Wednesday, 17 October 2007

Risotto alla frutta di autumno - Risotto með ávöxtum haustsins

Ég sé að teljarinn á síðunni minni fer að nálgast hundrað þúsund heimsóknir. Það er eiginlega viðeigandi að þessi uppskrift verði til þess. Rétturinn var hreint út sagt frábær. Við hjónin fengum góða gesti í mat; Björn og Unnur og svo grasekkja Barkar vinar míns, hún Hjördís. Ég og Bjössi höfðum farið að veiða um morguninn í fádæma veðurblíðu...eiginlega alveg vonlausu gæsaveiðiveðri. Heiðskýrt, ekki mikið rok - en samt tókst okkur að ná tveimur gæsum. Eiginlega alveg lygilegt þar sem ég stóð uppréttur í túninu þegar þær flugu inn. Þær hefur langað að koma til mín í mat.

Þessi réttur var innblásinn af veitingahúsaferð sem við vinirnir fórum í á Ítalíu fyrir fjórum árum síðan. Þá vorum við um haust við Lago di Lecco í Norður Ítalíu og fórum á trattetoriu sem var staðsett lengst inni í skógi. Vegurinn að staðnum hékk í fjallshlíð og við upplifðum að við værum í lífshættu á leiðinni þangað - maturinn þurfti því að vera ansi góður - sem hann og var. Þar fékk ég Risotto alla frutta di bosco - sá réttur var reyndar með lambakjöti, rifsberjum og trufflum - ekki mikið líkt því sem ég var að gera - nema hvað ég hugsaði mikið um hann þegar ég kokkaði þennan - ansi langsótt ekki satt, en hvað um það! 

Þessi réttur var ekki einfaldur í gerð - var gerður í tveimur þrepum. Á sunnudagskvöldið var ég með mömmu, pabba og bróður minn í mat og eldaði lambahrygg - kryddaðan með þurrkuðu timian og rósmarín með einfaldri soðsósu (4 hvítlauksrif, heill hvítur laukur, tvær gulrætur og tvær sellerístangir - allt smátt saxað steikt úr smjöri/olíu - útí þetta var sett glas af rauðvíni og 1 l af vatni og soðið með lokið á í 1 klukkustund. Þetta var síðan soðið niður um helming. Soðið var svo hellt í gegnum sigti. Til að útbúa úr þessu sósu var smjörbolla gerð með 30 gr af smjöri og smá hveiti og síuðu soðinu hellt varlega samanvið og hrært á meðan. Til að jafna út sósuna var smá heimagerðu rifsberjasilli og gráðaosti bætt samanvið og að sjálfsögðu smá salt og pipar).

Með matnum var borið fram sætkartöflubaka með furuhnetum sem var afar einföld. Sætar kartöflur soðnar í potti. Þegar tilbúnar voru þær maukaðar niður með töfrasprota og 1 boxi af rjómaosti með kryddjurtum, 10 gr af smjöri og salti og pipar. Þetta var svo fært yfir í eldfast mót, ristuðum furuhnetum bætt dreift yfir og svo bakað í ofni í 15 mínútur.

Maturinn sem verið er að blogga um var svo gerður daginn eftir og að mestu byggður á afgöngum daginn frá því daginn áður.

Risotto alla frutta di autumno - Ristotto með ávöxtum haustsins 

Risotto er í sjálfu sér einfaldur matur en krefst natni, ást og stöðugrar viðveru kokksins - en hvorki meira eða minna. Fyrst eru tveir skarlottulaukar smátt niður skornir ásamt einni sellerístöng og tveir smátt garlic noble steiktir í smjöri og olíu og leyft að mýkjast vel. Svo er hrísgrjónunum bætt saman við - ég notaði 600 gr af Arborio hrísgrjónum - sem var svo leyft að veltast upp úr laukolíunni þar til grjónin fara að verða hálfgegnsæ. Þarna er komið að mikilvægasta hluta eldamennskunar (og verðskuldar sér málsgrein).

Tveimur glösum af góðu hvítvíni (oft er notaður vermouth, en ég hef aldrei notað það) er hellt saman við og soðið niður - Mikilvægt er líka að nota regluna um þrenndina við gerð ristotto sem hljómar eitthvað á þennan veg: One for the cooking, one for the cook and one for the meal! Því má kokkur a.m.k. fá sér tvö hvítvínsglös með eldamennskunni og gestir tvö glös með matnum. Þetta er í raun aðalatriðið við gerð risotto - ekki er nóg að rétturinn verði vel úr garði gerður, kokkurinn verður líka að vera vel upplagður og að því er virðist vel marineraður.

Þegar vínið hefur guðað upp að mestu er komið að soðinu (sem var í raun bara afgangurinn af soðsósunni frá því kvöldið áður sem hafði verið þynnt út með 1,5 l af vatni og leyft að sjóða upp). Þessu var svo hellt yfir, ausu fyrir ausu og hrært vel í á meðan. Þegar grjónin eru orðin al dente (þetta tekur um 17-20 mínútur) er hægt að bæta við soði og ríflegu magni af parmesanosti saman við og klípu af smjöri hrært vel saman og látið standa í nokkrar mínútur. 5-7 mínútum áður en hrísgrjónin eru tilbúin er afgangum af lambakjötinu (sem hafði verið skorið af hryggnum frá því kvöldinu áður), 400 gr af sveppum - fremur litlum - og hafðir í heilu lagi, ásamt handfylli af valhnetum bætt saman við og leyft að hitna á meðan grjónin klárast. Í lokin er saltað og piprað eftir smekk.

Borið fram með heitu baguette, salati; græn lauf, paprika, tómatar, ólívur og höfðingjaostur og einnig afgangum af sætkartöflubökunni sem hafði verið hituð aftur á pönnu en í formi kartöfluklatta.

Þó að um afgangamat hafi verið um að ræða varð afurðin alveg ljúffeng og í raun hægt að fullyrða að þetta hafi verið besta risotti sem ég hef útbúið.

Bon appetit!


No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...