Thursday, 16 July 2015

Læknirinn í Eldhúsinu - 2. þáttur

Þá er aftur kominn fimmtudagur - og í þessum þætti er hugmynd að frábærum lambarifjum sousvide með pommes fondant kartöflum ásamt fleira góðgæti.




Hérna eru svo uppskriftirnar sem fylgja þættinum.

Ríkulega fylltir portobellosveppir

Þessi réttur er sóttur í hugmyndasmiðju föður míns. Ég man ekki alveg hvenær hann gerði fyllta sveppi í fyrsta sinn en ég man vel eftir því þegar hann eldaði þá á grillinu skömmu eftir að foreldrar mínir eignuðust sumarbústað við Meðalfellsvatn í Kjósinni sumarið 2001. Við urðum svöng einhvern tíma um kvöldið og faðir minn gerði sveppina sem náttverð. Þá notuðum við Flúðasveppi sem eru auðvitað góðir til síns brúks. Það er líka gott að nota skógarsveppi sem hafa í sér aðeins meiri hnetukeim þegar þeir eru eldaðir. 


Þegar ég eldaði þennan rétt í fyrsta sinn notaði ég venjulega sveppi en núna nota ég nær einvörðungu portobello-sveppi sem eru mun stærri og matarmeiri. 


4 stórir portobello-sveppir
4 msk hvítlauksolía
150 g beikon, skinka, rækjur eða humar (en aðeins eitt af þessu) 
1 rauðlaukur
2 msk brauðmylsna
4 msk parmaostur (eða einhver annar ostur)
steinselja og chili-pipar til skrauts


Hreinsið stilka af sveppunum og skerið stilkana smátt. 
Skerið beikonið og rauðlaukinn smátt.
Steikið beikonið á pönnu, setjið rauðlaukinn og söxuðu stilkana út á og steikið áfram.
Bætið brauðmylsnunni við og steikið þar til hún brúnast.
Saltið og piprið.
Fyllið sveppina og raspið parmaostinn yfir.
Bakið við 180 gráður í forhituðum ofni í þrjú kortér.
Skreytið með steinselju og smátt söxuðum chili-pipar.


Lambarifjur "sous vide" með kryddhjúp

Að elda eitthvað „sous vide“ þýðir að eldað sé í lofttæmi. Hugmyndin byggist á því að innsigla hráefnið
í plastpoka og leggja það í vatnsbað þar sem hitanum er stýrt nákvæmlega. Þannig er hægt að elda
t.d. kjöt á fullkominn hátt, svo að það verði medium rare alveg í gegnum alla steikina – frá yfirborði til yfirborðs!

Þessi aðferð er alls ekki ný af nálinni en henni var lýst fyrst á átjándu öld. Hún féll síðan í gleymskunnar dá þar til um miðja síðustu öld. Þá var hún þróuð til að varðveita mikið magn af
matvælum. Það voru síðan franskir matreiðslumenn sem tóku aðferðina skrefinu lengra og buðu upp
á rétti eldaða á þennan máta. Síðan þá hefur sous vide-aðferðin farið sigurför um heiminn – alltént hjá
veitingamönnum – og hefur hér með innreið sína í venjuleg eldhús!

Það þarf engan sérstakan útbúnað til að gera þetta annað en áreiðanlegan hitamæli. Hægt er að nota
ziploc-plastpoka og lofttæma þá undir vatni eða bara með því að sjúga loftið út með röri. Sérstakan
gaum þarf að gefa að því að hitinn haldist stöðugur. Ef hitinn fer að hækka er bara að fjarlægja heitt
vatn og bæta við köldu í staðinn.

1 kg lambarifjur
5 greinar rósmarín
10 greinar tímían
2 tsk blóðberg
nýmalaður pipar
2 msk smjör
3-4 tsk dijon-sinnep
handfylli steinselja
1 msk jómfrúarolía

Skerið lambarifjurnar í þriggja til sex rifja bita. Skolið með vatni og þerrið.
Kryddið með pipar og setjið í pokana. Raðið kryddjurtunum með í pokana.
Innsiglið og lofttæmið í vél eða lofttæmið undir vatnsþrýstingi í ziploc-poka.
Setjið í pott með 57-60 gráðu heitu vatni og látið liggja í vatninu í eina og hálfa klukkustund. Tryggið að hitinn haldist á þessu bili með því að hafa hitamæli í vatninu allan tímann.
Takið pokana úr pottinum og opnið. Notið vökvann sem fellur til í sósuna.
Skafið síðan kryddið af kjötinu, leggið til hliðar og þerrið kjötið vel. Saltið ríkulega.
Bræðið smjör á pönnu og steikið puruna í tvær til þrjár mínútur í heitu smjörinu þar til hún er fallega brúnuð. Leggið til hliðar.
Smyrjið puruna með dijon-sinnepi.
Setjið handfylli af steinselju í matvinnsluvél ásamt kryddinu sem kemur af lambinu í pokunum og blandið í fínt kryddmauk.
Smyrjið síðan kryddmaukinu ofan í sinnepið.

Skerið lambarifjurnar í sneiðar og raðið á disk.

Pommes fondantes

Á íslensku myndi þessu réttur kannski kallast kartöflur í krafti. Það hljómar svolítið ruddalega
og þess vegna fær franska nafnið að halda sér. Þetta er ákaflega góð leið til að elda kartöflur. Og
eins og nafnið gefur til kynna eru kartöflurnar eldaðar í soði – oftast kjúklingasoði en auðvitað
má nota hvaða soð sem er. Ég hef einna helst haft þennan rétt með önd. Sætan frá stökkri öndinni og svo næstum því mjúk, kremuð áferð sem kemur með kartöflunum og passar svo ljómandi vel saman.


Í nær öllum uppskriftum að „pommes fondant“ fylgja leiðbeiningar með því hvernig á að flysja
kartöflurnar en einnig hvernig á síðan að skera þær þannig að yfirborðið verði sem mest. Það næst best með því að skera þær svo þær verði flatar báðum megin eftir endilöngu eins og myndin sýnir. Hugmyndin með þessu er að skapa stórt yfirborð til að karamellísera kartöflurnar og um leið að þær eigi léttara með að sjúga soðið í sig. Niðurstaðan verður alltént falleg – og ekki síst bragðgóð

Fyrir fjóra
8 kartöflur
1/2 l kröftugt kjúklingasoð
nokkrar greinar sítrónutímían
salt og pipar
50 g smjör til steikingar


Flysjið kartöflurnar og skerið samkvæmt ofansögðu með
beittum hníf. Saltið og piprið.

Bræðið smjörið á pönnu með nokkrum greinum af sítrónutimian. Þegar smjörið hættir að freyða setjið þið kartöflurnar setjið varlega á pönnuna og steikið á báðum hliðum þangað til þær eru fallega brúnaðar.
Hellið heitu kjúklingasoði út á pönnuna og látið suðuna koma upp.

Setjið í 180 gráðu heitan forhitaðan ofn og bakið í 45 mínútur.


Núna er kominn tími til að njóta!
- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.703iw2v6.dpuf

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...