Wednesday, 9 December 2009

Í vetrarmyrkrinu rifjast upp sumarið: Grillaður skötuselur með saushollandaise með kartöflum með dilli og einföldu salati




Ég fjárfesti ekki fyrir svo löngu í hörðum disk til að geta geymt öll gögnin mín, myndir og tónlist og svoleiðis. Þegar ég var að flytja allt þetta yfir á diskinn þá fór ég að fara í gegnum myndirnar mínar síðustu mánuði. Það kom á daginn það sem mig hafði grunað. Ég á í farteskinu fullt af réttum sem ég er ekki búinn að blogga um. Ég staldraði við þessar myndir og fór að leiða hugann að þessu kvöldi. Og í þessu myrki veitir ekki að því að rifja upp bjartari tíma. Ekki að ég sé eitthvað leiðir - þvert á móti. Þannig er mál með vexti að ég er að vinna í Helsingborg um þessar mundir og fer snemma í vinnunna með lest, svarta myrkur á leiðinni. Göngudeildin sem ég vinn á er hálf einkennilega staðsett í sjúkrahúsinum og skrifstofan mín er án glugga eins og öll herbergi deildarinnar. Maður eigir í dagsbirtu rétt þegar maður stingur nefinu út úr móttökuherberginu á milli sjúklinga. Það myrkvar snemma og að loknum vinnudegi er sólin sest. Aftur myrkur. Sem betur fer eru jólaljósin farin að lýsa upp næturmyrkrið. En maður er sólginn í lengri daga.

Þá fer maður að hugsa um sumarið - allavega fór ég að gera það. Allar ljúfu stundirnar úti á pallinum rifjuðust upp. Þennan rétt eldaði ég í lokin á júní. Þá var ég í sumarfríi frá gigtardeildinni og hafði ráðið mig í afleysingar í Simrishamn sem er á austurströnd Skánar, í Austurléni. Austurlén er oft kallað Provance Svíþjóðar en þarna eru margir matarframleiðendur, mikill landbúnaður og meira að segja vínbændur. Í þessum bæ, sem er einkar fallegur, vann ég á einkarekinni heilsugæslustöð og læknirinn sem hafði verið þarna á undan mér - núna kominn á  eftirlaun. Hann hafði unnið í bænum í marga áratugi og var af eldri kynslóð lækna og hafði innréttað allt eftir sínu höfði, allt í gömlum stíl. Kirsuberjabrún og stór húsgögn, afaklukka á veggjum, teppi á gólfinu og gamlar myndir af Simrishamn hangandi á veggjum - þetta var þó ekki alveg gamalsdags, sem betur fer var tölva! En þetta var eins og að stíga aftur í tímann eða jafnvel inn á sviðsmynd einhvers sjónvarpsþáttar - einhverjar lummulegrar breskrar læknasápu. Ég fór í gönguferðir í hádeginu og skoðaði mig um. Þegar ég kom niður á höfnina fann ég isksala sem seldi mér þennan skötusel - Marulk - fyrir okurverð! En hann var þess virði. Eldaður í glampandi sól á funheitu grilli, borðaður með góðum félagsskap á pallinum.

Í myrkrinu rifja ég upp sumarið: Grillaður skötuselur með saus hollandaise með kartöflum með dilli og einföldu salati.




Ég byrja allar uppskriftir nánast á hefðbundinn hátt; þetta var einfaldur réttur og vissulega var hann það. Fiskurinn var lagður í fat og safa úr einni sítrónu kreist yfir, saltað, piprað, nóg af steinselju, skvetta af góðri jómfrúarolíu, nokkur smátt skorinn hvítlauksrif og svo smá skvetta af hvítvíni. Látið standa í ísskáp á meðan restin af matnum er undirbúinn - á rólegum nótum með hvítvínsglas í annarri og góða tónlist í loftinu. Grillið er síðan hitað vel og rækilega. Grillað í nokkrar mínútur á báðum hliðum þangað til að það var tilbúið. Passið ykkur að ofelda ekki fiskinn. Skötuselur verður ansi leiðinlegur þegar hann er ofeldaður, seigur og jafnvel gúmmíkenndur. Hvítlaukurinn og sítrónan gefur þessu alveg sérstaklega ljúffengt bragð.




Nýjar kartöflur voru soðnar í söltuðu vatni og þegar tilbúnar velt upp úr smá jómfrúarolíu, saltaðar með grófu salti (Maldon) og svo er nóg af fersku dilli hrært saman við. Borið fram með ofureinföldu salati, græn lauf, nýjir sætir tómatar og rauður laukur.



Hollandaise sósa er ein af móðursósunum úr franska eldhúsinu. Sömu meginreglurnar eru hafðar í hávegum eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Munurinn er sá að ekki er notað edik/estragon/skarlottulaukse bragðbætir (essens) eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Ágæt minnisregla er að nota 40 gr af smjöri og eina eggjarauðu á mann. Fyrst er að setja skál ofan á vatnsbað. Hræra saman eggjarauðurnar og setja sítróunsafa (ein sítróna/2-3 manns) saman við. Þegar blandan er farin að þykkna en alls ekki eldast er smjörinu þeytt saman við. Hrært allann tímann og þess gætt að þetta verði ekki of heitt. Ég held í skálina með annarri hendinni og þá finnur maður strax hvenær skálinn er orðin of heit, ef hún hitnar of mikið, af hitnum og hræra áfram. Bragðbæta með salti, pipar (kannski hvítum). Til að bragðbæta er líka ágæt að setja smá skvettu af hvítvíni eða jafnvel smá fiskikraft við egginn áður en maður setur smjörið. Smekkurinn ræður ferð. Í bók Gordon Ramsey - Sunday Lunch - gerir hann girnilega útgáfu af þessari sósu með bleiku greipaldini.



Með matnum drukkum við þetta ljúfa hvítvín. Peter Lehmann Barossa Chardonnay frá 2007. Það var kælt og frískandi. Fallega ljósgult á litinn. Ilmaði af sætum ávöxtum. Smjörkennt eins og Chardonnay eiga að vera. Ágætis munnfyllir með mildu eftirbragði. Bon appetit.

2 comments:

  1. Hulda Eggertsdóttir10 December 2009 at 14:08

    Sæll
    Alltaf gaman að lesa bloggið þitt, datt í hug að þú gætir kannski aðstoðað mig en ég er með reykta gæs sem stendur til að elda. En málið er að ég finn ekki neina uppskrift hvorki að eldun né hugmyndir um sniðugt meðlæti og þá datt mér þú í hug matargúrúinn sjálfur. Lumar þú á uppskrift eða hugmyndun að eldun á reyktri gæs.
    Með kveðju
    Hulda

    ReplyDelete
  2. Hæ Hulda
    Ég hef gert grafna gæsabringu, bjó til kryddblöndu úr ýmsum kryddjrtum, salti, sykri, einiberjum og hvílauk og marineraði í ísskáp í tvo daga.
    Einnig gert heitreykta; fyrst sett í bragðbættan saltpækil í nokkra tíma, síðan í kryddblöndu og síðan heitreykt í wok á grind með sykri, telaukum og ferskum kryddjurtum.
    Bar báða réttina fra sem forrrétt.

    Sem aðalrétt; steikja á pönnu í smjöri eins og andabringu og klára í ofni, bera fram með heimagerðri sultu og einhverjum frumlegum ofnbökuðum rótarávöxtum; parsnip, squash, rauðbeðum. Einföld púrtvínssoðsósa með.

    Heilbökuð gæs, með fyllingu. Með rótarávöxtum. steiktum strengjabaunum.

    Mbk, Ragnar

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...