Sunday, 9 September 2012

Ljúffengt Risotto með dásamlegum kantarellum og gnægð af Parmaosti


Á haustin þykir það góð íþrótt hér á Skáni og víðar í Svíþjóð að bregða á sig gönguskónum og vinda sér út í skóg og tína sveppi. Í ár fer ég í slíkan leiðangur í þriðja sinn - og oftar en ekki fer maður nokkrum sinnum á hausti. Kantarellurnar fara að gægjast upp úr jörðinni seint í júlí og oft er hægt að finna sveppi langt fram á haust. Í fyrra var veturinn svo mildur að sagðar voru fréttir af því að kantarellur hafi fundist seint í desember þegar fjölskylda ein var í gönguferð fyrir jólin! 

Kantarellur er það sem ég er mest spenntur fyrir því að sækja út í skóg. Þó finnast mér líka margir rörsveppir góðir; karljóhann, lerkisveppur, furusveppur og nokkrir aðrir góðir pípusveppir. Ég er þó ekki orðinn svo vanur að ég þori að tína reifasveppi. Þó fer ég útí skóg með handbækur og rétta "appið" í símanum mínum. Með reynslunni kemur það þó! Það er þó góð regla að tína bara sveppi sem maður þekkir með nafni og láta aðra sveppi í friði. Eins á maður að venja sig á að tína sveppi í körfu þannig að maður dreifi gróum þeirra á gönguferðinni í gegnum skóginn. Þannig viðheldur maður jafnvæginu í skóginum betur!

Þennan rétt gerði ég í ágústbyrjun og bauð vinkonu minni og kollega, Arnfríði Henrýsdóttur og dóttur hennar í mat. Þær mæðgurnar voru grasekkjur á meðan restin af hennar stóði var í heimsókn á Íslandi. Hún fékk að sjálfsögðu að hjálpa til í eldhúsinu!


Eins og ég nefndi áður er ég hrifnastur af kantarellum. Þær eru fallegar á að líta, fallega glóandi appelsínugular og ilma af þurrkuðum apríkósum og fallegum skógarbotni. Það er oft erfitt að koma auga á þær í skóginum þar sem litur þeirra er ekki ósvipaður föllnum haustlaufum. Þær vaxa oft í lautum í grónum blönduðum lauf/barrskóg og þær vaxa gjarnan í hring, þannig að þegar maður rekst á eina þá er oftast önnur skammt undan.

Kröftugt Risotto með dásamlegum kantarellum og gnægð af Parmiggiano osti





Eins og ég nefndi þá fékk Addý að vinna fyrir matnum. Hún fékk lítinn pensil og fékk að dusta óhreinindi af sveppnum. Það er þó ráðlagt að gera þetta þegar maður er ennþá í skóginum, og þannig dreifir maður gróunum í skóginum og ekki á eldhúsborðinu.


Fyrst var að steikja við miðlungshita; einn fínt niðurskorinn hvítan lauk, fjóra hvítlauksgeira og tvær sellerístangir í jómfrúarolíu - þangað til að grænmetið sé mjúkt og glansandi. Þá setti ég um 400-500 gr af Arborio hrísgrjónum saman við grænmetið og steikti í nokkrar mínútur. Það þarf að gæta þess að hræra í pottinum til að koma í veg fyrir að grjónin eða grænmetið brenni.


Það þarf allavegana þrjú vínglös til að búa til gott risotto. Fyrsta glasinu hellir maður yfir hrísgrjónin þegar kantarnir á grjónunum verða ljósir - "translucent" er talað um í matreiðslubókum. Hvítvínsglas númer tvö fer að sjálfsögðu í kokkinn og það þriðja drekkur maður með matnum! 

Alltént sýður maður vínið niður og þegar það er að mestu gufað upp byrjar maður að bæta kjúklinga/grænmetissoði við hrísgrjónin.



Ég átti heimagert kjúklingasoð í frystinum. Það hafði ég gert í sumar eftir að hafa rótað í gegnum frystinn minn og fundið níu beinagrindur af Bjäre kyckling (sem þykir dáldið "gourmet" í Svíþjóð). Ég bjó því til næstum tíu lítra af kröftugu kjúklingasoði og deildi niður í poka til að grípa í þegar kjúklingasoð vantar í uppskriftir. Eins og þessa til dæmis!



Maður á að bæta einungis einni ausu í einu í pottinn. Ekki freistast til að setja meira. Að búa til risotto krefst mikillar alúðar - þetta þarf að gera með hjartanu! Leyfa hverri ausu að sjóða upp - að gefa hrísgrjónunum tækifæri að taka inn bragðgott soðið og hleypa út sterkjunni sem síðar þykkir risottóið.



Og það þarf að standa við matseldina. Það þarf stöðugt að hafa hönd í bagga og hræra í grjónunum þannig að vökvinn dreifist jafnt og að ekkert brenni við botninn.


Soði er bætt í þangað til að grjóninn eru orðin "al dente" eins og pasta. Nokkrum mínútum áður en hrísgrjónin eru elduð er unnt að stíga næstu skref sem er að bæta aðalhráefninu við - að þessu sinni kantarellum - en í raun getur maður sett hvað sem er - aðra sveppi, aspas, baunir, "the sky is the limit". Samtímis er gott að salta og pipra.



Þegar risottóið er tilbúið er það smakkað til. Saltað og piprað eftir smekk. Í lokin er gott að bæta við smjörklípu og handfylli af parmaosti og hræra saman við.


Með matnum fengum við okkur aðeins af þessari búkollu. Trivento Chardonnay - Chenin sem við áttum til í ísskápnum. Þetta er vín sem ég hef einhvern tíma drukkið áður. Á rætur að rekja til Argentínu. Og þetta er prýðisgóð búkolla. Fallega gult í glasi, ilmar af léttum ávexti með svipaða ferskandi tóna á tungunni. 


Svo er gott að bera fram þetta með léttu salati, kannski smá brauðhleif - og svo er aldrei rangt að bæta við parmaosti ofaná eftir smekk.



Bon appetit!

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...