Friday, 30 March 2007

Bakaður skötuselur með mörðum kartöflum og sýrðrjómasósu

Þessi uppskrift er ansi góð. Eins og svo margar uppskriftir sem hafa með sjávarfang að gera er Rick Stein handan hornsins - allavega í mínu eldhúsi. Þessi uppskrift er að miklu leyti byggð á bók hans Rick Stein's Seafood. Ég hef áður sagt aðeins frá þessari bók og það má eiginlega segja að Rick Stein sé að kenna mér að elda fiskmeti - þessi bók er sérstaklega gagnleg þar sem hún kennir manni skref fyrir skref hvernig best er að elda sjávarfang - af hvaða tagi sem það kann að vera.

Þennan rétt hef ég eldað sirka þrisvar sinnum og hann er svo einfaldur að hann heppnast ávallt vel. Skötuselur er frábært hráefni - allavega að mínu mati - hann er stundum kallaður humar fátæka mannsins, nema hvað að hann er líka ansi dýr. Fiskbúðirnar eru að selja kílóið á 2000 kall.
Í bók Gunnars Helga Kristinssonar, Fiskiveisla fiskhatarans, sem er alveg frábær bók er m.a. fjallað um steinbít og skötusel í einum kaflanum. Þetta er frábær bók og skyldulesning allra áhugakokka - þarna fer saman mikil húmoristi og frábærar uppskriftir!!! Í kaflanum um steinbít og skötusel segir "Steinbítur er frekar bragðmikill fiskur, ljótur og stundum dálítið vatns- eða gúmmíkenndur. Hann er á köflum hreint og klárt óætur.Ýmsir telja að hann henti fyrst og fremst til suðu. Hann er samt ekki góður soðinn... Skötuselurinn er skárri" - ekki slæm einkunn!

Pabbi var að segja mér frá því að einu sinni var talað um að alltaf ætti að sjóða skötusel í 20 mínútur. Hann hlýtur að hafa orðið alveg óætur við þá meðferð. Þessi uppskrift gerir vel við hráefnið. Ólíkt því sem Gunnar Helgi heldur fram er skötusel afbragðsmatfiskur og eitt af því sjávarfangi sem mér finnst skemmtilegast að elda.

Bakaður skötuselur með mörðum kartöflum og sýrðrjómasósu.

700 gr af skötusel eru hreinsuð með vatni, himnur fjarlægðar, og fiskurinn þveginn og þurrkaður. Velt upp úr blöndu af hveiti, muldu Maldonsalti og nýmöluðum pipar og steiktar upp úr jómfrúrarolíu á hverri hlið þar til fallega gullinbrúnar, ca 4-5 mínútur. Skötuselurinn er færður yfir í eldfast mót og settur í forhitaðan ofn, 180 gráður og bakaður í 12 mínútir. Hann verður orðin alveg eldaður en ennþá safaríkur í miðjunni.

Sennilega væri best að byrja á því að sjóða kartöflur - helst nýjar - allavega ekki mjög mjöl-miklar kartöflur -  í miklu söltuðu vatni. Kartöflurnar eru soðnar á hefðbundinn hátt. Ef þetta eru nýjar kartöflur myndi ég halda hýðinu annars flysja þær að suðu lokinni (ekki flysja fyrir suðu því annars tapa þær bragði). Þegar þær eru tilbúnar er vatninu hellt frá og þær færðar í skál þar sem þær er marðar með gafli - ekki alveg stappaðar - heldur bara marðar í hluta. Svo er smá skvettu af extra jómfrúarolíu hellt yfir, saltað og piprað, ferskum kryddjurtum (eiginlega bara það sem er til, steinselja, vatnakarsi, basil, kóríander - eitthvað af þessu) blandað saman við. Einnig er gott að bæta steikingarolíunni af fisknum saman við.

Sýrðrjómasósan er ákaflega einföld. 1 dós af sýrðum rjóma er sett í skál, kryddað með salti og pipar, smá ferskum sítrónusafa, einni tsk af hlynssírópi, sömu kryddjurtum og fóru í kartöflurnar, kannski hálf til ein teskeið af Dijon sinnepi. Hrært vel saman og smakkað til og jafnvægi náð með því að breyta og bæta.

Hvítvín væri ákaflega passlegt með þessum rétt - gott vín á flösku eins og De Martino Legado Chardonnay, eða Montes Alpha Chardonnay.

Mjög gott.

Bon appetit.

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...