Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ég fann lambahrygg í frystinum í vikunni og hugsaði með mér að þetta væri góð fyrsta kjötmáltíð eftir föstuna. Fátt er jú betra en íslenskt lambakjöt - og er til betri matur til að hefja kjötátið aftur en þetta? Misskiljið mig ekki, grænmetið mun fá mun stærri sess í eldhúsi á mínu heimili á næstunni - takið vel eftir!

Fyrir marga er það að elda sous-vide (undir vatnsþrýstingi) framandi aðferð. En ég hvet alla til þess að prófa. Og ólíkt því sem margir halda þá þarf engan sérstakan tækjabúnað til að elda á þennan máta, það er að sjálfsögðu til þæginda að eiga vakúmpökkunarvél og sansaire hitajafnara, en það er vel hægt að ná sambærilegum árangri með góðum matarplastpokum, hitamæli og með góðum potti í stöðugum heimilisofni. Í bókinni minni, sem kom út fyrir jólin, var ég með nokkrar uppskriftir þar sem sous vide aðferðinni er beitt, auk þess að aftast í bókinni er tafla með ráðlögðu hitastigi fyrir þess konar eldamennsku. 

Fyrir áhugasama þá er bókin mín á útsölu í Eymundsson um þessar mundir. Það er hægt að gera reifarakaup, bókin er seld á einungis 4.299. Ég er sannfærður um að þið verðið ekki svikin af kaupunum - en ég er nú kannski ekki hlutlaus í þessum efnum! Svo gleður það mig heilmikið að sjá að hún hefur verið á aðallista íslenskra bóka nú eftir áramótin! Það er óskaplega gefandi og hvetjandi að vita til þess að fólk hafi áhuga á því sem maður er að sýsla. Ég er sérstaklega þakklátur fyrir móttökurnar! 

Annars erum við heimilisfólk í Púkagrandanum full eftirvæntingar. Við erum á leið í skíðafrí bara eftir tæpar tvær vikur. Við leggjum af stað seinnipartinn þann 11. febrúar og verðum komin til Austurríkis daginn eftir. Þar ætlum við að gista hjá vinum okkar Dodda og Þurý á Skihotel Speiereck! Mér reiknast að þetta sé áttunda sinn sem við gistum hjá þeim í fallega bænum St. Michael í Lungau héraði. Og við hlökkum alltaf jafnmikið til enda er alltaf frábær stemming hjá þeim.

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með petispoismauki og kartöfluturnum

Þessi uppskrift er ekki ný á nálinni. Ég hef bloggað um eitthvað þessu líkt en þá eldaði ég kjötið með hefðbundnum hætti ólíkt nú þar sem það er eldað "sous vide". 

Það er auðveldara en margir halda að úrbeina lambahrygg. En auðvitað er líka hægt að fá kjötkaupmanninn til að hjálpa sér. Ég er sannfærður um að Bjössi og Sirrý í Kjöthöllinni myndu hjálpa til með bros á vör!

Hráefnalisti

1 lambahryggur
3 msk jómfrúarolía
handfylli bláber
50 g blámyglostur
ferskt timian
salt og pipar

Byrjið á því að úrbeina lambahrygginn. Ekki vera hrædd við að prófa sjálf. Eina sem þarf er beitan hníf og smá einbeitingu.

Leggið hrygginn á bakið. Stundum er búið að taka lundirnar frá! En á góðum hryggjum eru lundirnar ennþá á sínum stað! 

Byrjið á því að skera lundirnar frá. Með því að renna hnífnum með beininu er einfalt að ná lundinni af í heilu lagi. Setjið til hliðar.

Snúið svo hryggnum aftur. Rennið nífnum meðfram hryggnum meðfram hryggjatindunum og niður að hliðlægu tindunum. Þegar komið er ofar á hryggjarsúluna er skorið með rifjunum. 

Flettið svo kjötinu upp og hreinsið frá hryggjartindunum eftir endilangri hryggjarsúlunni. Gætið að skera ekki í gegnum skinnið. Þegar búið er að losa kjötið af sitt hvoru megin hangir það bara á hryggjarliðbandinu (ligamentum spinosum) og það er auðvelt að losa það frá með því að fylgja hryggjartindunum. 

Þarna er hryggurinn kominn í fernt. Tvær lundir, beinin og úrbeinað kjötið. Beinin á að sjálfsögðu að nota í soð! 

Svo er bara að fylla hrygginn með einhverju sem hugurinn girnist. Mér finnst bláber og blámygluostur alltaf passa vel. Setti líka smá timian, hefði að sjálfsögðu notað blóðberg en því miður var slíkt af skornum skammti. Piprið vel. Svo er bara að leggja lundirnar í miðjuna og rúlla upp hryggnum. 

Ég er búinn að reyna að læra "butcher's" hnút en mér gengur það bara alls ekki. Það er ljóst að ég hefði aldrei orðið skurðlæknir! 

Svo skar ég hrygginn í tvennt og setti í vakúmpoka. Hellti nokkrum matskeiðum af olíu ofan í pokann ásamt meiri pipar og nokkrum timianlaufum.

Svo ofan í vatnsbaðið sem ég stillti á 56 gráður. Lét þetta svo bara liggja þarna í 6 tíma - en ætli 3-4 hefðu ekki verið meira en nóg. 

Hjó hrygginn niður í bita, brúnaði í ofninum og útbjó svo kraftmikið soð með hvítlauk, lauk, gulrótum, sellerí, lárviðarlaufum, hvítvíni og vatni. Byrjaði með 4 l af vökva sem ég sauð niður í 700 ml yfir daginn. 

Svo var bara að setjast niður og bíða. 

Síaði soðið, þykkti með smjörbollu og hellti svo öllum vökvanum af kjötinu saman við. Saltaði og pipraði. Gott soð þarf ekkert meira! 

Bræddi smjör á pönnu og brúnaði kjötið að utan. 

Leyft að hvíla í nokkrar mínútur áður en það var sneitt niður. 

Borið fram með kartöflugratíni (uppskrift hérna), einföldu salati og grænum baunum (að sjálfsögðu fersknum frosnum og ekki úr dós!) 

Monti Garbi Ripasso

Með matnum nutum við þessa ljúffenga víns sem ég hef ekki smakkað í þó nokkurn tíma.
Tenuta Sant'Antonio Monti Garbi Ripasso frá 2011. Þetta vín er gert úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum með Corvína þrúguna í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan við Feneyjar. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt í glasi, ilmar af miklum ávexti og með kraftmikið eftirbragð. Þetta er ljómandi gott rauðvín!

-

Veislan er endalaus!

Grænmetismánuður að baki! Ljúffengir dagar!

Nú höfum við fjölskyldan verið grænmetisætur í einn mánuð. Ástæða þess að við ákváðum að prófa þetta var helst að breyta til og sjá hvort við gætum eldað jafngóðan mat og við höfum vanist. Og það var ekkert mál. Og það sem kom mér mest á óvart var að ég saknaði varla kjötsins. En kannski fór ég líka einföldu leiðina og notaði talsvert mikið af pasta, hrísgrjónum og baunum til að setja í stað kjötsins. En gott var það!

Í þessum mánuði hef ég deilt nokkrum uppskriftum með ykkur. Þessi flatbökuveisla var alveg frábær! Við vorum ákaflega hrifin af þessum fylltu sveppum. Fyrir þá sem eru hrifnir af tacó, þá er kjötlaus útgáfa hérna! Þessi fylltu crepes voru alveg ótrúlega góðar! Ég trúði því varla hversu ljúffengt hægt var að gera chili sin carne, algerlega án kjöts! Og svo var Sveppa-stroganoff alveg gómsætt!

En við gerðum líka rétti sem ég hef bloggað um áður, eins og þetta ljúffenga grænmetislasagna. Hvítlauksspaghetti með eggi og truffluolíu svíkur náttúrulega engan - þetta var jafnframt fyrsta færslan sem ég bloggaði um hér um árið! Við gerðum líka nokkra karrírétti, eins og þennan með blómkáli og kúrbít. Eða petit pois súpu, já, og svo þessa með eggaldini og tómat. Það er af nógu að taka!

Ætli lærdómur þessa mánaðar verði ekki til þess að ég muni gefa grænmeti stærri sess í eldhúsinu mínu. Og það er mikilvægt þar sem grænmeti er hollt og mikilvægast af öllu, gott! Það er haft eftir Michael Pollan, þekktum matarskríbent, að lykillinn að hollustunni er "að borða mat, alvöru mat, ekki of mikið, helst grænmeti". Og ég held bara að hann hafi mikið til síns máls.

Grænmetismánuður að baki! Ljúffengir dagar! 

Ég hef fengið nokkrar fyrirspurnir um hvaða matreiðslubækur ég hef haft innan handar síðustu vikurnar til að sækja mér innblástur. Hér er listi yfir þær:

Þið þurfið bara að smella á myndina og hún mun færa ykkur í vefverslunina amazon.co.uk.

Eftir Hugh Fearnley Wittingstall - eiginlega skyldueign:



Frá Ottolenghi - fyrsta bókin hans inniheldur líka kjötrétti en mikil áhersla lögð á grænmetisrétti. Plenty og Plenty more státa einvörðungu grænmetisréttum.



Þessar fínur bækur eftir Simon Rimmer - sem mér fannst frábærar. Simon er kjötæta sem rekur grænmetisveitingastað. Gjarnan kallaður "Jamie Oliver grænmetisfæðis".



Frá Önnu Jones - þetta er svona "hip" matreiðslubók. Margar skemmtilegar uppskrftir. Meðal annars af frábæru chili sem ég prófaði að elda, sjá hérna!



Frá Söru Brown - hversu "complete" þessi bók er ætla ég ekki að fullyrða en þarna er að finna fíneríis uppskriftir.

















Frá Sally Butcher - fyrir þá sem vilja keim af broddkúmeni og Miðausturlöndum í eldhúsið sitt.



Allt góðir titlar - verðugir í bókasafnið mitt, og kannski ykkar!

Veislan er endalaus!

Ljúffengt sveppa-stroganoff með ofnfrönskum og salati

Það var í nóvember 2011 að ég var að leika mér að því að gera Stroganoff. Og ég var alveg sérstaklega hrifinn af þessum rétti, svo mjög að ég lét mína útgáfu af honum fljóta með í fyrstu bókinni minni; Tími til að njóta! 

Þessi réttur á rætur sínar að rekja til Rússlands. Fyrstu heimildir um þennan rétt má finna í frægri rússneskri matreiðslubók frá árinu 1861. Uppskriftin hefur breyst talsvert frá því hún var fyrst kynnt fyrir nautnaseggjum. Þá var hún gerð með sinnepi og nautakrafti og með lítilræði af sýrðum rjóma - en núna er sinnepið og krafturinn fjarri góðu gamni. Á næstu árum þar á eftir fór að bera á nokkrum útgáfum af þessum rétti en hann mun hafa fengið nafn sitt sitt þegar kokkur að nafni Charles Briere sendi inn uppskrift sína í uppskriftakeppni, L'Art Culinarie, árið 1891.

Samkvæmt eldri uppskriftum á að nota kjötbita sem þarfnast talsverðrar eldunar en sjónvarpskokkurinn Rick Stein heldur því fram að maður eigi að nota bita sem eru snöggir í eldun. Hann telur að þessi réttur sé nánast tilvalinn til að elda fyrir framan fólk á veitingastöðum og segir að bitarnir eigi að vera ögn rauðir að innan.

En núna er grænmetismánuður hjá okkur og því er kjötið útilokað. En mig langaði samt í stroganoff! Því tók ég á það ráð að kaupa portobellosveppi og nota þá í stað kjötsins en elda réttinn að öðru leyti eins og áður. Kjötinu var því bara skipt út! Og það er ekki alltaf sem slíkt heppnast en það gerði það svo sannarlega í þetta skipið!


Ljúffengt sveppa-stroganoff með ofnbökuðum frönskum og salati - Наибольшее Бефстроганов известно слишкомчеловек 

Hráefnalisti

Fyrir fjóra til sex

250 g portobellosveppir

250 g skógarsveppir

2 gulir laukar

3 hvítlauksrif
1-2 msk papríkuduft
500 ml sýrður rjómi
salt & pipar

Meðlæti

Franskar
Djúsí salat - blönduð lauf, tómatar, papríka, avacadó, fetaostur og frönsk dressing

Byrjið á því að sneiða portobellosveppina niður í heldur þykkar sneiðar og steikið upp úr smjöri þangað til að þeir fara að brúnast. Setjið til hliðar. 

Sneiðið laukinn og steikið þangað til að hann verður mjúkur. Saltið og piprið og bætið paprikuduftinu saman við. Steikið í smástund. 

Næst er að sneiða skógarsveppina niður þunnt og steikja með lauknum.

Þá er að bæta sýrða rjómanum saman við ásamt portobellosveppunum og blanda vel saman. 

Handfylli af steinselju er stráð yfir réttinn áður en hann er borinn fram. 

Eins og oft áður gæddum við okkur á þessum klassíker með matnum. Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá því 2011. Þetta er vín frá Chile sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér og ég hef greint frá margoft hér á blogginu mínu. Þetta er kröftugt vín, þétt, bragðmikið með miklum ávexti og ljúfu eftirbragði. Þeir sem hafa ekki smakkað þetta vín ættu að sjálfsögðu að prófa!

Þetta varð alveg ótrúlega ljúffengt! 

Dásamlegt chili sin carne með nachos, rifnum osti, gulum baunum og rifnum osti

Um síðustu helgi var okkur hjónum boðið í matarboð til Önnu Margrétar og Tomma, eigenda Sagna, sem gefa út bækurnar mínar. Og þar var aldeilis fín veisla. Anna hafði fengið veður af því að við hjónin værum í grænmetismánuði og gerði handa okkur frábæra rétti byggða á nýútkominni bók Önnu Jones; A modern way to eat! Við fengum þríréttaða veislu. Fyrst ljúffenga rústik tómatsúpu, svo spaghetti með avacadó, sítrónu og steinselju (geðveikt) og svo hráköku með rjóma í dessert. Ég var svo hrifinn af þessum réttum að Anna gaf mér bókina sína (ekki slæmt það). Hvet ykkur til að eignast þessa bók - með öllum þessum girnilegu réttum. Þið getið smellt beint á myndina til að komast á Amazon.

Alltént, daginn eftir var ég að lesa í gegnum hana og sá þá þessa uppskrift; Proper chili, á blaðsíðu 182. Getur grænmetischili slegið kjötréttinum við ... varla. Og það var bara ein leið til að komast að því - með því að prófa. Og svei mér þá, þetta er eitt besta chili sem ég hef fengið. Ég breytti eilítið út af leiðbeiningum hennar með því að bæta við kanelstöng og svo breytti ég hlutföllunum í baunum og korni þar sem ég átti ekki alveg það sem hún ráðlagði. Svona er þetta alltaf með uppskriftir, þær taka alltaf breytingum. Og niðurstaðan var algert dúndur. Þetta reyndist svo góður réttur að Snædís klappaði af ánægju. Ég hefði ekki átt að segja henni að uppskriftin hafi verið að mestu stolin, þá hefði heiðurinn verið allur minn!

Að öðru. Ég sá aðallista Eymundsson fyrir síðustu viku. Og mikið óskaplega var gaman að sjá að bókin mín gengur ennþá ljómandi vel og það eftir jólin. Þið vitið ekki hvað þetta fyllir mann mikilli gleði! Ég er fullur þakklæti! Takk fyrir frábærar móttökur, allar athugasemdirnar ... meiriháttar.

Dásamlegt chili sin carne með nachos, rifnum osti, gulum baunum og rifnum osti 

Hráefnalisti

Fyrir 8-10

1 rauðlaukur
4 hvítlauksrif
5 cm engifer
1 rauður chili
jómfrúarolía
2 tsk chiliduft
2 tsk broddkúmen
1 tsk kóríander
1 kanelstöng
3 lárviðarlauf
1 msk chipotlemauk
2 dósir niðursoðnir tómatar
150 g Puy linsur
150 g bulgur
200 g quino tricolore (blandað)
400 g blandaðar baunir í dós (t.d. nýrnabaunir, augnbaunir og brúnar baunir)
1,5 l kjúklingasoð
2 tsk kakóduft
salt og pipar

Meðlæti

Nachosflögur (eða tortilla)
1 niðurskorið chili
gular baunir
rifinn ostur
ferskur kóríander

Fyrsta skref var að skera laukinn, hvítlaukinn, engiferið og chili og steikja í heitri olíu þangað til mjúkt. Lét kanelstöngina og lárviðarlaufin vera með strax frá upphafi. Saltað og piprað. 

Næst var að bæta við öllu kryddi; chilidufti, broddkúmeni, kóríander, chipotlemauki, kakódufti og blanda vel saman og steikja í nokkrar mínútur. Næst var að hella tómtötunum saman við og hita að suðu. 

Svo þarf að skella linsunum saman við. Þær þurfa 30 mínútna suðu. 

Svo bulgur og quinoa. 

Þegar 10 mínútur eru eftir af suðunni þarf bara að skola af baununum og blanda saman við kássuna. 

Kássan þarf ekki nema 35-45 mínútna suðu. 

Með matnum nutum við þessa ljómandi góða rauðvíns. Rosemount Shiraz frá 2013. Þetta er ástralskt vín sem ég hafði ekki bragðað áður. Vínið er ferskt með ágætri berjafyllingu sem mér fannst passa vel með kraftmiklum mat eins og þeim sem við vorum að bera fram. Gaf ekkert eftir. 

Svo er bara að raða á disk. Nachos, chili, ostur, ferskt chili, kóríander. Og svo bara njóta.

Grænmetisveislan virðist endalaus.