Heimagerðar fiskibollur með heitu vetrarsalati

Maturinn í kvöld var í anda dagsins. Þar sem það er nú bolludagur var málið að gera einhvern bollumat. Ég ákvað að búa til fiskibollur. Ég hef aldrei gert fiskibollur áður en ég hef tvisvar gert fiskbúðing. Það hljómar ekki mjög "glamourous" að gera fiskibollur - ég gat bara ekki hugsað mér að kaupa tilbúnar fiskbollur í dós - þær eru nú varla mannamatur og svo er það er eitthvað við að kaupa svona hálftilbúinn mat úr kjöt og fiskiborðum búðanna. Ég er nú bara þannig að mig langar til að vita hvað er að fara í matinn minn.

 Fékk ráðleggingar frá mömmu...hún er mikill viskubrunnur þegar kemur að heimilismat. Ég fór eftir því sem hún sagði í grunnatriðum - en ég átti ekki allt sem hún nefndi - það má segja að ég hafi hlýtt henni hvað hlutföll snerti en breytti talsvert útaf.

Heimagerðar fiskibollur með heitu vetrarsalati

1 kg af ýsuflökum, 7 hvítlauksrif, 1 rauðlaukur, 1 lítill hvítur laukur eru sett í hakkavél. Við þetta er blandað 2 msk af ólívuolíu, 2 eggjum, 1 kúfuð tsk af Dijon sinnepi, 4 tsk af fersku majoram og 20 blöð af söxuðu basil. Hrært vel saman. 1/2 bolli af hveiti og 1/2 af maizenamjöli er bætt úti og blandað vel saman. Saltað og piprað. Smávegis af smjöri og ólívuolíu er hituð á pönnu og 2 niðursneiddir rauðlaukar eru steiktir þar til þeir eru farnir að taka lit. Lagt til hliðar. Bollurnar eru útbúnar þannig að hver og ein passar í matskeið og steikt þar til gullinbrúnar. Lagt í eldfast mót og lauknum dreift yfir. Sett í 180 gráðu heitan ofn í 10 mínútur.

Tvær niðursneiddar sætar kartöflur, 1 haus af spergilkáli eru soðin í söltuðu vatni. Vatninu hellt frá og grænmetið sett í skál. 1/4 af gullosti er skorinn niður og dreift á heitt grænmetið. Smávegis jómfrúarolíu skvett yfir og saltað vel og piprað. Gullosturinn á eftir að bráðna og mynda salatdressingu ásamt olíunni - mjög gott.

Með þessu var gerð sýrðrjómasósa; 1 dós af 10% sýrðum rjóma, tæplega 1 msk af hlynsírópi, lauf af þremur greinum af majorami, safa úr hálfri sítrónu og 1 tsk Dijon sinnepi. Hrært vel saman.

 Maturinn heppnaðist vel - fiskibollurnar voru mjög góðar - hugsa að ég muni elda þær einhvern tíma aftur - utan þessa bolludagsumhverfis.

Grófar speltbollur með haframjöli

Það var fátt um fína drætti í mínu eldhúsi um helgina. Unglæknadagurinn var á laugardaginn og hófst um morguninn í húsakynnum Vistor í Hörgatúni og stóð fram eftir degi. Fyrirlestrar voru framúrskarandi. Um kvöldið var svo dinner og mæting var frábær. Stemmingin góð og félagskapurinn meiriháttar. Einhver flensa virðist þó vera að herja á mann í morgunsárið. Vegna þessa hefur lítið verið að ske í eldhúsinu mínu um helgina. Mamma og pabbi buðu okkur í mat í kvöld og það var frábært. Lambaribeye með ofnbökuðu grænmeti og grilluðum portobellosveppum. Meiriháttar. Ég held að pabbi sé að vélrita uppskriftina svo ég geti látið hana á netið.

Í anda þess að það er bolludagur á morgun gerðum við feðginin brauðbollur í dag. Valdís dóttir mín fékk að velja hvaða hráefni fór í bollurnar og þetta varð úr.

Grófar speltbollur með haframjöli

300 ml af vatni voru hitaðir í ca 40 gráður. Tvær teskeiðar af geri sett út í og sirka 30 gr af sykri. Við þetta vaknar gerið. 2 bollar speltmjöli, 2 bollar af hvítu hveiti, 1 bolli hveitiklíð, 1/2 bolli bankabygg og 1/2 haframjöl var blandað saman í skál, 2 tsk af salti og 3 msk af jómfrúarolíu var hrært saman við. Gerblöndunni var svo varlega hrært saman við og þegar mjúkur klumpur hafði myndast var því leyft að hefast í rúma eina klukkustund.

Búnar voru til bollur, haframjöli stráð yfir og bakaðar við 180 gráður í rúmar 15 mínútur. Mjög fínar.

Sítrónubaka - Crostata di Limone

Þessi uppskrift er fenginn frá tveimur frábærum kokkum sem reka veitingahús í London sem heitir River Cafe. Hef farið að borða þar tvisvar og aldrei verið svikinn. Fór þangað fyrst með Ólafi Hólm og Elvu Brá konu hans þegar við fórum að heimsækja þau þegar þau bjuggu í London.

The River Cafe er frábært veitingahús - þemað er ítalskt eldhús - rústic og gróft og hráefnið er í lykilhlutverki. Matseðlarnir breytast á hverjum degi - háð því hvaða hráefni leit best út þann morguninn á markaðinum. Veitingahúsið er í eigu Ruth Rogers og Rose Gray og hafa þær stöllur gefið út amk fimm matreiðslubækur auk þess að hafa gert sjónvarpsþætti. Bækurnar og veitingahúsið er meiriháttar - þættirnir fremur mínímalístískir og einhvern vegin í ósamræmi við hið áðurnefnda. Jamie Oliver var kokkur á þessu veitingahúsi og var uppgötvaður af BBC 4 þegar hann var 22 ára.

Á þessu veitingahúsi hef ég smakkað tvær kökur. Önnur þeirra er þessi, ekki bara er hún bragðgóð, heldur ilmar hún svo vel, svo er hún bara svo falleg að horfa á. Maður bara tímir varla að skera hana - en þegar upp í munninn er komið - þá sér maður sko ekki eftir því. Þessi uppskrift er úr bók þeirra - ég held þeirri fyrstu - The River Cafe Cook book.

Sítrónubaka  - Crostata di Limone

350 gr af hveiti, smávegis af salti, 175 gr af ósöltuðu smjöri er blandað saman í matvinnsluvél. Svo er 100 gr af flórsykri og 3 eggjarauður og blandað saman. Þetta er svo vafið í matarfilmu og geymt í ísskáp í allavega 1 klukkustund. Deiginu er síðan rifið niður í eldfast mót sem hefur verið verið pennslað með olíu og pressað niður með fingrunum að botninu og með hliðinum. Bakað í ofni sem hefur verið forhitaður í 180 gráður í 20 mínútur. Tekið út og leyft að kólna. Á meðan botninn kólnar er fyllingin undirbúinn.

350 gr af sykri, 6 egg, 9 eggjarauður, safi af 7 sítrónum og fínt saxaður sítrónubörkur af öllum sjö sítrónum (bara þetta gula - ekkert af þessu hvíta þar sem hann er beyskur og rammur á bragðið og ef hann fer með er kakan ónýt - þekki það af eigin reynslu) er blandað saman í pott, og hrært vandlega saman yfir lágum hita. Því næst er 150 gr af ósöltuðu smjöri bætt saman við og hrært vel saman - fljótlega fer blandan að hitna og þá er 150 gr af ósöltuðu smjöri sett til viðbótar og mikilvægt að halda áfram að hræra svo blandan "curdle-ist" ekki. Þegar þetta er orðið þykkt og gljáandi er blandan tekin af hitanum og haldið áfram að hræra þar til hún verður volg.

Sítrónueggjablandan er hellt yfir skelina sem núna hefur kólnað og bakað við 230 gráður (forhitað) þar til yfirborð bökunnar fer að verða brúnt. Þetta á ekki að taka meira 6-8 mínútur. Mikilvægt að fylgjast vel með bökunni á meðan hún er að bakast þar sem auðvelt er að brenna yfirborðið.

Þessi baka er ansi rich - mikið smjör og mikill sykur - þessa á bara að gera einu sinni á ári - ef maður getur staðist það. Bakan dugar fyrir 10-12 manns og gott er að bera fram með þessu, kannski smávegis rjóma eða jafnvel vanillu ís.

Torta mexicana - mexíkósk tacoterta hlaðin góðgæti!

Þessi réttur er nú eiginlega fengin frá föður mínum. Hann gerði hann fyrst fyrir mörgum árum þegar gömlu hjónin voru að prófa sig áfram í mexíkóskri matargerð - pabbi var ferlegametnaðarfullur í þessu - gerði sínar eigin tortilla kökur sem hann grillaði í ofni eða á grilli. Alveg frábært! Við höfðum að sjálfsögu borðað oft burritos - eitthvað kjöt og blandað grænmeti vafin í tortillur eða taco skeljar. Eitt sinn raðaði hann þessu upp í tertu og bakaði í ofni þannig að osturinn bráðnaði yfir matinn. Úr varð þessi dýrindis góða útfærsla af einföldum burrito - torta mexicana (hann fékk hugmyndina - nafnið er mitt ©). Þessi réttur er einmitt kjörinn til að hreinsa út úr ískápnum, hálftómar krukkur - grænmeti á grensunni, allt má í raun flakka.

Torta mexicana
400 gr af nautahakki er steikt á pönnu og þegar það er steikt er smá season all, oregano, chilli duft, papriku duft, salt og pipar og 100 ml af vatni bætt saman við. Eins mætti nota svona tilbúnar kryddblöndur - þær eru oft ágætar. Blandað saman og vatnið soðið niður.

1 dós af hökkuðum tómötum með grænmeti (til frá Hunts), smávegis spicy salsa sósa og smávegis tómatsósa er blandað á pönnu og hitað upp. Smakkað til. Bragðbætt eftir smekk.

Grænmeti er skorið niður, auðvitað má nota hvaða grænmeti sem er - þetta var sem ég átti til; 1 portobello sveppur, 1/2 avacado, 1 rauðlaukur, smávegis iceberg salat, 1 tómatur, 1/3 kúrbítur, 1/2 lítil dós gulur maís, 1/2 rauð paprika, nokkrar grænar ólífur.

Tortillu kökum er raðað á bökunarpappír og svo er tertan útbúinn, á hverja hæð fer smá sósa, svo kjöt og grænmeti til skiptis. Kökur lagðar á milli hæða - þrjú til fjögur lög. Á efstu hæðina fer svo aftur sósan og litríkt grænmeti og svo niðurrifinn ostur. Þetta er svo sett í 180 gráðu heitan ofn og bakað í 15 mín eða þar til osturinn er bráðinn og girnilegur. Skreytt með ferskum kóríander. 

Bon appetit! 

Þriggja sveppa risotto með ensku beikoni og basil

Risotto er frábær matur. Ég hef eldað risotto ansi oft síðan að ég byrjaði að búa. Ég kynntist þessari matseld fyrst þegar ég fór til norður Ítalíu fyrir æði mörgum árum síðan. Svo sá ég Jamie Oliver elda þetta í fyrstu sjónvarpsþáttum sínum - the naked chef - og þar sá maður hve einfalt þetta er - eina sem krefst af manni er það að þurfa að hræra stöðugt á meðan eldað er. Eldamennskan tekur frá upphafi til enda um 30 mínútur. Og á köldu vetrarkvöldi er fátt betra en heitt risotto, nóg af parmesan og kannski örlítið hvítvínstár. 
Ég átti aflögu eftir matarboð helgarinnar tvo kjúklinga sem ég hafði að mestu hreinsað kjötið af. Ég ákvað að nota afganginn og búa til kjúklingasoð. Ég gerði þetta á sunnudagskvöldið á meðan ég horfði á sjónvarpið þannig að ekki var fyrirhöfnin mikil. Setti 2 kjúklinga í stóran súpupott, tvær flisjaðar kartöflur, 3 niðursneiddar gulrætur, 2 sneidda lauka, þrjár cellerístangir, 10 piparkorn, 3 lárviðarlauf og salt. Hitað upp að suðu og látið malla í 2-3 klst með lokið á. Svo er lokið tekið af og soðið soðið aðeins niður. Sett í ílát og geymt í ískáp, eða í frysti eftir því hvenær maður ætlar að nota það. 

Þriggja sveppa risotto með ensku beikoni og basil

2 litlir laukar, 1 lítill skarlottu laukur, 5 hvítlauksrif, 1 sellerí stöng eru söxuð niður smátt og steikt á pönnu upp úr 30 gr af smjöri í smá jómfrúarolíu. Þegar grænmetið er búið að svitna aðeins á pönnuni eru 400 gr af Arborio (eða Carneroli) hrísgrjónum sett útí og hituð með grænmetinu. Hrært stöðugt. Þegar grjónin verða aðeins gegnsæ við jaðrana er 1 stóru hvítvínsglasi hellt útá og hvítvínið soðið niður yfir meðalhita. Hrært stöðugt. Lyktin á þessum tímapúnti er dásamlegt. Þarna fara hrísgrjónin að losa út sterkjuna sem er í þeim og við þurfum stöðugt að vera að bæta heitu soði yfir - sjóða svo niður - hræra stöðugt þar til grjónin eru orðin aldente - sem þýðir að það er smá bit í miðjunni á þeim. Þetta tekur um 15-20 mínútur. 

5-7 mínútum áður en risottoið er tilbúið er 3 niðursneiddum portobello sveppum, 5-6 stórum niðursneiddum flúðasveppum og 6-7 niðursneiddum kastaníusveppum bætt saman við. Risottoið mun verða aðeins brúnleit fyrir tilstuðlan sveppana og þeir verða mjúkir og girnilegir. Smakkað til og saltað og piprað ef þarf. Á meðan er 5 sneiðar af ensku beikoni steikt á pönnu þar til það er orðið stökkt og svo tekið til hliðar og skorið í strimla. Þegar risottoið er tilbúið er 70 gr af rifnum parmesanosti og smásmjörklípu hrært saman við og látið standa í 2 mínútur - þetta verður til þess að það þykknar upp vegna ostsins og verður gljáandi af smjörinu. Svo er því hellt í skál - beikoninu dreift yfir og 20 rifnum basillaufum sáldrað yfir. Risotto á að leka á diskinum - það á ekki að halda formi sínu - þá veit maður að það er perfect.

Klettasalat var lagt á flatan disk, 1/2 avacadó var sneitt niður í þunnar sneiðar og lagt ofan á. Nokkur sneidd jarðaber dreift yfir og svo 1/2 mozzarella ostur rifin yfir. Smávegis crema de balsamico dreift yfir. Saltað og piprað.

Borið fram með grófu baguette. Mjög vel heppnuð máltíð. Sveppirnir, risottoið og stökkt beikonið pössuðu ákaflega vel saman.

Ferskt og reykt laxacarpaccio með rifsberjum og chilli

Eins og komið hefur fram í færslu frá því í gær var ég með matarboð í gær - var með þríréttað. Er búinn að blogga um aðalréttinn og eftirréttinn. Forrétturinn að þessu sinni var nýr á nálinni. Ég hef verið að fylgjast með tveimur skandinavískum kokkum upp á síðkastið. Þau eru norðmaður að nafni Andreas Viestad og svo sænsk kona að nafni Tina Nordström. Þetta eru þekktir sjónvarpskokkar. Fyrir nokkrum árum hófu þau sjónvarpsseríu sem fjallar um New Scandinavian cooking - fara í nýjar áttir með gömlu góðu hefðirnar. Ég hef séð nokkra af þessum þáttum á BBC food og þeir eru afar áhugaverðir.

 Ég sá Andreas Viestad elda þennan forrétt við bakka einhverrar laxár í Noregi - mjög intressant réttur. Það er talsvert síðan að ég sá þáttinn þannig að ég man ekki alveg hvað hann gerði en ég held að ég sé nokkurn veginn á réttum nótum. Hann notaði Lyngon ber - sem maður getur ekki nálgast nema í sultuformi - ég held að þau séu nokkuð lík ferskum trönuberjum. Hvað um það - ég notaði rifsber í staðinn.

Ferskt og reykt Laxacarpaccio með rifsberjum og chilli

 350 gr af ferskum laxi (helst villtum náttúrulega - en ég keypti sjóalinn eldislax) er skorinn niður í næfurþunnar sneiðar og lagður á flatan disk sem hefur verið pennslaður með jómfrúarolíu og smávegis af Maldon salti dreift yfir. Safi úr 1 sítrónu og 1 limealdin er hrærður saman og laxinn er pennslaður með safanum (sýran eldar í raun fiskinn og maður sér hvernig hann breytir um lit eftir nokkrar mínútur. Reyktum lax (sem tengdafaðir minn veiddi í sumar) var einnig skorinn í þunnar sneiðar og lagður með ferska laxinum. Svo var fínt saxaðri steinselju sáldrað yfir og svo smátt söxuðum chilli. Því næst var rifsberjum dreift yfir.

Borið fram með crema de balsamico og heimagerðu hvítlauksbrauði.

Kjúklingur Marbella og fjögurra berja kampavínszabaglione

Bauð gestum í mat í gær. Meiriháttar gaman - þó held ég að við höfum fengið okkur aðeins of mikið rauðvín. En rauðvín er svo gott - það bara refsar manni aðeins daginn eftir en það er ekki varanlegur skaði - þetta jafnar sig allt.

Við hjónun buðum Jóni Þorkatli, Álfhildi eiginkonu hans, Arnfríði kollega mínum og manni hennar Guðmundi. Þetta varð hin besta matarveisla og setið var að sumbli til að verða tvö í nótt. Gott fólk, gott spjall, gott rauðvín, talsverðir timburmenn. 

Ég var með þríréttað. Lax í forrrétt - blogga eitthvað um forréttinn á morgun.

 

Marbella kjúklingur er réttur sem mamma byrjaði að elda fyrir rúmum 10 árum síðan. Mamma hefur eldað þennan rétt mörgum sinnum og hann er alltaf algert success. Ég hef einnig gert hann nokkrum sinnum og hann hefur ekkert síður slegið í gegn í mínu eldhúsi. Þessi réttur er fengin úr matreiðslubók sem heitir The Silver Palate - og er alveg meiriháttar. Ég hef séð útgáfu af þessum rétt í íslenskri matreiðslubók sem heitir Hristist fyrir notkun eftir Guðbjörgu Gissurardóttur - skemmtileg matreiðslubók sem kom út árið 2002.

Best er ef maður getur látið kjúklinginn liggja í marineringunni í sólarhring - þá verður hann bestur en ég hef komist upp með að marinera hann ekki neitt - og hann var samt rosalega bragðgóður - en er betri ef hann fær að marinerast í ískáp yfir nótt.

Ég vík aðeins frá uppskriftinni eins og hún er í bókinni - ekki vegna þess að mín útgáfa er eitthvað betri - heldur vegna þess að ég á ekki bókina ennþá (er búinn að panta hana á amazon.com).

Kjúklingur Marbella og fjögurra berja kampavínszabaglione

2 heilir kjúklingar eru hlutaðir niður og settir í stóra skál. 150 ml af jómfrúarolíu er hellt útí, ásamt 75 ml af hvítvínsediki, 25 ml af balsamic ediki, 1 krukku af góðum grænum ólívum, 1 krukka af góðum svörtum kalamata olífum, helmingin af vökvanum af báðum olífunum, 20 döðlur, 35 niðurskornar sveskjur, 2 glös af hvítvíni, 70 gr af dökkum Muscovado sykri, 1 msk þurrt oregano, 1 búnt af ferskri steinselju og 2 saxaðir hvítlaukar. Látið marinerast í helst 1 sólarhring en ég lét nægja 8 klst í þetta sinn. Bitinum er svo raðað í eldfast mót, vökvanum af marineringunni er hellt með og dökkum Muscovado sykri er sáldrað yfir (húðin af kjúklingum mun aðeins standa upp úr vökvanum og mun karmelliserast í sykrinum). Bæti smá hvítvíni til viðbótar þannig að nógur vökvi sé með kjúklingum. Bakið í ofni við 180 gráður í ca 30-40 mínútur (eða þartil kjúklingur er orðin 82 gráðu heitur og farinn að karmelliserast. Þegar maturinn er tilbúinn er hann skreyttur með smávegis ferskum kóríander og mejoram.





Borið fram með Basmati hrísgrjónum sem eru eldaðar eftir leiðbeiningum og einnig fersku salati sem var útbúið á þann hátt að klettasalat var lagt á flatan disk, steinlaus blá vínber skorinn í tvennt dreift yfir, svo kúrbítsbitum sem hafði verið grillaður, saltaður og pipraður, gullostsbitum voru settir á heitan kúrbítinn, smátt saxaðri rauðri papriku var einnig dreift, ferskt basil skorið í strimla (julienne)yfir og svo muldum pecan hnetum. Í lokinn saltað og piprað og vætt með smá jómfrúarolíu.

Fjögra berja kampavíns Zabaglione

Þetta er frábær eftirréttur - bæði góður og fallegur. Þetta er ítalskur eftirréttur - þar sem hefð er fyrir því að nota Marsala - sem bragðmikið styrkt vín en ég notaði Peter Lehmann freyðivín Chardonnay/Pinot Noir blöndu sem er ákaflega bragðgott.

Það er lítið mál að gera þennan eftirrétt en hann krefst talsverðar fyrirhafnar. 8 eggjarauður og 1 bolli af sykri er blandað saman í skál sem er látin hvíla á vatnsbaði (vatn er soðið í potti og skálinn svo látin ofan - bara passa að skálinn liggi ekki í vatninu. Eggjarauðurnar og sykurinn er hrært vandlega saman þar til orðið glansandi og farið að freyða aðeins, þá er 2/3 bolli freyðivíni bætt útí varlega og 2/3 bolli rjómi. Þetta er svo þeytt stöðugt þar til blandað fer að þykkna talsvert (tekur 15 mínútur eða svo - þeyta stöðugt - annars verður þetta bara að ommilettu).

Fjórum tegundum af berjum; hindberjum, bláberjum, rifsberjum og niðurskornum jarðaberjum eru lagðar í form og eggjablöndunni svo hellt yfir. Látið kólna í um 1 klukkustund. Svo er nokkrum berjum bætt ofan á og perlusykri sáldrað yfir. Perlusykurinn er svo bræddur með logsuðutæki eða undir heitu grilli í eitt augnablik. 

Vesigú -