Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

Fljótlega eftir að við fluttum í húsið fór mig af dreyma um matjurtagarð, grænmetisbeð og ávaxtatré. Þegar við tókum við húsinu var garðurinn ekkert kominn á veg og ekki stóð til að ljúka gerð hans fyrr en í lok maí. Mér tókst þó koma upp ágætum kryddjurtagarði þar sem ég rækta fjölda krydda; rósmarín, lárviðarlauf, Fáfnisgras, salvíu, lofnargjörð, bergmyntu og síðan nokkrar tegundir af timian, myntu og að sjálfsögðu basil. Síðan hef ég sett niður epla-, peru-, plómu- og kirsuberjatré og síðan nokkrar tegundir af berjarunnum; bláberja, hindberja og brómberja. Hugmyndin er sú að allt sem er í garðinum mínum beri ávöxt. Á næsta ári stefni ég á að byrja rækta mitt eigið grænmeti; tómata, kúrbít, baunir og gulrætur. Í anda sjálfsþurftarbúskapar hef ég verið að horfa á seríur Hugh Fearnley Whittingsstall og tilraunir hans um sjálfþurftarbúskap "The River Cottage". Þetta setti mig algerlega í gírinn fyrir það sem kom næst.

Ég nefndi það í seinustu færslu að ég hefði séð myndband á matarsíðu moggans sem hefði alveg gert mig heltekin af þessari hugmynd að gera mitt eigið beikon, pancetta, skinkur og pylsur. Núna eru rúmlega tvær vikur síðan að ég að ég sá Inga Steinar Ingason segja frá hugðarefni sínu um þetta sama efni. Ég náði sambandi við hann á netinu og hann er þegar búinn að gefa mér mörg góð ráð. Sama kvöld og ég sá þetta pantaði ég nokkrar bækur sem ég fékk í lok seinustu viku sem ég er að vinna mig í gegnum. Kennir þar ýmissa grasa. Charcuterie er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Þá er bókin Pork & Sons sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar rekur veitingahús í Frakklandi sem leggur aðaláherslu á Svínakjöt og þá sérstaklega Charcauterie. Þá tók ég líka Home Smoking and Curing eftir Keith Erlandson sem er ágætt inngangsbók - sér í lagi fyrir þá sem langar til að smíða sitt eigið reykingarstæði. Nokkrar fleiri keypti ég einnig en þær á ég eiginlega eftir að glugga í gegnum. Nánar að því síðar.

Verkefnið sem ég er að blogga um hérna fór af stað áður en allar bókmenntir um þetta efni voru komnar í hús og studdist ég aðallega við þennan ágæta Kanadamann, frá legourmettv, sem var sjálfur að takast á þetta verkefni í fyrsta sinn. Bæti inn fyrsta hluta af þríleik hans fyrir áhugasama. Framhaldið er hægt að sjá á youtube.

Þetta verkefni hefur núna tekið flugið og seinasta mánudagskvöld rétt undir miðnættið fékk ég að smakka afraksturinn. Hvílíkt og annað eins. Mæli með þessu heimaverkefni fyrir alla áhugasama. Þetta var einhvern veginn á þennan veg.

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!


Fyrst blandaði ég saman 3/4 bolla af salti (kannski of mikið), aðeins minna af púðursykri og svo 4 msk af hlynsírópi. Þessu var svo nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blönduni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.



Eftir sjö daga lýtur bitinn svona út. Orðinn miklu harðri viðkomu. Þarna má byrja að kalla þetta beikon og í raun er allt í lagi að skera bita af og steikja sér. En það er hægt að bæta ennfrekar.



Setti Hickorybita, bleytta í box, ásamt smá púðursykri. Þurfti að skipta um tvisvar til að koma hitanum í bitanum upp í 65 gráður.



Hafði þetta á óbeinum hita, bara kynnt undir álboxinu. Stakk hitamæli í kjötið og reykti þetta í 4 klukkustundir. Mér skilst að allir í götunni hafi fattað hvað um var að vera.


Eftir reykinn hafði bitinn umbreyst. Ég og Kjartan bróðir steiktum okkur sitthvora sneiðina rétt fyrir miðnætti þetta kvöld. Þetta reyndist meiriháttar á bragðið. Kannski eilítið of saltað, maður fann alveg djúpt hlynsírópsbragð og síðan ljúfan reykkeim. Það verður nóg að gera á næstunni með verkefni af þessum toga. Verði okkur að góðu.

Ljúffengt asískt grill snýr aftur ásamt hrísgrjónasalati, grilluðugrænmeti og köldu hvítvínsglasi

Það skall á aftur með blíðskaparveðri hérna um daginn. Það varð eiginlega allt of hlýtt og þá varð nærri ómögulegt að sofa á nóttunni. Mér fer svona hiti ekki of vel - að minnsta kosti ekki á nóttinni. Það er náttúrulega frábært á heitum eftirmiðdögum í sumarfríinu að setjast á pallinn eftir góðan hjólatúr um nærlægar sveitir og fá sér einn kaldann á pallinum. Enn á nóttinni saknar maður Íslands, gusturinn sem lyftir gluggatjöldunum frá glugganum, köldum blæstrinum, heitri sænginni - ljúfur svefninn. Það er eiginlega búið að vera sumar núna í meira eða minna hálft ár. Langafi Snædísar, eiginkonu minnar, sagði um sólina þegar hann var orðinn leiður á henni..."þarna er helvítis gula fíflið". Með þessu er ég ekki að segja að ég sé kominn alveg þangað - enn. En ég er farin að hlakka til haustsins. Ekki bara útaf hitanum sem núna límir buxurnar við lærinn heldur öll verkefnin sem ég er farin að planleggja fyrir haustið.

Þetta verður gott haust. Haust á Skáni eru falleg, með allri uppskerunni; gnægð af rótargrænmeti og öðru grænmeti en ekki síst fyrir þær sakir að ég með stór plön fyrir haustið - sem ég vonast til að leyfa bloggverjum að fylgjast með. "Charcuterie". Ég hef verið að skoða heimasíðu matarsíðu netmoggans. Þar rakst ég á ágæta þætti sem kallast - Eldum íslenskt - þar fer fyrir þættinum kokkurinn Bjarni G. Kristinsson sem annars starfar á þeim frábæra veitingastað Grillinu. Þessir þættir njóta stuðnings Bændasamtakanna með réttu enda hafa íslenskir bændur mikið af góðu hráefni sem þeir þurfa að koma betur á framfæri. Og í þessum þáttum reyna þeir það. Í einum af þáttunum voru þeir að kynna íslenska svínarækt og ræddu þá við Inga Steinar Ingason sem sagði frá áhugamáli sínu um heimagert beikon og pancetta. Það þurfti ekki meir. Ég sendi Bjarna kokki póst nærri því um leið, fékk netfangið hans Inga og sendi honum síðan póst. Sama kvöld pantaði ég sjö bækur um efnið, daginn eftir fór ég til slátrarans, um kvöldið var fyrsta beikonið komið í pækil og núna býð ég eftir að það verði tilbúið. Það eru metnaðarfull verkefni á döfinni: pylsur, salami, paté, beikon, pancetta, serrano og reyktur fiskur. Hlakka til að deila því með netheimum. Jæja, snúum okkur að málefni dagsins.

Ég hef nokkrum sinnum verið með asískt þema á grillinu. Þetta er í raun endurtekning á þema en með smá breytingum - smá núansar hér og þar. Í fyrra var ég með grillspjót með nautakjöti, grænmeti og bar fram með hrísgrjónasalati, Árið þar áður eldaði ég úti á svölum lax með teryaki/soya gljáa, sjá hér. Í ár var ég með marineraðan kjúkling, grænmeti og hrísgrjónasalat.

Ljúffengt "asískt" grill snýr aftur ásamt hrísgrjónasalati, grilluðu grænmeti og köldu hvítvínsglasi
Fyrst var að huga að kjúklingnum - ég hafði bara bringur í þetta sinn, mér finnst í raun upplæri þó vera besti bitinn á fuglinum. En hvað um það - bringur var það sem var til í frystinum. Þau voru að sjálfsögðu þiðinn og þá lögð í marineringu í nokkrar klukkustundir í ísskáp. Ætli það hafi farið hálfur bolli af soyasósu, væn skvetta af jómfrúarolíu, heilmikið af ferskri steinselju, fimm niðursneiddir hvítlauksgeirar, einn niðursneiddur chilli með fræunum, nokkrir dropar af sesamolíu, salt, pipar og matskeið af sykri. Fékk eins og áður sagði að liggja í kælinum í nokkar klukkustundir.



Kjartan bróðir gerði frábæra kalda sósu til að hafa með kjúklingum. Hún var eitthvað á þessa leið; fyrst bolli af sýrðum rjóma, 2 msk af jómfrúarolíu, 1 smátt skorið hvítlauksrif, hálfur kjarnhreinsaður rauður chilli - smátt skorinn, 3 msk af smátt skornum rauðlauk, hálf teskeið þurrkað engifer, hálf teskeið paprikuduft, skvetta af rauðvínsediki, salt og pipar og smávegis sykur til að ná jafnvægi. Skreytt með flatlaufssteinselju.

Hrísgrjónasalöt eru góð. Það er smá hefð fyrir hrísgrjónasalötum í minni fjölskyldu. Pappa finnst þetta algert lostæti og hefur verið duglegur að gera fyrir okkur góð hrísgrjónasalöt. Þau geta nánast verið máltíð útaf fyrir sig en mér finnst þau alltaf sóma sér betur sem meðlæti. Jasmín hrísgrjón höfðu verið soðin skömmu áður og leyft að kólna aðeins. Pannan var hituð, smá olía á pönnuna, þá var hálfur rauðlaukur, 2 smátt skorinn hvítlauksrif steikt þar til mjúk. Þá bætti ég skornum sveppum, smá kúrbít og þvínæst hrísgrjónunum og steikti í smá stund. Setti því næst gula og rauð papriku og hrærði saman. Þá setti ég tvö egg og hrærði saman við og leyfði eggjunum að eldast. Svo í lokin skvetta af soya sósu, salt, pipar, sykur. Namminamm.



Með matnum drukkum við Gallo Turning Leaf Chardonnay. Við erum búinn að vera að smakka þó nokkuð af Gallo vínum upp á síðkastið. Það helgast að því að á leiðinni heim frá Þýskalandi stoppuðum við í landamæraverslun sem var með tilboð á hinum ýmsustu Gallo vínum. Því meira sem maður keypti, því betra verð - sannur Íslendingur, gjaldþrota eður ei, lætur svona kostaboð ekki fram hjá sér fara. Þetta er ágætis hvítvín, má segja klassískt Chardonnay. Fallega gult á litin, ilmur af sætum ávexti, þurrt en talsverð ávaxtaríkt á bragðið - perukennt, þykkt að mér fannst. Sómaði sér prýðilega með matnum.

Bon appetit!

Seiðandi vorlauks og kartöflusúpa með grófu brauði og girnilegumáleggsbakka

Gatan okkar er að taka á sig endanlega mynd. Síðasta föstudag voru verðandi nágrannar í skoðunarferð um húsin. Svona forsýning áður en þau verða síðan afhent viku síðar. Það verður gaman að skipta á nágrönnum - fá venjulegt fólk í staðinn fyrir smiðina sem hafa verið nágrannar okkar síðasta hálfa árið. Ekki það að þessir smiðir hafi verið neitt hræðilegir - þvert á móti - það er bara það hversu snemma þeir byrja á morgnana að vinna. Hvern dreymir um að vakna við loftpressu klukkan tuttugu mínútur í sjö á morgnana. Svíar taka daginn snemma - ef maður leyfir sér að alhæfa ... og þeir fara snemma í háttinn. Allavega fer allt í ró eftir klukkan níu á kvöldin. Það eru bara við Íslendingarnir sem erum með læti fram eftir nóttu.

Ég hef ekki verið duglegur að elda súpur - hvað þá að blogga um þær. Ég hef einungis nokkrum sinnum bloggað um súpur. Seinast í fyrrasumar þegar breskur kollegi minn kom í heimsókn og var með erindi á lyflæknaþinginu á Selfossi. Þá gerði ég þessa fiskisúpu innblásna frá Tælandi. Einhvern tíma á frumbernsku þessarar bloggsíðu sagði ég frá þessari grænmetissúpu sem Snædís, konan mín, gerði eitt sinn. Þegar Vilhjálmur varð tveggja ára vorum við hjónin með afmælisveislu handa honum og þá buðum við uppá þessa einföldu tómatsúpu. Annars hef ég oft sagt að mér finnist súpa aldrei spennandi matur. Þetta er að breytast - maður er náttúrulega alltaf að þroskast eitthvað ... vonandi! Það vill nú vera þannig með smekk manns, bæði á mat og vínum, að þetta þróast með tímanum. Maður lærir að njóta einhvers sem áður vakti aldrei neina löngum. Rick Stein segir það að minnsta kosti í einum af sjónvarpsþáttum sínum, Food heros - another helping, eitthvað á þessa leið "Our taste evolves, we are continually moving forward". Kannski er eitthvað til í þessu hjá kallinum.

Ég man ekki í hvaða matreiðslubók ég sá þetta - en uppskrift eins og þessi finnst áreiðanlega í mörgum bókum. Þetta er það sem maður kallar "klassíker". Þetta var þó í fyrsta sinn sem ég bý svona súpu til. Það má segja að þetta sé svona ekta súpa fyrir haustið - sem er að vissu leiti rétt, svona súpur og gróft brauð eru vissulega fánaberar fyrir þá árstíð. Það sem fékk mig til að gera þetta á miðju sumri var það að það kom ný uppskera þá helgi sem ég var í búðinni. Nýuppteknar kartöflur og ný uppskera af vorlauk (reyndar frá Póllandi, sem er nú bara 4 klukkutíma í ferjunni Ystad hérna á Skáni).

Seiðandi vorlauks og kartöflusúpa með grófu brauði og girnilegum áleggsbakka

Eitt kíló af kartöflum og tveir vorlaukar, einn hvítur laukur, 5 hvítlauksrif var skorið niður í smáa bita. 30 gr af smjöri, smá skvetta af olíu var hituð í potti. Fyrst steikti ég laukinn þar til hann var glær, saltaði og pipraði, þá var kartöflunum og vorlauknum bætt saman við og steikt áfram 10-15 mínútur. Þá var einum lítra af kjúklingasoði (sem ég gerði sjálfur nokkrum vikum áður) hellt saman við og smáræði af vatni, saltað og piprað aftur og þessu leyft að krauma í klukkustund. Saltað og piprað eftir smekk. Þá var ráðist á súpuna með töfrasprota og hún maukuð þannig að hún varð alveg laus við alla bita. 50-100 ml af matreiðslurjóma var sett út í fyrir litinn og áferðina.

Brauðið var einfalt - eins og allt brauð sem ég geri. 2 hlutar hvítt hveiti, 1 hlutur haframjöl, 1 grahamsmjöl var sett í skál. Tvær og hálf teskeið af geri er vakið í 300 ml af vatni með smá sírópi út í. Þá er 3-4 msk af olíu og smá salti bætt við hveitið og þegar gerið hefur vaknað er því blandað saman við hveitið. Hnoðað í nokkrar mínútur og látið hefast í eina (eða fleiri) klukkustund. Þá er loftið hnoðað úr deiginu og mótað í brauðhleif. Penslað með eggjablöndu, saltað og þvínæst bakað í kannski 20-30 mínútur.

Með matnum bárum við einnig fram bakka með skinku, salami og nokkrum tegundum af ostum.

Með matnum drukkum við Gallo Chardonnay úr búkollu. Þetta er ágætisbúkolla - köld og góð úr ísskápnum. Það er alltaf gaman að drekka kalt hvítvín. Sjá hvernig það myndast dögg á glasinu. Þetta er ávaxtaríkt vín, perur, eins og flest Chardonnay er þetta dáldið smjörkennt vín, örlítið áfengisbragð þegar hlýnar í glasinu. Passaði prýðisvel með súpunni.

Bon appetit!

Pottþétt pastasalat, heitur brauðhleifur og rauðvínglas eftir langanferðadag

Ég var að ljúka vikufríi í seinustu viku og naut þess í botn. Bróðir minn var að flytjast til Kaupmannahafnar þar sem hann fer í framhaldsnám og það er gott að vita af honum nærri. Það væri yndislegt ef sama væri upp á teningnum með foreldra mína (já, og jafnvel tengdó!). Það er eiginlega bara fjölskyldan sem maður saknar ... jú og kannski Lækjarkots - sumarkots foreldra minna. Allavega þá lögðum við fjölskyldan land undir fót og renndum suður til Berlínar að hitta vini okkar þar. Fórum frá Lundi yfir brúnna til Kaupmannahafnar, þaðan suður til Rodby, með ferju til Puttgarden og svo beina leið til Berlínar. Þar gistum við hjá góðum vinum okkar í suðurhluta Berlínar. Við komum seinnipartinn og okkar beið kaldur bjór, kjöt á grillinu og með matnum var borið fram þetta ljúffenga pastasalat. Maturinn var frábær, kjötið gott ... en sérstaklega þetta pastasalat. Það "hit the spot" eins og sagt er.

Við vorum fimm daga í Berlín í góðu yfirlæti, sáum mikið af borginni; frá Potsdamer Plats, helfararminnisvarðann, Reichstag, Brandenborgarhliðið, menjar múrsins, Schöneberg, Krauzberg, NeuKöln, flóamarkaði, Bergmannsstrassi, fórum að vatninu/ströndina í jaðri borgarinnar. Borðuðum góðan mat, smökkuðum þýskan bjór og sátum frameftir á kvöldin og spiluðum Backgammon. Frábær ferð. Nokkrum sinnum á leiðinni heim frá Berlín varð mér hugsað til þessa ljúffenga pastasalat sem systkynin Anna Lilja og Benjamín Edelstein elduðu handa okkur og ég varð að endurtaka leikinn. Það var ekki síður gott.



Mér brá dálítið þegar ég steig út úr lestinni og tók eftir leturgerðinni á nafni lestarstöðvarinnar. Það var auðvitað óþarfi, þrátt fyrir að maður tengi þetta óneitanlega tíma nasismans, en þetta á sér lengri sögu en til seinna stríðs.



Brandenburgarhliðið er táknrænt fyrir Berlín, margir herir hafa marserað fyrir framan það síðan það var reist af Karl Gotthard Langhans á árunum 1788 til 1791. Fyrst kannski herir Napóleons og seinna Nasistarnir. Það var byggt sem tákn um frið - núna er það auðvitað þekkt sem sameiningartákn Þýskalands.



Allir að slaka á fyrir framan Dómkirkjuna sem liggur við endan á Under den Linden. Allir lúnir eftir langa gönguferð - og reyndar saddir líka þar sem við höfðum stoppað á leiðinni og gætt okkur á Lammchun (Turkish Pizza) sem er algert lostæti.

Langaði síðan í framhjáhlaupi hvetja alla mataráhugafólk að kíkja á bloggið hjá einum af bloggvinum mínum, Elínar Helgu Egilsdóttur, sem er matarbloggari eins og ég nema hvað hún er hörkudugleg að blogga. Það er ekki langt síðan að hún byrjaði en hún er með færslur daglega og hefur verið með það síðustu mánuði - hún er uppspretta af innblæstri. Einnig hefur mbl.is farið af stað með áhugavert verkefni - matur og vín - sem verður ábyggilega gaman að fylgjast með. Annars verður að segjast að ég sakna að meira hefur ekki komið frá honum Árna Birni Helgasyni sem byrjaði með verkefnið svangur.is - gerði nokkur metnaðarfull myndbönd sem hann var með á facebook og líka á youtube. Skelli inn einni af bestu færslunum hans að mínu mati;

Ég hef ekki gert mikið af því að elda pastasalöt í gegnum tíðina - eins og ég er nú hrifinn af pasta. Þetta er svona kalt pasta salat - eða í raun volgt - kannski bara eins og maður vill hafa það. Góða við svona salöt er að þetta er svona þjóðráð til þess að tæma ísskápinn og búa til pláss fyrir það sem verður svo næst á dagskrá - og það er alltaf eitthvað á dagskrá.

Ljúffengt blandað Pastasalat, brakandi brauð og rauðvínglas eftir langan ferðadag
Matargerðin var samvinnuverkefni hjá mér og bróður mínum. Ekki það að svona matargerð sé á nokkurn hátt flókin heldur eigum við bræður okkar bestu stundir í eldhúsinu með bjórglas í annarri, tónlist á fóninum (núna Arcade Fire - bæði Funeral og Neon Bible). Jæja. Back to business. 

Pasta, til dæmis Penne, er soðið samkvæmt leiðbeiningum í söltuðu vatni og svo sett í skál. Niðurskornir sveppir eru steiktir í smá hvítlauksolíu og svo settir í skálina. Gul og rauð paprika, tveir tómatar (kjarnhreinsaðir) og hálfur kúrbítur, er skorin niður og bætt saman við, smátt skorinn Toscana salami pylsa, kannski 250 gr, handfylli af kalamata ólívum, handfylli af steinselju, basil, mulin fetaostur, saltað og pipraö eftir smekk. Kjartan bjó til þessa fyrirtaksdressingu; 2 msk hvítlauksolía (heimagerð), 4 msk sýrður rjómi, skvetta af hlynsírópi, salt og pipar. Þessu hrært vel saman og svo blandað við pasta salatið. Borið fram með heitum brauðhleif.

Með matnum drukkum við Gallo Sonoma Country Zinfandel frá því 2006. Þetta er ansi kröftugt vín, kannski full kröftugt fyrir þennan mat - en gott engu að síður. Þetta er fremur dökkt á litin, þungur ilmur af dökkum ávexti. Þetta vín er munnfyllir - mikil ávöxtur - sem passaði ágætlega með pylsunni. Passaði síður með pastanu. Var best eftir matinn. Eftir á að hyggja þá eru vín af þessu tagi meira ætlum steikum og svoleiðis ... en við vorum bæði svöng og þyrst og þetta sinnti vel hinu síðar nefnda.

Svona mat munum við gera aftur. Það er á hreinu.

Gómsæt grilluð lambapylsa með steinseljukartöflumús, grilluðum lauk, skánsku sinnepi og títuberjasultu

Ég hef verið að dunda mér síðan að ég flutti hingað að kynna mér pylsumenningu þeirra Svía - korv. Eins og frændur þeirra í Danmörku þá er hér ágætisúrval af pylsum í ýmsum stærðum og gerðum. Þeir sem hafa búið í Svíþjóð eða búa þar núna hafa án efa prófað það helsta - Falukorv, Lantkorv, prinskorv og fleiri tegundir. Flestar þessara pylsna eru ágætar til síns brúks en teljast seint til þess að vera herramannsmatur. Maður verður meira að segja pínuleiður þegar lesið er í gegnum innihaldslýsinguna. Sumar pylsurnar innihalda alveg niður í 30 prósent kjöt! Hins vegar er hægt að komast í feitt þegar maður kynnst slátrara. Eftir því sem ég kemst næst þá eru hérna í bænum eru tveir afbragðsslátrarar og ég skipti oftar við þann sem er í Saluhallen. 

Saluhallen er lítil "verslunarmiðstöð" sem var sett á laggirnar vorið 1909. Sagan segir að hún hafi verið reist vegna aukinna krafna um hreinlæti sem þótti ábótavant á söluvögnum sem stóðu undir berum himni á Stóratorginu og prönguðu  með fisk og kjöt. Þarna er ostabúð, bakari, kaffihús, nokkrir veitingastaðir, fisksali og svo þessi prýðisgóði slátrari - Holmgren & Co. Þeir gera sínar eigin pylsur - margar tegundir - og þær eru allar ansi góðar. Þessi er eiginlega mitt uppáhald. Þetta er sennilega blanda af svína og lambahakki, með ilmríkum kryddjurtum, sölt og bragðmikil. 

Þetta verður svona örfærsla - til að halda þessu lifandi!

Gómsæt grilluð lambapylsa með steinseljukartöflumús, grilluðum lauk, skánsku sinnepi og títuberjasultu

Þetta var eldamennska eins og hún gerist auðveldust. Hita grillið, stinga fín göt á pylsuna svo að hún springi ekki í hitanum, Grilla pylsuna. Skera lauk í skífur, pensla hann með olíu og svo grilla laukinn That's it!

Til að gera kartöflumúsina; sjóða 700 gr af flysjuðum kartöflum (best að flysja þær eftir á - þannig halda þeir meira af bragði sínu við suðuna, salta vatnið ríkulega. Þegar þær eru tilbúnar er bara að stappa, bæta við smá mjólk, smá sykri, salti, pipar, ögn af smjöri, og svo ferskri smátt skorinni flatlaufssteinselju. 

Borið fram með skánsku sinnepi - sem er fremur sætt, grófkornasinnep ansi bragðsterkt. Klassískt er að bera fram títuberjasultu með nær flestum mat sem borin er fram í Svíþjóð - steiktum strömming, steiktri síld, kjötbollum, pylsum, skinkum ... nær öllu.

Bon appetit. 

 

Fylltar, vafðar, steiktar og síðan innbakaðar grísalundir með kvíabillaostasósu og klassísku kartöflugratíni - af hverju að flækja hlutina?

Það var veisla í Púkagrandanum á laugardagskvöldið var. Húsið var fullt af góðum gestum. Sverrir, Bryndís og strákarnir þeirra komu í heimsókn frá Íslandi og Freysi, Sigrún og drengirnir þeirra komu frá Árósum. Það var því ástæða til að slá upp veislu. Alla vega reyna það. Við höfðum eytt deginum í að rölta um Lund og sýna helstu kennileitin. Það er fallegur göngutúr. Frá lestarstöðinni, um litlu fiskeregöttuna, inn á Stóratorg, upp að Dómkirkjunni, fram hjá henni í gengum Lundagarð, stoppa í HM og versla boli, áfram í Kulturen og svo stoppa og fá sér í gogginn á einhverju kaffihúsinu. Á myndinni erum við vinirnir, Sverrir og ég. Við erum búnir að vera vinir síðan við vorum 5 ára gamlir - næstum þrjátíu ár - hugsa sér! Við höfum alltaf getað spjallað saman - sumir segja samkjafta - aðrir segja blaðra...við segjum "kryfja vandamál heimsins!" Sitt sýnist hverjum!

Þetta hafa verið ljúfar vikur. Hef samt verið latur við að blogga. Það bara verður að segjast. Kannski hefur það að gera með að vera með fullt hús af gestum - þá er bara nóg að gera við að spjalla, plana næsta dag, vaska upp, elda og svo spjalla smá meira. Bloggið hefur því fengið að sitja á hakanum. Einnig hefur Bryndís konan hans Sverris eldað nokkrar máltíðir á undanförnum vikum - sem hafa verið alveg fantagóðar! Ferskar og góðar uppskriftir, kannski að ég reyni að koma þeim áleiðis á síðunni. 

Einn af gestum matarboðsins var stofnandi nIceBrew í Danmörku - brautryðjandi í heimagerðu öli. Sá er einnig alnafni minn Rúnarson - gengur alltaf undir nafninu Freysi og hefur um langt skeið haldið úti öflugri bjórsíðu - þar sem allir bjórar sem hann hefur smakkað fá einkunn og dóma - góða eða slæma. Hvet ykkur til að kíkja á þessa síðu; Bjórbókin.

Er núna á leiðinni í smá frí. Í þetta sinn alvöru frí - vona ég - bróðir minn kemur til okkar á föstudagsmorguninn næstkomandi og við höfum áformað að bregða landi undir fót og renna suður til Berlínar. Þangað hef ég aldrei komið og hlakka mikið til. Er byrjaður að undirbúa mig með kaupum á bók um Berlín og svo einni um ferðalög um norður Þýskaland. Við erum að fara heimsækja vini okkar í Berlín og fáum að gista heima hjá þeim. Kemst kannski á spennandi markaði og elda eitthvað ljúffengt. Hver veit?

Fylltar, vafðar, steiktar og síðan innbakaðar grísalundir með kvíabillaostasósu - af hverju að flækja hlutina?

Þetta fór náttúrulega í algert rugl. Mig langaði í fylltar svínalundir og svo langaði mig líka í innbakaðar. Ég lét reyna á að leysa þetta í búðinni en lenti í svona "beslutsangest" sem er vel þekktur sænskur sjúkdómur - sérstaklega innan heilbrigðisgeirans, þannig að ég ákvað að kaupa inn sitt lítið af hverju og vera þannig "ávallt" tilbúinn í hvorn réttinn fyrir sig. Þegar heim var komið kom á daginn að ég hafði bara fleytt vandanum á undan mér. Hvernig á maður að leysa svona vandamál. Er þetta vandamál - ef svo er þá er þetta lúxusvandamál - það er alveg á hreinu.  Af hverju ekki að prófa að gera blöndu af báðum hugmyndum?

Oftast er það þó svo að þegar um svona samblöndur er að ræða að þetta verður of flókið - brögðum ægir saman og þetta verður að tómu klúðri. Ég reyndi þó að hafa þetta einfalt - eins langt og það náði! Rek þennan gjörning með myndum.

Fyrst voru lundirnar opnaðar, lagðar með ferskum kryddjurtum, timian, salvíu og steinselju, smá möluðu fennel, salti og pipar.

Ég keypti loftþurrkaða skinku frá Þýskalandi. Eftir á að hyggja hefði ég átt að kaupa Parma þar sem mér fannst þessi heldur söltuð en við matarborðið voru deildar meiningar um það. 

Þessu var svo stillt fallega upp á meðan "griddle pannan" hitnaði yfir gasloganum.

Lundirnar voru síðan bara létt brúnaðar á pönnunni og síðan vafðar inn í filodeig sem er næfurþunnt deig í nokkrum lögum.

Komið fyrir á ofnplötu, penslað með eggjaþvotti - eitt egg, þeytt með smá mjólk eða vatni - og svo bakað í ofni þar til kjarnhiti hefur náð 80 gráðum. Þá borið fram en leyft að standa í 15 mínútur áður en steikin er skorinn. 

Í fyrirsögninni segi ég klassískt kartöflugratín - þetta var það svona næstum því. Ég lagði til smávegis af seljurót niðurskorinni með kartöflunum til að hafa þetta aðeins fjölbreytilegra. Og það passaði bara vel. Uppskriftin er einföld. 500-600 gr kartöflur, 300 gr af seljurót, niðursneidd og sett í eldfast mót. Við þetta er blandað einum smátt skornum rauðlauk, nokkrum niðursneiddum hvítlauksrifjum. Þá er osti blandað saman við, 300-400 ml af matreiðslurjóma hellt saman við og síðan kryddað með salti, pipar og svo nýmöluðu múskati. Smávegis af osti sáldrað yfir og síðan bakað í ofni í að minnsta kosti 45 mínútur. 

Sósan var einföld. Steikti gulrót, lauk, hvítlauk, sellerí í potti þar til mjúkt og glansandi, þá 1 líter af vatni og síðan kraft úr fljótandi kjötkrafti bætt saman við. Soðið í klukkustund og svo lokið tekið af og leyft að sjóða niður. Síðan ú
tbjó ég smjörbollu - 20 gr smjör á móti 40 gr hveiti hrært saman í potti yfir hita og þegar það er orðið að ljósum leir er síuðu soðinu hellt saman við. Það þykkist við þetta. Þá setti ég nokkrar vænar sneiðar að Kviabilleblámygluosti saman við - einmitt þeim sama og fór í fyllinguna og leyfði þessu að sjóða saman um stund. Setti smá lyngonsultu saman við og saltaði og pipraði eins og sósan bað um. 

Með matnum vorum við með salat - afar einfalt, nokkur græn lauf, nýir sætir tómatar, rauðlaukur og fetaostur, síðan skreytt með ferskum kryddjurtum. Bryndís gerði ljúffenga vinagrettu til að sáldra yfir. 

Með matnum drukkum við ágætis rauðvín - reyndar tvennskonar vínum. Ég bauð upp á Villa Antinori frá Ítalíu - nánar tiltekið Toscana frá því 2005. Þetta er Chianti Classico sem er blanda af nokkrum þrúgutegundum, að stærstum hluta Sangiovese 55%, síðan Cabernet Sauvigion, Merlot og smávegis syrah. Þetta vín er fallegt á litinn í glasinu. Lyktin pínu sæt, með ávexti og eik í nefinu. Bragðið gaf lítið eftir lyktinni. Kraftmikið á bragðið, fyllti munninn af berjabragði með mildri eik í eftirbragði.

 

 

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitusumarkvöldi

Síðustu dagar hafa verið dásamlegir. Veðurspáin alltaf heldur leiðinleg - alltaf einhver ský og jafnvel regndropar á veðurkortunum en svo verður reyndin allt önnur - sem er frábært. Óvæntur glaðningur eru alltaf eitthvað sætari en sá sem maður sér fyrir. Annars er ég byrjaður að vinna aftur á deildinni minni eftir sumarleyfi - og það er alveg ágætt - meira segja þó það sé 25 stiga hiti og glampandi sól - meira að segja.

Addý vinkona mín og kollegi kom í heimsókn undir lok síðustu helgar. Hún var hérna til þess að undirbúa flutning fjölskyldu sinnar í haust hingað til Lundar. Hún er að fara í framhaldsnám í kvennasjúkdómalækningum. Það var gaman að fá hana í heimsókn. Það kjaftaði á okkur hver tuska eins og ávallt. Annars verður mikill gestagangur næstu vikurnar í kotinu í Púkagrandanum. Sverrir æskuvinur minn, Bryndís kona hans og strákarnir þeirra koma á morgun í heimsókn. Á laugardaginn koma Sigrún og Freysi og guttarnir þeirra. Svo í næstu viku tengdapabbi, og í lok mánaðarins flytur bróðir minn út. Hér verður nóg að gera. Ætli það verði ekki eitthvað gott á grillinu. Sjáum hvað veðrið leyfir.

Ég hef eldað svínarif kannski tvisvar áður, einu sinni fyrir löngu síðan - man varla hvað ég gerði við þau þá og síðan kom Snædís einu sinni heim með BBQ ribs frá USA sem bara þurfti að hita í ofni - engin eldamennska þar - en rifin voru seld undir nafni þekkts grillhúss í USA - stóðu ekki alveg undir nafni. Ég hafði einhvern tíma prófað að snæða á þessum fræga stað í Chicago en heimsendu rifin náðu ekki hitta í mark. Ég hef lengi viljað reyna þetta aftur og gera þetta frá grunni og gera þetta vel. Ég studdist við eina af mörgum grillbókum sem ég hef sópað að mér - How to grill - eftir Steven Raichlen sem er mikill grillgúru. Hann er bandarískur sjónvarpskokkur, höfundur þó nokkurra bóka - á meðal annars bókarinnar Barbeque bible og svo skilst mér að hann reki einnig BBQ háskóla í Colorado. Hann heldur einnig út heimasíðu fyrir áhugasama.

Svo rakst ég á þessa kappa á Youtube með sína útgáfu af grilluðum svínarifjum. Þeir ljúka þessu annars fína myndbandi - "as you see ... cooking ribs on the grill is easy, all you need is three, four, five hours of your time". Sem er í raun lykillinn af uppskriftinni. Tími! Flest annað var fremur einfalt! Þetta er upplögð uppskrift fyrir heitan laugardag eða eins og ég gerði síðasta sunnudag. Og mikilvægt að gera eins og þeir í myndbandinu - "turn every half hour or so ... or between beers". Hljómar vel í alla staði.

Ég eldaði rifin ekki eins og sýnt er í myndbandinu - það er sett meira inn til skemmtunar fyrir svona matnörda eins og mig (með þessu er ég að vonast til að einhver játi að eyða kvöldum í að horfa á svona myndbönd).

Mögnuð grilluð svínarif að hætti Suðurríkjamanna með gulum maís á heitu sumarkvöldi

Fyrst var að undirbúa svínarifin. Ég var með 3 heil svínarif, sem var búið að skera í tvo bita. Oft er mælt með því að taka himnuna innan úr rifjabúrinu - en ég lét hana bara vera - veit ekki hvort að það skiptir máli - heldur kannski inni raka í kjötinu, lógíst? Allavega, þá voru rifin lögð í stóra skúffu og 1,5 lítrum af eplasíder og safa úr 4-5 sítrónum hellt yfir. Rifin fengu að liggja í þessari lausn í rúma tvo klukkutíma.

Þá voru þau þurrkuð og þurri kryddmarineringu nuddað inn í kjötið. Fyrir þetta magn af kjöti útbjó ég þessa marineringu; tæplega 3/4 bolli púðursykur, hálfur bolli sæt papríkuduft, 4 msk svartur pipar, 4-5 msk gróft salt, 2 msk af reyktu sjávarsalti, 2-3 tsk hvítlauksduft, 2-3 tsk laukduft, 2-3 ceyenne pipar. Þessu var svo nuddað í kjötið og látið standa í rúman klukkutíma.

Rifin voru grilluð við óbeinan hita - að mestu (eins og pláss leyfði - einstaka sinnum urðu einhver af þeim að liggja í hitanum) - rifjunum var reglulega snúið og þau færð um grillið til að jafna eldunina - þetta tekur að minnsta kosti tvær klukkustundir. Þegar um 30 mínútur eru eftir af elduninni er BBQ sósunni penslað á. Þarna gefst færi á að gera sína eigin sósu; úr td. sider ediki, tómatsósu, Worchestershire sósu, sykri, sinnepi, tabaskó og hluta af kryddinu sem fór á kjötið. Ég verð að játa að ég gerði það ekki - ég fór styttri leið - ég hafði dottið inn á sósu sem heitir Sweet baby Ray's barbeque sauce - og hún er góð! Lét mér nægja það.

Með matnum var ég með gulan maís - saltaður, vafinn inn í álpappír, grillaður við beinan hita í 30-40 mínútur - snúið nokkrum sinnum. Borin fram með smjöri - sem svo bráðnar yfir maísinn.

Með matnum drukkum við Cote de Imaz Gran Reserva - frá því 1996. Þetta er spánskt vín, dökkur litur, fremur þykkt að sjá. Lyktin er krydduð, dálítið þung meira að segja. Þetta er bragðmikið vín, kryddað, þétt jafnvel, mikið berjabragð - pínu sætur keimur. Gott vín - erfitt að segja hvort þetta hentaði matnum vel. Maður var svo upptekin við að borða að vínið var að mestu klárað eftir máltíðina. En gott var það!

Njótið vel!