Wednesday, 27 December 2017

Ljúffengasta hangikjötið "sous vide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans



Ég held að flestir hafi tekið eftir sous vide æðinu sem gripið hefur Íslendinga síðustu misseri. Mér segir svo hugur að æðið hafi náð vissum hápúnkti nú um hátíðirnar þegar margir opnuðu jólapakkana sína og við blöstu hitajafnarar af ýmsu tagi. Alltént var starfsfólki spítalans tíðrætt um þessa tækni yfir morgunkaffinu í morgun og óttuðust að þarna væri annað "fótanuddtækjaæði" á ferðinni. Sjálfur held ég þó ekki að svo sé.

Morgunblaðið gerði þetta að frétt á mbl.is í dag og greindi þar frá því að þetta væri líklega vinsælasta jólagjöfin í ár! Og það kemur mér eiginlega ekkert á óvart. Að elda með þessari aðferð er líklega auðveldasta leiðin fyrir áhugakokka til að stíga nær lærðum matreiðslumönnum í framreiðslu á hinum ýmsu hráefnum, hvort sem um er að ræða kjötmeti, fisk, grænmeti eða jafnvel eftirrétti eins og creme brulée. Sjálfur hef ég eldað með þessari aðferð síðan 2012.

Þá gaf ég út matreiðslubók sem fylgdi einu af tækjunum - Vuoto sem Margt Smátt og Kjötkompaníið voru að selja. Það er hörkufínt tæki sem með því öflugasta á markaðinum - 1500 W og er með afar vönduðu elementi, hitamæli og mótor.



En ég var ekki einn um að skrifa matreiðslubók um sous vide eldamennsku - Viktor Örn Andrésson gaf út bókina - Stóru bókina um sous vide sem þótti vönduð í marga staði (ég var þó óheppinn að fá hana ekki í jólapakkann í ár) en hún mun hafa selst upp nú fyrir hátíðirnar.

Fyrir þá sem koma af fjöllum og hafa ekki hugmynd um hvað ég er að fara með í þessum skrifum þá er ágætt að glöggva sig á hvað sous vide eldamennska er með því að lesa hérna. Þá er ég einnig með töflu á síðunni minni sem hægt er að hafa til hliðsjónar um hvernig best er að elda hinu ýmsu kjötbita, fisk og grænmeti á sem bestan hátt. Þessi tafla var nýlega yfirfarin af undirrituðum og einnig af forsvarsmönnum Facebook hópsins - Sousvide á Íslandi þar sem Hjalti og Ívar ráða ríkjum.

Þá er einnig þess virði að kynna sér fræðsluefni sem MAST gaf út á dögunum og hafa til hliðsjónar þegar þeir/þær stíga sín fyrstu skref í þessari tegund eldamennsku, sjá hérna.

Ljúffengasta hangikjötið "sousvide" með uppstúf, rauðkáli og grænum baunum - hefðirnar færðar til nútímans

1 úrbeinað hangikjötslæri

120 smjör
120 g hveiti
2 l mjólk
salt og pipar
sykur eftir smekk
1/3 múskathneta
2,5 kg kaldar soðnar flysjaðar kartöflur

Rauðkál (sjá hérna)
Grænar í dós (ég trúi ekki að ég sé að pósta þessu hérna - en það er klassík)


Setjið vatn í kar og hitið að 60 gráðum. Setjið hangikjötsrúlluna í baðið, ég var með hangikjöt frá Hagkaup sem ég hafði fengið gefins. Í þessu kjöti er minna salt en venja er sem ætti að henta við þessa gerð af eldamennsku. Ég hafði kjötið í baðinu í um sex klukkustundir. 


Kjötið var alveg lungamjúkt og bráðnaði algerlega í munni. Það var áreiðanlega aðferðinni að þakka.


Skar kjötið niður þunnt með kjöthníf og lagði á disk.


Inga Dóra, svilkona mín, sá um að gera uppstúfinn (ásamt mörgu öðru), og hitaði 2 l af nýmjólk í potti. Uppstúfur er ein af móðursósum franskrar matargerðar, bechamél, og er gagnleg í marga rétti. Hægt að finna nóg um það á síðunni minni - þessi sósa er lílega frægust fyrir þátt sinn í lasagna, sjá hérna


Þegar suðan var komin upp bættum við smjörbollunni saman við. Smjörbolla byggist á að bræða smjör í potti og blanda hveiti saman við svo úr verði það sem þú sérð hér á myndinni að ofan. Munið að hræra vandlega þegar þessu er bætt saman við - lítið í einu - því við viljum hafa sósuna fullkomna. 


Sósan er svo smökkuð til með salti, pipar, sykri og múskati þangað til að hún er fullkomin. 


Bætið svo kartöflunum saman við og hitið í gegn.


Svo er bara að leggja á borð og bjóða gestum til sætis.


Með matnum vorum við með þetta ljúffenga vín frá Ítalíu. Ricossa Barolo frá því 2012. Almennt er talað um Barolo sem einn af risunum í ítalskri víngerð. Þetta vín er einvörðungu gert úr barolo þrúgum. Það vín er rústrautt í glasi. Ilmar af kirsuberjum, karamellu og er ljúft á tungu með sömu tónum. Gott eftirbragð og féll afar vel að máltíðinni.



Þó að nú sé kominn þriðji í jólum þá er enn nógur tími til að njóta. Framundan eru áramót, nýársfagnaður og svo auðvitað þrettándinn sem verður auðvitað að halda heilagan.

Gleðilega hátíð!

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...