Pavlova - eftirmatur guðanna

Umferðin á síðuna mína hefur aukist svakalega í dag. Mér brá frekar mikið þegar ég sá teljarann á síðunni um hádegisbil - þá höfðu 104 skoðað síðuna - miklu meira en venjulega...ég skildi ekkert í þessu - um kvöldmatarleyti höfðu yfir 300 skoðað hana. Ég átti ekki til orð, svo kom á daginn að það var linkað á mig af forsíðu mbl.is, það hlaut að vera skýring á þessu.

Þegar ég var þrítugur hélt ég stóra afmælisveislu - það komu um 70 manns í heimsókn og um kvöldið þá sameinuðum við nokkrar veislur, þrír kollegar sem áttum afmæli á sama tíma, í félagsheimili Týs í Skógahlíðinni. Nokkrir vinir mínir færðu mér frábæra gjöf, þau höfðu útbúið körfu með hreindýrakjöti, villiberjum, sultu, rjóma, rauðvíni - eiginlega allt til alls til góðrar villibráðarveislu. Mér fannst þetta alveg frábær gjöf - mér fannst ekkert annað koma til greina en að bjóða þessu góða fólki að njóta þessarar veislu með mér. Í því matarboði gerði ég Pavlovu - sem er stórkostlegur eftirréttur. Vinkona mín sem var í þessari veislu sem er að fara gifta sig á vormánuðum fannst hann svo góður að hún bað mig um að gera hann fyrir brúðkaupsveisluna sína! - No problem!!!

Pavlova er desert sem hefur farið sigurför í flestum saumaklúbbum - og miklu víðar - það sem er eiginlega best við hann er að það er nærri ómögulegt að klúðra honum - hann er það einfaldur að hann verður aldrei bragðvondur - eftirréttur guðanna. Ég sá þessa uppskrift fyrst í bók Nigellu Lawson sem heitir how to eat - hún kom út löngu áður en hún varð orðin megasjónvarpskokkur eins og hún er í dag. Frábær bók. Pavlova heitir eftir rússneskum dansara, frægri ballerínu sem fór víða um heim. Á ferð sinni um eyjaálfu árið 1926 var gerð henni til heiðurs þessi kaka - sem sennilega er upprunin frá Nýja Sjálandi - allavega er elsta uppskriftin sem fundist hefur frá 1933 í Ný-sjálenskri matreiðslubók.

Pavlova - eftirréttur guðanna
Þessi eftirréttur dugar fyrir átta manns og vel það - auðvelt er að helminga uppskriftina og þá dugar hún fyrir fjóra. En hún er það bragðgóð að líklega munu fjórir klára uppskrift fyrir átta.

8 eggjahvítur eru þeyttar í skál, með smá salti, þartil þær fara að freyða vel. Þá er 500 gr af sykri bætt útí - ekki allt í einu - gott að setja eins og 100 g í einu, og þeyttar þartil marensinn er orðin stífur og gljáandi. Því næst er 1/2-1 tsk af vanillu dropum, 4 matskeiðar af maizenamjöli, 2 tsk af hvítvínsediki og hrært varlega samanvið. Bökunarpappir er lagður á ofnplötu og marensinum dreift yfir plötuna. Ofn er forhitaður í 180 gráður og þegar marensinn er settur inni er hitinn lækkaður í 150 gráður og marensinn er bakaður í 1 klst 15 mínútur - 1 klst 30 mínútur. Marensinn mun blása út og verða gullinn og fallegur. Þegar marensinn er tilbúinn er marensinn tekinn út og leyft að kólna. Nigella slekkur á ofninum eftir 1 klst og korter og leyfir marensinum að kólna í ofnunum.

500 ml af rjóma er þeyttur og dreift yfir marensinn (marensinn mun aðeins falla saman við þetta - og það er allt í lagi). Því næst er einhverjum fallegum berjum stráð yfir. Ég hef gert þessa köku með ástaraldinum, jarðaberjum, brómberjum, hindberjum og þetta hefur aldrei klikkað. Síðustu 2 skipti hef ég stráð smávegis af perlusykri (eins og er notað í Creme brulee) yfir og brætt með gaslampa þannig að sykurinn karmelliserist. DELISSÍUSS!!!

Gúllas að hætti Snædísar!!!

Eiginkona mín tók að sér eldamennskuna í kvöld - ég og pabbi sáum um frágang. Mun aldrei sjá eftir því að hafa samið um að sjá um eldamennskuna - ekkert eins leiðinlegt og frágangur. Ég hef nefnt það nokkrum sinnum á netinu að Snædís konan mín er ekki mjög framtakssöm í eldhúsinu - en það sem hún eldar gerir hún vel - og gúllas er einn af þeim réttum sem hún gerir vel - það verður ekki frá henni tekið.

Mamma og pabbi komu í mat og ég sá ekki betur en að þau voru afar ánægð með afraksturinn.

500 gr af nautagúllasi, 4 niðursneiddar gulrætur, 1 smátt saxaður rauðlaukur, 250 gr sveppum skornir í fernt steikt á pönnu í ólívuolíu. Á þetta er hellt 1 líter af vatni, 1 lárviðarlaufi og látið malla í 30 mínútur. Svo er 1/2 litla dós af tómatpure, 1 glas af rauðvíní, 5 kartöflur skornar í bita, nautakraftur miðað við vatnmagn (eða bara setja meira kjöt). Kryddað með salti, pipar, hvítlaukssalti, soya sósu. Í lokin var sett hálfur bolli af matreiðslurjóma og látið sjóða áfram í svona 15 mínútur.  

 2 bollar af Basmati hrísgrjónum eða öðrum hrísgrjónum er soðið skv leiðbeiningum í söltuðu vatni og borið fram með gúllasinu.

Salatið var útbúið á flötum disk. 50 gr af klettasalalti var lagt á disk og svo var raðað einum niðurskornum mozzarellaosti ofan á. Einn lítill rauðlaukur var niðursneiddur og dreifður yfir sem og hálfri papriku sem var skorinn í fremur litla bita. Einn tómatur var skorinn í sneiðar og raðaður á salatið. Í lokinn var ferskri steinselju dreift yfir. Smá slettu af jómfrúarolíu var skvett yfir og svo saltað og piprað.

 Þetta var svo borið fram með smá brauðhleif og rauðvíni - Museum Crianza 2001 - spánskt - milt og hæfði matnum vel.

Heimagerð indversk lambakássa með nanbrauði og haldi-basmati

Er ansi ánægður með afrakstur eldhúsins í kvöld. Eina sem ég þurfti að kaupa inn í dag var 2 dósir af hreinni jógúrt - annað var eldað út úr skápunum...og ég náði að elda þennan mat á 45 mínútum (frágangur mun sennilega taka lengri tíma-dow!!!). Okkur hjónunum þykir indverskur matur ákaflega góður. Elda hann alltof sjaldan - á oft í erfiðleikum með að slíta mig frá ítalska matnum (sem er eiginlega bara ýsa og kartöflur okkar kynslóðar).

Maður þarf að eiga svolítið af kryddi í skápnum til að gera indverskan mat - það er gott að fara í matreiðslubækur og oft á fyrstu síðunum er listi yfir krydd sem gott er að eiga. Þetta eru þó nokkrar krukkur til viðbótar í skápinn en þetta geymist von úr viti - þannig að þetta er góð fjárfesting. En betra er að kaupa fræ - þau munu geymast en lengur en muldar kryddjurtir. Mörg indversk krydd eru kryddblöndur (masala = blanda) og eru mörg hver ansi góð þó fátt sé betra en að búa til sín eigin í morteli.

Indversk innblásin lambabollukássa með nanbrauði og haldi-basmati.

500 gr af lambahakki, 1 brauðsneið, tætt, 1/3 búnt steinselja, 1 tsk kóríander duft, 1 tsk paprikuduft, 1 tsk garam masala, 1/2 tsk túrmerik, salt, pipar, 1 egg, 1 smátt saxaður laukur, 5 söxuð hvítlauksrif er blandað saman og hnoðað í kjötbollur (golfboltastærð).

Olía hituð á pönnu og smávegis túrmerik, kóríanderduft og papríkuduft hitað í olíunni. Bollurnar steiktar báðu megin.

Sósan er útbúin á þann hátt að smávegis olía er hituð í potti og 4 söxuð hvítlauksrif, 1 tsk túrmerik, 1 tsk kóríander duft, 1 tsk paprikuduft, 1/2 tsk kúmenduft og smávegis hvítlauksduft er hitað í olíunni. Svo er 2 niðursneiddum laukum (í laukhringjum) bætt við og þeir steiktir þannig að þeir taki aðeins lit. Svo er einni dós af hökkuðum tómötum, 1 dós af hreinni jógúrt bætt út í. Saltað og piprað eftir smekk. Lambabollunum bætt útí og öllum vökva af pönnunni. Blandað vel saman. Oft verður svona kássa aðeins súr á bragðið vegna niðursoðnu tómatanna og jógúrtarinnar og þarf því að sæta aðeins með annað hvort sykri eða bara smá tómatsósu (maður er ekkert verri kokkur fyrir vikið). Látið malla aðeins á meðan restin af matnum er undirbúinn.

Best er að byrja á nanbrauðinu. 500-600 ml af hveiti er sett í skál, smávegis af fínu salti og svo 2 msk af olíu. 3 tsk sykri er leyst upp í volgri mjólk og svo er gerið sett saman við og vakið í mjólkinni. Mjólkurgerblöndunni er svo blandað saman við hveitið og hrært saman. um 200 ml af Ab mjólk (eða jógúrt, eða fiftyfifty mjólk og Ab mjólk) hrært saman við og smávegis mjólk. Deigið er hnoðað þar til það verður mjúkt og meðfærilegt og hætt að klístrast við hendurnar á manni. Látið hefast í 30 mínútur (lengur ef það er hægt). Smábitar eru svo klippnir af deiginu og flattir út með fingurnum í lófastórar þunnar kökur sem eru pennslaðar með smávegisolíu og saltaðar með Maldon salti og svo þurrsteiktar á heitri grillpönnu. 

Basmati hrísgrjón eru soðin eftir leiðbeiningum. Þegar þau eru til er vatninu hellt frá. Svo er 1-2 tsk af olíu af hituð á pönnu og 1 tsk haldi (túrmerik - aðeins að láta þetta hljóma flottar) og 1/2 tsk paprikuduft hitað á pönnunni og hrísgrjónunum svo skellt á pönnuna. Þau munu öll verða fallega gul. Ég bætti svo handfylli af rúsínum og smávegis af hálfum cashew hnetum saman við og steikti í smástund.

Þessi máltíð heppnaðist afar vel - verður án efa elduð aftur. Kássan var alls ekki sterk á bragðið og dóttir mín, sem er sex ara, og vinkona hennar voru mjög hrifnar af matnum.

 

Eldað út úr fátkæklegum ískáp - Tagliatelle somethingorother-ara

Þriðjudagskvöld - mikið á hlaupum í dag. Tveir fundir í dag eftir vinnu og því lítill tími að undirbúa - hvað þá elda mat. Gleymdi að taka út úr frystinum í gær og því var ákveðið að improvisera út úr ískápnum.

Það má segja að Spaghetti Carbonara hafi verið lagt til grundvallar að því leiti að gerð var eggjasósa - en í staðinn fyrir beikon (sem ég átti mjög lítið af) var sett sitt lítið af hverju. Resúltatið var alveg ágæt - en ekki þannig spes að ég kem til með að gera þetta aftur - orginallinn er náttla alltaf bestur.

4 hvítlauksrif, 1 lítill smátt skorinn laukur eru hituð í olíu á pönnu, smávegis (50 gr) af niðurskornu beikoni, 1 púrrulaukur, 150 gr af kastaníusveppum eru svo steikt á pönnunni. Í lokin er handfylli af furuhnetum sett útí. Saltað aðeins og piprað.

4 egg, 50 gr af rifnum parmesanosti, salti, pipar er hrært saman. Pastað, í þetta sinn Tagliatelle, soðið skv leiðbeiningum - al dente. Þegar pastað er soðið er vatninu hellt af og pastað sett svo aftur í pottinn og gumsinu af pönnunni og eggjablöndunni hellt yfir pastað, hrært vel saman. Þetta er látið standa í 2 mín í lokuðum potti. Fann nokkur fjólublá basillauf inní ískáp sem var hrært saman í lokin, ásamt smá steinselju.

Borið fram með smá salati og brauði. Þetta var alltílagi svona vikudagsmatur. Tók ekki nema 15 mínútur að undirbúa - eiginlega bara þann tíma sem pastað var eldað.

Purusteik með eplum, ofnbökuðum kartöflum og soðsósu

Búinn að eiga meiriháttar dag. Dóttir mín gisti hjá ömmu sinni í nótt - sonur minn svaf til klukkan tíu, við fengum því að sofa út - dásamlegt - alltof sjaldan sem það gerist. Fór í skvass um hádegið - kollegi minn Tómas Guðbjartsson hjartalæknir lamdi mig sundur og saman - aftur meiriháttar - alltaf gaman að skvassa - meirisegja þó að maður tapi. Náði að vinna aðeins seinnipartinn á meðan ég undirbjó matinn.

 Tengdamóðir mín, Hrafnhildur, Mágkona mín, Kolbrún, og svilkona mín hún Inga Dóra, Marteinn sonur þeirra og Petra frænka voru í mat.

Fékk ráðleggingar frá tveimur sálfræðingum um hvernig ætti að elda purusteikina, bæði frá manni frænku minnar, Andrési Magnússyni og hinsvegar Magnús F Ólafsyni kunningja okkar. Uppástungur að aðferðafræði voru algerlega ólíkar - Magnús vildi steikja svínabóginn fyrst á pönnu - puruna niður, pressa hana alveg á pönnuna - Andrés ráðlagði að leggja steikina í sjóðandi vatn með krafti, puruna niður, í 20 mínútur í 200 gráðu heitan ofn - báðir vildu svo salta, pipra og spekka með negul og baka síðan í ofni á hefðbundinn hátt.

Ég ákvað að þiggja ráðlegginar Andrésar - hann hefur eldað svínalæri á gamlárskvöld fyrir fjölskylduna undanfarin tuttugu ár - og hverju ári hefur steikin verið perfekt - ég meina perfekt!!! Þannig að ég gat ekki annað en farið að hans ráðum - maður er þá að byggja á 20 ára reynslu - sem maður hefur smakkað öll nema 4 af þessum 20 árum.

 Svínabógurinn (2,6 kg) var skoruð af starfmanni í Kjötborði Nóatúns - ég nennti því ekki sjálfur. Fyrst 2 L vatni soðnir og hellt útí ofnpott - svo var 2 teningum af krafti leyst upp í vatninu sem var saltað lítillega. Svínabógurinn var svo settur útí puran ofan í vatninu og bakað í 200 gráðu heitum ofni í 25 mínútur. Svo var hann tekin út og salti nuddað vandlega ofan í puruna, einnig piprað aðeins. Í staðinn fyrir negul spekkaði ég bóginn með fersku rósmaríni. Svo var steikin bökuð í 180 gráðu heitum ofni þar til kjarnhiti varð 77 gráður - tók um 2 klst. Steikin er sett á grind fyrir ofan fat sem inniheldur vatnið úr ofnpottinum auk 1 tening af svínakrafi,  20 piparkorn og 2 lárviðarlauf - sem grípur allt sem rennur af steikinni. Þegar 1 klst var liðin af eldunartímanum bætti ég 1/2 líter af vatni útí til viðbótar. Síðustu mínúturnar er yfirhiti/eða grillið sett í gang og þannig "poppast" puran, og verður svona eins og pura á að vera. Þarna verður að passa steikina vel því að það er stutt á milli vel heppnaðar puru og brunarústa.

Þegar 45 mínútur voru eftir af eldunartímanum á purusteikinni raðaði ég 10 kartöflum skornar í 8 skífur með hýðinu á, 2 rauðlauka í 8 bitum, 150 gr af kastaníusveppum, 4 skarlottulaukar og heilan hvítlaukur í rifjum í eldfast mót. 5 msk af hvítlauksolíu hellt yfir og hrært vel saman. Sett í 180 gráðu heitan ofn í 45 mínútur.

 Fjögur græn epli voru flysjuð og skorinn í þunna báta og lögð í sítrónuvatn (þannig verða þau ekki brún). 50 gr af smjöri voru brædd á pönnu og ferskt rósmarín, eins og af 4 greinum, sett útí þegar smjörið var tilbúið. Steikt í smá stund - lyktin gýs á móti vitum manns - eplinn sett útí og steikt þar til þau karmelliserast. Smá dash af Cognac Frapin skvett yfir og soðið niður.

Konan mín bjó til ferskt salat, 1/5 haus iceberg, 1/4 poki klettasalat, 2 plómutómatar, 1/2 rauð paprika, 15 lauf af ferskri myntu, ristuð graskersfræ og smá fetaostur var raðað á disk.

Sósan heppnast vonum framar - Þegar steikin var að ná réttum kjarnhita var hún tekin út úr ofninum (á meðan var kveikt á grillinu og ofnin hitaður í 250 gráður). Vatninu hellt af í stálkönnu. Smjörbolla var undirbúinn í potti  - 40 gr af smjöri brætt og hveiti bætt útí þar til orðið að mjúkum leir - Soðinu svo hellt varlega saman við (í gengum sigti svo piparinn eða lárviðarlaufinn færu ekki með) og hrært stöðugt. Sósan verður fallega gljáandi. Bætti svo við 50 ml af matreiðslurjóma til að fá fallegri lit á sósuna - suðan fékk að koma upp á þá var hún tilbúinn.

Borið fram með Val Sotillo crianza rauðvíni frá 2001. Frábært.

 Í desert var Vanilluís með muldu Nóakroppi (tætti það með töfrasprota) þannig að það varð að grófu dufti. Einnig var útbúinn heimagerð súkkulaðisósa, nokkrir tobleronebitar leystur upp í smá matreiðslurjóma - namminamm.

Fjögurraosta pizza, kartöflupizza og rauðvínssopi

Var á 10 ára endurfundapartíi MHinga í gærkvöldi. Ætlaði rétt að skreppa með Sverri vini mínum og vera kominn snemma heim. Það fór nú annan veg - svona er það þegar maður hittir mikið af skemmtilegu fólki. Vorum fyrst á stúdentakjallaranum og svo á Celtic cross - þetta var alveg ekta djamm, bara svo eins og í gamla daga - hörkugaman og skemmtilegt að sjá öll þessi andlit aftur, mér fannst eiginlega enginn hafa breyst. Var seint á ferðinni í nótt og með smá samkvæmisflensu í morgun - en lét það ekkert aftra mér að eiga góðan laugardag. Maður verður að vera góður við sig á dögum þar sem maður er aðeins framlágur og ákváðum við því að gera heimagerðapitsu - dóttir mín er alltaf hrifinn af því að fá pitsu - sérstaklega þar hún hjálpar mér alltaf að gera deigið og raða á pitsuna.

Hef áður birt uppskrift af pitsubotni og geri eiginlega bara copy/paste - breyti þessu bara aðeins.

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

Ég er eiginlega alveg hættur að nenna að gera mínar eigin tómatsósur fyrir pitsur - þó að það sé nú eins einfalt og huxast getur - núna nota ég eiginlega bara Hunt roasted garlic tomato sauce. Hún er afar bragðgóð - milt og alls ekki súr.

Fjögurra osta pitsa.

Á fyrstu pitsuna setti ég fyrst smá gouda ost - niðurrifinn. Svo mozzarellaost sem ég skar í kubba. rjómaostur var settur á alla pitsuna. Á annan helminginn setti ég gullgráðaost og á hinn helmingin bláan kastalaost. Parmesan ostur var svo rifinn yfir allt saman.

Það kemur kannski spánskt fyrir sjónir en ég bar ostapitsuna fram með smávegis chillihlaupi sem Þorbjörg hjúkrunarfræðingur á St. Jósefspítala færði mér - hún gaf mér líka uppskriftina, sem ég því miður týndi. Alveg frábær sulta. Hún gaf mér líka chilli og sólberjasultu sem var líka alveg meiriháttar.

Kartöflupitsa - afgangar nýttir fram í ystu æsar. 

Hin pitsan var meira svona afgangapitsa. Ég átti kartöflur frá því í matnum í gær - skar þær niður í sneiðar og raðaði á pitsuna - chillipipar sem var með þeim var einnig dreift yfir. Svo setti ég ferska niðurskorna sveppi og einnig sveppina sem voru afgangs úr kartöfluréttinum í gær. Því næst dreifði þistilhjörtum yfir, svo rifnum osti og í lokinn smávegis af beikoni. Alveg meiriháttar góð - mjög svona - hvað ætti maður að segja... rustico!

Þetta var bakað í ofni í 15-20 mínútur við 180 gráðu hita. Með þessu var drukkið Laderas de El Segui frá 2005 sem er spánskt rauðvín sem Kristinn Grétarson færði mér um daginn. Gott vín - bragðmikið, þurrt og með góðu eftirbragði - passaði vel með matnum.

 

Nautasteik á nýjan máta með salsasósu

Núna er verið að reyna að koma sér í gírinn fyrir 31 ára afmælið. Afmá þarf syndirnar. Þegar við hjónin höfum viljað gera vel við okkur er alltaf steik með bernaise en núna var aðeins breytt útaf.

Nautasteik á nýjan máta með salsasósu.

Nautasteikin var að þessu sinni 800 gr af framparti í tveimur sneiðum. 4 msk jómfrúarolíu hellt yfir, 6 maukuðum hvítlauksrifjum, 5 greinar af söxuðum timian, 2 sneiðar söxuðum rósmarín, saltað og piprað. Látið standa í 60 mínútur. Steikt á heitri pönnu í 3 mínútur á hvorri hlið þar til miðju hiti er um 63 gráður. Sett í 100 gráðu heitan ofn í 10 mínútur að jafna sig.

Átta kartöflur, ein flysjuð niðurskorinn sæt kartafla var forsoðinn í 10 mínútur. Kartöflurnar voru skornar í báta og sett í eldfast mót. 250 gr af sveppum voru skornir í fernt og sett með. Vætt með olívuolíu, úrfræjaður chillipipar niðurskorinn sem og 20 niðurskorin salvíulauf dreift saman við. Saltað og piprað. Bakað í 20 mínútur í 200 gráðu heitum ofni.

Sósan með steikinni var með einfaldasta móti og ákveðið að hafa þetta kalda og holla sósu. Einn avocado, 3 plómutómatar, 2 litlir rauðlaukar, 5 hvítlauksrif, 1/2 búnt steinselja er söxuð niður með töfrasprota. Hellt í skál og hrært saman með 3 msk jómfrúarolíu, salti og pipar. Þá er sósan tilbúinn með steikinni.

Salatið var matreitt á þann hátt að klettasalat er lagt á disk. Fersku rauðu basil var rifið yfir. Radísur er skornar í sneiðar og þeim svo raðað á salatið. Því næst er kastalaostur skorinn í sneiðar og hann einnig raðaður yfir salatið. Svo er kúrbítur skorinn í sneiðar á lengdina, panna er hituð, kúrbíturinn er pennslaður með olíu salti og pipar og steiktur á heitri grillpönnu. Tekinn af pönnunni og látinn kólna, því næst skorinn í sneiðar og honum raðað á salatið.

Borið fram með Alejandro Fernadez Dehesa  La Granja 2001 - frábært vín með vel heppnuðum mat.