Íslandsferð; lambafile í kjósinni með dásamlegri rjómasveppasósu Blöndals og djúpsteiktar strengjakartöflur

Jæja, þá erum við komin til landsins. Nýtt ár, ný bók - fjörið er rétt að byrja! Og nú er öll fjölskyldan með í för ólíkt því sem var í fyrra þar sem ég var bara einn á ferð. Mér finnst sérstaklega gott að hafa alla með - þetta verður einhvern veginn raunverulegra með fjölskylduna með í leiðangrinum. Þá fá þau líka að vera með í uppskerunni. Þau tóku svo sannarlega þátt í vinnunni með mér - sérstaklega ástin mín, Snædís, sem virðist hafa óbilandi þolinmæði gagnvart uppátækjum mínum (þó setti hún mér stólinn fyrir dyrnar nú um daginn þegar ég var að ræða um að fara útbúa viðarofn útí garði!)

Og það er spennandi vika framundan. Auðvitað ætlum við að hitta vini og ættingja, fara í sund, elda og borða góðan mat, skála með góðum vinum með góðum vínum en að sjálfsögðu verður líka allt sett í útgáfuveisluna sem verður nú á föstudaginn 31. október 2014 klukkan 17.00-19.00 í Eymundsson, Skólavörðustíg. Við verðum með léttar veitingar - og eins og áður þá eru allir velkomnir! 

Við fórum beint í sumarbústað foreldra minna við Meðalfellsvatn í Kjós og áttum saman frábært kvöld í dásamlegu köldu, íslensku haustveðri. Elduðum ljúfa máltíð og fórum svo í pottinn. Ég vonaðist eftir norðurljósum, sem ekki sýndu sig, en fengum stjörnubjarta kvöldstund. Dásamlegt - nú má, sko, fjörið hefjast! 

Íslandsferð; lambafile í kjósinni með dásamlegri rjómasveppasósu Blöndals og djúpsteiktar strengjakartöflur

Já - aðeins um þessa sveppasósu. Ragnar Blöndal kokkur kenndi mér þennan varíant af sósu sem er einföld en byggir á því að maður sé þolinmóður við sveppina - þeir, ásamt lambasoðinu gefa sósunni sitt ljúfa bragð. Ég hjálpaði honum þegar hann eldaði fyrir tvöfalda sextugsveislu foreldra minna sumarið 2010 og lærði heilmikið af honum. Takk fyrir nafni! 

Fyrir fjóra til sex

1 kg lambafillé

1 msk jómfrúarolía

handfylli af timian eða blóðbergi

salt og pipar

250 g sveppir

1 msk smjör

1/2 gulur laukur

2 hvítlauksrif

350 ml  kröftugt lambasoð

200 ml rjómi

3 lárviðarlauf

salt og pipar

600 g kartöflur 

1 l olíu til djúpsteikingar

salt og pipar

Nú skulum taka þetta skref fyrir skref. Sneiðið sveppina gróflega niður. 

Bræðið smjör í potti, og steikið smátt skorinn lauk og hvítlauk þangað til að hann er glansandi og mjúkur. Saltið og piprið og setjið nokkur lárviðarlauf með. 

Setjið síðan sveppina saman við, alla í einu! Ég veit að almennt er ráðlagt að brúna nokkra í einu en með tíma munu þeir allir brúnast. Saltið og piprið og hrærið reglulega í pottinum. 

Bíðið eftir að ilmurinn af sveppunum umbreytist - eldhúsið mun fylltast af dásamlegum hnetukeim. Þá hellir maður lambasoðinu yfir og hitar að suðu og lætur krauma í nokkrar mínútur. Þá er rjómanum hellt saman við og látið krauma og sjóða niður um þriðjung. 

Pabbi hafði keypt þessi fallegu fillé. 

Nuddaði kjötinu upp úr kryddjurtum, salti og pipar. Blússhitið grillið og grillið þangað til að kjarnhitinn er kominn í 52 gráður. Takið þá til hliðar og látið standa undir álpappír í 15 mínútur. 

Grillað kjöt er fallegt, meira að segja þó að smávegis hafi brunnið (en það er alltaf hætta á því þegar verið er að elda í myrkri!)

Setjið sósuna í skál, sjáið til þess að allir sveppirnir fari með! 

Skerið kartöflurnar niður í strimla. Steikið fyrst við 130-140 gráður til að elda þær í gegn. Látið þorna. Hækkið undir olíunni og steikið aftur þangað til að til að þær eru fallega gullinbrúnar og brakandi! 

Sneiðið kjötið og raðið bitunum á diska. 

Með matnum drukkum við eitt af mínum uppáhaldsvínum, Spánverja að nafni RODA frá 2008. Vínið sótti ég í Fríhöfnina fyrr um daginn. Það er ekki alltaf sem maður leyfir sér svona flott vín - en það er ekki á hverjum degi sem maður fagnar bókaútgáfu (það er þó gott að fagna nokkrum sinnum). Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum sem kemur af rúmlega 30 ára gömlum vínvið. Þetta er kraftmikið vín og ljúffengt vín - eins og konfekt á tunguna - með ilm og mikið bragð af dökkum seiðandi berjum og þægilegum eikarkeim!

Svo er ekkert annað að gera en að setjast að borðum með allri fjölskyldunni og vona að allt gangi vel á næstu dögum, þar sem það verður nóg að gera að fylgja bókinni minni úr hlaði! 

Besta samloka allra tíma og svo nokkrar svipmyndir frá jólunum 2013

Jólin eru ljúfur tími í faðmi fjölskyldu og vina. Og það er gott að hafa það náðugt yfir hátíðarnar. Ég var reyndar á bakvakt bæði á aðfangadag og jóladag. Og það var rólegt á deildinni og notalegt að ganga stofugang um hátíðirnar. Það er svo stóískt yfirbragð yfir öllum - meira segja þeim sem liggja inni yfir hátíðarnar. Þannig að ég get eiginlega ekki kvartað vaktabyrðinni! 

Ég fór óvænta ferð til Íslands í síðustu viku þegar mér bauðst að koma fram í sjónvarpsþætti Loga Bergmann - Logi í beinni sem var sendur út núna á föstudaginn 20. desember. Ég bauð Valdísi, dóttur minni, með mér og því gat hún haldið upp á afmælið sitt með því að hitta frænku sína og bestu vinkonu og fá að koma með mér í sjónvarpssal - hún var himinlifandi með þessa jólagjöf. Ég gat því nálgast það sem mig vantaði fyrir hátíðirnar eins og svínahamborgarahrygg, smjör og fleira! 

Það var nú samt eiginlega mest að gera í eldhúsinu hjá mér. En allt var þó með hefðbundnu sniði. Þá hefur íhaldssemin tögl og hagldir í öllum siðum og venjum. Ég gerði svínhamborgarhrygginn á aðfangadag og svo kalkún í gærkvöldi og í dag bauð bróðir minn upp á bestu samloku allra tíma! 

Besta samloka allra tíma og svo nokkrar svipmyndir frá jólunum 2013

Hamborgarahryggurinn var gerður með hefðbundu sniði - hægt er að sjá meira um hann hérna. Ég bætti nokkrum einiberjum við rauðvínssoðið sem ég sauð hrygginn í. Ætli ég hafi ekki líka verið ögn örlátari á rauðvínið að þessu sinni!

Fékk vel fitusprendan hrygg að þessu sinni og hann var mjög ljúffengur! Ótrúlega safaríkur og góður!

Og auðvitað var graflax í forrétt - makalaust hvað það er einfalt að gera graflax. Fyrir uppskrift er hægt að kíkja í bókina mína - eða hérna!

Við hjálpuðumst að í eldhúsinu eins og vant er. Móðir mín er þarna að verma rauðkálið sem hún hafði gert kvöldið áður. Það er ekki að sjá á þessari dömu að hún verði 64 ára eftir nokkrar vikur! Hún afkastaði því á árinu sem er að líða að verja doktorsritgerðina sína! 

Undirritaður var ákaflega ánægður með jólagjöfina í ár frá eiginkonu sinni - en ég datt í lukkupottinn og fékk leðursvuntu. Fregnir af þessari svuntu hafa þegar borist til nágrannanna og hefur Jónas kollegi minn þegar óskað eftir mjög sérstakri mynd af mér í þessari svuntu. Það gæti þurft nokkra snafsa til að verða við þeirri bón! 

Uppáhalds jólamaturinn minn er eiginlega kalkúninn! Hérna er ýtarleg uppskrift um hann - en svo er hana líka að finna í bókinni minni! 

Smjörið leikur lykilhlutverk í minni uppskrift og er fuglinn bæði sprautaður og ...

... og svo er hann hjúpaður með smjöri og meira að segja læt ég viskastykki liggja á honum sem hefur verið drekkt í smjöri og olíu!

Með matnum drukkum við eitt af mínum uppáhaldsvínum, Spánverja að nafni RODA frá 2008. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum sem kemur af rúmlega 30 ára gömlum vínvið. Þetta er kraftmikið vín og gott vín - ljúffengt á bragðið - með ilm og bragð af dökkum berjum og næstum brenndri eik. Good stuff!

Og daginn eftir var svo besta samloka allra tíma - hún er svo góð að við hlökkum til að borða hana allt árið! Það er Kjartan, bróðir minn, sem hefur verið að þróa þessa samloku, nánast árum saman. Hún verður stöðugt betri!

Fyrst er að skera kalkúnin niður. 

Raða brauði á ofnskúffu og smyrja með blöndu af sultu og mayonaisi. Síðan er ostur settur yfir. 

Næsta skref er að setja sósu á hina sneiðina. Svo ljúffengu fyllinguna og svo er brauðsneiðunum hent undir grillið í eitt augnablik. 

Næsta skref er að setja rauðlauk í þunnum sneiðum.

Svo tómata og salat.

Og að loka - og mikilvægast af öllu - eins mikinn kalkúnn og brauðsneiðin ber!

Svo er bara að tylla sér niður með smávegis af jólaöli eða malti og appelsíni! 

Núna er sko tími til að njóta!

Og svona fór fyrir rjúpunum. Confit de lagopéde, hefðbundnar og svosnöggsteiktar með dásemdar meðlæti

Eldamennskan er komin á fullt. Hún hófst reyndar fyrir ansi löngu síðan þegar ég að ég lagði í hangilærið fyrir að verða tíu vikum síðan. Það kemur reyndar í ljós á morgun hvort að sá gerningur muni skila tilætluðum árangri. Þá er á dagskrá að taka lærin inn - skola þau undir rennandi vatni og þvo rækilega (eins og segir í leiðbeiningum Helgu Sigurðardóttur) - það tók mig tíma að skilja hvers vegna hún ráðleggur þetta - en þegar ég horfi inn í skúrinn minn og stari á sveppahulinn lambalærin þá skil ég þetta fullkomlega - þau þurfa þvott, þau þurfa skrúbb og svo þurfa þau að vera soðin vel og rækilega. Ég vona að við munum lifa jólahátiðina af!

Annars var aðfangadagskvöld alveg dásamlegt. Valdís las á pakkana og var spennt eins og níu ára börn eiga að vera - annars var hún þolinmóðari en maður myndi ætla. Villi dansaði í kringum hana og var glaður með allt sem hann fékk. Meira að segja vöktu umbúðirnar lukku. Þetta eru önnur jólin okkar hérna í Svíþjóð og það er hálf einkennilegt, en hjá okkur eru jólin ennþá á íslenskum tíma. Mömmu fannst jólin ekki vera komin fyrr en að hún heyrðu í jólaklukkunum í Ríkisútvarpinu og svo söng Dómkórsins á eftir. Lái henni hver sem vill - við vorum eiginlega alveg sammála. Á jólunum kemur þjóðernisástin upp í manni eins og maður vill að hún sé - landið - fólkið - og svo jólamaturinn. Ég veit ekki hvenær það venst af manni - ef það gerir það nokkurn tíma. Þarf þess nokkuð?

Læt fylgja hérna smá myndskeið af Agli Ólafssyni syngja - Ó helga nótt! Rétt svona fyrir jólastemminguna - annars líður nú að því að maður geti slökkt á jólatónlistinni þetta árið. Hversu marga leirburði er búið að semja um jólasveininn - en þessi söngur fjallar nú ekki um hann!

Og svona var nú farið með rjúpurnar: Confit de lagopède, einnig snöggsteiktar og svo auðvitað á hefðbundin hátt!
Matseðillinn verður nokkrun veginn eftir því sem var ráðgert. Og hann er búinn að vera lengi í bígerð. Ég var búinn að leggja graflax í saltpækil gerðan úr blöndu af grófu salti, sykri, pipar og svo heilmiklu af fersku dilli. Þetta er lax sem Snædís veiddi í Álftá á Mýrum í september síðastliðnum þegar hún var í heimsókn á Íslandi. Hún veiddi þrjá góða laxa - tvo sem voru sex pund og sá þriðji fimm pund. Mamma fékk að eiga einn en hina tvo kom Snædís með hingað til Svíþjóðar. Við erum búin að elda annan - það er fátt betra en villtur lax - og auðvitað var sá seinni gerður að graflaxi. Það hvarflaði nú að mér að reykja hann, verandi stoltur reykofnseigandi - en tengdafaðir minn hefur verið svo duglegur að koma með reyktan lax að það var eiginlega ekki réttlætanlegt. Til að gera graflaxinn blandaði ég saman 200 gr af grófu salti, 5 msk af hvítum sykri, 2 msk af möluðum svörtum pipar og mjög vænu búnti af fersku smáttsöxuðu dilli. Blöndunni var svo dreift á rúmlega 3 kíló af villtum íslenskum laxi. Flökin lögð saman eins og samloka og síðan vafin inn í plastfilmu, sett í fat og farg (kannski 1,5-2 kíló) lögð ofan á. Geymd í ísskáp og snúið reglulega. Eftir tvo sólarhringa var laxinn tilbúinn. Pækillinn þurrkaður af, nýtt ferskt dill lagt ofan á. Skorið og borið fram með ristuðu brauði og auðvitað graflaxsósu - sem við gerðum úr blöndu af majónesi, sýrðum rjóma, sinnepi, sírópi, salti og pipar og fersku dilli. Gerðum tvær útgáfur - breyttum sinnepinu úr sætu og grófu sinnepi í Dijon. Báðar voru frábærar. Hvað varðar hlutföll var þetta sirka 2 hlutir af majónesi, 2 hlutir sýrður rjómi á móti 1-2 hlutum sinnepi. Hinu er bætt í eftir smekk.

Þetta var erfiður aðfangadagur. Ég hafði lofað elskunni minni að gera handa henni hefðbundnar rjúpur alveg eins og mamma hennar og pabbi hafa alltaf gert. Eitthvað brást mér bogalistin. Ég gerði þetta nefnilega ekki alveg eins - mér urðu á þau alvarlegu mistök að hafa hlustað á Ríkisútvarpið um morgunn og síðan lesið Matarást Nönnu Rögnvalds þar sem rætt var um að taka bringurnar af fuglinum áður en soðið var gert. Síðar kom á daginn að Hrafnhildur móðir Snædísar hefur steikt rjúpurnar heilar og svo gert rjúpnasoðið. Ég stóð vart af mér þá orrahríð sem fylgdi því að hafa eyðilegt jólin (aðeins ýkt). Mér fannst bara eitthvað bogið við að sjóða þessar litlu rjúpnabringur svona lengi. Svo var það þannig að mínar rjúpur voru ekki mikið hangnar þannig að það þurfti að láta soðið sjóða þeim mun lengur til að mjólka allan kraft úr beinagrindinni.

Ég byrjaði á því á Þorláksmessukvöld að gera Confit de lagopede (rjúpnaconfit). Ég hafði áður verið búinn að kaupa andafitu hjá slátraranum mínum sem ég hitaði í grunnri pönnu með vænni klípu af íslensku smjöri og betri hlutanum af Tuborg jólabjór. Bætti síðan lárviðarlaufi, fersku að sjálfsögðu, fersku timian og bergmyntu, rósapipar og fingurbjörg af grófu salti. Rjúpnaleggirnir voru lagðir í þennan lög og soðnir varlega við lágan hita í nokkrar klukkustundir þannig að þeir urðu lungamjúkir. Þeir voru látnir liggja í leginum þangað til að þeir voru hitaðir stutta stund í ofni og síðan bornir fram á beði af klettasalati með vínberjasneiðum og skreyttir með smá rósapipar.

Mín tilraun með hefðbundnar rjúpur var eitthvað á þennan hátt. Fyrst skar ég niður grænmeti, hvítan lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk fremur smátt og steikti það upp úr blöndu af smjöri og olíu með nógu af salti og pipar – kannski í 20 mínútur þar til að allt grænmetið var mjúkt og gljáandi. Þá tók ég grænmetið úr. Bætti smá olíu í pottinn og steikti beinagrindurnar af rjúpunum í olíunni. Þegar þær höfðu fengið móbrúnan lit var grænmetinu bætt saman við og svo 4 l af vatni hellt í pottinn, saltað og piprað. Kryddvendi bætt útí, lárviðarlaufi, timian og rósmaríni, ásamt nokkrum piparkornum. Soðið góðan part dagsins með lokið á. Síðustu klukkustundirnar var lokinu tyllt á pottinn þannig að það sauð niður um nærri helming. Smakkað til og bragðbætt eftir smekk.

Þá voru rjúpubringurnar, fóarnið og hjörtun velt upp úr hveiti, dustað af, steikt á pönnu, að sjálfsögðu upp úr smjöri. Þegar þær voru orðnar móbrúnar og fallegar voru þær lagðar til hliðar. Smjör brætt í potti – kannski 60 gr og svo 60 af hveiti hrært saman við og smjörbolla búin til – og þegar hún var tilbúin var síað soðið hellt saman við (sirka 2 l af sterku rjúpusoði). Hrært vel saman. Þá er rjúpnabringunum, fóarninu, hjörtunum og öllu af pönnunni hellt saman við sósuna og þessu leyft að sjóða í 45 mínútur við lágan hita. Saltað og piprað. Skv. leiðbeiningum á að hella rjóma samanvið eða bæta sultu samanvið til að bragðbæta en það þurfti ekki að þessu sinni. Sósan var bara það góð bara við þetta eitt.

Ég gerði líka snöggsteiktar rjúpnabringur. Fyrst velti ég þeim upp úr hveiti (til að fá fallega stökkan hjúp utan um þær. Síðan voru þær steiktar á pönnu með knippi af timian. Kannski steiktar tvær mínútur á hvorri hlið. Þær reyndust frábærar!

Með matnum vorum við með sykurbrúnaðar kartöflur sem mamma gerði af sinni alkunnu snilld. Pabbi gerði waldorfsalat eftir kúnstarinnar reglum, með eplum, sellerí og valhnetum. Vorum einnig með brómberjasultu með matnum og svo auðvitað vínið.

Með matnum drukkum við mitt uppáhaldsvín, RODA, kraftmikið Rioja. Vín sem ég var einnig með síðustu jól. Þetta er vín sem að ég kynnist fyrst fyrir ári síðan þegar vinur minn, Harold Köndgen kom til landsins í janúar fyrir ári. Hann er vínáhugamaður fram í fingurgóma og var mjög ánægður þegar hann sá þetta vín í hillum ÁTVR. Hann keypti nokkrar sem við drukkum saman. Þetta er kraftmikið vín. Mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu, hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Þetta er margverðlaunað vín og sveik ekki í þetta sinn fremur en áður. Hvet alla til að prófa þessa flösku við hátíðlegt tækifæri!

Tími til að njóta