Gómsæt heimagerð Bratwurst pylsa með ekta súrkáli og skánsku sinnepi

Pylsur hafa lengi verið mikil uppáhaldsfæða í minni fjölskyldu. Faðir minn, Ingvar Sigurgeirsson, er einn helsti pylsufíkill Íslands - hann gæti lifað á Bæjarins bestu pylsum ef það samræmdist markmiðum lýðheilsustofnunar um fæðuinntöku. Þessi áhugi hans er þó ekki bara á SS pylsum heldur einnig pylsum í öllum stærðum og gerðum. Og þessi áhugi hans hefur sannarlega smitað okkur bræðurna sem gera hvað þeir geta til að feta í fótspor föðursins. Sjaldan fellur... langt frá eikinni og allt það!

Í næstum hverri einustu ferð okkar til Danmerkur förum við á einhvern pylsubarinn og verslum eina með öllu og Cocio súkkulaðimjólk! Í Svíþjóð er líka hin ágætasti pylsukúltur þó að meðlætið sé aðeins fátæklegra en við Íslendingar eigum að venjast. En margar eru þó alveg ljúffengar, t.d. feit smálenskt Isterband pylsa með kartöflumús og títuberjasultu, Lunna melle með vænni sinnepsklessu og skánsk laukpylsa skorin köld á brauð - allt er þetta að mínu mati herramannsmatur. 

Vinur minn, Hans í Holmgrens, gerir líka ljúffengar ferskar og reyktar pylsur, og eftir að hafa spjallað við hann þá þótti mér ekki annað hægt en að gera aðra atrennu að pylsygerð. Ég gerði tilraun til pylsugerðar fyrir nokkrum árum eftir samtal við kollega minn, Hjördísi Smith, sem er mikill matgæðingur og ástríðukokkur. Sú tilraun heppnaðist ágætlega en ekki þó betur en svo að ég lagði pylsugerð á hilluna þangað til núna í ár!

Gómsæt heimagerð Bratwurst pylsa með ekta súrkáli og skánsku sinnepi

Hvernig svona pylsur eru gerðar má sjá á þessari færslu frá því snemma í ár en þá prófuðum við að gera enskar Cumberland pylsur með kartöflumús og lauksósu.

Hérna að ofan er smá myndsería úr þeirri færslu! Bratwurst pylsur er frábrugðnar Cumberland pylsum að því leyti að annað krydd er notað til að gefa pylsunni sitt dásemdar bragð! Ég studdist við nokkrar uppskriftir og endaði með þessa; Fyrir hvert kíló af kjöti þá setti ég 150 gr af köldu vatni, 15 gr af salti, 10 gr af sykri, 3 gr af svörtum pipar (átti ekki til hvítan), 1/2 tsk af engiferdufti, 1/2 af múskati og hálfa teskeið af negul. Hrært vel saman. Smá biti er steiktur á pönnu til að kanna bragðið. 

Svo er fyllingunni troðið í ekta garnir sem hafa verið þrifnar, bleyttar og þræddar upp á þar til gerðan pylsustút sem hægt er að kaupa sem aukahlut við flestar matvinnsluvélar.

Súrkál, eða sauerkraut, er það sem myndi kallast á ensku "an aquired taste" - mér fannst þetta ekkert sérstaklega gott þegar ég smakkaði þetta í fyrsta sinn en eftir nokkrar ferðir til Austurríkis þá hef ég lært að elska þetta ljúffenga meðlæti. Það er auðvitað hægt að gera sitt eigið sauerkraut úr hvítkáli en slíkt krefst þess að kálið er látið gerjast í krukku allt upp í þrjár vikur - kannski að ég leggi í það einhvern tíma, en læt mér nægja að kaupa þýskt súrkál útí í búð, niðursoðið í dós. 

Fyrst steikir maður 150-200 gr af beikoni á pönnu, setur síðan kálið út á og hitar í gegn, saltar og piprar. Svo þykir góð hefð að setja eina teskeið af venjulegum kúmenfræjum saman við - sem við slepptum að gera þar sem bróðir minn leggur algera fæð á þetta krydd. Stundum verða hefðir að víkja fyrir tillitsemi!

Ég stakk gat á pylsurnar með oddhvössum hníf til þess að hindra að þær myndu springa við eldunina. Pylsurnar voru bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 30-40 mínútur. 

Með matnum fékk ég mér auðvitað bjórglas. Ég hafði í sumar sótt mér nokkra kassa af Carlsberg svörtu Gulli þegar við vorum á leið til Þýskalands. Þar er hægt að kaupa bjór í bát við höfnina á góðu verði og það telst stór synd að taka ekki eins og bíllinn leyfir þegar maður er hvort eð er á leiðinni framhjá. Þetta er einn af mínum uppáhalds bjórum. Fallega gullinn í glasi, klassískur lagerilmur - ljúfur á bragðið. Vinur minn, Ragnar Freyr Rúnarsson - sem heldur úti bjórbókinni - gefur honum fjórar krúsir af fimm mögulegum! 

Þetta reyndist algerlega frábær máltíð! Lífsins lystisemdir þurfa ekki að vera flóknar!

Bon appetit!

Grillaðar rauðar pylsur með pækluðum rauðlauk, dijonmayo, kotasælu og salati

Við komum úr sumarbústaðnum seinni partinn í gær. Við höfðum byrjað daginn með látum með því að þrífa allt húsið hátt og lágt! Síðan ókum við sem leið lá til Kaupinhafnar og gengum smá hring frá Kongens Nytorv út á Nørregade í verslunina Notre Dame þar sem við keyptum smá nauðsynjar fyrir barnaherbergin. Síðan mjökuðum við okkur heim á leið til Lundar þar sem við vorum komin heim á réttum tíma til að skella í mat. Það er, að mínu mati, ekki hægt að stoppa í Kaupinhöfn án þess að fá sér Hot Dog med de hele! Og svo eina Cocio með! Það er bara eitthvað dásamleg pervertískt gott við þessa kombination sem gleður mitt heimska hjarta.

Í morgun vaknaði ég svo með pylsur á heilanum. Ég fór eins og oft áður í sunnudagsfótboltann með Íslendingum úr nágrenninu um morguninn og þegar heim var komið, um hádeigisbil, gauluðu garnirnar. Ég átti nokkrar rauðar pylsur sem orðið höfðu afgangs frá því úr sumarbústaðarferðinni og því var í lófa lagið að skella þeim á grillið og gæða sér á þeim í hádegisverð. En samviskan leyfði ekki alveg að ganga alla leið - þannig að mér datt í hug þessi "hollari" aðferð. Og svei mér þá ef þetta verður ekki endurtekið - Púkapylsur, a new dish is born!

Grillaðar rauðar pylsur með pækluðum rauðlauk, dijonmayo, kotasælu og salati































Og meðlætið er nú einfalt. Ég sótti ferskt salat út í garðinn minn, hrærði aðeins í kotasælunni. Blandaði saman matskeið af mayonaise við eina matskeið af djion sinnepi.

Síðan saxaði ég niður hálfan rauðan lauk, heilan, rauðan tómat. Teskeið eða svo af balsamik ediki, síðan 1 msk af hvítlauksolíu, salt og pipar. Hrærði og lét standa í nokkrar mínútur.



Svo er eiginlega ekkert annað að gera en að kynda undir grillinu. Grilla pylsurnar þangað til að þær eru á mörkunum á því að springa. Hita brauðin.

Síðan er bara að raða. Fyrst að smyrja brauðin að innan með dijon-mayonaisinu, svo niðurskorið salat úr garðinum, svo kotasæla, þá pylsan og svo rauðlauks/tómatsalsa.



Bon appetit!

The Grilled Cheese Sandwich: PAIN PERDUE, the lost sandwich - this isjust a tribute!

This happens to be the first time I blog in any other language than my own - the velvety Icelandic language!  And there is a good reason for that which I think is highly ambitious!

There is a little story behind this and it goes something like this; not so long ago I stumbled on the great website, www.cheeseandburger.com, and I learned there a great deal about hamburgers and Wisconsin cheese. I showed the site to a couple of friends and a few weeks later we embarked upon mission to create four great hamburgers and at the same time drink alot of beer. Waddaya know, it was fantastic. I blogged about the venture on my blogsite and posted a comment on the cheese and burger facebook site. It appears they liked it, they awarded me as a member of high standing and sent me a couple of really nice T-shirts. They have now started a site devoted to the grilled cheese sandwich (which I love deeply).

They have promised a T-shirt for those who contribute a recipe and this will be my effort. Actually this is a recipe I stole from my father in law and he stole it from someone else. That is what is so cool about cooking. Nobody owns a recipe - you just get to cook it, and those who love to cook usually share their recipes for others to enjoy.

What is special about this version is that it uses my very own proscuitto which I have been working on since last fall.

The Grilled Cheese Sandwich: PAIN PERDUE, the lost sandwich - this is just a tribute!

It is not only the name of this sandwich that makes it stand out,  it is also the methodology. And this particular method I learned from my father in law; he even cooked the very sandwiches so elegantly displayed on the photos. The name of the sandwhich means; The lost bread. Maybe because the ham is stuffed, or that the bread is soaked in beaten eggs and is not directly visible after cooking. But the name is just a name - the sandwich is the big deal.

First you slice a whole loaf of bread in thick (5-7 cm) slices. Then you take each thick slice and cut into the middle of the slice only a third of the way, then sticking the knife into the opening and creating a pocket. The pocket is first smeared with coarse mustard, even a little mayo. Then stuffed with freshly sliced prosciutto and large amounts of white cheddar cheese (but any melting cheese will do fine). The sandwich is then rolled in beaten seasoned (salt and pepper) eggs and fried in butter/olive oil untill it turns golden brown. It is then moved from the pan to an oven plate and baked in a 180 centigrade warm oven for 15-20 minutes.

Serve with a dressed salad or just undulge it on its own. It is absolutely wonderful; tasty, savory, juicy and first and foremost packed with delicious cheese!

Bon appetit, I really mean it! BON APPETIT!

Hej allihopa! Sænskur heimilismatur; léttsöltuð og soðin uxasíða með rótargrænmeti og þremur tegundum af sinnepi

Það ætti ekki að fara framhjá neinum að það eru að koma jól. Sumum til gleði og öðrum til ama. Ég mara í hálfu kafi einhversstaðar mitt á milli. Það verður seint hægt að kalla mig  jólabarn en jólamaturinn finnst mér góður (hvern hefði grunað)!. Jólahald í Svíþjóð eru rólegri nótum en þekkist á Fróni. Svíarnir virðast stíga aðeins léttara til jarðar í þessum efnum og ætli að við Íslendingarnir gætum ekki lært aðeins af frændum okkar hvað það snertir. Jólahátíðin laumast einhvern veginn upp að manni hérna í Skandinavíu og fyrr en varir er hún yfirstaðin sem er alveg ágætt. Svona að mestu leyti.  Annars er búið að kólna mikið hérna á Skáni og það er meira að segja farið að snjóa eins og myndin ber með sér. Orðið pínu "jólalegt" eins og sagt er. Krakkarnir mínir voru yfir sig glaðir útí í garði og gerðu þennan myndarlega snjókarl með ömmu Lilju og afa Ingvari.

Fyrir okkur í Pukgranden í Lundi er þetta  ánægjulegur tími. Mamma og pabbi, Kjartan bróðir eru komin til okkar og það er ljúft að hafa þau í heimsókn. Mamma og pabbi verða fram yfir nýja árið og svo fáum við tengdaföður minn yfir áramótin. Þetta stefnir allt í góða jólaveislu og ennþá betri áramótaveislu. Matseðillin er farin að fá á sig nokkra mynd en ekkert er fastákveðið. Á Þorláksmessu verður væntanlega einhver skötuskrati - kæstur og illalyktandi en vonandi líka saltfiskur til að bjarga okkur aumingjunum. Á aðfangadag ætla ég að fara nokkuð troðnar slóðir með smá breytingum þó. Ég er að hugsa um að grafa lax í forrétt, gera graflaxsósu. Í aðalrétt, rjúpur, gerðar bæði á klassískan hátt og með smá nýbreytni. Mér datt í hug að hluta fuglinn niður, bringurnar marineraðar, steiktar í smjöri og bornar fram með soðsósu gerða úr beingrindinni. Úr leggjunum og vængjunum - confiteraðar í blöndu af fitu (anda/gæsa og öli) í nokkrar klukkustundir og síðan bakaðar í ofni í stutta stund. Á jóladag - fyllt önd með öllu meðlæti. Annan í jólum heimagert hangikjöt (sjáum hvernig rætist úr því - ég er meir og meir farin að skilja leiðbeiningar Helgu Sigurðardóttur um að það þurfi að þvo lærið rækilega undir rennandi vatni - nánari skýringar koma síðar). Um áramótin ... kalkúnn. Þetta stefnir í góðar tvær vikur.

Eins og ég nefndi þá eru foreldrar mínir og bróðir í heimsókn. Mér fannst því tilvalið að kynna þau aðeins fyrir sænskri matargerð. Almennt þá er hún ekki upp á marga fiska. Þetta eru náttúrulega fordómar en Svíar virðast ætíð hafa kjötbollur, pylsur, lyngonsultu, skinku, síld, kartöflur við öll hátíðarbrigði - hvort sem það eru jól, páskar eða sumarmiðdægur. Og þeir virðast alltaf verða jafnspenntir!. En þeir luma á ýmsu öðru. Til dæmis raggmunk (kartöfluklatta) með steiktu beikoni og títuberjasultu og svo þessum rétt  sem ég er að blogga um hérna. Þetta er klassískur sænskur réttur. Ég ætlaði að gera hann alveg frá grunni - sem er einkar einfalt - en sökum tímaskorts stytti ég mér leið með því að kaupa ketið, saltað frá slátraranum. Slíkt er hinsvegar ákaflega einfalt að gera og ég mun lýsa því í færslunni. Uppskriftirnar að þessum rétt er hægt að fá víða; ég hef  lesið um þetta í nokkrum bókum - Svensk husmanskost, Smörgåsbord og síðan einnig í bók Per Morberg - Konsten att laga mat (sem er þekktur sænskur leikari sem hefur getið sé gott orð sem sjónvarpskokkur). En svona matargerð krefst ekki uppskriftar. Þegar lestri líkur verður það öllum ljóst!

Hej allihopa. Sænskur heimilismatur; létt söltuð og soðin uxasíða með rótargrænmeti og þremur tegundum af sinnepi

Ég keypti uxasíðu sem hafði legið í pækli í sólarhring hjá slátraranum. Að leggja eitthvað í pækil er barnaleikur einn og er eitthvað sem maður ætti að gera miklu meira af. Hver hefur ekki fengið þurrt svínakjöt, þurran kalkúnn eða kjúkling sem er skráfaþurr. Pækill er einföld fyrirbyggjandi aðgerð. Til dæmis hefði verið hægt að kaupa nautasíðu sem er hræódýr kjötbiti. Einfaldur pækill er svo hljóðandi; 3,5 lítrar af köldu vatni, hálfur bolli af sykri og hálfur bolli af salti. Ekkert mál er að krydda pækilinn með pipar, einiberjum, fersku eða þurrkuðu kryddi. Galdurinn er osmósa; skapa umhverfi þannig að vökvi flæði aftur inn í kjötið þannig að það heldur frekar raka sínum í gegnum eldamennskuna. Til eru ótal uppskriftir á netinu af hinum ýmsustu pæklum - bara að googla og lesa. Núna er árstíminn til að leggja mat í saltpækil!

Eins og allar færslur - þá byrjar hún á því að segja hversu einfalt þetta er - og þessi verður ekki öllu einfaldari. Maturinn er soðinn. Fyrst var að ná upp suðu í stórum potti. Bæta við lárviðarlaufum - ferskum og síðan nokkrum piparkornum. Síðan niðurskornum lauk og nokkrum niðursneiddum sellerístöngum.  Uxasíðan er lögð í vatnið og hitinn lækkaður þannig að það rétt kraumar. Kjötbitinn er soðin í 2-3 tíma. Þegar um rúm klukkustund er eftir af suðunni er kartöflum, gulrótum og nýpum bætt út í vatnið og soðið þar til mjúkt. Þegar allt er tilbúið er nípurnar færðar í annan pott, saltaðar, pipraðar, smá soðvatni og sýrðum rjóma sett saman við og hrært saman með töfrasprota.

Kartöflunum og gulrótunum er raðað í mót, nípumaukið er lagt á disk, kjötið er skorið í sneiðar. Borið fram með þremur tegundum af sinnepi; skánsku, sætu og dijon. Vorum einnig með súrar gúrkur, kapers og rauðbeður með matnum.Ég síaði síðan soðið af kjötinu og grænmetinu og setti í skál þannig að það var hægt að ausa það yfir.Að sjálfsögðu var drukkið glas af köldu öli eða mjólk með. Ekkert vín eða svoleiðis pjatt að þessu sinni.

Verði ykkur að góðu! Annars voru blendnar tilfinningar um matinn, mamma var ekki alveg nógu hrifinn en ég, Kjartan, Snædís og pabbi kunnum að meta þetta. Þetta er eins og hver sér ekki merkileg matargerð en góð og jarðbundin er hún - alveg eins og íslenska saltkjötið. Sem líka er herramanns matur! Ætli við verðum um ekki á aðeins íslenskari nótum í næstu færslu.