Stórkostlegur bulgurfylltur kjúklingur með taizhiki sósi, flatbrauði með svörtum baunum og ofnbökuðum nípum og gulrótum

Er eins og sakir standa er ég staddur í héraði. Það má segja að ég sé staddur í snemmkomnu sumarfríi  í Dalslandi í (norður) suður Svíþjóð - kannski 200 inn í landi frá Gautaborg. Í seinustu viku var ég staddur í bænum Åmål (þar sem fyrsta mynd Lukas Moodyson var gerð - F&#king Åmål) sem liggur við Norður hluta Vanern vatnsins í Svíþjóð. Í þessari viku er ég svo staddur í Bengtfors. Þetta eru litlir bæir, með tilheyrandi smábæjarbrag. Þó svo að í hvorum bænum búa 9-11 þúsund manns er þetta eins og að koma í 1-2 þúsund manna bæjarfélag á fróni. Allavega, hérna er ég í aukavinnu þar sem ég er í leyfi frá gigtardeildinni. Planið var að ég færi til Íslands og pakkaði í gám en vegna fjármálakrísunnar fór Snædís og börnin heim og ég sendi sjálfan mig í hérað. 

Þennan rétt eldaði ég heima hjá Jónasi kollega mínum og Hrund eiginkonu hans laugardagskvöldið áður en ég stakk af í hérað. Ég fékk að sjálfsögðu góða hjálp frá Jónasi. Álhildur og Jón Þorkell borðuðu einnig með okkur. Við kjöftuðum að sjálfsögðu fram eftir kvöldi, að sjálfsögðu um ástandið á Íslandi, og ekki óraði manni fyrir þeim atburðum sem áttu svo eftir að eiga sér stað á Íslandi. Djöfull er ég stoltur af Íslendingum um þessar mundir - búsáhaldabyltingin, mótmælin, afsagnir ráðherra og fjármálaeftirlits og svo stjórnarslit. Loksins. Til hamingju! 

Allavega...þessi vefur á ekki fjalla um pólitísk eða samtíma málefni - annað en það sem sett er í pottana eða pönnuna hjá mér.  En það er bara ekki hægt að byrja á færslu á blogginu án þess að nefna þetta á nafn. Þetta er sögulegt...sama hvað stuttbuxnadrengirnir segja! 

Þessi matur byggir á uppskrift sem ég sá í bók Nigellu Lawsson, bresku matargyðjunnar, Feast. Þar var hún með hrísgrjónafylltan kjúkling innblásin frá Georgíu. Mín uppskrift er svona blanda af hennar og síðan kannski einhverju sem maður myndi kenna við suðurstrendur miðjarðarhafsins. Notaði - kúmen, kóríander og svoleiðis. Ilmurinn í eldhúsinu var frábær. Allir höfðu góða matarlyst. 

Ljúfengur bulgurfylltur kjúklingur með taizhiki sósi, flatbrauði með svörtum baunum og ofnbökuðum nípum og gulrótum

Fyllingin var einföld. Fyrst steikti í smáttskorin rauðlauk, 4 hvítlauksrif, 1 gulrót í smávegis af jómfrúarolíu. Síðan setti ég fullt af bulgur útí, salt og pipar og steikti í smástund. Þá setti ég kröftugt kjúklingasoð, meira salt og pipar, dáldið af kúmeni og kóríanderdufti útí og sauð í 15 mínútur. Síðan setti ég hálfskorna kirsuberjatómata, hálfan niðurskorin kúrbít og handfylli af saxaðri flatlaufssteinselju. Þessu var síðan troðið inn í 3 kjúklinga...gerði náttúrulega alltof mikið og setti restina í álpappír og bakaði með kjúklingum. Allur vökvinn sem rann af kjúklingum við eldunina var svo hellt í könnu sem var svo hellt aftur yfir bulgurið í álpappírnum. Lítið annað var gert við kjúklinginn fyrir eldun fyrir utan að nudda með olíu og salta og pipra. Bakað þangað til gullið og fallegt - kannski eina og hálfa klukkustund.

Gerði ljúffengt flatbrauð með matnum.  Flatbrauð var einfalt, 500-600 gr af hveiti, 2 tsk af salti, 4 msk af ágætri olíu. 2 tsk af geri er vakin í volgri mjólk og er þessu síðan hrært saman. Hellti um 200 ml af sænskri filmjölk saman við ásamt smá skvettu af vatni þar til að ég var kominn með mjúkt og meðfærilegt deig. Því var leyft að hefast rúmar tvær klukkustundir, þangað til að það hefur tvöfaldast. Biti og biti er klipinn af deiginu, og svörtum baunum blandað saman við deigið, það síðan flatt út, penslað með jómfrúarloíu og steikt á pönnu þar til gullið og girnilegt.

Skar einnig niður nokkrar nýpur og gulrætur í fjóra hluta á lengdina, sáldraði olíu yfir og svo salti, pipar og dáldið af heilu kúmeni. Bakað í ofni í rúma klukkustund. Gerði líka einfalda kalda sósu til að hafa með matnum. Stór dós af tyrkneskri jógúrt, 2-3 smátt skorinn hvítlauksrif, 2 msk síróp, handfylli af niðurskorinni flatlaufssteinselju og svo helli kjarnhreinsaðri niðurskorinni gúrku (hver sneið í fjórðungum). Þetta er svona dæmigerð jógúrtsósa sem ég geri oft. Passar með næstum flestu. 

Með matnum drukkum við góð vín. Ég keypti Peter Lehmann - The Barossa - Cabernet Sauvignion -  frá árinu 2006. Vínið er dökkt á litin, djúprautt - næstum svarrautt. Fær lit sinn með því að gerjast með berjahýðinu í 7 daga. Það fær svo að eldast á eikartunnum í 12 mánuði.  Þetta er kröftugt vín, klassískt Cabernet, munnfylli af ljúffengu berjabragði, tannín og jafnvel aðeins kryddað.

 

 

Einn besti forrétturinn; Foie gras tvenna - karamelliseruð gæsalifurmeð annars vegar rauðlaukssultu og hins vegar með eplaskífum á ristuðubrauði

Einhver á eftir að segja að þessi forréttur sé "so 2007" og hver bloggar um svona á mánudegi? - núna er tími heimagerðs sláturs og kindakæfu en ekki svona lúxus! - en mér til varnar þá hafði ég keypt þessa lifur fyrir nokkrum mánuðum síðan þegar ég var í Frakklandi með fjölskyldunni minni. Þá vorum við á ferðalagi um heimahérað Fois gras. Ég verslaði lifrina sem ég notaði á markaði í litlum yndislegum bæ rétt hjá okkur af konu sem elur sínar eigin gæsir og framleiðir þetta allt sjálf. Þvílíkt og annað eins hef ég aldrei smakkað. Þetta var svo gott að ég elti hana á næsta markað til þess að kaupa þetta aftur til þess að taka með mér. Himneskt.

Ég var með þennan forrétt á gamlársdag. Mig grunar að margir á Fróni hafa reynt að lyfta sér upp um hátíðarnar - nógu erfitt var haustið, meira að segja fyrir okkur sem fylgdust með að utan. Kannski svolítið seint að skella þessari uppskrift á Netið. Núna er kannski meiri stemming fyrir léttari réttum - eftir svona kjötveislu sem áramótin eru! Ég eldaði forsmekk af þessu á sextugs afmæli tengdaföður míns við ljómandi undirtektir. Mig langaði mikið til þess að endurtaka leikinn en auðvitað varð að reyna að gera eitthvað nýtt. Maður verður að gæta sín að vera ekki ekki að hjakka í sama farinu.

Ég hef nokkrum sinnum eldað úr þessu frábæra hráefni. Fólk hefur blendnar tilfinningar til þess og er það vel skiljanlegt. Þess vegna er ég alltaf með smá inngang að því að áður en ég birti uppskriftina. Það verður að segja að ást mín á fois gras hafi ekki minnkað við ferð okkar um heimahérað þess. Þvert á móti jókst hún. Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta hráefni - hef notað það í humarsúpu (og var jafnframt sett í Villibráðarblað Gestgjafans 2007). Á myndinni má sjá foie gras du entier - sem er heill lifrarlappi án mengunar af blóði eða galli.

Meðferð fuglanna orkar þó tvímælis. Orðið decadent á sérstaklega við uppruna þessa dásamlega réttar. Um er að ræða gæsa/andalifur þar sem um þremur vikum fyrir slátrun hefur andfuglinn verið þvingaður til átu á afar kolvetnaríku fæði. Þetta gerir það að verkum að lifrin blæs út og safnar í sig fitu og getur orðið allt að 800-900 gr þung. Þetta hljómar illa, en þessi aðferð á sér langa sögu, eftir því sem ég kemst næst síðan 2500 BC, vinsældirnar jukust gífurlega um síðustu aldamót - og gott er það, það er á hreinu. Nóg er inngangurinn að þessum rétti langur - en svona réttur verðskuldar útskýringar - svo góður er hann.

Einn besti forrétturinn; Foie gras tvenna; karamelliseruð gæsalifur með rauðlaukssultu annarsvegar og með eplaskífum hinsvegar á ristuðu brauði

Fyrst er að útbúa rauðlaukssultuna. Fallegur rauðlaukur var skorinn í þunnar sneiðar og steiktur upp úr smjöri við lágan hita í 10 mínútur eða svo þangað til að hann var orðin mjúkur og góður. Smá salt, smá pipar og svo balsamic edik sem er síðan soðið upp - þannig að ljúft bragðið verður eftir. Í lokin setti ég rúma matskeið af lífrænu sírópi á og hrærði vel saman. Lagt til hliðar. 

Næst var það eplaskífurnar. Grænt epli var skorið í næfurþunnar skífur. Steikt upp úr smjöri þar til stökkt (sumar enduðu þó mjúkar - en bragðið var dásamlegt)

Þá er brauðið útbúið - gott hvítt brauð var snyrt þannig að skorpan var klippt frá. Skar það út í svona hring - en hvaða form sem er hlýtur bara að vera í fínasta lagi. Það var penslað með góðri jómfrúarolíu og svo steikt fallega gullið. Þá er brauðið sett á disk.

Pannan er þurrkuð með klút - það er alger óþarfi að setja smjör/olíu á pönnuna þegar maður steikir foie gras þar sem lifrin er um 90 prósent fita. Hver biti er settur á heita pönnuna og um leið verður smá vökvi á pönnunni. Lifrin er karmelliseruð að utan og vökvanum sem rennur af henni er hellt yfir hana aftur. Henni snúið einu sinni - ætli maður eldi hana ekki um mínútu á hvorri hlið. Þá er henni varlega smeygt ofan á brauðsneiðina og smávegis af fitunni leyft að seytla með yfir. Þá er rauðlaukssultan lögð ofan á aðra sneiðina, og svo eplaskífa á hina. Skreytt með sítrónumelissu.

Með forréttinum nutum við RODA I Riserva frá því 2004. Ég held að þetta sé eitt af mínum uppáhaldsvínum. Kynntist því fyrst fyrir ári síðan þegar vinur minn Harold Köndgen sem er kollegi frá Sviss kom til landsins í janúar fyrir ári, ásamt öðrum kollegum sem ég kynntist í Lissabon á ráðstefnu 2007. Hann er vínáhugamaður fram í fingurgóma og var mjög ánægður þegar hann sá þetta vín í hillum ÁTVR. Hann keypti nokkrar sem við drukkum saman.

Þetta er kraftmikið vín. Mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu, hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Samt eru þetta margverðlaunuuð vín, kannski ekki að undra þegar maður les manifesto framleiðendanna, þeirra Mario og Carmen - http://www.roda.es/english/index.html. Ég á ábyggilega eftir að leggja leið mína þangað ef ég verð einhvern tíma á ferðinni um þetta svæði. Alltént var það frábær réttur og vínið passaði stórvel með.

Brandade du eglefin, saumon et les crevettes avec pain de seigle et de beurre (plokkfiskur með rúgbrauði og smjöri)

Það varð að láta þetta hljóma eitthvað flottar heldur en bara - plokkfiskur. Mér finnst plokkfiskur eitthvað dapurlegt heiti yfir rétt sem flestum finnst ansi góður. Þessi franski titill er aðeins meira sexy. Jæja, fiskur á mánudegi, eins og hefðbundið er og maður er alinn upp við. Við hjónin höfum verið að reyna að vera vinna í því að elda meiri fisk og þetta voru svona tilburðir til þess. Ekki veitir af eftir þessa miklu kjöthátíð sem jólin eru.

Eins og ég hef sagt frá áður þá hefur mér ekki litist nógu vel á fiskinn sem er seldur í verslunum hérna. Þetta er sennilega bara fordómar í mér. Hef þó núna prófað að kaupa ferskan fisk.  Keypti um daginn ferksvatnskarpa í Saluhallen sem ég bakaði í ofni með blöndu af brauðmylsnu, steinselju, hvítlauk, jómfrúarolíu, salti, pipar, ferskum sítrónusafa. Þetta varð að svona hjúp ofan á fisknum - heppnaðist ágætlega. Borið fram með hrísgrjónum og einfaldri creme fraiche sósu. Bragðgott.

Allavega. Fyrir nokkru fékk ég að gjöf pakka af íslenskri sjófrystri ýsu frá góðu vinafólki okkar sem er búsett í Kaupinhöfn. Þau hafa verið dugleg að gauka að okkur íslensku fiskmeti; þorsk, saltfisk og nú síðast ýsu. Frábært fólk! Almennt er ég ekki mikill ýsumaður, sennilega þjáist ég af því að hafa verið ofskammtur sá fiskur í æsku af henni móður minni - en hún er mikil baráttukona fyrir ýsunni.  "ýsa í öll mál"- hún á ábyggilega eftir að hringja í mig á eftir útaf þessu - sem er ágætt - það er alltaf gott að heyra í henni mömmu!

Plokkfiskur er alltént eitthvað sem mig hefur langað til að gera lengi. Plokkfiskur er okkar útgáfa af brandade du morue - frægur franskur réttur, sem er gerður úr saltfisk, jómfrúarolíu, salt, pipar og mjólk/rjóma. Sumstaðar er settur hvítlaukur, öðrum laukur og á öðrum stöðum kartöflur. Þetta er gjarnan maukað og síðan borið fram kalt. Við kjósum að hafa þetta aðeins grófara og heitt. 

Brandade du eglefin, saumon et les crevettes avec pain de seigle et de beurre (plokkfiskur með rúgbrauði og smjöri).

Ég djassaði þetta aðeins upp með því að bæta við laxi og nokkrum rækjum. Fyrst steikti ég smátt saxaðan gulan lauk, lítin rauðlauk og nokkur smátt skorin hvítlauksrif upp úr smjöri og jómfrúarolíu. Þegar þetta var orðið mjúkt bætti ég hveiti - smávegis í senn (þarna fær maður í raun mjúka smjörbollu), sem maður síðan bætur mjólk útí þar til að maður fær þykkan jafning. Þvínæst nokkrum kartöflum skornum í bita. Þá bætti ég soðinni ýsu (mest af henni - kannski 600 gr), laxabita og svo handfylli af rækjum. Átti einnig smá afgang af hvítum kastala sem ég skar útí - kannski 30-40 gr. Svo nóg af salti og pipar. Skreytt með nóg af ferski flatlaufssteinselju.

Borið fram með sænsku rúgbrauði og smávegis smjörklípu. 

Seyðandi kínverskt nautakjöt með spínati og baunaspírum borið fram meðljúfu hrísgrjónasalati og góðu rauðvíni

Var að koma úr héraði á föstudagskvöldið. Átti leyfi í seinustu viku, gigtardeildin fer rólega af stað eftir áramótin, og því brá ég mér í hérað í Svíþjóð. Fór til Mariestad sem er 25 þúsund manna bæjarfélag sem liggur við Vanern vatnið í Vestur Gautalandi í miðri Svíþjóð. Þetta var skemmtileg vika, mikið að gera í vinnunni - fjölbreytilegir sjúklingar - áhugavert. Mariestad er bær með tæplega 500 ára sögu. Einhver sem síðar varð kóngur lagði grunn að bænum árið 1583. Þarna er dómkirkja sem þykir merkileg fyrir þær sakir að enginn er biskupinn sem þjónar kirkjunni. Fór í nokkrar góðar gönguferðir í frostinu - nóg var kalt. Það var mínus 16 þegar ég kom. Ég hefði átt að elda þennan rétt þegar ég kom í hérað - hann er sterkur og bragðgóður.

Bróðir minn var með okkur um helgina. Hann snéri til baka frá Prag þar sem hann var yfir áramótin með vinum sínum. Þetta var því kveðjumáltíð fyrir hann. Hann fór á Frónið með flugi núna í kvöld. Þessi réttur er innblásinn af rétti sem faðir okkar gerði nokkrum sinnum fyrir mörgum árum. Þunnskorin nautavöðvi er steiktur í wok með fersku grænmeti og borinn fram með hrísgrjónum og góðri soyasósu. Man í raun lítið hvernig þessi réttur var gerður, man þó eftir bragði og áferð - náði ekki í pabba fyrir matinn í gær - þannig að ég lét nægja að hugsa til baka og reyna að skapa réttinn aftur eftir minni.

 

Tókst ágætlega held ég - allavega dæstum við öll sællega að máltíð lokinni. 

Þegar ég segi kínverskt - þá verður að viðurkennast að ég hef ekki hugmynd hvaðan þessi réttur er kominn - hann er alltént innblásinn frá Austurlöndum, og ef maður veðjar á eitthvert land þá er ágætt að veðja á það land sem hefur flesta íbúa - eykur líkurnar á því að maður hittir á rétt.

Seyðandi kínverskt nautakjöt með spínati og baunaspírum borið fram með ljúfu hrísgrjónasalati og góðu rauðvíni

 

Fyrst er að huga að nautavöðvanum. Ég hafði keypt entrecote í heilum bita á tilboði fyrir nokkrum vikum. Skar í þunnar sneiðar með flugbeittum hníf og lagði í skál með nokkrum smátt söxuðum hvítlauksrifjum, einum smáttsöxuðum rauðlauk, einum smátt skornum chilli, vænum slurk af soyasósu, smá skvettu af jómfrúarolíuolíu, smá hvítvínsediksletta,1 tsk engiferduft (átti ekki ferskt), handfylli af ferskri flatlaufssteinselju, salt og pipar. Þetta fékk að marinerast í rúma klukkustund. Undir lokin setti ég svo hálfa dós af svörtum baunum saman við.

Hefði ég verið með wok þá hefði ég að sjálfsögðu notað wok. En þar sem allt dótið mitt er ennþá á Íslandi var að láta duga að nota pönnuna sem við leigðum með íbúðinni. Steikti hluta í senn og lagði síðan í eldfast mót. Í lokin setti ég allar restarnar í skálinni, marineringuna, baunirnar, 2-3 handfylli af spínati, handfylli af baunspírum og fullt af steinselju á pönnuna og steikti í 2-3 mínútur. Blandaði svo saman við kjötið. Setti jafnframt handfylli af fersku spínati og baunaspírum saman við til að hafa þetta ferskt og gott.

Hrísgrjónasalatið var einfalt. Smátt skornar gulrætur, sellerí, laukur og hvítlaukur steikt á pönnu, næst eru soðin hrísgrjón sett saman við og þegar þau hafa tekið lit er tveimur eggjum bætt á pönnuna og hrært snöggt samanvið. Saltað og piprað. Soyasósu bætt samanvið og svo smá sykri til að fá jafnvægi. Steikt í smá stund.

Með matnum drukkum við Baron de Ley Rijoa frá 2003. Frábært vín - 100 prósent Tempranillo þrúga, sem hefur fengið að þroskast í tunnu í 20 mánuði. Flösku í 3 ár. Spánskt vín frá ökrum Mendavia. Ilmurinn af víninu minnti dökk ber, bragðið hvasst í byrjun, en eftir að hafa verið þyrlað í glasi varð bragðið silkimjúkt, tannín og ávöxtur. Sem betur fer áttum við tvær flöskur. Baron de Ley svíkur ekki frekar en fyrri daginn.

Bon appetit!

Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku,waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

Það er kominn aðfangadagur og farinn reyndar líka. Þetta var skemmtilegt. Mér hefur alltaf fundist þessi dagur vera ljúfur. Fyrst vegna pakkanna, þegar ég var lítill, en núna vegna eldamennskunnar að sjálfsögðu - já, og svo pakkanna! - mér finnst alltaf gaman þegar mínir nánustu opna pakkana. Það er einhverslags barnaleg skemmtun fólgin í því. En það besta er að elda. Það er svo gaman þegar maður leggur svona mikið í matinn og maður veit, eiginlega áður en maður byrjar, hvað hann verður góður. Þetta verður með aðeins breyttu sniði hjá okkur í ár. Kannski ekki að undra því maður er búinn að snúa lífi sínu algjörlega við. Í því samhengi eru smá hrókeringar á matseðli yfir hátíðirnar smáatriði. Við erum vön að hafa kalkúnn á jóladag, en verður þess í stað á aðfangadagskvöld. Meiriháttar, því ég elska kalkún, þeas. að eld´ann og borð´ann!

Okkur var boðið í skötuveislu á Þorláksmessu. Ég nefndi þetta í síðustu færslu. Ég var búinn að kvíða þessu allan daginn. Við fórum yfir brúna yfir til Kaupinhafnar og fórum til vina okkar í Ordrup, þeirra Kristins og Helgu. Þarna var gott safn af Íslendingum sem nutu veitinganna. Á boðstólunum var vestfirsk skata með hnoðmör og svo einnig skata frá Vestmannaeyjum sem var aðeins minna kæst. Með þessu var að sjálfsögðu kartöflur, rúgbrauð og nóg af íslensku smjöri (sem er það besta - smá þjóðremba). Ég veit ekki alveg með skötuna. Mér flaug í hug setningu sem Bill the Butcher sagði í bíómyndinni Gangs of New York "it was the finest beating I ever took!". Með þessu var líka borið fram öl og snafsar af bestu gerð. Í morgun leið mér eins og ég væri með múrstein í maganum, það þurfti að éta svo mikið smjör og hnoðmör til að þræla þessu ofan í sig. Hvílíkt og annað eins. 

Skötuveisla skýrir líka margt í okkur Íslendingunum. Við látum okkur hafa þetta og ekki nóg með það þá hlakka margir til að borða þetta. Grátt og illalyktandi. Bara Íslendingar láta bjóða sér svona með bros á vör Tölum um alvöru góðan mat aftur.

Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna. 

Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkúnn frá Ingelstad uppi í Smálöndunum. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dregin upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.

Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir  

flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.

Gerði einnig ferska Lyngon sósu. Lyngonber eru í miklu uppáhaldi hjá Svíum og vilja þeir helst frá Lyngonsultu með flestu. Einhver sagði mér hérna á vefnum að þau kölluðust títuber á íslensku. Ferskeru þau aðeins bitur og það þarf að höndla þau með ást til að ná því besta úr þeim. Keypti pakka af frosnum lífrænum berjum, kannski 300 gr, setti í heitan po
tt með 70 g af sykri, einni kanilstöng, sítrónusafa úr einni sítrónu og svo börkinn (the zest) og sauð við lágan hita í 20 mínútur. 

Sett í skál og borið fram með fuglinum. 

Var einnig með sætkartöfluböku með pecanhnetum. Sætar kartöflur voru soðnar þar til mjúkar, svo stappaðar með smjörklípu og vænni klessu af rjómaosti, saltað og piprað, sett í eldfast mót og pecan hnetum raðað ofan á. Bakað í ofni í 30 mínútur. Dásamlegt.

Mamma gerði klassískt Waldorf salat, með eplum, valhnetum, vínberjum og sellerí, með þeyttum rjóma og mayonaise. Verð að fá uppskriftina hjá henni.

Pabbi gerði kartöflurétt. Niðursneiddar kartöflur lagðar í eldfast mót með smávegis af góðum blámygluosti, vel kremuðum, rjómaslettu og hvítvíni, saltað og piprað og bakað í ofni í klukkustund. 

 

Með matnum drukkum við frábær vín. Við vorum með Wolf Blass Grey label frá Ástalíu og svo Masi Costasera Amarone, vín sem ég hef drukkið áður og bloggað aðeins um. Þetta eru vín sem sem mér hefur þótt sérstaklega góð og pössuðu vel með jólamáltíð sem þessari. Bæði vínin voru kröftug með mikið og gott bragð og eftirbragð sem lifði lengi. Það ástralska var skarpara og lifði lengur á tungunni fannst mér! Það voru þó skiptar skoðanir á því. Engu að síður rann vínið ljúft niður - hvort sem það var fyrri eða síðari tegundin.

Kalkúnnin var alveg frábær. Lungamjúkur og bráðnaði í munni. Og ekki var hann verri daginn eftir í samloku. Hvílíkur lúxus!

Bon appetit! 

Gómsætur ofnbakaður þorskur með steinselju og feta pestói, hrísgrjón og hvítvínstári

Það eru að koma jól. Það fer ekki framhjá neinum. Það er ljúf stemming hérna í Lundi. Bróður minn kom á miðvikudaginn var og mamma og pabbi komu á föstudagskvöldið. Það var stórkostlegt að hitta þau aftur. Ég, og við öll, erum búinn að sakna þeirra mikið. Þau verða hjá okkur yfir hátíðarnar. Grísirnir mínir voru ekkert smá glöð að hitta þau. Villi og Valdís voru sko búinn að sakna ömmu Lilju og afa Ingvars. Verð með einhverjar færslur yfir hátíðirnar um jólamatinn. Kannski náum við að vera eitthvað sniðug.

Það er ágætt að elda fisk fyrir þessa miklu kjöthátíð. Eldaði þennan rétt á dimmu mánudagskvöldi núna fyrir að verða viku síðan. Jónas, Hrund og guttinn þeirra hann Hrafnkell komu og borðuðu með okkur. Eldri strákurinn þeirra var staddur á fróni og var því  augljóslega ekki á staðnum. Við höfum notið þeirra forréttinda að vera umkringd frábærum vinum hérna á Skáni, margir af mínum bestu vinum mínum úr læknadeildinni og fjölskyldur þeirra eru hérna líka í sömu erindagjörðum og það er ómetanlegur styrkur af því að vera með svona gott fólk í kringum sig.

Við höfum reynt að hafa þá reglu að hafa fisk á mánudagskvöldum núna í haust. Góðan fisk er erfitt að fá hérna á Skáni. Það hefur verið reynt. Maður er alltof góðu vanur frá Íslandi hvað fiskinn snertir. Samanburðurinn er ansi óhagstæður. Hér er hægt að kaupa ferskan fisk í Saluhallen sem liggur að Marteinstorgi sem er í miðbænum. Í Saluhallen eru nokkrir skemmtilegir veitingastaðir og nokkrar prýðisverslanir; ostabúð, slátrari og fisksali. Ég hef ekki lagt í að versla við hann...það er eitthvað við lyktina við stallinn. Fiskur á að lykta eins og fiskur, ferskur og á að minna á hafið. Allir sem hafa rekið trýnið ofan í ferskt sjávarfang vita hvað ég er að tala um. 

Sjávarfangið sem ég hef fengið hefur því verið fengið frá Íslandi. Vinir okkar í Danmörku, Kristinn og Helga, hafa verið svo almennileg við okkur að gauka að okkur bæði ýsu og þorsk. Af frábærum gæðum. Frábært. Við erum á leið til þeirra í skötuveislu á Þorláksmessu. Það verður í fyrsta sinn sem ég mun bragða á skötu. Ég hef gert mitt besta að láta kæsta skötu ekki verða á vegi mínum þar sem ég hef þá stefnu að prófa allt að minnsta kosti einu sinni, en núna verður ekki undankomu auðið. Það er víst hægt að deyfa bragðið með nokkrum snöfsum. Þá er maður fær í flestan sjó.

Ofnbakaður þorskur með steinselju og fetapestó, hrísgrjón, brauðhleif og hvítvínstári

Rúmlega kíló af þorski, mest hnakkastykkjum, var lagt í eldfast mót. Smávegis af jómfrúarolíu var sáldrað yfir og saltað og piprað. Vænt búnt af ferskri flatlaufssteinselju er skorið eins smátt niður og hægt er (pestóið er auðveldast að gera í mortéli, matvinnsluvél - en bæði mitt er fast í Geymslum og bíður flutnings til meginlandsins) og sett í skál. Ferskur fetaostur er líka skorin smátt niður, nokkrar hnetur - ég notaði paranötter - sem ég held að séu kallaðar brasíluhnetur á íslensk, jómfrúarolía, nokkur smáttskorinn hvítlauksrif, salt, pipar. Allt þetta var skorið niður eins smátt og hægt var! Ég notaði nýja Global Deba hnífinn sem ég gaf sjálfum mér í jólagjöf, bit bara öðrumegin, beittur eins og rakvél (hef kynnst því á eigin skinni). Pestóið er hrært vel saman og smurt yfir fiskflökin. Ég átti 200 ml af matreiðslurjóma sem ég hellti líka yfir og bakaði í ofni þar til fiskurinn var tilbúinn. Ég er með hefðbundinn ofn sem byggir á leiðni (convection) og þetta tók alveg góðar 20-25 mínútur við 180 gráður. Þetta hefði tekið mun skemmri tíma í venjulegum blástursofni. 

Með matnum var borið fram hrísgrjón, brauðhleifur og einfalt grænt salat með laufum, niðurskornum tómötum, gulum paprikum og ólífum

Með matnum fengum við okkur Lindemans Chardonnay úr belju sem var vel kalt og frískandi. Gott og lifandi kassavín. Glitraði vel í glasinu. Það er ekkert svo slæmt að fá sér tár úr belju þó að fátt sé betra en að draga tappa úr góðri vínflösku. 

Verði ykkur að góðu! Og gleðileg jól!

Ps. fékk fyrirspurn hvernig Glóbal Deba hnífur lýtur út. 

 

Smávægilegur glaðningur í skammdeginu; ein matreiðslubók og tvær einfaldar uppskriftir

Ég hef verið latur við að blogga síðustu vikurnar. Ætli það sé ekki stemmingin frá Fróni sem smitar mann hingað yfir Atlantshafið. Samt er það þó þannig að þegar svoleiðis stemming liggur í loftinu er gott að reyna að lyfta sér upp. Þessi færsla er um þrjár hluti; tvær uppskriftir (svo einfaldar að það er varla hægt að kalla þær uppskriftir) og svo eina bók sem mér var færð að gjöf nýverið alveg óvænt.

Matreiðslubókin

Ég hef verið að fylgjast með heimasíðu Júlíusar Júlíusarsonar sem er með bloggsíðuna, http://juljul.blog.is. Frábær heimasíða ... frábærar uppskriftir. Fyllir mann innblæstri að lesa þessa bloggsíðu, sérstaklega á þessum síðustu og verstu tímum. Ekki nóg með það að hann hefur verið að halda út áhugaverðri síðu þá hefur hann verið að skrifa bók með Friðriki Karlssyni sem rekur veitingastaðinn Friðrik V. Þeir gera þessa bók í samvinnu ... Meistarinn og Áhugamaðurinn í samvinnu við slyngan ljósmyndara, Finnboga Marínósson.

Afraksturinn er hreint útsagt frábær. Þeir tækla 42 viðfangsefni auk sitthvorar útgáfu af fiskisúpu, hvor með sinni nálgun án þess að vita hvað hinn er að sýsla. Niðurstaðan er ótrúlega girnileg. Og ljósmyndarinn skilar svo sannarlega sínu á síðurnar. Ef ég hefði ekki fengið hana að gjöf sjálfur þá hefði ég óskað mér þessa bók í jólagjöf. Sannarlega jólalesning matgæðingsins. 

Ég ætla að fá að verja nokkrum orðum í að segja frá ferð minni á veitingahúsið Friðrik V fyrir tveimur árum - þegar góðærið var ennþá á fullum krafti og maður skrapp norður í land í leikhúsferð bara svona sísona ... vinkona mín var að leika í leiksýningu á fjölum LA, Herra Kolbert - og eftir sýninguna fórum við út að borða. Sennilega skemmtilegasta heimsókn á veitingastað sem ég hef farið. Þetta var áður en þau fluttu á nýja staðinn. Eiginkona Friðriks, Arnrún, tók á móti okkur - og þjónustan var engu lík. Mig rekur í minni að dóttir þeirra hafi verið með myndlistarsýningu, þá fjórtán ára, og afraksturinn var á veggjum staðarins. Hæfileikarík, sennilega ekki langt að sækja sköpunargáfuna. Manni leið eins og maður var í mat hjá gömlum vinum, móttökurnar voru þannig. Arnrún og Friðrik kynntu hvern einasta rétt, hvert hann átti rætur að rekja í héraðið, settust og spjölluðu við okkur. Mér leið eins og ég hefði þekkt þau lengi - án þess að hafa hitt þau fyrr eða síðar. Vona þó að ég eigi eftir að rata á veitingahúsið þeirra aftur. Maturinn var líka ógleymanlegur. Við pöntuðum matseðil hússins, sem kokkurinn ákveður, með víni. Fengum frábæra forrétti - ansi marga - tengsl við héraðið var að finna í hverjum bita. Í aðalrétt fengum við kjúklingabringu sem hafði verið fyllt og marineruð og elduð í roner (vaccúmpakkað og eldað undir þrýstingi við lágan hita) og svo nokkra dásamlega deserta. Ég held að ég eigi aldrei eftir að gleyma þessari heimsókn. 

Einfaldur forréttur í jólaskammdeginu

Ég er búinn að fara í eina jólaglögg í Svíþjóð - en ekki hvað. Kollegi minn, Carmen Roseman og maðurinn hennar, buðu vinnufélögum í glögg fyrsta í aðventu. Þar smakkaði ég í fyrsta sinn rétt sem ég hafði hafnað hjá Jónasi kollega mínum nokkrum dögum áður. Piparkaka með mygluosti og sultu. Ég veit - þetta er ekki uppskrift - en þetta er algerlega dásamlega bragðgott. Góð piparkaka, væn sneið af Stilton, eða líkum blámygluosti og svo góðri sultu. Ef ég hefði verið á Íslandi þá hefði ég stolist inn í ísskáp í Lönguhlíðinni og fengið mér smávegis af rabbbarasultunni sem pabbi hefur verið að sýsla við að laga á haustin úr rabbara ú Lækjarkoti. Hann gerir nokkrar krukkur, hver með sínu bragði, smá balsamikedik hér, smá koníak þar og þar fram eftir götunum. Dásamlegt. Eins og þessi skringilegi jólaréttur þeirra Svía.

Einfaldur pastaréttur fyrir sálina - ekki svo mikið fyrir hjartað

Ég hef verið að spila með Lundsskvass klubb síðustu vikurnar. Það verður að segjast að það hefur ekki gengið vel. Ég hef keppt átta sinnum og núna tapað sjö sinnum í röð. Maður verður nú samt að berjast áfram. Gæfan hlýtur að snúast mér í hag. Það bara hlýtur að koma að því. Hvað sem því líður þá kom ég seint heim í kvöld þar sem ég var að spila skvass og setti grísina mína í rúmið. Snædís skrapp í saumaklúbb með nokkrum íslenskum vinkonum sem búa hérna í Lundi. Á meðan lagaði ég þessa lygilega bragðgóðu máltíð. Ég hef lesið nokkrum sinnum um þennan einfalda rétt og jafnvel séð hann eldaðan einu sinni í einhverjum matreiðsluþætti. Allavega. Mér hefur aldrei dottið í hug að elda þennan rétt. Bæði vegna þess að hann er ansi óhollur og líka vegna þess að hann er óhollur. Tvær góðar ástæður. En í dag var ekkert annað til í skápunum annað en þetta. Pasta, smjör og salvía. Einfaldara verður þetta ekki. 

Gott spaghetti soðið í ríkulega söltuðu vatni. Á meðan er 50 gr af smjöri brætt á pönnu með smávegis af jómfrúarlolíu. Þegar smjörið er búið að freyða er ferskum salvíulaufum skellt útí og þau steikt - þau nánast poppast - lyktin í eldhúsinu verður stórkostleg - maður einhvern veginn lyftist upp af salvíu blandinni smjörlyktinni. Spaghettíið er soðið þar til það er al dente, og svo er því skellt á pönnuna og blandað saman við salvíusmjörið. Nóg af nýmöluðum pipar og parmaosti er dreift yfir. Borðið með smá brauðhleif og rauðvínstári. Þetta var bragðbetra en ég hafði ímyndað mér. Salvían verður flauelsmjúk á bragðið og seltan í smjörinu passar vel samanvið. 

Bon appetit!