Sunday, 13 January 2013

Gestakokkur í Malmö: Fyllt lambasíða á marókóska vísu með döðlusósu, kúskús og rótargrænmeti


Þetta var sannarlega spennandi dagur í gær. Ég hafði fengið það hlutverk hjá nágrönnum mínum og vinum að vera gestakokkur á nýjum veitingastað þeirra í Malmö. Latifa er frá Marókkó og hefur hún búið í Svíþjóð í mörg herrans ár. Hún hefur lengi unnið innan veitingabransans og ákvað nýverið að slá til og stofna fyrsta marókóska veitingastaðinn í Malmö. Johnsson's kök er í Norra Skolgatan og er í sama húsnæði og íbúðahótel. Hægt er að kíkja á síðuna þeirra hérna.

Ég lagði grunninn að matseðlinum með Latifu fyrir nokkrum vikum síðan. Mig hefur lengi langað til að elda lambasíðu aftur - en það er ansi langt síðan ég gerði þetta seinast. Það var í október 2010 að ég fyllti lambasíðu með couscous og apríkósum. Ansi ljúffengt fannst mér - hægt er að lesa meira um það hérna. En að þessu sinni breyttum við uppskriftinni talsvert. Fyllingin var ansi frábrugðin - núna fyllt með kjötfarsi og kryddað með ljúffengum marókóskum kryddum. 

Oft getur maður ferðast um heiminn í gegnum eldhúsið. Maður hefur ekki endalaus tækifæri til ferðalaga og stundum er hægt að stytta sér leið með því að lesa um, skoða myndir, hlusta á tónlist og svo auðvitað elda mat þeirra staða sem mann langar til að heimsækja. Maður kemst ansi langt á þessari aðferð. En auðvitað ætla ég einhverntíma að ganga um markaðina í Marrakesh, fara á veitingastaði, kaupa krydd og fallegan marókóskan borðbúnað! 


Gestakokkur í Malmö: Fyllt lambasíða á marókóska vísu með döðlusósu, kúskús og rótargrænmeti 

Latifa sótti mig um tíuleytið. Við brunuðum beint til Malmö og brettum upp ermarnar.


Latifa var aðstoðarkokkur minn þennan dag. Ekki amalegt að hafa atvinnumann innan seilingar! Hún sá um að undirbúa rótargrænmetið; gulrætur, kartöflur, nýpur, sellerírót, rófur, lauk, hvítlauk og rauðbeður. Grænmetinu var öllu velt upp úr olíu, saltað og piprað og síðan stráði ég kúmenfræjum yfir. Bakað í ofni við 180 gráður í fimm kortér!


Ég undirbjó síðan rækjurnar. Fullt af risarækjum, nóg af harissa - sem er chilliblanda gerð úr piripiri chili, olíu - oft er hvítlaukur og kóríander haft með. Harissa er upprunalega frá Túnis en er líka mikið notað í marókóskri matargerð.



Setti síðan ég heilmikið af hakkaðri ferskri myntu, sneiddi niður fjórar sítrónur og kreisti safann úr. Þá slatta af olíu. Þetta fékk síðan að marinerast í ísskápnum allan daginn.


Rækjurnar voru þræddar upp á spjót, penslaðar með smjöri og grillaðar. Bornar fram á salatbeði með jógúrtsósu; tyrknesk jógúrt, hvítlaukur, salt, pipar, fullt af myntu og svo fljótandi hunang.


Latifa gerði gómsætt brauð til að bera fram með matnum. Hún blandar anísfræjum saman við brauðdeigið sem gefur því sérstaklega ljúffengt bragð!


Latifa bar einnig ábyrgð á eftirréttinum - sem ég valdi þó! Mille Fuille er maróskósk lagkaka gerð úr smjördeigi sem er raðað saman með vanillukremi. Síðan er appelsínubragðbætt sykurbráð sett ofan á og smá súkkulaðikrem.


Ég útbjó fyllinguna fyrir lambasíðuna á eftirfarandi hátt: Nautakjöt, gnægð af smátt söxuðum lauk og hvítlauk, jómfrúarolía, nóg af papríkudufti, engiferi, broddkúmeni, salti og pipar og svartar marókóskar olífur auk, handfyllis af ferskri steinselju.


Lambasíðurnar voru hreinsaðar og lagðar á bretti. Fylling sett inní og svo var síðunni rúllað upp. Setti fyrst spjót í gegnum rúllurnar og batt síðan snæri til að tryggja að þær myndu ekki opnast.


Smá yfirlit úr eldhúsinu.


Ætli ég hafi ekki gert einar fimmtán rúllur!


Hérna eru svo nokkrir af gestunum. Bróðir og systir Latifu og svo vinkona þeirra. Þau virtust afar ánægð með matinn.


Þessi ljósmynd var tekin seint um kvöldið þegar allir gestirnir voru búnir að borða. Fyllingin var orðin pínu þurr á þessum tímapunkti en hafði ekki tapað neinu af gómsætu bragðinu. 


Döðlusósan gat ekki verið einfaldari. Við gerðum grænmetissoð frá grunni. Fyrir hverja 250 ml af soði setti ég 5 döðlur. Döðlurnar, sem voru ferskar, voru kjarnhreinsaðar og svo bakaðar í ofni í 15 mínútur til að lokka enn frekar fram sætuna í þeim. Notaði síðan töfrasprota til að blanda þessu saman. Til að ná jafnvægi, setti ég smáræði af smjöri (ein teskeið fyrir 250 ml af sósu) og svo auðvitað salt og pipar.

Síðan var bara að raða þessu upp á fallegan disk - auðvitað frá Marókkó. Nóg af grænmeti bæði fersku og ofnbökuðu rótargrænmeti, beð af eimsoðnu kúskús - tvær þykkar sneiðar af lambasíðu, sósa og svo kóríanderlauf.

Þetta var ótrúlega gott - þó að ég segi sjálfur frá!

Bon appetit!

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...