Thursday, 17 April 2008

Grillaður hreindýrahryggur, tvennskonar hasselback kartöflur meðbalsamikrauðvínssósu - á undan klassískir forréttir





Var á vaktinni um helgina. Fremur rólegt en aldrei þannig að það væri hægt að hvíla sig að ráði. Ekkert verra en að brjóta nóttina niður í nokkra hálftíma lúra. Ekki það að ég sé að krefjast þess að maður eigi að sofa á vaktinni - alls ekki - en þegar það er mögulegt er súrt að láta vekja sig með stuttu millibili. Maður verður bara hálfruglaður. Var því hálfmyglaður þegar ég kom heim af vaktinni. Svaf í nokkra klukkutíma. Þegar ég vaknaði fengum við fjölskyldan þá einstöku hugmynd að skella okkur í sund - augljóslega ekki frumleg hugmynd því allir Reykvíkingar ákváðu að bregða sér í laugarnar. Þetta var samt notalegt - að venju.

Unnur og Bjössi komu til okkar í mat í kvöld. Þau eru búinn að vera í nokkra mánuði í Englandi að sýna Hamskiptin sem við fórum að sjá í London í janúar. Virkilega gott stykki. Það er nú samt gott að þau séu kominn heim því það er alltaf gott að fá þau í mat.

Ég er að vinna í því að elda eins og ég get út úr frystinum. Þannig að hann tæmist nú sem fyrst. Vorum að selja íbúðina nýverið og komum til með að flytja aftur í foreldrahús í næsta mánuði. Það verður kannski meira af kjötuppskriftum á næstunni þar sem frystirinn minn er ennþá pakkaður af kjöti.

Grillaður hreindýrahryggur, tvennskonar hasselback kartöflur með balsamikrauðvínssósu - á undan klassískir forréttir

Forréttirnir voru sígildir. Þetta eru klassískir ítalskir forréttir sem alltaf standa fyrir sínu. Þarna gildir reglan að nota gott hráefni og hafa þetta einfalt. Góð honey dew melóna var skorin í fallegan sneiðar og var svo vafin hráskinku - reyndar Serrano skinku, lagt ofan nokkur blöð af klettasalati. Skreytt með tveimur blöðum af steiktri salvíu (heit olía og salvían látin ofan í augnablik - nánast djúpsteikt). Þá bjó ég einnig til bruschettur. Baguette skorið í sneiðar og ristaðar blússheitri grillpönnu. Þegar brauðið er grillað tómatblöndunni dreift yfir. Hún er afar einföld, þrír velþroskaðir tómatar eru skornir niður, einn smár rauðlaukur, 1 smár skarlotulaukur, hálft búnt af basil, 5 msk af góðri jómfrúarolíu, 1 niðurskorinn mozzarellaostur, 2 smátt skorin hvítlauksrif, Maldon salt og nýmalaður pipar. Þessu er öllu blandað saman og látið standa í 30 mínútur. Dreift ofan á brauðið í ríkulegu magni.

Byrjaði á sósunni. Byggði hana á uppskrift Úlfars Finnbjörnsonar matreiðlsumeistara - breytti þó aðeins útaf reglunni. Útbjó gott villbráða og lambasoð úr krafti. Skar heilan rauðlauk, 150 gr af sveppum sem var síðan steikt upp úr olíu þar til mjúkt. Setti síðan 2 tsk tómatpúré, 1,5 msk af hunangi, 2 msk af góðu balsamikediki, 2,5 dl af Rosemount Cabernet Shiraz rauðvíni út í. Leyfði þessu að sjóða niður um rúman helming. Þá var 5 dl af soðinu sett saman við og leyft að krauma í 40 mínútur. Hefðbundið "roux" var útbúið í potti og svo var soðinu hellt varlega saman við í gegnum sigti til að blanda saman. Þurfti aðeins að bragðbæta með rjómaosti með sólþurrkuðum tómötum og svo salti og pipar til að ná balans. Afar bragðmild og góð sósa sem hentaði matnum vel.


Þá er það aðalrétturinn...Að grilla hrygginn var nógu einfalt. Eina var að ofelda hann ekki og mér tókst að passa slíkt með hitamæli sem er eitt mikilvægasta tækið í eldhúsinu. Hita grillið vel og rækilega. Steikin er pensluð með góðri jómfrúarolíu, saltað og piprað. Það er mikilvægt að salta steikur að utan rétt áður en hún er elduð. Sumir segja að það þurrki kjötið, það er rétt ef það er ríkulega saltað og gert löngu áður, en mátulegt salt rétt fyrir eldun gerir það að verkum að smávegis að vökva er dreginn að yfirborð steikarinnar og hún karmelliserast að utan og myndar fallegan og bragðgóðan hjúp. Þegar kjarnhiti er kominn í tæpar 60 gráður er steikin tekin til hliðar og hvíld undir ábreiðu í 10-15 mínútur. Þá er hún skorin og lögð á diskana.

Ég gerði tvennskonar Hasselback kartöflur. Hasselback kartöflur eru skornar á ákveðin hátt. Þú skerð nærri því gegnum kartöfluna, þunnar sneiðar. Ég skar bæði venjulegar bökunarkartöflur og svo einnig sætar kartöflur. Sáldraði smávegis af hvítlauksolíu yfir kartöflurnar (þarna var smá klúður, þrátt fyrir að hvítlaukurinn væri smátt skorinn þá brann hann í ofninum þar sem kartöflurnar þurfa svo langan tíma í ofni). Kartöflurnar voru svo bakaðar í ofni í tæpan klukkutíma við 180 gráður.

Borið fram með einföldu salati; græn lauf, rauð papríka og jarðaber. 

Með matnum drukkum við alveg frábært rauðvín. Rosemount Estate - Show reserve - Cabernet Sauvignion, Coonawarra frá 2002. Ég spurði vin minn sem starfar sem vínráðgjafi í ríkinu hvað væri "best buy" um þessar mundir í ÁTVR. Hann nefndi þessa tegund - frá 2002. Mér var sagt að það hafi nýverið verið lækkað í verði úr rúmlega 2300 kalli í 1490 krónur. Þetta vín er þroskað í rúma 20 mánuði í eikartunnum og svo hálft ár á flöskum. Samkvæmt því sem kemur fram á heimasíðu Rosemount var þetta kalt sumar sem orsakaði litla en ákaflega bragðmikla uppskeru. Þetta var dökkt og þykkt vín - bragðmikið, með langt og þungt ávaxtabragð, talsverða eik. 

Bon appetit!


No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...