Thursday, 19 January 2012

Pottþéttar heimagerðar Cumberland pylsur og kartöflumús með lauksósu -Banger's & Mash with onion gravy



Það er ár og öld síðan að ég gerði pylsur seinast. Reyndar rekur mig í minni til að hafa einungis gert pylsur einu sinni áður. Það var fyrir sjö árum síðan - þegar ég var að vinna á svæfingar- og gjörgæsludeild Landspítalans. Einn af kollegum mínum, Hjördís Smith svæfingalæknir og mikill gourmet, sáði þessari hugmynd og meira að segja gaf mér hulsur og lánaði mér verkfæri til pylsugerðarinnar. Mig minnir að ég hafi gert tvennskonar pylsur - eina franska og eina ítalska. Mig minnir að þær hafi heppnast - og verið alveg ágætar á bragðið. Ég hef alltaf ætlað að gera pylsur aftur en af einhverri ástæðu hefur orðið sjö ára bið - þangað til núna.

Síðan hefur mikið vatn runnið til sjávar. Auðvitað hefur maður lært heilmikið í matargerð á þessum tíma og lesið ýmislegt um pylsugerð. Mér hafa áskotnast ýmsar bækur bæði um Charkuterie almennt og svo nokkrar um pylsugerð. Ég fékk fyrir nokkrum árum stút á Kitchenaid vélina mína sem maður tengir við hakkavélina. Allt hefur sem sagt beðið eftir því að maður hafi látið slag standa. Og slagurinn var látinn standa síðasta laugardagskvöld.

Í Svíþjóð er hægt að fá margar ágætar pylsur. Ég hef prófað þær flestar hjá slátraranum. Svo er rétt hjá Mårtenstorgi, sem er í miðbæ Lundar, lítil verslun sem heitir 100 korvar (pylsur) og þar kennir ýmissa grasa. Nýlega ræddi ég við vin minn slátrarann og spurði hann hvort að hann gæti orðið mér útum þarma - það hélt hann nú. Þannig að á föstudaginn síðasta lagði ég inn pöntun fyrir 4 kílóum af úrvals svínasíðu og 5 m af görnum.



Í síðustu færslu lofaði ég að vera með holla og góða uppskrift í næstu færslu. Ég laug - en bara helmingum - þetta er góð, reyndar frábær pylsa - en það er með öllu óvíst hversu holl hún er! Það fer auðvitað eftir því hvaða afstöðu maður hefur til fitu. Stundum á fita bara vel við - stundum er hún bara hreint út sagt nauðsynleg þegar maður er að elda mat. Og þegar maður er að gera pylsur þá er nauðsynlegt að pylsan innihaldi visst magn fitu. Þrjátíu prósent virðist vera gullna talan þegar maður rennir í gegnum ólíkar uppskriftir - sjaldan minna en oft meira. Slátrarinn minn fullvissaði mig um að síðuflesk væri fullkomið þar sem það væri nokkurn veginn 30% fita af þyngd. Lesendur mega slá á aðrar tölur - ég ætla mér að taka Hans slátrara trúanlega.

Pottþéttar heimagerðar Cumberland pylsur og kartöflumús með lauksósu - Banger's & Mash with onion gravy
Cumberland pylsur eiga rætur að rekja til Cumbria á Bretlandseyjum. Uppskriftirnar eru margar og í raun ólíkar eftir því hvar í sýslunni þær eru framleiddar en flestar eiga sameiginlegt að innihalda grísakjöt, salvíu og múskat. Ýmsu er síðan bætt saman við - en til þess að fá að heita Cumberland verða þær að eiga vera framleiddar í Cumbria. Alltént vilja pylsugerðarmenn á þeim bæjum að svo sé - en eftir því sem ég sé best eiga þeir ekkert einkaleyfi á nafninu. Þannig að ég má alveg nota nafnið - ég reyni alltént að sýna hefðum þeirra virðingu. Nota úrvals hráefni og vanda mig við pylsugerðina!



Fyrst var að skera kjötið í bita svo hægt væri að koma þeim í hakkavélina. Sonur minn, Vilhjálmur Bjarki (sem er núna 6 ára) vildi ólmur vera með. Hann þvoði sér vel og rækilega um hendurnar og setti á sig bláu svuntuna sem ég gaf honum síðastlðið haust og hóf stoltur að hakka svínakjöt.



Og það gekk ljómandi vel hjá honum. Hann var ekki lengi að ná tökum á vélinni og stóð sig eins og hetja - hakka 2 kg af svínasíðu eins og ekkert væri.


Það skiptir máli að hakka kjötið ekki of fínt - við erum ekki að leita eftir því að fá kjötfars, eða svo fínmalað eins og er í SS pylsum. Pylsan á að vera gróf þannig að maður verði var við hversu kjötmikil pylsan er!


Síðan er bara að blanda öðrum hráefnum saman við við 2 kg af svínasíðu (keypti meira en það fær að bíða betri tíma í djúpu frosti). Ég setti 200 gr af nýrri brauðmylsnu, 200 ml af vatni, 20 gr af salti, 20 gr af svörtum pipar, 10 gr af þurrkaðri salvíu, 10 gr af möluðu múskati. Til að leggja okkar einkenni á pylsunar bættum við síðan 5 gr af hvítlauksdufti, 2 gr af heitri papríku. Þetta var hnoðað vel og rækilega saman. Villi var sérstaklega duglegur að hnoða kjötið og tók pylsugerðinni af mikilli alvöru!



Það er síðan lykilatriði að staldra við og smakka kjötfarsið. Það gerir maður á eftirfarandi hátt - þjappar smá klípu saman og steikir á pönnu og bragðar síðan á. Þarna getur maður fengið tækifæri á því að bæta uppskriftina - en það þurfti ekkert að gera við þessa uppskrift. Hún var ægilega góð!



Eins og ég nefndi þá keypti ég 5 metra af görnum. Það passaði vel fyrir 2 kg af kjöti. Garnirnar eru auðvitað ekta grísagarnir, hreinsaðir að sjálfsögðu. Maður hreinsar þá líka aftur upp úr köldu vatni - þ.e.a.s. lætur þá liggja í vatni í tæpa klukkustund á meðan maður vinnur í kjötinu. Síðan skolar maður í gegnum þarmana köldu vatni. Garnirnar eru síðan þræddir upp á hulsuna. Maður bindur fyrir annan endan og svo er ekkert annað að gera en að mata kjötið í gegnum vélina. Þarna var ég búinn að taka út sigtið til að hakka ekki kjötið mikið meira en orðið var.



Bjó bæði til hring og svo líka hlekki. Þetta gekk eiginlega vonum framar. Helminginn elduðum við um kvöldið og afganginn settum við í frystinn til að eiga til betri tíma!



Ég hitaði ofninn í 180 gráður með plötunni í. Smurði plötuna bara smávegis svo að pylsan myndi ekki festast á plötunni. Pylsan var síðan sett á heita plötuna. Stakk nokkrum götum á hana þegar hún var sett inn í ofninn svo að hún myndi ekki springa þegar hún eldaðist. Steikti hana í ofninum í tæpar 40 mínútur.



Með pylsunum gerðum við bæði kartöflumús (mash) með hefðbundnu sniði. Sauð kíló af góðum flysjuðum kartöflum í söltuðu vatni. Þær voru síðan stappaðar með smá mjólkurskvettu, smjöri, salti og pipar og einu maukuðu hvítlauksrifi.

Síðan gerði ég lauksósu (onion gravy) sem er sígild sósa sem er borin fram með Banger's and mash á öllum helstu knæpum Breta. Steikti 3 stóra hvíta lauka í klípu af smjöri/olíu þangað til mjúkir og karmellisseraðir við miðlungshita. Saltaði og pipraði. Setti síðan 2 msk af sykri saman við og steikti í smá stund til að fá smá karmellu. Síðan bætti ég saman um 600 ml af sterku kjötsoði, örlitlu í senn og hrærði saman við og lét síðan sjóða í 10 mínútur. Þykkti með smá maizenamjöli - saltaði og pipraði. Voila - tilbúið.



Þetta er auðvitað einfaldur matur - en góður er hann. Auðvitað ber maður fram nokkrar tegundir af sinnepi, sultu og smá slettu af tómatsósu fyrir þá sem vilja. Það er síðan ekkert rangt að vera með pæklaðar gúrkur, lauk og svoleiðis með.

Með þessum herlegheitum var gott að drekka góðan bjór. Við vorum með Anchor Steam og Liberty Ale frá San Fransisco. Auðvitað hefðum við átt að drekka enskan bjór með en þetta er það sem til var útí bjórskáp í bílskúrnum og passaði ljómandi vel með.

Bon appetit!




P.s. Í hádeginu daginn eftir gerðum við síðan pylsurúllu (Sausage roll) þar sem maður rúllar pylsu upp með smjördeigi og bakar í ofni. Það þurfti því að vera sérstaklega duglegur í ræktinni þessa helgi til að bæta upp fyrir þessar syndir.

Ps.ps. Reyni að vera með hollt næst! Minni að auki á "like" hnappinn hér að neðan - endilega þrýstið á hann ef ykkur líst vel á færsluna!

11 comments:

  1. Lilja Bolladóttir19 January 2012 at 22:39

    Ragnar, þetta lítur allt þokkalega vel út hjá þér, en ég verð að segja að ég "datt af baki" þegar þú þræddir þarma upp á stútinn.... ég held að þarmarnir einir séu nóg til að ég myndi aldrei getað prófað þetta ;-) Mér leist hins vegar vel á lauksósuna og mun prófa hana við tækifæri, kannski með góðu Meatloafi. Dáist samt að þér fyrir að leggja í þetta.
    B. kv. Lilja

    ReplyDelete
  2. Ragnar Freyr Ingvarsson19 January 2012 at 23:06

    Sæl Lilja

    Allar góðar pylsur eru gerðar úr alvöru þörmum, ekki úr gelatínhulsum eins og gjarnan er notað í iðnaðarpulsugerð. Ekta slátur er saumað inn í maga og þar fram eftir götunum.
    Ef maður gefur hugmyndafluginu lausann tauminn er hægt að ímynda sér eitt og annað - en ég lofa þér að þetta er alveg meiriháttar gott!
    Ég hvet þig eindregið til að prófa þetta!

    ReplyDelete
  3. Hringuð pylsa með mash sem drekkt er í lauksósu, dásamlegt. Borðaði þennan rétt oft þegar ég var í UK.
    Takk fyrir uppskriftina!

    ReplyDelete
  4. Metnaður! Þetta lítur svakalega vel út :)

    Hér í Frakklandi þar sem ég bý, er mikið um svona pylsur og kjötið blandað við ýmiskonar góðgæti, eins og gráðost, villisveppi og fleira.

    Bkv.
    Ásdís

    ReplyDelete
  5. Helga Jónsdóttir23 January 2012 at 17:05

    hmm, garnir.

    ReplyDelete
  6. Anna Th. Rögnvaldsdóttir23 January 2012 at 23:47

    Ditto! Á Íslandi er til siðs að tala um garnir til pylsugerðar, ekki þarma.

    ReplyDelete
  7. Ragnar Freyr Ingvarsson25 January 2012 at 19:58

    Auðvitað átti ég að kalla þetta garnir - þarmar hljómar nú ekki sérlega girnilega. Laga þetta samstundis.

    Takk fyrir að kíkja við.

    Minni á ensku síðuna mína: www.thedoctorinthekitchen.com

    ReplyDelete
  8. Rakst á þessa síðu fyrir tilviljun, hér er margt skemmtilegt að lesa og margar góðar hugmyndir, hvar fær maður svona grísagarnir? Takk fyrir mig.

    ReplyDelete
  9. LIKE! Vildi ég hefði nennu í pylsugerð :)

    ReplyDelete
  10. Ragnar Freyr Ingvarsson27 January 2012 at 09:25

    Sael Asthildur.
    Grisagarnir aetti madur ad geta nalgast hja slatrurum. Eg myndi maela med kjöthöllinni - their aettu allaveganna ad geta leidbeint ther i retta att.
    Goda helgi, Ragnar

    ReplyDelete
  11. Takk fyrir þetta, ég gerði pylsur fyrir nokkrum árum og hef alltaf ætlað að endurtaka það en ekki haft mig í það ennþá. Þær fréttir að hægt sé að fá ekta garnir auka óneitanlega líkurnar á að ég skelli mér í þetta :)

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...