nanna!



Steiktur "Sauté" kjúklingur með fjörtíu hvítlauksrifjum, pilau hrísgrjónum og haloumi salati
Ég keypti ferskan maískjúkling - hann er frábrugðin að því leiti að hann er alinn á maís, í stað svona kraftfóðurs - hann er aðeins lengur að vaxa, en verður stærri, oft feitari og gulleitur. Hann er líka ákaflega bragðgóður kjúklingur. Þveginn og skorinn í átta bita, 2 bringur, 2 vængi, og lærin í tvo bita, legg og upplæri - ég var reyndar með tvo kjúkling, vegna þess að ég hafði í hyggju að gera kraftmikið kjúklingasoð til að eiga í frystinum (aðeins farin að huga að haustinu - risotto, kássur og svoleiðis) - vík að því síðar. 

  

Lærin, leggir og bringur voru lagðar á disk, Maldon salti sáldrað yfir og svo nýmöluðum svörtum pipar. Þá var pappírinn tekin utan af 40 hvítlauksrifjum og svo var 50 gr af smjöri og ögn af olíu hitað á pönnu. Þegar smjörið var búið að freyða lagði ég kjúklinginn á pönnuna hlið við hlið og svo dreifði ég hvítlauknum með. Steikt í 15-20 mínútur og snúið bara einu sinni. Kjúklingurinn verður fallega brúnn - karmelliseraður og girnilegur. Mikilvægt er að ofelda ekki réttinn því fátt er leiðinlegra en þurr kjúklingur. Þetta er hægt að tryggja með því að nota hitamæli sem er nauðsyn í öll eldhús. Þegar kjúklingurinn er nánast tilbúinn er 350 ml af kjúklingasoði bætt útí og 1 glasi af hvítvini og þessu leyft að sjóða upp og svo niður aðeins í fáeinar mínútur. Í lokin er 50 ml af rjóma sett útí og svo handfylli af smáttskorinni steinselju.

Með matnum voru saffranhrísgrjón - fyrst var fingurmengd af saffran sett í skál með heitu vatni, lokað með plastfilmu og látið bíða um stund á meðan 2 smáttskornir skarlottulaukar voru steiktir í jómfrúarolíu þar til mjúkir. Þá var 400 gr af basmati hrísgrjónum bætt við og steikt í rúma mínútu við háan hita. Svo setti ég 600-700 ml af kjúklingasoði, saffranið með vökvanum, hrærði vel saman og sett lok þétt á leyfði að sjóða þar til tilbúið - tekur kannski tæpar 20 mínútur.

Með matnum var salat sem ég hef bloggað um áður - haloumi salat. Spínat lagt á disk, svo nokkrir skornir kirsuberjatómatar, papríkur, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur og svo skreytt með kóngamyntu úr garðinum.

Með matnum drukkum við Peter Lehmann Clancy's frá 2004 sem er blanda af Shiraz, Cabernet Sauvignion og Merlot. Aftur Peter Lehmann? Þetta er partur af því sem mér áskotnaðist í Þýskalandi þegar við fjöldskyldan brugðum okkur í bíltúr nýverið. Þetta er vín sem hefur unnið til verðlauna í tvígang í alþjóðlegum keppnum. Þetta er kröftug blanda - kannski ekki við öðru að búast af víniúr þessum þrúgum. Þó fannst mér erfitt að merkja hvaða þrúga var dóminerandi - þó svo að tvær þeirra voru í jöfnum hlutföllum en einungus 15% var Merlot. Líklegast bara reynsluleysi af minni hálfu. Lyktin var krydduð, Mér fannst þetta vera í þurrari kantinum, bragðmikið, ávextir, eik og fyllti munninn af bragði. Namminamm. Sem betur fer keypti ég nokkrar flöskur.



Þetta var svo allt étið upp til agna. 

Bon appetit!

Sumarleg steikt rauðspretta með steinselju- og kaperssósu, salati og auðvitað nýjum kartöflum

"Sumarið er tíminn" söng Bubbi einhvertíma og rataðist þar rétt á munn. Sumartíminn er frábær - varla finnst sú hræða sem er ósammála því. Mér finnst einhvern veginn sumarið hafa byrjað snemma í apríl, þá urðu veðraskipti hérna á Skáni - sólríkir dagar sem fóru að lengjast. Núna hefur verið brakandi sól - heitt í dag var nánast erfitt að vera til. Nærri þrjátíustig í forsælu og loftið þykkt með raka þannig að maður flaut nánast um - í svitabaði - dásamlegt - allavega finnst mér það. 

Ég átti sumarleyfi í dag, eiginlega einn af fáum frídögum sem ég tek mér í sumar - er að vinna smá aukavinnu á hinum ýmsustu stöðum bæði innan og utan héraðs - þannig að það verður lítið úr sumarleyfinu þetta árið. Alltént átti ég daginn fyrir mig og mína. Ég og Valdís fórum í hjólatúr í dag eftir hádegi og hjóluðum niður í bæ og keyptum rauðsprettu í Saluhallen. Það var gott úrvalið hjá þeim í dag - mikið af fallegum fiski. Rauðsprettan var hvít og ilmaði af fersku hafinu þannig að ég lét slag standa og keypti nokkur flök - mamma ætti að vera stolt af mér - ég er farin að fá að lykta af öllum fiski áður en ég kaupi hann. Mamma gerði þetta alltaf hér áður fyrr bæði þegar við bjuggum í Englandi þegar ég var níu ára og síðan þegar ég var 18 ára þegar við bjuggum í Kanada. Dísus hvað ég skammaðist mín...en svo kemur bara á daginn að þetta er pottþétt leið til að meta fisk - "trust your nose" . 

Ég fór í skvass seinnipartinn - maður svitnaði nánast við það eitt að skipta um föt. Eftir skvassið var ég svitablautur í gegn og ákvað að hjóla heim án þess að fara í sturtu. Þegar út var komið hafði þykknað upp og nokkrir dropar byrjað að falla til jarðar. Ég ákvað því að hafa hraðan á. Þegar ég hafði stigið upp á hjólið gerði algert úrhelli - og ég meina úrhelli - ég hef aldrei lent í öðru eins. Á nokkrum sekúndum umbreyttust göturnar í beljandi fljót. Það var eins og sturtað væri úr...ekki fötu...ekki baðkari - kannski sundlaug! Ég bý í 7 mínútna fjarlægð frá íþróttasalnum og hjólatúrinn heim var eins og ég væri að hjóla í grunnu vatni. Eldingar lustu niður og þrumurnar fylgdu örstutt á eftir. Sjaldan hef ég verið eins glaður að koma heim. Það var því ljóst að áform mín um að elda á pallinum höfðu orðið að engu!

Sumarleg steikt rauðspretta með steinselju- og kaperssósu, salati og auðvitað nýjum kartöflum

Mér hefur aldrei gengið vel að steikja fisk. Það verður bara að segjast. Mér hefur farið það betur úr hendi að grilla eða baka fisk - ekki að steikja. Núna síðustu mánuði hef ég legið yfir bókum Rick Stein sem er breskur sjónvarpskokkur á miðjum aldrei sem gerir frábæra þætti - bland af ferðaþáttum og matreiðslu. Hann rekur líka veitingahús í Padstow í suðvesturhluta Englands og meira að segja matreiðsluskóla sem mig langar einhvern tíma til að prófa að fara í. 

Hann treystir á einfaldleikann - sem kannski mætti segja um þennan rétt - Gunnar Helgi Kristinnson er af öðrum skóla - hann er líka í miklu uppáhaldi hjá mér - meira vegna skrifanna og húmorsins sem einkennir skrif hans - tja ég hef nú bara lesið eina bók eftir hann, Fiskiveislu fiskhatarans. Hann segir að það sé mikilvægt að drekkja fisknum í eins miklu af sósum og svoleiðis þannig að ekkert minni á slepjulegt bragðið af sjávarlífverunni. Sjálfum finnst mér fiskur góður - nema ýsan - en við skulum ekki fara út í þá sálma aftur - nóg skrifaði ég í seinustu færslu um blessaða ýsuna.

Rauðsprettan var þvegin, þurrkuð, lögð í hveiti, því næst blöndu af eggi og mjólk og því næst ferska brauðmylsnu - ekkert Paxo dótari - ég tók hvítt brauð - ristaði það í smá stund - rétt til að þurrka það, svo í matvinnsluvél og svo í skál þar sem hún beið rauðsprettunnar. Eftir stutt kynni beint á heita pönnunna þar sem væn klípa af smjöri beið hennar - freyðandi. Á meðan flökin voru steikt stakk ég þeim sem voru tilbúin í volgan ofn. Það þarf nokkrar atrennur að steikja 12 örþunn rauðsprettuflök. Hvers vegna fersk mylsna? Fyrir það fyrsta hef ég ekki hugmynd um hvað í an%&/anum fer í brauðmylsnu úr búð, svo er hún ljót á litinn og hefur einkennilegt málmkennt saltbragð - treystið mér þetta er betra!

Sósan var einföld; fullt af ferskri steinselju var skorin smátt niður, sett í skál, svo 3 msk af kapers, ein dós creme fraiche 15%, einnig skorinn smátt niður, svo 1 hvítlauksrif, salt, pipar, safi úr hálfri sítrónu og svo 1 tsk sykur. Öllu blandað vel saman og svo leyft að standa í nokkrar mínútur í ísskáp áður en hún var borin á borð. 

Kartöflurnar voru nýjar -fyrsta uppskeran kemur skömmu fyrir "midsommar" sem var fyrir 10 dögum síðan. Svíar virðast elska nýjar kartöflur með dilli - og hvað er ekki að elska. Þetta er fjandi gott, soðnar í vel söltuðu vatni, sett í skál, smá olía, maldon salt og svo ríkulega af dilli. 

Með matnum vorum við einnig með salat sem tengdamóðir mín gerði, græn falleg lauf, papríkur, safaríkir tómatar, nokkur sólblómafræ. 

Með matnum drukkum við ljúffengt hvítvín - Peter Lehmann Chardonnay Barossa frá því 2007. Mér áskotnuðust nokkrar flöskur nýverið af þessu víni. Það er langt síðan að ég drakk þetta vín síðast en grunar að það verði stutt í að það verði aftur. Þetta er gullið og fallegt vín í glasi, ávaxtaríkt í nefi - sætir ávextir - pera eða ferskja (át eina svoleiðis í hitanum í dag - kannski þess vegna sem mér datt það í hug). Svipaðir tónar á tungu - smjörkennt eins og Chardonnay vilja vera. 

Bon appetit.

 

Besti Laxarétturinn; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum,ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu

"Á mánudögum á fiskur vera í matinn" - það segir mamma allavega. Þetta er regla sem mín elskulega móðir hafði á heimili okkar. Ég veit að hún var að ræða um ýsu - sennilega soðna, með soðnum kartöflum - og svo tómatsósu. Þetta vakti aldrei mikla lukku með okkur feðgunum þannig að mamma lagði sig í líma við að elda ofan í okkur hina ýmsustu fiskrétti til að auka víðsýni okkar á flóru hafsins - oftast með ýsu þó - en með ólíku meðlæti elduð með mismunandi hætti. Ég hef áður rætt á bloggsíðu minni um ást móður minni á þessari hræætu hafsins, henni til lítillar ánægju - "Ragnar minn, ýsa er góður matur!

Ég elda aldrei ýsu - meira svona af prinsippi verður að segja - þar sem ég hef brotið þessa reglu nokkrum sinnum undanfarið. Sem var alls ekki mér að kenna - í alvöru!. Snædís, eiginkona mín, lét pranga upp á sig nokkrum kíló af frosinni norskri ýsu snemma í vor sem ég hef reynt að nota til manneldis - oftast til miska nema einu sinni þegar ég velti henni uppúr karri/tandorri dufti og steikti á pönnu og bar fram með jógúrtsósu - og þá var hægt að éta hana án þess að kenna svo mikið til nema bara í stoltinu við það að hafa brotið prinsippið en og aftur. Ég er ekki einn um þola ekki ýsuna, við erum fleiri; Gunnar Helgi Kristinsson skrifaði í Fiskiveislu fiskihatarans um soðna ýsu "þessi réttur er þess eðlis að best er að deyfa sig vel með óblönduðu viskíi fyrir matinn og mjög þurru hvítvíni á meðan máltíðinni stendur, sama þótt að það sé miðvikudagur. Hafandi skemmt kvöldverðinn með þessum hætti er síðan jafngott að fara snemma í háttinn". Nóg um ýsuna - sem er svona eins og Kárahnjúkavirkjun eða Davíð Oddsson - "you either love it or hate it".

Fiskmeti er síðan vandfundið á mánudögum. Á Skáni eru flestar betri fiskverslanir lokaðar á mánudögum. Sennilega með réttu - kannski er það vegna þess að á meginlandinu er ferskur fiskur vandfundinn svona strax eftir helgina. Sjónvarpskokkurinn og rithöfundurinn Anthony Bourdain sagði í bók sinni Kitchen Confidential: Adventures from the Culinary Underbelly af nákvæmlega sömu ástæðu "I never order fish on a Monday ... I know it's about four to five days old!". Veit ekki hversu vel er hægt að heimfæra þetta á fiskmangara á Fróni en þetta hljómar ekki svo huggulega. Síðan ég flutti til Svíþjóðar hef ég oftast eldað lax, einu sinni vatnakarpa, einhvern tíma strömming, svo einu sinni rækju, krabbapasta og grillaða hörpuskel. Oftast lax samt - hann er á borðum nær vikulega. Þetta stafar af því að hann er oft á góðu verði, mjög ferskur, sjóalinn beint frá Noregi og svo er þetta bara svo helvíti góður matur ... þarf maður margar ástæður til að fíla lax?

Jón Þorkell vinur, nágranni og kollegi gaukaði þessari uppskrift að mér. Hann sá hana í bók Gordon Ramseys Saturday Lunches sem er frábær concept bók sem byggir á því að vekja aftur upp þá bresku hefð að fjölskyldan eða bara vinir setjist saman og snæði saman góða sunnudagsmáltíð og njóti samverunar. Þessi uppskrift var í henni - ég brá lítið út frá hans uppskrift hvað laxinn snerti en meðlætið og sósan var runninn undan mínum rifjum. Gordon ráðlagði að hafa pink grapefruit hollandaise en ég gerði Beurre blanc í staðinn - vík að því síðar. Þessi réttur var í matinn á yndislegu kvöldi snemma í vikunni!

Lífið er lax; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum, ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu
Ég keypti heilan sjóalinn lax í uppáhaldsstórversluninni minni hérna í Lundi frá Noregi. Bjó til umslag úr heilmiklu af álpappír - tvöfalt lag bæði að ofan og neðan - og það verður líka að vera til pláss inní umslaginu fyrir gufuna sem kemur af fisknum - þannig blæs böggullinn úr og verður ógurlega flottur þegar maður ber hann á borðið. Þetta var með fallegri réttum sem ég hef eldað lengi - tók fullt af myndum ... lýsi þessu bara í þrepum.



Fyrst var að steikja niðursneiddar sítrónur upp úr smá olíu þangað til að þær fóru að verða gullinn brúnar - ætli ég hafi ekki notað eins og 3-4 sítrónur í réttinn.



Fyrst lagði ég fullt af flatlaufssteinselju - ég hafði keypt heilt kíló í búnti í umræddri verslun, svo fór ég út í garð og týndi rósmarín, sítrónutimian, graslauk, basil, venjulegt timian og lagði með.



Því næst laxinn - og setti sítrónur, piparkorn og kryddjurtir inn í holið.



Þá annað lag af kryddjurtum, stjörnuanís og svo sáldraði ég smá olíu yfir og í lokinn Maldon salti og fleiri piparkornum.



Böggllinum var svo lokað og grillað á blússandi heitu grilli í 15-17 mínútur á hvorri hlið.



Með matnum bjó ég til beurre blanc - sem þýðist hvítsmjör - sem er sósa sem er uppruninn frá frönskum kokki, Clémence Lefeuvre, sem í upphafi tuttugustu aldarinnar ætlaði að búa til hollandaise sósu en fyrir hrein mistök. Hún gleymdi að setja eggjarauðurnar útí og þannig varð til Beurre blanc. Það eru nokkrar leiðir að því að gera beurre blanc en í sósunni er aldrei rjómi - Anthony Bourdain sagði í bók sinni Bone in the throat um gerð beurre blanc "here is no, I repeat, no, cream in a real beurre blanc ... You see any mention of cream in there? No ... you put cream in there, it ain't a beurre blanc". 50 ml af hvítvíni er sett í pott ásamt smátt skornum skarlottulauk, 50 ml af fiskisoði bætt saman við. Soðið upp og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er 100 gr af góðu smjöri bætt saman við og þetta þeytt saman með töfrasprota. Saltað og piprað eftir því sem við á. 

Salatið var ágætt; romaine salat, kirsuberjatómatar, venjulegir tómatar, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur, smátt skorinn rauð paprika og svo smátt skorinn rauðlaukur. Skreytt með saxaðri steinselju.

Nýjar sænskar kartöflur eru nú fáanlegar í búðum, þvegnar, soðnar í vel söltuðu vatni, í skál, velt upp úr olíu,grófu salti og fullt af fersku dilli.

Með matnum drukkum við flösku af ljúffengu hvítvini sem ég hafði ekki smakkað áður frá Suður Afrísku - Fleur du Cap Unfiltered Voignier, Chardonnay, Semillion, Sauvignion blanc blöndu frá því 2008. Þetta er ungt vín, fallega gullið á litinn - glansaði í glasinu, ilmríkt - svona blómakeimur. Bragðið ávaxtaríkt - fremur sætt jafnvel. Milt og gott eftirbragð.

Þessi máltíð var hreint út sagt stórkostleg - með þeim betri sem ég hef eldað upp á síðkastið - mæli óhikað með þessu - hvernig ætli þessi réttur bragðist með nýveiddum íslenskum laxi? Þori varla að hugsa þá hugsun til enda!

Bon appetit!

Hægeldaður grísabógur á kínverska vísu með hrísgrjónum og rauðvínsglasi

Tengdaforeldrar mínir voru í heimsókn hjá okkur um daginn...tja...í byrjun apríl - það er þá varla hægt að segja um daginn - þetta fer að verða fyrir tveimur mánuðum síðan. Þau voru hjá okkur um páskana. Tengdapabbi kom aðeins á undan og var ansi duglegur að hjálpa mér við pallagerðina sem hófst þá helgina. Við náðum að gera nær alla grindina að pallinum á meðan þau dvöldu hjá okkur - hann var skrambi duglegur. Pallurinn varð síðan miklu stærri en ég hafði ímyndað mér - svona er að vera með þrívíddargreindarskerðingu - mér fannst þetta vera svo lítið og nett á blaðinu þar sem ég hafði teiknað uppkastið. Pallurinn tók um mánuð í smíði - ég hef enga reynslu af smíðum af neinu tagi - nema maður telji smíðavelli Reykjarvíkurborgar sér til tekna - þar sem maður reisti nokkra kofa á bernskuárunum. Flestar upplýsingar fékk ég af netinu - byggmax.se - bygg en altan og svo youtube. Síðan kom nágranni minn og kollegi Jón Þorkell oft með góðar ábendingar - enda er hann handlaginn fram í fingurgóma!

Núna erum við langt komin með garðinn og hvað eina. Búin að reisa stoðvegg, grindverk, fá heilmikið af mold, leggja gras og planta trjám. Þetta er að verða alveg indælt. Við erum búin að vera með góða gesti síðustu daga, Hafdís og Magga, vinafólk okkar og ungan son þeirra hann Trausta. Þau komu á besta tíma - það var hægt að nota Magga í garðinn og hann var duglegur að vinna. Bjór fær mann til að vinna hraðar, það er allavega mín reynsla - en hefur mögulega áhrif á gæðin.

Aftur til tengdaforeldra minna. Tengdafaðir minn kom lítið eitt áður og eldaði einn af sínum bestu réttum. Þessi réttur fer í sögubækurnar sem svona "Best of Eddi". Hann hefur gert þennan rétt sirka tvisvar á ári síðan að ég kynntist þessari góðu fjölskyldu...og þetta er gríðarvinsælt. Þetta verður alltaf mikil átveisla. Hann eldar fleiri kíló af svínabóg í þessum ljúffenga legi - fyrir alla stórfjölskylduna. Þessi veisla er erfið, bæði líkamlega og andlega. Andlega vegna þess að maður skammast sín fyrir það magn sem maður hefur innbyrt og síðan líkamlega af nákvæmlega sömu ástæðu. En gott er það. Það er á hreinu. Þetta er ekki beint svona sumarlegur réttur enda var hann á boðstólnum snemma á vormánuðum.

Hægeldaður grísabógur á kínverska vísu með hrísgrjónum og rauðvínsglasi

Ég fann þessa uppskrift í matreiðslubók sem ég kann ákaflega vel við; Eldað í hægum takti, þýdd bók eftir Joanne Glynn, löngu eftir að tengdapabbi hafði kynnt hana fyrir mér. Þar byggja allar uppskriftirnar á hugmyndafræði slow cooking, matreiðslumáti sem ég kann ákaflega vel við. Sérstaklega um helgar þegar maður hefur tíma til þess að sinna matseldinni meira en maður nær oft að gera á virkum dögum.

Við keyptum grísabóg af ungum grís sem var á tilboði hjá slátraranum í Saluhallen, fengum hann til að úrbeina hann og vefja hann inn í svona garn þannig að það væri auðvelt að elda hann. Eldamennskan er ekki flókin. Þegar heim er komið er grísinn settur í pott, 300-500 ml af sojasósu sett út í, 150 ml af rauðvínsediki, vatn þannig að fljóti yfir hann, piparkorn, nokkur lárviðarlauf og salt. Suðunni er svo leyft að koma upp og svo fær kjötið að malla í 2-3 klukkutíma við lágan hita. Kjötið á að vera það mikið eldað að það dettur nánast í sundur.

Kjötið fær að hvíla í tuttugu mínútur eða svo og á meðan er sósan undirbúin. Hluti af soðinu er síað, sett í pott ásamt smátt skornum engifer og soðið niður af krafti þangað til að það þykknar, oft er gott að bragðbæta eftir því sem við á með salti, sykri, pipar, meiri soya - allt eftir því sem tungan krefur.

Borið fram með Jasmín hrísgrjónum soðið eftir leiðbeiningum og einföldu salati; nokkur græn lauf, tómatar, rauður laukur og niðurskorinn paprika, bara nógu einfalt. Tengdapabbi ber alltaf fram aðra sósu sem er blanda af soya og ediki.

Við vorum með ansi gott vín með matnum. Montes Pinot Noir frá því árið 2007. Þetta er ljómandi gott vín frá Chile. Ég hef smakkað þó nokkrar tegundir af víni frá þessum framleiðanda, sem framleiðir vín undir nokkrum merkjum; Montes, Montes Alpha og svo M. Allt mjög góð vín að mínu mati. Montesvínin eru mun vinalegri við veskið en stóru systkinin, Alpha og M, en um leið mjög frambærileg vín. Þetta var Pinot Noir þrúga, ljós á lit - fallegur fjólublár litur. Þetta var bragðmeira vín en mörg önnur Pinot sem ég hef smakkað - sætur ávöxtur kannski og bragðmilt eftirbragð. Gott vín.

Njótið vel!

Ljúffengur lax - en croute - með blómkálsmauki og grænum aspas handa mömmunni minni

 

Mamma mín, hún Lilja, kom í heimsókn seinustu helgi. Þó við reynum að vera dugleg að spjalla í gegnum netið, spjalla í síma þá er ekkert eins og að hittast í persónu - þannig er það bara. Það var meiriháttar að fá mömmu í heimsókn. Við hittumst öll seinast í mars, þegar við fórum saman að renna okkur á skíðum í svissnesku Ölpunum í Disentis. Börnin mín voru svo glöð að sjá hana aftur - þau hreinlega ljómuðu. Það hefði verið gaman ef pabbi og bróðir minn hefðu getað komið líka en þeir voru önnur kafnir, faðir minn að undirbúa námskeið og bróðir minn að slá inn síðustu setningarnar í B.A. ritgerðinni sinni í heimspeki.

Nýverið fékk ég bókasendingu frá Amazon. Þar hafði ég pantað nokkrar nýjar matreiðslubækur; Chef eftir Gordon Ramsey, Coast to Coast eftir Rick Stein sem er safn af hans bestu uppskriftum og svo að síðustu nýjustu bók Jamie Oliver - Ministry of food. Sú bók fylgir eftir sjónvarpsþáttum sem hann var með í vetur - þar sem markmiðið er að fá fólk til að elda venjulegan mat á nýjan leik. Bretar munu kaupa meira af tilbúnum mat en allar aðrar Evrópuþjóðir til samans. Einnig þramma þeir þétt á hælunum á eftir Bandaríkjamönnum hvað offitu snertir. Markmið Jamie mun vera að fá fólk til að elda venjulegan hollan mat og að þannig megi vinna bug á innanmeini þeirra Bretanna. Göfug markmið. Veit ekki alveg hvort að lax í smjördeigi vinni bug á fitupúkanum en það er deginum ljósara að það að elda góða máltíð og setjast saman að matarborðinu dregur okkur nær hverju öðru, "brjóta brauð saman".

Eins og ég nefndi get ég trúað að þessi réttur sé kannski ekki sá hollasti vegna smjördeigsins en hann er ekki bara bragðgóður hann er einnig ógurlega fallegur að leggja á matarborði - beint á miðju borðsins). Það verður nánast að biðjast afsökunar á því að vera alltaf að predika aspasát fyrir fólki. Síðustu vikur hefur aspas flætt yfir mann í stórmörkuðunum, nú síðast þeir sem eru ræktaðir rétt fyrir utan Lund - verðið hefur verið alger brandari og fyrir þá sem elska aspas eins og ég geri þá langar mig bara að borða hann með öllum mat.

Ég get að sjálfsögðu ekki eignað mér þessa uppskrift þar sem hún er næstum orðrétt eftir uppskrift úr umræddri bók (bls 209). Hvet eiginlega fólk til að eignast þessa bók - hún er að mínu mati eiginlega ein af hans betri bókum. Virkilega aðgengileg, uppskriftirnar líta vel út - raunverulega mjög einfalt að elda sig í gengum uppskriftirnar - ég er þegar búinn að prófa nokkrar - læt kannski nokkrar á netið á næstunni.

Ljúffengur lax "en croute" með blómkálsmauki og grænum aspas handa mömmunni minni

Eins og flestur matur sem ég elda þá var þetta einfalt. Ég keypti góðan norskan sjóalinn lax í CityCross sem er góður stórmarkaður í nálægu hverfi. Keypti þar um 800 gr af fallegum nýjum laxi. Þegar heim var kominn tók ég tilbúinn smjördeigsblöð - kannski eins og fjögur stykki, lagði á bökunarpappír, flatti aðeins út. Þá lagði ég nokkrar greinar af flatlaufssteinselju, þá laxaflakið sem ég hafði roðdregið. Það var þvínæst smurt með olívutapenade í þykku lagi. Þá setti ég tómata í þunnum sneiðum, svo heil fersk basillauf og í lokin niðurskorinn mozzarellaost. Svo lagði ég smjördeigið hálft yfir laxinn þannig að osturinn stóð ber upp úr. Penslað með eggjablöndu og svo bakað í ofni í 25-30 mínútur við 180 gráðu hita.

Hér kemur smá myndasería hvernig þetta var sett saman;



Fyrst steinseljan,



Svo laxinn, ólívutapenade.



Síðan basil, tómatar og mozzarella.


Loka, pensla með eggjavatni og baka.

Með matnum var ég með blómkálsmauk; hálfur blómkálshaus soðin í söltuðu vatni, eftir smá suðu þegar hausinn er mjúkur þá er vatninu hellt frá, smjörklípu, smá rjómaosti, salti og nóg af pipar bætt saman við og síðan maukað með töfrasprota.

Þá grillaði ég líka aspas með matnum, sáldraði í lokin yfir smá salti og pipar og svo auðvitað vænum skammti af parmaosti.

Með matnum vorum við með Two Oceans Sauvignion blanc, Chenin blanc blöndu frá Suður-Afríku árgang 2008. Þetta er vín sem varð nýlega fyrir valinu sem ein bestu kaupin í kassavínum - eða búkolla eins og mamma vill kalla þau - í blaði sem ég er áskrifandi af - Sydsvenskan.



Þetta er ungt og ferskt hvítvín, dáldið ávaxtaríkt - kannski perukeimur bæði í nefið og á tunguna. Mér finnst alltaf gott að eiga búkollu inn í ísskáp. Alltaf fleiri og fleiri víngerðarmenn eru farnir að setja vín sín á búkollur - þetta eru sannarlega neytendavænar umbúðir. Þetta var ljúffengt vín sem gekk vel með laxinum.

Þetta var virkilega gott!


Bon appetit!