Þrusugóð kjúklingatagína með besta kúskússaltatinu með steiktum lauk, rúsínum og haloumiosti

Þessi réttur er innblásin frá Norður Afríku, Marokkó nánar tiltekið, en þangað á ég eftir að fara. En ég hef oft ferðast þangað á bragðlaukunum. 

Það hefur lítið verið um að vera á síðunni minni um nokkurt skeið en það stafar hreinlega af því að við fjölskyldan höfum verið á faraldsfæti liðinn mánuð. Ég hef ekki tekið mér svona langt frí í meira en áratug. Og það var löngu kominn tími til að fara í frí. Og nú er maður kominn til baka fullur af orku til að takast á við verkefni haustsins. Og það verður nóg á döfinni. 

Fyrst þessi réttur. Þetta er auðveld uppskrift, sem byrjar í pönnu og klárast í ofni og er borinn fram með ótrúlega ljúffengu tabbuleah sem er salat sem er oftast gert úr bulgur, en þegar það er ekki til má nota kúskús. Og fyrir þá sem eru á ketómataræði má auðveldlega skipta korninu út fyrir hakkað blómkál. Það er alls ekki síðra. 

Þrusugóð kjúklingatagína með besta kúskússaltatinu með steiktum lauk, rúsínum og haloumiosti

1,4 kg kjúklingalæri

1/2 butternut grasker

1 kúrbítur

5 litlar gulrætur

10 hakkaðar döðlur

4 hvítlauksrif

1 dós kjúklingabaunir

handfylli kalamata ólívur

5 msk marókósk kryddblanda (við gerðum þessa úr broddkúmeni, kóríander, túrmerik, papríkudufti, kanel, salti og pipar)

salt og pipar

jómfrúarolía til steikingar

300 g kúskús

1/2 agúrka

2 tómatar

1 laukur

1 haloumiostur

handfylli rúsínur

handfylli ferskt mynta

góð jómfrúarolía

salt og pipar

Fyrsta skrefið var einfalt. Skola kjúklinginn og þerra og salta svo vel og pipra.

Svo var kjúklingurinn steiktur í jómfrúarolíu þangað til að húðin var orðin gullinbrún, stökk og girnileg. Kjúklingurinn var svo settur til hliðar.

Næsta skref var að skera niður allt grænmetið; butternut grasker, gulrætur og kúrbít og steikja um stund í heitri olíunni.

Þá bættum við hökkuðum döðlum og hvítlauk saman við.

Brósi bjó til þessa ljúffengu kryddblöndu - setti öll kryddin í mortél og steytti saman vandlega og bætti svo saman við grænmetið. Ilmurinn í eldhúsinu ætlaði alla að æra.

Þá röðuðum við kjúklingnum ofan á grænmetið og bættum kalamata ólívum samanvið. Helltum einnig heitu kjúklingasoði saman við, upp að miðjum kjúklingalærum.

Það var svo á þessum tímapunkti að við áttuðum okkur á því að pannan, þó stór væri, var alltof lítið fyrir allan matinn sem við vorum að útbúa.

Þá tók við smá handavinna að færa réttinn yfir í stærri ofnskúffu, bæta kjúklingabaunum saman við og baka í 180 gráðu heitum ofni í um tvö til þrjú kortér.

Á meðan kjúklingurinn var í ofninum skar brósi niður lauk og steikti með rúsinum.

Svo steiktum við haloumiostinn þangað til að hann var fallega gullinn.

Svo var lítið annað að gera en að raða tabbuleah salatinu saman. Fyrst var að hella sjóðandi kjúklingasoði yfir kúskúsið og hylja í fimm mínútur. Látið kólna um stund og tyllið skorinni agúrku og tómötum yfir ásamt steikta lauknum, rúsínum, haloumi. Skreytið með ferskri myntu.

Kjúklingurinn ilmaði dásamlega þegar hann var tekinn út úr ofninum.

Með matnum nutum við Valiano 6.38 Gran Selezione Chianti Classico frá 2010. Þetta vín er að mestu unnið úr Sangiovese þrúgum (90%) eins og flest vín frá Toskana. En til að gefa því en meira fútt er það blandað með Merlot þrúgu. Og þetta er kraftmikið vín, næstum sultað - með kirsuberjum og ögn kryddað. Virkilega ljúffengur sopi.

Þetta var sannarlega vel heppnuð máltíð sem kitlaði alla bragðlaukanna.

Bon appetit!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Alger klassík - Langeldaður lambaframpartur með mirepoix og hvítlauk með kröstí kartöfluturnum og dásamlegri rjómalagaðri soðsósu

Hver vegur að heiman er vegurinn heim! Við erum búinn að vera á faraldsfæti í rúmar tvær vikur. Ég hef reynt að setja innlegg reglulega á Intstagram en það hefur lítið verið um að vera á blogginu. Það er þó ekki þannig að ég hafi ekki eldað í fríinu, því er fjarri sanni. Við leigðum, ásamt Sverri og Bryndísi, vinum okkar og strákunum þeirra hús í Toskana - rétt fyrir utan Cortona - og þar náði ég að elda talsvert. 

En ég stóð ekki einn vaktina í eldhúsinu, við Bryndís vorum jafnhendis við eldamennskuna og Sverrir og Snædís - og svo börnin auðvitað - sinntu frágangi af stakri prýði. 

En nú erum við komin heim aftur - og mikið er gott að koma heim. Þó að ég kunni vel við hita og sól - þá verður að segja að maður getur auðveldlega mettast í miklum hita. En það gerist varla á Íslandi - þó að veðrið hafi verið með eindæmum gott í sumar. 

Auðvitað er fylgst með fréttum þegar maður er staddur erlendis. Ein frétt sem vakti sérstakan áhuga minn en hún var um að að lambahryggir væru uppseldir á landinu. Kom spánskt fyrir sjónir. Bara fyrir rúmu ári var offramleiðsla á lambakjöti og bændur kvörtuðu sáran undan því verði sem greitt væri fyrir lambakjötið - að þeir ættu í erfiðleikum með að framfleyta sér og sínum. Nú ættu þeir að geta fengið betra verð fyrir framleiðsluna sína, allavega vona ég að það verði niðurstaðan. Við verðum að styðja við íslenska framleiðslu. 

Alger klassík - Langeldaður lambaframpartur með mirepoix og hvítlauk með kröstí kartöfluturnum og dásamlegri soðsósu

Þessi færsla er því óður til lambaframpartsins - sem er í uppáhaldi hjá mér. Ég hreinlega elska að langelda lambaframpart. 

Og þessi uppskrift er alger klassík! 

Lambið:

1 lambaframpartur

1 msk kryddblanda (Yfir holt og heiðar)

Mirepoix (2 laukar, 4 sellerísstangir, 4 gulrætur, 4 hvítlauksrif)

2 msk jómfrúarolía

2 hvítlaukar í helmingum

salt og pipar

Sósan: 

soðið af kjötinu

500 ml lambasoð

smjörbolla til þykkingar

salt og pipar

dijon eftir smekk

sulta eftir smekk

Kartöflurnar:

1 kg íslenskar nýuppteknar kartöflur

4 msk jómfrúarolía

75 gr parmaostur

salt og pipar

Ég notaði að sjálfsögðu kryddblönduna sem ég þróaði fyrir tveimur árum síðan í samstarfi við Kryddhúsið og er nú komin aftur á markað. Að mínu mati passar hún einstaklega vel með öllu lambakjöti (en ég er auðvitað ekki hlutlaus :) ). 

Skar niður allt grænmetið og lagði í botninn á ofnskúffu ásamt jómfrúarolíunni. Lagði svo frampartinn ofan á grænmetið og nuddaði kjötið með jómfrúarolíu og kryddblöndunni. Saltaði vel og pipraði. Hellti skvettu af víni og vatni í botninn á ofnskúffunni.

Lagði svo álpappír ofan á og og bakaði í ofni við 170 gráður í 3,5-4 klukkustundir.

Pabbi sá um kartöflurnar. Skar þær í sneiðar.

Velti upp úr hvítlauksolíu, salti og pipar og nóg af parmaosti. 

Svo raðaði hann kartöflunum upp í turna og bakaði í ofni við 180 gráður í um klukkustund.

Sósan var einföld. Sauð upp lambasoðið og bætti því sem féll til af lambinu. Þykkti með smjörbollu og bætti með rjóma, sultu og sinnepi, salti og pipar.

Lambið ilmaði dásamlega. Tókum álpappírinn ofan af og söltuðum ríkulega og settum undir grillið í ofninum.

Ég veit ekki um ykkur, en mér finnst þetta gullfalleg steik.

Með matnum nutum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. Mér finnst þetta vín passa vel með matnum. Þetta er ljúffent Pinot - bragðmilt með ljúfri berjasætu sem minnir á hindber - gott jafnvægi á tungu með eftirbragði sem dvelur á tungu. 

Ég hvet ykkur öll til að prófa lambaframpart - sérstaklega núna þegar hryggurinn er af skornum skammti.

Ef þið eldið hann efir þessari forskrift verður engin svikinn. Ég lofa!

Verði ykkur að góðu!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Flankasteik, elduð undir áhrifum frá Kóreu, með kínakáli á tvo vegu - grilluðu, kimchi og hrísgrjónum

Er ekki óhætt að segja að sumarið sé hálfnað? Hálfur júlí er liðinn og maður er svo þakklátur fyrir þessa frábæru daga sem við höfum fengið síðan um miðjan maí. Og þegar veðrið leikur við mann er lítið annað að gera en að grilla. Meira að segja núna þegar "ekta" íslenskt sumar er farið að láta á sér kræla - með skýjahulu og einstaka rigningardropum er óhætt að halda því fram að þó að það myndi rigna fram á haust - að þetta hafi verið besta sumarið í manna minnum. 

Flankasteik er ljúffeng nautasteik sem verður gjarnan seig - sé illa með hana farið en fari maður rétt með hana rétt - verður hún ekki bara ljúffeng og bragðgóð - þá verður hún líka lungamjúk. Galdurinn er að marinera hana aðeins áður, þannig brýtur maður niður vöðvaþræðina og svo gildir að elda hana ekki of lengi. Þá á hún það til að dragast öll saman og verða seig. Þá gildir einnig að sneiða bitann niður á réttan hátt - og skera þvert á vöðvaþræðina. Sé þessari aðferð fylgt verður steikin safarík og góð og það á mjög viðunnandi verði. 

Flankasteik, elduð undir áhrifum frá Kóreu, með kínakáli á tvo vegu - grilluðu, kimchi og hrísgrjónum

Eins og þið sjáið er hráefnalistinn  úr öllum áttum - en undir aðaláhrifum frá Kóreu!

Fyrir 4-6 manns

1 kg flankasteik

5 cm engifer

4 hvítlauksrif

1 rauður chilipipar

1 msk sesamolía

2 msk rauðvínsedik

2 msk mírin

safi úr hálfri sítrónu

4 msk soya sósa

4 msk jómfrúarolía

salt og pipar

handfylli fersk steinselja, mynta og graslaukur

1 kínakálshaus

4 msk hvítlauksolía

1 rauður chili

salt og pipar

Kimchi súrkál

Hrísgrjón

Flankasteikin er þunn og það þarf oftast lítið að snyrta hana.

Sneiðið hvítlaukinn, chili og engifer og nuddið við kjötið ásamt jómfrúarolíu, salti og pipar.

Blandið svo saman við rauðvínsediki, mirin, sesamolíu og sítrónusafa.

Bætið svo kryddjurtunum saman við og látið marinerast í að minnsta kosti klukkustund - meira er betra. 

Sneiðið kínakálið, fyrst í helminga og starið svo í smástund á mynstrið sem verður til í náttúrunni.

Skerið svo í þriðjunga. Penslið með hvítlauksolíu og dreifið chilipiparnum yfir.

Það er skynsamlegt að setja kínakálið á grillið fyrst þar sem það tekur aðeins lengri tíma að verða tilbúið.

Svo er bara að keyra upp hitann á grillinu. Það þarf ekki að grilla flankann nema í tvær mínútur á hvorri hlið.

Eftir að kjötið hefur fengið að hvíla í nokkrar mínútur - er það sneitt niður í þunnar sneiðar. Ég skreytti það með nokkrum graslauksblómum sem voru nýútsprungin þegar ég var að elda þennan ljúffenga rétt.

Auðvitað ætti ég að vera búinn að útbúa mitt eigið kimchi - það er nógu einfalt - en það hafði ég ekki gert og því hafði ég keypt þetta út úr búð. Þetta Kimchi rýfur aðeins í og er sérlega bragðgott. 

Með matnum buðum við uppá Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignion frá 2014. Þetta er vín sem ég hef smakkað áður, enda er það ljúffengt. Hafði sótt mér þessa í tollinn þegar ég var á ferðinni síðast. Þetta er mjög kraftmikið vín. Mikið af dökkum ávexti í sopanum - með góðu jafnvægi, mjúkt og langt eftirbragð. 

Sósan var eins einföld og hugsast getur. Ég sauð upp marineringuna af kjötinu - og lét krauma um stund til að sjóða hana niður og þétta sig. Setti síðan klípu af smjöri til að fá gljáa og dýpt í sósuna.

Svo var bara að setjast niður og njóta.

Verði ykkur að góðu

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Besta rjómalagaða sveppasósan? - hvernig er hún eiginlega gerð? Borin fram með grilluðum kjúklingi, nýuppteknum kartöflum á dásamlegu sumarkvöldi!

Ég elska rjómalagaðar sveppasósur! Það er öllum ljóst sem lesa þetta blogg reglulega. Ég held að ég hafi gert vel flestar gerðir af sveppasósum - allt upp í það sem ég kallaði sveppuðustu sveppasósuna, en um hana má lesa hérna. Í fjórða þætti Lambið og miðin - þar sem við vorum í Flatey að fara að bera fram holulamb fyrir svanga eyjaskeggja - þá hrærði ég í eina ljúffenga sveppasósu. Sælgæti.

Og mér finnst svona sveppasósur eiginlega passa með hvaða kjöti sem er - ég hef borðað þær með nautakjöti, svínakjöti, lambi og kjúklingi - þannig að einhver gæti spurt sig - af hverju í ösköpunum er hann þá að blogga um þetta aftur...og aftur? 

Hugmyndin spratt í heimsókn minni á Flúðir í seinustu viku. Mér bauðst að heimsækja nokkra grænmetisbændur og sjá hvaðan grænmetið okkar kemur. Þar tók á móti okkur Georg Ottósson sem rekur fyrirtækið Flúðasveppi sem gekk með okkur um fyrirtækið og sýndi okkur hvernig þau framleiða bæði hefðbundna sveppi (þennan hvíta, sem er algengastur) og einnig kastaníu- og portobellosveppi. 

Það er merkilegt að sjá svona mikið af sveppum - fallega hvíta í svartri moldinni (sem er ræktuð og moltuð á staðnum).

Við spjölluðum um daginn og veginn - og að sjálfsögðu barst talið að matargerð, sérstaklega þegar við sátum og snæddum súpu á veitingastaðnum þeirra, Farmer's Bistro. Þar er borin fram sveppasúpa, (en ekki hvað?) Og hún er déskoti góð - auk þess að þau bera fram nokkrar tegundir af heimagerðu brauði (byggbrauðið var æði) og allskonar meðlæti. Samtalið barst að uppáhalds sósunni minni, rjómalagaðari sveppasósu - og endaði spjallið með því að ég ætti að prófa nokkrar uppskriftir - og komast að því, eitt skipti fyrir öll - hvernig gerir maður bestu sveppasósuna?

Besta rjómalagaða sveppasósan? - hvernig er hún eiginlega gerð? Borin fram með grilluðum kjúklingi, nýuppteknum kartöflum á dásamlegu sumarkvöldi! 

Og einfaldleikinn er líklega besta svarið - nota fá hráefni - en reyna að kitla fram allt það sem hvert hráefni hefur upp á að bjóða. 

Georg leysti mig út með einum kassa af portobello sveppum og svo öðrum af klassískum Flúðasveppum (champignions) og með áskorun um að gera bestu sveppasósuna.

Og þessi útgáfa er einföld - alger klassík. 

Hráefnalisti

500 g sveppir
1/2 hvítur laukur
2 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
250 ml rauðvín
500 ml kjúklingasoð (500 ml vatn, 1 msk kjúklingakraftur)
250 ml rjómi
salt og pipar

Meðlætið var svo;

2 heilgrillaðir kjúklingar á teini, sjá hérna

1 kg af nýuppteknum kartöflum frá Auðsholti í Bláskógabyggð
100 g smjör
2 greinar ferskt rósmarín
salt og pipar

Fallegt salat úr nýju íslensku grænmeti sem ég hafði fengið gefins á ferðalagi mínu um Suðurlandið á föstudaginn var.

Sveppirnir voru skornir gróflega niður. 

Í alvöru eldhúsum mun þessi skurðaraðferð kallast "hrossaskurður" - en fagmaður (Baldur yfirkokkur á Skihotel Speiereck) kallaði aðferð mína því nafni. En mér finnst gott að finna fyrir sveppunum í sósunni. 

Ég byrjaði á því að brúna smátt skorinn lauk, helminginn í einni pönnu, og hinn helminginn í hinni í 50 g af smjöri. Steikti laukinn við lágan hita í um 10 mínútur eða svo.

Þá bætti ég sveppunum saman við - Flúðasveppunum í eina pönnuna og svo portobello í hina og steikti í 15 mínútur eða svo - þangað til að sveppirnir voru brúnaðir. Þegar nokkrar mínútur voru liðnar af steikingunni bætti ég hvítlauknum saman við - tveimur rifjum í hvora pönnu ásamt tveimur lárviðarlaufum. 

Þegar sveppirnir voru búnir að fá á sig fallegan lit setti ég vínið saman við sem ég sauð niður um helming. Svo vatn, svo kjúklingakraft, sauð upp og svo niður um þriðjung. Þá bætti ég rjómanum saman við og lét krauma í um hálftíma.

Varðandi soðið þá notaði ég kjúklingakraft af því að ég var að elda kjúkling - væri ég með naut, lamb ... myndi ég nota viðeigandi kraft. Einfalt.

Báðar sósurnar voru ljúffengar - sú sem var gerð úr Flúðasveppunum var með sýrðari keim og jafnvel pínu "floral" bragði - smá blómakeim. 

Það kom mun meira sveppabragð - meira umamibragð af portobellosveppunum. Í raun heppnaðist sú sósa betur - gestir voru spurðir og flestir voru sammála um niðurstöðuna. 

Nýjum kartöflum var komið fyrir í eldföstu móti. Smá olíu var sáldrað yfir og svo klípum af smjöri tyllt ofan á ásamt rósmaríni. Saltað og piprað. Bakað í 45 mínútur í 200 gráðu heitum ofni. 

Hrærði í kartöflunum í tvígang á eldunartímanum og þá urðu þær svona fallega gullnar og stórkostlega ljúffengar.

Kjúklingurinn var þræddur upp á tein, kryddaður og eldaður í sjö korter undir grilli inni í ofni. Hægt er að sjá uppskrift, hérna.

Með matnum drukkum við Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignion frá 2014. Þetta er bandarískt Cabernet - vel kraftmikið vín - pakkað af dökkum ávexti en mjúkt á tungu með ljúfu og löngu eftirbragði.

Þetta var sannkölluð veislumáltið.

Og svona er besta sveppasósan gerð! Hún er svo einföld. Galdurinn er að steikja laukinn og sveppina á lágum hita - þannig nær maður öllu bragðinu fram, og maður finnur það í sósunni, hversu mikið bragð er hægt að fá út úr þessu hráefni.

Verði ykkur að góðu!

------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa