Í hálfgerðri útlegð - Pastaréttur Nigel Slater

Hugmyndin að þessari heimasíðu er fengin úr bók Nigel Slater - the kitchen daires - bók sem ég eignaðist í fyrra og hefur reynst mér afar vel. Nigel skrifar frábærar bækur (ég held að ég eigi þær allar) og það sést langar leiðir að hann er nautnaseggur fram í fingur góma - hann er svona karlkyns Nigella Lawson. Ég hef einnig séð nokkra sjónvarpsþætti - sem eru líka góðir. Uppskriftirnar hans eru einfaldar og gott hráefni látið bera uppi réttinn. Ástæðan fyrir því að ég er að babla um þetta núna er sú að maturinn sem ég gerði í kvöld var svo slappur/einfaldur að ég verð að láta eina uppskriftum sem er innblásinn af honum fylgja með til að réttlæta færsluna. Ekki það að maturinn hafi verið bragðvondur - því fer fjarri - hann var bara svo einfaldur að það er varla hægt að kalla þetta uppskrift, svona eins og að gefa uppskriftina af brauðsneið með osti.

Fékk mér kjúklingatortillu með tómötum, gúrku og blönduðu salati. Kjúklingabringa steikt (án olíu - engin olía til hér - bara lýsi), smávegis niðursoðnir tómastar, smávegis tilbúinn salsasósa hellt yfir og kjúklingur fékk aðeins að sjóða í tömötunum. Raðað á heita tortillu með smá vegis ferskri steinselju, osti og sýrðum rjóma. Alveg ágætt. En varla hægt að kalla þetta uppskrift.

 Sumarpastaréttur Nigel Slater - við verðum að gera eitthvað til að stytta veturinn.

Þá er best að réttlæta þessa færslu. Sá réttur er einnig einfaldur - en bragðið af honum alveg frábært. Þennan rétt hentar samt best að elda að sumri til þegar tómatauppskeran stendur sem hæst. En núna er vetur - og það verður líka að borða að vetri til. Það er í raun hægt að svindla; kaupa kirsuberjatómata og nokkra plómutómata nokkrum dögum áður en á að elda þá og láta þá standa útí á borði - þannig verða þeir aðeins sætari - og það skiptir máli.

Tveir kassar (250 gramma) af kirsuberjatómötum og kannski nokkrum plómutómötum er raðað í eldfast mót. 4 msk jómfrúarolíu er hellt yfir og 6 smátt söxuðum hvítlauksrifjum dreift yfir. Saltað með Maldon salti og nýmöluðum svörtum pipar. Ofn er hitaður í hámark og kveikt á grillinu. Eldfastamótið sett ca 15 cm frá og eru tómatarnir grillaðir í nokkrar mínútur þar til þeir taka lit. Sumir verða gullbrúnir, sumir örllítið dekkri. Eldfastamótið er tekið út og tómatarnir stappaðir með gaffli - misvel. 30 rifin basilikulauf er blandað saman við og 4 msk af rjóma sömuleiðis. Saltað og piprað eftir smekk.

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni skv leiðbeiningu. Þegar pastað . Borið fram með góðu brauði - helst heimagerðu foccacia, með ólívum, góðu salati. Mikilvægt er að hafa nóg af parmesan osti - og ekki sakar að fá sér gott rauðvín með þessu.

My father strikes back - return of the nattemad

Eftir að ég las fyrir pabba hvað ég var að blogga um niðurlög nattemads í sumarbústaðnum - snéri hann hann aftir í eldhúsið og snaraði fram ansi vígalegum næturverði til að gleðja allt heimilisfólkið.

Hann skar niður svartan danskan kastalaost sem hann svo baðaði í hrærðu eggi og brauðraspi og svo steikti á pönnu uppúr heitri olíu. Jafnframt steikti hann sveitabrauð í olíunni.

Þetta var borið fram með heimagerði krækiberjasultu - heimtur frá síðasta hausti - þar söfnuðu foreldrar mínir nokkrum krækiberjum og bjuggu til afbragðssultutoyj. Þessi sulta er afar einföld; 1 kíló af krækiberjum var sett í pott og soðin í nokkrar mínútur. Þar næst eru þau síuð þannig að vökvinn skilst frá og hratið verður eftir í sigtinu. Vökvinn er settur aftur í pottinn ásamt sama magni af sykri (g=ml) og soðið upp með sultuhleypi (skv. leiðbeiningum). 1 msk af acasíusírópi sett saman við. Sett í dauðhreinsaðar krukkur - faðir minn setur alltaf örlítið af víni ofan á sultuna - sherrý eða koníak eftir því hvernig stemmingu hann er í - í þetta sinn smávegis Calvados (sem er eplakoníak).

Sérlega gott.

Í sumarbústað foreldranna - pabbi eldar og eldar

Foreldrar mínir keyptu sér sumarbústað fyrir rúmum 6 árum síðan. Ég held að það sé besta fjárfesting sem þau hafa gert. Bústaðurinn er á Grjóteyrartanga við Meðalfellsvatn - sem er eiginlega vin rétt hjá höfuðborginni. Hérna höfum við fjölskyldan oft varið frábærum helgum með foreldrum mínum þar sem þau galdra fram stórkostlega rétti. Hér var á árum áður alltaf galdraður fram náttverður (nattemad) fyrir svefninn - pate og sultur með grilluðu brauði - sú hefð hefur að mestu lagst af þar sem við erum farin að borða kvöldmat svo seint á kvöldin.

Núna var faðir minn eins og svo oft áður við grillið og útbjó girnilega rétti. Þau hjónin slá aldrei slöku við í matargerðinni.

Í forrétt var hörpuskel sem var vafin parmaskinku og grilluð á heitu grilli og einnig nokkrir humrar sem voru penslaðir með hvítlauksolíu og grillaðir eins og hörpuskelin. Bæði hörpuskelin og humarinn voru að auki smurðir heimagerðu pestói. Forrétturinn var borin fram á beði af klettasalati og með grilluðu sveitabrauði. Algerlega dásamlegt. Pabbi fær 10 í einkunn fyrir forréttinn.

Ekki gekk þeim gamla verr með aðalréttinn. Ekki var feilnóta slegin þar heldur.  Elduð var nautalaund og lambainnralæri. Nautalundin var söltuð og pipruð og síðan pensluð með Dijon sinnepi. Fékk að liggja við herbergishita í sinnepsbaði í rúmar 2 klukkustundir. Á sama tíma var lambið undirbúið, sem var marinerað í olíu, sítrónusafa, hvítlauk og lambakryddi frá Jónasi í gallerí Kjöt (mér finnst alltaf fremur slappt að kaupa tilbúnar kryddblöndur - en þessi var ansi góð). Kjötið var því næst grillað þar til það var medium rare (kokkar tala um að það sé hægt að elda kjöt á þrjá vegu; rare, medium rare og ruined).

Með þessum mat var boðið upp á þrennskonar meðlæti. Tvö salöt, annars vegar bláberjasalati sem ég útbjó. Salatið var gert á þá vegu að klettasalat var lagt á flatan disk (ég er afar hrifinn af því að hafa salat á flötum disk - þá er það bæði fallegra á að horfa og jafnframt dreifist dressingin jafnt á salatið en safnast ekki bara á botninn eins og gerist svo oft þegar salat er borið fram í skál). Ofan á klettasalatið lagði ég íslenskan mozzarella ost (sem er oft frekar bragðlaus og krefst eiginlega þess að dressing sé útbúin með). Hellti smávegis jómfrúarolíu yfir, svo svo rauðvínsediki (ætlaði að nota balsamico - en það var því miður búið - but so what) og niðursneiddan graslauk, salt og pipar. Svo skar ég niður tvo plómutómata og stráði síðan bláberjum yfir salatið.

Hitt salatið var gert á þann hátt að þrír  tómatar voru niðurskornir sem og 2 rauðlaukar. Settir í skál og kryddaðir með nokkrum niðurskornum graslauksstönglum, 3 msk af olíu, 1/6 búnt af steinselju, 1 hvítlauksrif, safi af 1/2 sítrónu, 1/2 msk hlynsírópi og salti og pipar.

Kartöflurnar voru forsoðnar í 10 mínútir. Skornar í helminga og svo penslaðar með hvítlauksolíu, saltaðar og pipraðar og svo grillaðar þar til gullinbrúnar. Ferskri steinselju stráð yfir.

Sósan var gerð með því að steikja einn smátt skorin rauðlauk og þrjú smátt skorinn hvítlauksrif í potti - laukurinn er nánast látin brúnast í pottinum. Svo voru nokkrum litlum þunnt sneiddum sveppum bætt útí og látnir taka aðeins lit með lauknum. Svo var bætt útí 1 glasi af rauðvíní, og svo 1 glasi af vatni ásamt kjötkrafti eftir smekk. Saltað og piprað rækilega og soðið vel niður. Svo er bætt útí rauðvín, rjóma eftir smekk þar til maður er ánægður með niðurstöðuna. Gráðaostur eða annar bragðmikill ostur er oft settur útí þessa sósu - ca 1 msk af osti - þó ekki gert núna.

Með forréttinum var drukkið hvítvín - Glen Carlou Chardonnay 2003 frá Suður Afríku og með aðalréttnum var drukkið rauðvín Benchmark gran burge Shiraz frá Ástalíu frá 2005. Absolutely faboulus.

Besta lasagna í heimi - Konan mín sigrar eldhúsið

Þar sem ég er afar fyrirferðamikill maður - þá sérstaklega í eldhúsinu - hefur það komið til minna kasta að sjá um eldhúsverkin. Þegar við hjónin vorum að byrja okkar búskap þá var það samkomulagsatriði okkar á milli að ég fengi að sjá um eldhúsið og Snædís konan mín tæki að sér þvottanna. Þetta eru sennilega bestu samningar sem ég hef náð. Konan mín er hinsvegar engin liðleskja í eldhúsinu - hún bara kemst varla að fyrir mér. Hún hefur hinsvegar eignast nokkra rétti þar sem ég kemst ekki með tærnar þar sem hún er með hælana. Ég hef talið þetta upp á vefnum mínum. Lasagnaið hennar er frábært en það hefur tekið nokkrum breytingum í gegnum árin. Í fyrstu var borið fram snakk með matnum (saltaðar marud flögur) og einnig hefur hún alltaf gert Bechamel sósu til að nota á milli laga en uppásíðkastið hefur hún sett sýrðrjómasósu.
Sem betur fer hefur snakkið fengið að fjúka og í staðin reynum við að gera bragðgott salat og jafnframt hefur hún fengið hugmynd úr einum af bókum Jamie Oliver - mig minnir að það hafi verið Jamie's dinner's sem er afbragðs góð matreiðslubók - að gerð þessarar sýrðrjómasósu. Nýja útgáfan af lasagna hefur heppnast afar vel, samt í dag ákvað hún að gera gömlu útgáfuna and with a vengance - afar bragðgott.

Í kvöld tókust á þessar tvær stefnur - hefðbundið lasagna Snædísar eða Lasagna Snaedís nouveau. Set inn báðar uppskriftirnar í þessu bloggi - og báðar útgáfurnar eru afar góðar.

Kjötsósan er alltaf hin sama. Í heitri ólíu er steikt einn smátt saxaður rauðlaukur, 3 gulrætur, 1 sellerístöng, 2 hvítlauksrif og 125 gr af niðurskornum sveppum. Saltað og piprað. Svo er 500 gr af nautahakki sett á pönnuna og steikt áfram þar til allt er vel eldað. Kryddað með hvítlaukssalti, og smá pipar. 1 dós af niðursoðnum hökkuðum tómötum, 5 msk tómatsósu, 1/2 búnt af ferskri steinselju, 20 lauf af fersku basil og 1 msk oregano er bætt útí og hrært vel saman. Látið malla í 20-30 mínútur - en meiri tími mun ekki skemma kjötsósuna. Í lokin er bætt útí smá nýmjólk og matreiðslurjómi og látið malla áfram í 10 mínútur.

Nýja Bechamel sósan: 1 stór dós af kotasælu, 1 dós af sýrðum rjóma er blandað saman við 6 sneiðar af hökkuðum ansjósum (í olíu). Saltað og piprað. Raðað á milli laga. Margir munu undra þessar ansjósur - en þær gera réttinn bara betri - þær eru eins og náttúrulegt þriðja kryddið og getur gert kraftaverk í mat (það kemur ekkert fiskibragð af matnum - ég lofa) . Raðað á milli laga eins og gert er með venjulega Bechamel sósu.

Old school Bechamél: 100 gr af smjöri er hitað í potti. Þegar það er bráðnað er hveiti hrært útí þar til komin er smá klumpur sem er mjúkur og meðfærilegur. Því næst er farið að bæta mjólk útí,  ca 300 ml, þar til að sósan er orðin eins og þykkt vöffludeig. Stundum er sett múskat útí og stundum er settur smá parmesan - allt eftir smekk.

Lasagnað er búið til með að raða kjötsósu, Bechamel sósu aðlægt lasagne plötunum hæð eftir hæð þartil að búið er að fylla mótið. Rifnum osti eða parmesan osti er sáldrað yfir og bakað inn í ofni þar til að osturinn er fallega gullinn, ca 20 mínútur.

Borið fram með smávegis fersku salati, litlum baguette (konan mín fékk sér smá snakk). Með þessu var drukkið Val Sotillo crianza 2001. Ágætis vín sem hæfði matnum vel.

OMG - Enn og aftur redding

Þetta er búinn að vera nokkuð stressandi dagur. Í gærkvöldi leit hann bara vel út...en klukkan 1130 sprakk á dekki á bílnum mínum og það var erfiðara en andskotinn að losa það af. Þetta setti daginn hálftíma á eftir áætlun - sem ég náði síðan aldrei að leiðrétta fyrr en núna - um það leiti sem maður er að fara í ró.

Það skýrir líka kannski eldamennskuna - öllu má nú nafn gefa - því þetta var engin eldamennska - hráefnum var bara raðað saman í skál. Smá salat útbúið...vesgú. Þegar maður er í tímahraki og allir eru farnir að öskra úr svengd - þá eru bara stundum góð ráð dýr - og ódýr ráð bara nokkuð bragðgóð.

Maður á eiginlega að skammast sín fyrir að láta svona flakka á netinu. Enn ef maður á að reyna að halda nokkuð raunsanna dagbók af eldhúsinu þá þarf líka þetta slappa að fá að fljóta. Ég held að ég hafi látið svipaða uppskrift á netið um daginn.

1 kjúklingur - tilbúinn úr búð - var hreinsaður af beinunum. 1 piparostur var hitaður í örbylgju (ég þoli ekki að nota örbylgju í matargerð - finnst það einhver lágkúra - en hvað um það). Blandað saman við kjúklinginn.

Ferskt basil, ca 15 lauk, skorið julienne (varð að skjóta einhverju flottu inn í þessa lágkúru) og timian tekið af 2 greinum. Saltað aðeins og piprað. Smávegis af soðinu af kjúklingum var látið með til að bleyta í blöndunni. 300 gr af pasta var soðið skv. leiðbeiningum og þegar það var tilbúið var því blandað útí í blönduna.

Borið fram með sveitabaguette, og smávegis salati. Sonur minn sem er 18 mánaða var himinlifandi - hann lítur aðallega bara við mjólkurvörum - enda þekktur sem drengurinn sem borðaði bara skyr!

Vetrargúllassúpa með hafrakexi og mogginn í heimsókn

Það var hringt í mig frá morgunblaðinu í vikunni og ég var beðinn um að veita viðtal. Þá hafði einhver á morgunblaðinu lesið bloggið mitt - það var þá hann sem var að hreyfa teljarann hjá mér. Mér fannst þetta bara skemmtilegt og ræddi við Sigrúnu Ásmundardóttur blaðamann. Við ræddum stuttlega saman og svo spurði hún mig hvort að ég hefði ekki áhuga á því að fá ljósmyndara til að taka myndir af réttum sem ég væri að elda þennan daginn - mér leist bara vel á það - heimsyfirráð eða dauði!!! Mamma og pabbi eru að koma í mat. Það verða bara fjórir í mat í kvöld en ég er viss um að maturinn dugi fyrir 8 - ég er alveg vonlaus í að áætla rétt hvað magn varðar. Skýrir sennilega hvað ég þarf alltaf að vera að böðlast í ræktinni.

Fyrir valinu varð réttur sem ég eldaði fyrst í fyrra. Hugmyndin frá þessum rétt er fengin frá Michael Smith sem er kandískur kokkur - sem starfar mikið í sjónvarpi, hefur gefið út þrjár matreiðslubækur og á veitingastað í Halifax sem er í Kanada. Ég hef séð tvo þætti með honum - annars vegar Chef at large sem er frekar leiðinlegur ferða/matar þáttur og svo annar sem heitir Chef at home - sem er mjög góður. Sá þáttur fjallar um það hve auðvelt það er að spinna fram uppskriftir án þess að fara svo mikið eftir uppskriftum. Mjög skemmtilegur.

Allavega sá ég hann gera svona nautagúllaskássu sem tók fremur stuttan tíma að elda þar sem hann brytjaði grænmetið afar smátt og náði þannig góðum krafti upp á skömmum tíma.

Fyrst er 1 kíló af nautagúllasi steikt í heitri olíu. Bitarnir munu festast aðeins við - það er allt í lagi - þeir munu líka losna frá pönnunni þegar þeir eru tilbúnir (ráð frá Michael Smith). Á meðan þeir eru að brúnast eru 2 litlir laukar, 2 gulrætur, 3 sellerí stangir og 5 hvítlauksrif hökkuð með svona töfrasprota eða í magimix (eða bara því sem fólk á). Kjötið er sett til hliðar í skál og smá olíu bætt í pottinn og grænmetið sett útí og steikt aðeins. Þegar grænmetið er orðið fallega glært og ilmurinn mjúkur og góður er kjötinu bætt útí með öllum vökva sem fylgir. Saltað og piprað. Steikt í smástund og leyft að blandast vel. Því næst er 1, 5-1,7 L af vatni bætt útí og einnig hálfri flösku af rauðvíni. Svo er nautakjötkrafti bætt útí - skv leiðbeiningum miðað við vatnsmagnið. 1 lítil dós af tómatpure er sett útí, 6 meðalstórar kartöflur sem hafa verið flysjaðar og skornar í fernt, 250 af sveppum sem hafa verið sneiddir í helminga og tvær niðurskornar gulrætur. 3 lárviðarlauf og ferskt rósmarín - af einni grein - saxað niður.  Saltað og piprað aftur.  Þetta var svo soðið í 30 mínútur með lokið á og svo í um 1 klukkustund við lágan hita - og soðið þannig niður um nær helming.

Á meðan var kexið undirbúið. 2 bollar af hveiti, 2 bollar af heilhveiti, 1 1/2 msk lyftiduft, smá haframjöl, 1 1/2 bolli af léttmjólk og síðast en ekki síst 100 gr af smjöri (sem hefur verið fryst aðeins og brytjað niður með grófu rifjárni) er blandað saman og hrært vel þannig að úr verði þétt deig sem er örlítið blautt viðkomu en þó ekki þannig að það límist við. Bitnar eru klipnir af deiginu og flatt vel út og svo stungið á kexið með gaffli. Raðað á ofnplötu og bakað í heitum ofni í ca 8 mínútur við 190 gráðu hita.

Salatið var einfalt. Klettasallat var lagt á flatan disk. Pera var flysjuð og sneidd niður í langar grannar sneiðar og lagt ofan á. Því næst var blár kastali sneiddur niður og lagt ofan á. Plómutómatur var skorin niður og lagður með. Fersku basil og kóríander var svo dreift yfir. Smá extra virgin ólífuolíu var dreift yfir og svo saltað og piprað.

Ég er ekki vanur að hafa eftirrétt á virkum dögum en fyrst að maður verður á síðum dagblaðanna var nú ekki annað hægt en að hafa smá desert. 250 gr af hveiti, 90 gr af dökkum Muscovado sykri, 60 gr af hvítum sykri, 100 gr af smjöri, 1 tsk vanilludropar og 50 ml af mjólk var blandað saman í hrærivél. 350 gr  (1 1/2 box) jarðaberjum voru hreinsuð og tekin í tvennt og 150 gr af bláberjum (1 box) er blandað saman. Berin eru blaut eftir að hafa verið skoluð og eru þau sett í eldfast mót og sykruð með smá hvítum sykri og bakað í 190 gráðu heitum ofni í 10 mínútur. Þegar þau eru tilbúinn eru berin flutt yfir í minni eldföst mót (1 á mann) og deiginu sáldrað yfir. Bakað aftur í um 10 mínútur. Borið fram með rjóma eða vanillu ís. Í þetta sinn var vanillu ís.

Vesigú.

Lax á fjóra vegu - New Scandinavian cooking og svo mín leið

Okkur hjónunum hefur alltaf þótt lax afar góður - erum sennilega ekki ein um það - vorum þó kominn í svona stemmingu að detta alltaf í sama farið þegar átti að elda lax. Ekki slæm uppskrift þó.

Mitt vers. Lax með roðinu lagður í eldfast mót, smurður með smá olíu, saltaður og pipraður. Blöndu af Kikkoman soya sósu og Teriaki sósu og smá ferskum sítrónusafa hellt um kring þannig að blandað náði svona uppá laxinn ca. 0,5 cm. Erfitt að segja til um hlutföllin - kannski tveir hlutar soya á móti 1 af teriaki og svo safi úr einni sítrónu? Sesam fræjum stráð yfir og sett í heitan ofn ca 180 gráður í ca 12 mínútur. Ferskum kóríander svo stráð yfir. Þetta var svo borið fram með Basmati hrísgrjónum og fersku salati.

New Scandinavian cooking

Þennan laxarétt hef ég eldað tvisvar sinnum áður. Þessi réttur er undir miklum áhrifum frá ungum norskum kokki sem heitir Andreas Viestad. Hann er skemmtilegur sjónvarpskokkur og hefur gefið út matreiðslubækur undir nöfnunum New Scandinavian cooking, hann rekur einnig heimasíðu ásamt kollega sínum Tina Nordström sem er Svíi - www.scandcook.com - hvað sem því líður - sá ég uppskrift eftir hann sem var alveg heillandi.

Þessi leið er sérstaklega góð þegar maður er að fá fólk í mat - mjög smart að vera með nokkrar tegundir af laxi þegar gesti ber að garði. Gott er að kaupa eitt stórt laxaflax og hluta það niður í þrennt eða bara kaupa þrjú jafnstór stykki. Álpappír er lagður á ofnplötu og brot sett í hann þannig að mismunandi sósur renni ekki á milli fiskbita.

Fyrsta vers. Laxinn er lagður á álpappir á ofnskúffu. Fersku rósmarín sem hefur verið lamið aðeins í morteli er stráð yfir laxinn. Svo er Dijion sinnep blandað við smávegis hunang þannig að úr verður honeymustard. Þessu er svo hellt yfir laxinn þannig að hann sé vel hulinn.

Annað vers. Laxinn er lagður á álpappir á ofnskúffu, smá skil eru sett í álpappírinn þannig að sósan renni ekki á milli. Soyasósa - helst einhver almennilega, eins og kikkoman, er soðin niður í potti um ca 2/3 - þannig að 1/3 er eftir. Þannig verður hún þykk og kröftug á bragið. Þessu er pennslað á laxaflakið og svo er sesamfræjum - stráð yfir.

Þriðja vers. Búið um laxaflakið eins og í fyrsta og öðru versi. Ostrusósu er hellt yfir flakið og dreift úr henni þannig að hún þekji flakið vel. Ferskur chilli er klofin niður og fræin fjarlægð - nema að maður vilji hafa þetta mjög sterkt. Chillinn er skorinn niður og stráð yfir flakið.

Laxinn er svo bakaður í heitum ofni í 12-14 mínútur við ca 180 gráðu hita.

Með þessu má svo bera fram hvað sem er. Ég hef borið fram Jasmín hrísgrjón með þessu, ferskt salat og einnig epli - sem hafa verið flysjuð,sneidd niður í skífur og  steikt með fersku rósmaríni í nokkrar mínútur úr ólívuolíu - afar gott.