Tuesday, 21 August 2012

Grísahaus eldaður: Seðjandi grísasulta frá grunni, með nýjum kartöflum,súrum gúrkum og sterku sinnepi!



Ég lofaði því á dögunum að fengi ég eitt þúsund likes á facebook síðuna mína - The Doctor in the Kitchen - myndi ég elda og borða grísahaus. Ég er því að standa við það loforð með þessari færslu. Hugmyndin að færslunni fæddist þegar við hjónin vorum á ferð um London seint s.l. vetur. Við gistum hjá Berki vini okkar og í nágrenninu við íbúðina hans gengum við framhjá þessu veitingahúsi; Brawn. Staðurinn er þekktur fyrir grísasultuna sína - enda heitir staður eftir henni!

Ég hef lengi verið hrifinn af allskonar svona "kjötsultum". Íslensk sviðasulta er auðvitað náskyld þessari uppskrift - en mér hefur fundist hún ansi misgóð. Hún er háð því hver framleiðir hana! Best fannst mér þó niðursoðin sviðasulta í dós frá ORA (ég er ekki að grínast - en ég held að það sé hætt að framleiða þá tegund). Hérna í Svíþjóð hef ég smakkað ljómandi góðar kálfasultur sem eru framleiddar hjá slátraranum í Holmgrens. Þetta er kannski ekki réttur sem er líklegur til vinsælda - en fyrir kokka sem vilja spreyta sig, þá er þetta gráupplögð uppskrift!

Svona réttir eru líka fyrirtak fyrir kjötætur með samviskubit - þarna er maður að nýta alla hluta skepnunnar og koma þannig í veg fyrir að eitthvað fari til spillis. Svo má nefna að grísahaus er mjög ódýr - slátrarinn sem ég skipti við gaf mér hausinn og ég keypti fæturna fyrir slikk.

Grísahaus eldaður: Seðjandi grísasulta frá grunni, með nýjum kartöflum, súrum gúrkum og sterku sinnepi! 

Ég hef oft hafið færslurnar mínar á þeim orðum að matseldin hafi verið einföld. Og í sjálfu sér var þessi eldamennska ekkert sérlega tæknilega flókin né krafðist hún sérstakrar þekkingar. Hún er hinsvegar samsett af nokkuð mörgum skrefum og þau skref dreifast yfir nokkra daga. Þannig að fyrir þá sem finnst skemmtilegt að dunda sér í eldhúsinu, nú þá er þetta fyrir þá!

pækill

Þegar verið er að vinna með grísahöfuð þarf auðvitað að gæta hreinlætis sérstaklega (eins og alltaf þegar maður vinnur með kjöt). Slátrarinn hafði að sjálfsögðu hreinsað hausinn og ég endurtók leikinn þegar heim var komið og skolaði öll holrúm eins og framast var kostur. Það verður líka að geyma hausinn vel kældan.

Ég setti hausinn í pækil, ekki bara til þess að mýkja kjötið, heldur líka til þess að drepa þær bakteríur sem ekki hreinsuðust burtu þegar hausinn var þveginn. Saltið hefur bakteríudrepandi eiginleika, sérstaklega nítrítsalt (venjulegt salt með viðbættu nítrít salti) sem líka tryggir að kjötið heldur fallegum bleikum lit sínum!

Ég var með 6 lítra af vatni og við það bætti ég 500 gr af nítrítbættu salti og 500 gr af púðursykri. Hitað að suðu. Bætti síðan saman við 2 tsk af einiberjum, 2 bitum af múskati, nokkur lárviðarlauf, nokkrir negulnaglar og tvær teskeiðar af piparkornum. Lokið sett á og leyft að kólna.

í pæklinum

Hausinn er síðan settur varlega ofan í volgt vatnið. Lokið sett ofan á og potturinn settur inn í ísskáp og þar er hann látinn dúsa í 3-4 daga.

úr pæklinum

Að fjórum dögum liðnum tók ég hausinn úr pæklinum (ég er ekki frá því að hausinn glotti pínulítið...!)

ná út heilanum?

Ég valdi að ná í heilann. Hefði ég átt kjötsög þá hefði það verið hið einfaldasta mál en þar sem hún var ekki til staðar var ekkert annað að gera en að nota það næstbesta. Kjötexi. Ég komst auðveldlega að heilanum og skóf hann út og skolaði svo hausinn að innan og utan áður en ég lagði hann aftur í pottinn (sem að sjálfsögðu hafði verið þveginn rækilega eftir að hafa verið notaður til að pækla hausinn).

í soðið

Þá var bara að vinda sér í næsta skref! Ég notaði heilan hvítlauk sem ég skar í tvennt í gegnum miðjuna, þrjá heila lauka, setti negulnagla í einn laukinn, heila sítrónu, sjö sellerí stangir og fjórar gulrætur. Grænmetið skar ég auðvitað niður í bita.

krydd

Setti rúma teskeið af piparkornum og álíka af einiberjum í taupoka og setti ofan í pottinn, ásamt nokkrum lárviðarlaufum.

soðið

Setti síðan vöndul af ferskum kryddjurtum, steinselju, graslauk og sítrónutimian sem ég hafði bundið saman með matargarni. Svo var hausinn settur útí pottinn. Síðan nóg af vatni þangað til það flaut yfir og svo hitað að suðu, þannig að það létt kraumaði. Tók burtu "skummið" sem flaut upp fljótlega eftir að suðan kom upp. Síðan var lokið sett á pottinn, hausinn soðin þangað til að kjötið fór að renna af beinunum. Ætli ég hafi ekki soðið hausinn í rúmar 4-5 klukkustundir.

handavinna

Næst tók við handavinnan.

hráefnið-001

Kjötið var allt lagt til hliðar og skorið eða rifið í smærri bita. Ég henti nær öllu grænmetinu nema gulrótunum sem ég lagði til hliðar. Sótti síðan meira af kryddjurtum útí garð - nóg af graslauk og aðeins af steinselju. Soðið síaði ég síðan yfir í annan pott, bara gegnum venjulegt hveitisigti, og sauð síðan niður þangað til að ég átti um 1,5 lítra eftir af soði.

Soðið er síðan smakkað til, og bragðbætt með rúmri teskeið af salti, nóg af nýmöluðum pipar og svo 3-4 teskeiðum af rauðvínsediki. Það er í góðu lagi að soðið bragðist salt, þar sem rétturinn er borin fram við herbergishita sem gerir það að verkum að saltbragðið dofnar aðeins.

terrine

Kjötinu og gulrótunum er síðan blandað saman. Fersku kryddjurtirnar eru svo saxaðar niður og þeim blandað saman við.

Þá er bragðbætta soðinu bætt varlega saman við - sett í ísskáp til að kólna og þykkna aðeins. Á meðan setti ég plastfilmu innan í mót og lagði síðan kjötblönduna varlega ofan í. Reyndi að stýra því að kjötið og gulræturnar dreifðust jafnt um mótið. Plastið sett síðan ofan á og sett inn í ísskáp í sólarhring til að stífna.

skorið 2

Sultan var síðan sett á disk og skorin í myndarlegar sneiðar. Settar á disk og látnar standa á meðan ég sauð kartöflur og undirbjó meðlætið. Hugmyndin er að láta sultuna ná herbergishita.

mamma
Piccini

Með matnum drukkum við smá rauðvínstár. Margur hefði kannski ráðlagt að drekka rósavín með svona rétti, en mig langaði einfaldlega meira í rauðvín. Ég hafði áður drukkið Piccini Memoro sem var déskoti gott þannig þegar ég sá þessa búkollu í danskri matvörubúð kippti ég henni með. Þetta er ljómandi rauðvín - ilmar og bragðar af dökkum berjum - ágætis fylling og örlítil sýra.

bon appetit

Með matnum bárum við fram nýuppteknar kartöflur, grillaðan aspas, súrar gúrkur og svo Edmont Fallot dijon sinnep. Þetta var sannarlega eftirminnileg máltíð - ekki síst vegna þess að það tók marga daga að útbúa þennan rétt - en þess virði!

Bon appetit!

1 comment:

  1. Sem meðlimur í matarklúbbnum Gölturinn, sem sérhæfir sig í svínaafurðum verð ég eiginlega að leggja til við aðra gelti klúbbsins að eitthvað þessu líkt verði næsta verkefni klúbbsins. Þetta lítur sannarlega vel út!

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...