Wednesday, 6 June 2007

Saltfiskur með Xeres sósu

Ég er ansi latur við að elda fisk - það verður bara að segjast eins og er. Móðir mín hefur reynt hvað hún getur að ala upp fiskelskendur, þá sérstaklega ást á ýsunni, en hefur ekkert uppskorið annað en karla sem eru ýsuhatarar. Mér finnst allt í lagi að nota ýsu í plokkfisk, fiskbúðing eða fiskbollur og svo hef ég gert ofnbakaða ýsu sem mér fannst ansi góð. Soðin ýsa eða bara steikt í raspi gerir bara ekkert fyrir mig. Soðin ýsa telst í mínum bókum varla vera mannamatur - hvað sem allir segja!

Gunnar Helgi Kristinsson fiskhatari segir það kannski best í bók sinni, Fiskiveisla fiskhatarans, um soðna ýsu - "best er að deyfa sig vel með óblönduðu viskí fyrir matinn og mjög þurru hvítvíni á meðan máltíðinni stendur, sama þótt það sé miðvikudagur. Hafandi skemmt kvöldverðinn með þessum hætti er síðan jafngott að fara snemma í háttinn"

Ég veit ekki hvað ég er að babla um soðna ýsu. Við hjónin fengum nýverið tvo kassa af úrvals saltfiski að gjöf. Vinafólk okkar, Kristinn og Helga og börnin þeirra, eru að flytja til Danmerkur og voru að losa úr frystikistunni fyrir flutningana og báðu okkur fyrir fiskinn. Takk fyrir okkur! Vegna þessa hef ég síðustu daga verið að lesa mér til um saltfisksuppskriftir og hef fundið nokkrar sem ég hef tekið stefnuna á.

Fyrsta uppskriftin sem ég rakst á var í einni af bókum Sigga Hall, sennilega ein af bókunum þegar hann var að vinna með Nýkaup (finn hana ekki í augnablikinu) mjög góð matreiðslubók. Ég er ekki alveg viss um hvað Siggi Hall hefur verið viðriðin margar matreiðslubækur, en ég hef lesið tvær bækur eftir hann, báðar mjög góðar og aðgengilegar. Ég og pabbi höfum eldað nokkrar af uppskriftum hans og vakið mikla lukku meðal matargesta. Þannig að það er ekki hægt annað en að vera ánægður með bækurnar hans.

Saltfiskur með Xeressósu er virkilega fallegur og góður matur. Ilmurinn í eldhúsinu er dásamlegur á meðan maturinn er eldaður og sérstaklega þegar sherrílögðum rúsínum er bætt á pönnuna. Samkvæmt uppskrift Sigga á maður að leggja rúsínurnar í bleyti kvöldið áður - ég gerði það - en ég er viss um að það hljóti að vera í lagi að gera það fyrr um daginn. Það mun leggja til svipaðs heildarbragðs af réttinum en rúsínurnar munu missa aðeins bragð sitt fyrir vikuð.

Saltfiskur með Xeres sósu Saltfiskur

800 gr af góðum saltfiski, ég notaði þorskshnakkastykki, skorið í myndarlega bita er velt upp úr hveiti, piprað með nýmöluðum pipar, og steikt í heitri jómfrúaroliu þar til fiskurinn er orðinn fallega brúnn á báðum hliðum. Þetta á einungis að taka skamma stund þar sem ekki er planið að elda fiskinn alveg fyrr en síðar. Saltfiskurinn er svo lagður í eldfast mót og settur til hliðar á meðan sósan er undirbúin. 1 1/2 msk af papríkudufti er svo sáldrað yfir heita olíuna og leyft að taka sig um stund. Siggi kallar það að láta brenna í, en það er oft gert þegar verið er að "vekja" bragð þurrkaðra krydda áður en eldamennskan heldur áfram. Svo er 2-3 dl af fisksoði hellt á pönnuna og suðunni leyft að koma upp. Svo er handfylli af rúsínum (ég notaði sultanas) sem hefur fengið að liggja í 1 1/2 dl af góðu sherríi yfir nótt hellt saman við sósuna, sherríið auðvitað með, og suðunni leyft að koma upp á nýjan leik. Soðið eilítið niður. Sósunni er því næst hellt útí eldfasta mótið með fisknum og sett inn í 200 gráðu heitan ofn rétt til að klára eldunina á fisknum. Þetta á ekki að taka nema nokkrar mínútur til viðbótar. Rétt áður en rétturinn er borinn á borð (og kominn út úr ofninum) er handfylli af ristuðum furuhnetum dreift yfir og svo smávegis af smátt skorinni ferskri steinselju.

Hér kemur svo eitt trix frá Jamie Oliver, úr nýjustu bók hans Cook, að maður eigi að stinga hníf í eitt af fiskstykkjunum og halda honum þar í 8 sekúndur (ekki sjö, ekki níu - heldur átta) og svo bera hnífsoddinn af efri vör sér. Minni hitinn á hnífnum á mátulegan tebolla er fiskurinn tilbúinn. Ef ekki þarf kannski að elda hann lengur - en sé vörin á þér núna skaðbrunninn er fiskurinn líka tilbúinn.

Með matnum var ég fram basmati hrísgrjón, heitt baguette og einfalt salat sem samanstóð af grænum laufum, rauðri papriku, primadonna osti og perursneiðum. Þetta varð að algerri veislumáltíð. Bon appetit


No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...