Tuesday, 1 February 2011

Frábær nautasteik og LÉTT Bernaise sósa - Er slíkt raunverulegurmöguleiki?



grajur

Það er búið að vera nóg um að vera síðastliðna daga. Ég hef starfað við húðdeildina í Lundi síðastliðna mánuði og nú var kominn tími til að skipta um vettvang á nýjan leik. Það er alltaf mikið að gera síðustu dagana - nóg af pappír sem þarf að lesa yfir, skrifa undir og senda af stað. Næst mun ég hefja störf á barnagigtardeildinni. Það verður spennandi að fara að sinna börnum. Hingað til hef ég nær einvörðungu sinnt fullorðnum - nema þegar maður skreppur í hérað. Hér í Lundi hefur sá hátturinn verið á að gigtlæknar fullorðinna sinna einnig gigtveikum börnum - ólíkt öðrum stöðum! Hvað sem því líður verður spennandi að skipta um starf aftur.

Annars fannst mér ég hafa ágæta ástæðu til þess að fagna núna um helgina. Ég var að skrá mig í doktorsnám. Þannig að það er nóg í deiglunni. Þetta var allavegana næg ástæða fyrir mig að elda steik og bernaise.

Nú er það svo að bernaise sósa er sennilega óhollasta sósa í heiminum. Tja...óholl og óholl - hún er alltént gerð úr nær hreinu smjöri. Fyrir hverja eggjarauðu setur maður venjulega 50 gr af smjöri - sem er líka almennt hugsað sem sósa fyrir einn. Bara sósan er farin að sliga í 500 kaloríurnar per mann! Þegar ég gerði bernaise seinast - einhvern tíma í haust - skipti ég út helmingi smjörsins fyrir creme fraiche (sem er nú engin megrunarvara - en skárri en smjörið) og niðurstaðan var alveg ljómandi. Núna var því ákveðið að sleppa smjörinu alveg! Og það heppnaðist ótrúlega vel.

Annars verður rólegt á síðunni minni þessa vikuna. Kannski á ég eitthvað í handraðanum til að skella á netið en lítið verður eldað. Ég er staddur í héraði - í Filipstad í Värmlandi - heimabæ WASA hrökkbrauðsins! Ætli það verði ekki mest núðlusúpa þessa vikuna. Þá er ágætt að hugsa til síðustu helgar og ylja sér í huganum!

kjöt

Steik og LÉTT Bernaise sósa - Er það raunverulegur möguleiki?

Þetta var virkilega ljúf kvöldstund. Svo vildi til að nágrannar okkar, Jónas og Hrund og börnin þeirra, höfðu líka ákveðið að elda steik og því slógum við saman.

Þetta var ekki flókin matargerð. En að gera bernaise sósu krefst natni. Ég elda hana alltaf yfir vatnsbaði. Einnig er mikilvægt að halda alltaf fast í skálina með hendinni - þá skynjar maður best þann hita sem er fyrir hendi. Ef skálin er að verða það heit að erfitt er að halda í skálina - þá þarf að taka hana af hitanum og halda áfram að hræra. Ef maður passar ekki upp á þetta er hætt við að bernaise sósan verði einfaldlega að ommilettu.

Fyrsta skrefið að því að gera sósuna er að byrja á því að gera bragðbætinn (essence). Bernaise er í auðvitað bara bragðbætt smjörsósa, gerð á sama hátt og Hollandaisesósa. Hálfur bolli hvítvínsedik og hálfur bolli hvítvín er sett í bott. Tvær greinar af fáfnisgrasi er sett í pottinn ásamt hálfum niðurskornum skarlotulauk auk nokkurra piparkorna. hitað að suðu og svo soðið niður þangað til að rúmlega 1-2 matskeiðar eru eftir af vökva í pottinum.  Næsta skref er að setja 4-5 eggjarauður í skál, smá nautakraft, salt og pipar og hræra saman. Setja yfir heitt vatnsbað. Hræra. Aldrei sleppa skálinni. Þegar sósan fer að hita þarf að byrja að bæta creme fraiche út í (creme fraiche-inn hafði ég þeytt upp nærri helming áður - til að fá meira volume - og þarna er svarið við því af hverju ég notaði ekki létt creme fraiche - ekki hægt að þeyta hann upp). Creme fraiche-inum var svo bætt út í skeið fyrir skeið - og viti menn hún varð þykk og falleg. Síðan hellti ég bragðbætinum saman við ásamt fersku estragoni.

bernaise

Með matnum vorum við með ofnsteiktar kartöflur, gerðar eins og ég lýsti hérna- nema að viðbættu enn einu skrefi - í lok reglu tvö þegar var verið að "tossa" kartöflurnar þá sáldruðum við smá hveiti yfir áður en þær voru síðan steiktar í ofnskúffunni - til að tryggja að þær yrðu enn stökkari og flottari.

DSC_0071

Við bárum einnig fram með matnum Haricots verts strengjabaunir. Teknar úr frysti, beint í sjóðandi saltað vatn - soðið í 2-3 mínútur. Vatninu hellt frá og baunirnar síðan steiktar upp úr smá hvítlauksolíu. Saltað og piprað.

Við vorum með tvo ólíka bita af nautakjöti, entrecote og síðan nautalund. Entrecote bitinn var skorinn niður í heldur þunnar sneiðar og lundin niður í medalíur. Sett á fat. Saltað vel og piprað fyrir steikingu. Blanda af smjöri og olíu var hitað á stórri pönnu. Kjötið var steikt eins og lög gera ráð fyrir, snöggt við háan hita á báðum hliðum, og svo sett inn í hundrað gráðu heitan ofn í nokkrar mínútur.

kartöflur

Með matnum drukkum við tvær frábærar vínflöskur. Jónas kom með Coto de Imaz Gran Reserva 2001 með sér. Ég hef nokkrum sinnum drukkið þetta vín áður, en oftar hef ég drukkið Reservuna frá sama merki sem mér finnst líka ansi gott og um hana hef ég bloggað nokkrum sinnum. Og ekki var þetta vín síðra - svo sannarlega ekki. Dumbrautt á litinn, heldur þurrt á tungu en samt ávaxtaríkt og vel eikað. Þetta er afbragðsvín.

matur

Ég hafði fjárfest í flösku af einum af mínum uppáhalds Roija vínum af þessu tilefni. RODA reserva - sem af einhverri ástæðu hefur verið á ótrúlega góðu verði hérna í Svíþjóð - það kostar þó skildinginn - en miðað við gæði... hverrar krónu virði. Þetta er að mínu mati alveg fantagott vín - enda eitt af mínum uppáhaldsvínum. Þessi framleiðandi gerir nokkrar tegundir af Rioja: Reserva, RODA I og síðan Cirsion - öll frábær, stígandi í gæðum (og verði). Þetta vín er einnig dumbrautt, verkar þykkara en það fyrra. Lyktar af dökkum berjum. Munnfyllir, eik og ber. Sælgæti. Algert sælgæti.

RODA

Þetta var alger veisla!

Í eftirrétt fengum við okkur vanilluíss með heimagerði súkkulaðisósu sem heimasætan, Valdís Eik, gerði handa okkur úr íslensku suðusúkkulaði og rjómaskvettu. Hún er efnileg stúlkan!

Bon appetit!

4 comments:

  1. Unnur Guðmundsdóttir1 February 2011 at 11:00

    Vildi óska að ég hefði eintak af Ragnari Frey í eldhúsinu mínu.
    Fékk vatn í munninn að lesa um cream frais-bernessósuna og
    allt hitt.

    ReplyDelete
  2. Alltaf jafn girnilegt blogg hjá þér! Ætla að prófa þessa Létt Bernaise við tækifæri.

    ReplyDelete
  3. ohhh ....*þurrka slefið af lyklaborðinu*
    þessa LÉTT sósu ætla ég að prófa við fyrsta tækifæri!!!!
    og ég er nokkuð viss um að þú brillerara á nýja staðnum!
    kveðja frá Edinborg

    ReplyDelete
  4. Sæll

    Prófaði Bernaise "léttu útgáfuna" í gær.
    Ég fór að vísu hálfa leið og var með c.a. 50/50 smjör og sýrðan.

    Sósan bragðaðist mjög vel - skemmtileg tilbreyting.

    Hvaða fituprósenta var í sýrða rjómanum hjá þér?

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...