Sunday, 31 July 2011

Sumarveisla; Insalata Tricolore með heimagerðum mozzarella í forrréttog pönnusteiktur kjúklingur með nýjum kantarellum

norway.gif

Maður hefur eins og allur heimurinn horft dofinn af hryllingi á það sem átti sér stað föstudagseftirmiðdaginn þann 22. júlí í Noregi síðastliðinn. Að svona atburðir skulu geta átt sér stað í Noregi er erfitt að skilja! Maður fyllist þó lotningu og von þegar maður horfir á viðbrögð Norðmanna við þessum skelfilega atburði - hvernig þeir hafa staðið saman og sýnt að svona ofbeldi mun ekki brjóta þá á bak aftur. Ég mun aldrei gleyma setningu sem var sögð í kjölfarið - "Om en man kan visa så mycket hat, tänk hur mycket kärlek vi alla kan visa tillsammans" - Og þeir sýna kærleikann í verki. Lífið verður auðvitað að halda áfram. Við verðum að efla lýðræðið, opna okkar samfélög og tala gegn því hatri sem Norðmenn, kannski við öll, urðum fyrir.

Við höfum verið í sumarleyfi saman hérna í sunnanverðri Svíþjóð. Við erum búin að vera saman í sumarfríi síðan í byrjun júlí. Við höfum tekið því all rólega - ætluðum að njóta veðurblíðunnar sem vanalega er á þessum tíma árs. En veðrið hefur ekki beint leikið við okkur. Það hefur eiginlega verið skýjað og rignt stanslaust seinustu vikurnar - með tilheyrandi gleði. Einhver veðurfræðingur sagði í sjónvarpinu núna á föstudagskvöldið að Lundur hefði fengið versta sumarveðrið í júlí. Og ekki ljúga veðurfræðingar - sama hvað Bogomil Font og Flís hafa um þau mál að segja.

emilogyda.jpg

Við höfum reynt að vera dugleg. Ég fór pílagrímsför til Kaupinhafnar í uppáhaldsbúðina mína, hwl.dk, sem selur græjur í eldhúsið og verðlaunaði mig fyrir að hafa verið tvær vikur í héraði. Við hjónin erum að reyna að læra á línuskauta með Valdísi dóttur okkar. Við fórum með tengdamúttu á Ales steinanna við Kåseberga, fengum gamla vini okkar, Rakel og Zúnka í heimsókn, fórum með krakkana í skemmtigarðinn í Bakken, og svo brugðum við okkur til Smálandanna, með ömmu Lilju og afa Ingvari,  í seinustu viku og skoðuðum garð Astridar Lindgren. Mér fannst hann alveg stórkostlegur. Þegar maður hefur vaxið upp við bækurnar hennar var meiriháttar að fá að ganga í gengum Þyrnirósargarð frá Kirsuberjadal. Skoða Mattíasarkastala og sjá Ronju og Birki leika sér í skóginum. Ég held að ég hafi skemmt mér jafnvel og grísirnir mínir!

kantarella.jpg

Ég hef líka reynt að sinna eldhúsinu mínu eftir fremsta megni sem og nýja áhugamálinu mínu, sveppatýnslu. Ég hef reykt beikon, plokkað kantarellur og karljóhann sveppi, gert kjúklingasoð, tekið upp kartöflur, sinnt garðinum, tekið til í bílskúrnum, sett saman nýtt Weber grill, eldað á hverju kvöldi. En hef samt verið latur að blogga - en það stendur allt til bóta.

Já, og meðan ég man; Mig langar líka til að nota tækifærið og óska eftir athugasemdum. Fátt gleður manns heimska hjarta meira en þegar lesendur skilja eftir athugasemdir, vangaveltur eða spurningar um matinn eða eigin uppskriftir. Mér þætti vænt um að fleiri myndu skilja eftir nokkur orð hérna á síðunni minni.

Sumarveisla; Insalata Tricolore með heimagerðum mozzarella í forrrétt og pönnusteiktur kjúklingur með nýjum kantarellum

valdistricolore.jpg

Ég og Valdís höfum lengi ætlað að búa til mozzarellaost. Einhver hvíslaði því að okkur að slíkt væri ákaflega einfalt. Og það reyndist alveg hárrétt. Ég pantaði hráefni (sítrónusýru og ostasalt - ekki joðsalt) og bók frá www.cheesemaking.com. Fyrst setti ég 3,5 lítra af nýmjólk í pott og bætti saman við 1,5 tsk af sítrónusýru (leyst upp í 100 ml af vatni) og hrærði vel saman. Hitaði síðan upp í 32 gráður. Þá bætti ég við 1/4 töflu af rennet, uppleystri í 70 ml af vatni, og blandaði varlega saman við. Lét síðan blönduna standa í 5-10 mínútur og síðan skar í sundur osta"curdinn" og hitaði svo aftur upp, núna í 40 gráður. Hrærði saman og núna sér maður að osturinn hefur skilið sig frá "whey-inu". Osta-curdinn er síðan veiddur upp úr vökvanum og settur í skál. Vökvanum er hellt að mestu frá. Ég valdi síðan að setja ostinn í örbylgjuofninn í eina mínútu, hnoða síðan ostinn, hella vökvanum sem skilst frá úr skálinni. Endurtók þetta tvisvar sinnum, en hitaði ostinn minna í hvert sinn - 30 sek. Þegar osturinn fer að teygjast án þess að slitna er hann tilbúinn. Settur inn í kæli. Ég gerði ostinn nákvæmlega eftir leiðbeiningum Ricki Carroll - sem sýnir sína aðferð í vídeoinu hérna fyrir neðan.


Osturinn var síðan skorinn niður í þykkar sneiðar og raðað ofan á þykkar sneiðar af tómötum og svo skreytt basillaufi. Góðri jómfrúarolíu sáldrað yfir, smá balsamikedikskremi og svo auðvitað saltað og piprað.

tricolore_1101318.jpg

Kantarellurnar höfðum við týnt um morguninn í skógunum í kringum Sjöbo sem er á miðjum Skáni. Þar fundum við bæði kantarellur og kóngssveppi og nokkra aðra skilda pípusveppi. Við vorum ansi stolt af veiðunum.

kantarellur_1101320.jpg

Við fundum að minnsta kosti 2 1/2 líter af fallegum stórum kantarellum.

karljohan.jpg

Og svo nokkrar tegundir af pípusveppum - Nokkra geysistóra karljóhann sveppi. Stærðina má sjá af pennanum á myndinni.

brunsopp_1101323.jpg

Nokkra - Boletus Badíus (brunsopp á sænsku).

sandsopp.jpg

Og einnig nokkra sandsoppa (sandpíplusvepp? - á latínu Suillus variegatus)

Ég er búinn að vera að lesa um sveppatýnslu í nokkrum bókum - The Complete Mushroom Book eftir Antonio Carlucci, Mushrooms eftir John Wright og tilheyrir bókaseríu The River Cottage Handbooks og svo hef ég einnig stuðst við forrit í símanum sem ég keypti og kallast Svampguiden. Ég þekki núna fjóra sveppi með nokkru öryggi sem ég hef týnt mér til matar og hafa smakkast dásamlega. Fái einhver innblástur til sveppatýnslu af þessum lestri - þá þarf alltaf að fara varlega. Það er til heill hellingur af eitruðum sveppum sem ber að varast.

kantarelluraponnu.jpg

En víkjum nú aftur að matargerðinni. Fyrst var að hreinsa kantarellurnar og skera niður lítillega - en þó mikilvægt að hafa ágæta bita, þannig njóta sveppirnir sín betur. Steikti smátt skorinn lauk, ásamt nokkrum smátt skornum hvítlauksrifjum í smá olíu á miðlungs heitri pönnu. Bætti síðan sveppunum saman við og steikti þangað til að þeir voru mjúkir. Saltaði og pipraði. Lagði til hliðar.

kjuklingur_1101326.jpg

Tók nokkrar kjúklingabringur og lamdi út þangað til að þær voru um 1,5 sentimetra þykkar. Saltaði og pipraði og raspaði góðu lagi af parmaosti yfir. Steikti síðan á pönnu upp úr klípu af smjöri/olíu í fimm mínútur á hvorri hlið. Þegar kjúklingurinn var eldaður var hann lagður til hliðar í volgan ofn á meðan haldið var áfram með sósuna sem gerð var á pönnunni. Smávegis hveiti var hellt á pönnuna og hrært í til að búa til roux (smjörbollu), síðan skvettu af hvítvíni - sauð niður áfengið, svo bætti ég við 2-3 dl af nýju heitu kjúklingasoði á pönnuna og hræðri saman. Sveppunum var hellt út á pönnuna, 2-3 dl af rjóma, saltað og piprað. Soðið upp, smakkað til og bragðbætt eins og smekkur manns segir til. Síðan er kjúklingabringunum aftur bætt útí - hitað í gegn og borið fram í pönnunni.

isosunni.jpg

Með matnum vorum við einnig með nýjar kartöflur úr garðinum sem við höfðum tekið upp saman daginn áður. Það er meiriháttar, finnst mér, hvað grísirnir mínir höfðu gaman að því að taka upp kartöflurnar með mér.

_kartoflur.jpg

Kartöflurnar voru soðnar í söltuðu vatni í sex mínútur. Síðan settar í ofnskúffu með heitri andafitu og steiktar í smá stund, saltað og piprað og síðan sett inn í 200 gráðu heitan ofn í 30 mínútur.

salat_1101329.jpg

Með matnum gerði Valdís dóttir mín þetta fallega salat. Græn salatlauf úr garðinum, rauðar papríkur, vínber, rauðlaukur og svo niðurskorinn heimagerður mozzarellaostur. Smá olía, salt og pipar og balsamedik.

maturabor_um-1.jpg

Við drukkum gott vín með matnum. Terrazas de los Andes Malbec Reserva frá því árið 2008 sem er argentískt vín. Þetta vín er dökkt í glasi. Talsverður ávöxtur og krydd í nefið sem kemur líka fram í bragðinu. Gott eftirbragð - jarðbundið og langt. Gott vín sem er líka ágætt á veskið.

Bon appetit!

17 comments:

  1. Guðríður Kristinsdóttir1 August 2011 at 00:22

    Sæll,

    Les alltaf matarbloggið þitt og hef verulega gaman að. Ekki síður að lesa það sem þú skrifar í bland við uppskriftir. Þú hefur einstakt lag á að gera allt girnilegt. Hef hikað við að skrifa ummæli - finnst hálfpartinn ég þá vera boðflenna.

    Takk fyrir áhugaverða framsetningu á matargerð,
    Guðríður

    ReplyDelete
  2. Ragnar það er nú alltaf jafn yndislegt að lesa matarbloggið og í dag er bloggið með besta móti! Sveppatínsla er í miklu uppáhaldi hjá mér og því horfi ég með lotningu á allar þessar kantarellur (sjálfplokkaðar!) og voldugu kóngasveppi! Vá hvað þetta er girnilegt! Svo ferðu aftur í hérað og kaupir þér svo gæða dehydrator til að geta átt þurrkaða sveppi í allan vetur! Ég hef aldrei séð alvöru kantarellu heima, veit þær eru á nokkrum stöðum en í Svíþjóð er þetta kantarellu paradís. Við erum hér í Svíþjóð í sumarfríi og það er dásamleg upplifun að standa frammi fyrir öllu matarúrvalinu og gæðunum á mörkuðunum hér! Bara gaman, og búðirnar fullar af kantarellum þessa dagana.......himneskt! En það er alltaf skemmtilegast þegar maður sjálfur hefur plokkað.......Til lukku með sveppaáhugann!

    ReplyDelete
  3. Ég er dyggur lesandi síðunnar og hef af henni bæði haft gagn og gaman í gegnum tíðina. Ég veit af mjög mörgum í kringum mig sem að fylgjast með því sem þú ert að gera.
    Eitt og annað hef ég prófað af því sem þú hefur verið að bralla og ávallt lukkast vel.
    Hafðu þakkir fyrir elju og áhugann og "keep up the good work" :-)
    Annars er ég sammála Guðríði hér að ofan hvað það varðar að þú mátt endilega láta fylgja sögunni hvernig til tókst og nærtækt dæmi er heimagerði mozarella osturinn. Ég hefði áhuga á að prófa og það væri gaman að heyra frá þér hvort að þetta sé fyrirhafnarinnar virði.
    Kær kveðja
    Helgi

    ReplyDelete
  4. Ragnar Freyr Ingvarsson1 August 2011 at 22:10

    Sæll Helgi, Guðrún og Guðríður

    Fór aftur í dag í gönguferð um nærlægar sveitir og fann heilan aragrúa af kantarellum, nokkra karljóhan, tegelsopp og svo helling af brunsopp. Þvílíkt gaman. Fékk mér ristaða brauðsneið með steiktum kantarellum í hádeigisverð í dag - nánar um það síðar!

    Mozzarellaosturinn heppnaðist vel. Varð dáldið stífur vegna þess að ég tók dáldið mikið vökva frá honum. Hann varð afar bragðgóður og frískandi - með miklu mjólkurbragði (svona eins og frá Nýmjólkinni). Mun án efa gera þetta aftur. Næst ætla ég að geyma Wheyið og geyma ostinn í vökvanum sem rennur frá.

    Takk fyrir að kíkja við og skilja eftir athugasemdir!

    mbk, Ragnar

    ReplyDelete
  5. Ásgerður frænka1 August 2011 at 22:10

    Sæll og blessaður
    var einmitt að leita að humaruppskrift í gær á google og sá þína (og pabba þíns)

    Þetta var alveg frábær réttur og takk fyrir að deila þessu..(að vísu notaði ég smjör þar sem ég átti ekki nógu góða olíu og bætti döðlum við í salatið því nóg var til af þeim).

    Hlakka til að gá að sveppum því nóg hefur ringt að undanförnu.
    Bið innilega að heilsa fjölskyldunni og vona að sólin fari að skína...
    þín frænka
    Ásgerður

    ReplyDelete
  6. Sæll Ragnar.
    Enn einn staðfastur aðdáandi síðunnar þinnar, hugmyndaríki og dásamlegra lýsinga. Hlakka til að fylgjast með frekari ostatilraunum.
    bkv
    Jóhanna

    ReplyDelete
  7. Fanney Kristjáns2 August 2011 at 17:23

    Sæll. Við erum hér 2 sem höfum mikin áhuga á heimagerðum mozzarellaosti. Eftir googl fundum við þína síðu og lýst vel á. En við erum með smá spurningu sem við vorum að spá hvort þú værir til í að hjálpa okkur með. Hvar færðu það sem þú notar í ostagerðina eins og t.d. rennet, sítrónusýru og osta”curdinn” ? Kveðja.

    ReplyDelete
  8. Sæl Fanney

    Sítrónusýru og rennet má panta á vel flestum svona heimsíðum - td. www.cheesemaking.com og mörgum fleiri vefjum.

    Ostacurdinn er það sem verður til við gerð ostsins - og þá er talað um að curdinn skilji sig frá whey-inu. Veit ekki íslensku þýðingarnar.

    Gangi ykkur vel!

    mbk, Ragnar

    ReplyDelete
  9. Rennet held ég alveg örugglega að sé kallað ostahleypir. Þetta eru einhver ensím (sem m.a. er að finna í maga jórturdýra) sem hafa þannig áhrif á mjólk að hún ystist, skilur sig.

    Curd heitir ystingur á íslensku.

    Whey er mysa.

    ReplyDelete
  10. Svo minnir mig að stykki af ferskum eða ópressuðum osti (eins og mozzarella) hafi verið kölluð kjúkur.

    Ég held að heimaostagerð á Íslandi hafi meira og minna lagst af fyrir 200 eða 300 árum svo fæstir þekkja þessi ostagerðarorð.

    En mamma er að norðan og ég ólst upp við grasaysting. Og finnst hann alveg ágætis matur (bræðrum mínum finnst þetta algjör hryllingur).

    Grasaystingur er ekta fátækramatur, menn hafa lagt sig alla fram um að gera sem saðsamastan mat úr sem minnstu.

    Hann er gerður þannig að smávegis af hrísgrjónum (spara, spara, spara!) er soðið í vatnsblandaðri mjólk ásamt fjallagrösum. Þegar grjónin eru soðin er sett sletta af súrmjólk út í til að hleypa mjólkinni.

    Úr þessu verður "grautur" sem er í rauninni ekkert annað en heit mysa með ostaflyksum, smávegis af grjónum og svo auðvitað fjallagrösunum. Nokkuð súrt og líka beiskt. Kanelsykri stráð út á.

    ReplyDelete
  11. Sæl Anna R.

    Þetta þykir mér merkileg saga. Og takk fyrir þýðingarnar!

    mbk, Ragnar

    ReplyDelete
  12. Fanney Kristján2 August 2011 at 22:49

    Sæll aftur.

    Þetta er sem sagt eitthvað sem maður kaupir ekki út í búð hér á Íslandi ?

    Sá fyrir mér alveg nýtt, í stað þess að gera konfekt fyrir jólin að gera þá mozzarella :)

    ReplyDelete
  13. Ragnar Freyr Ingvarsson3 August 2011 at 00:00

    Sæl
    Sítrónusýru ætti maður bara að fá í kryddhillunni - annars bara að panta!
    Ostahleypi fær maður kannski bara hjá MS?

    ReplyDelete
  14. Takk Ragnar Freyr!

    Þegar ég skrifaði þessa athugasemd var ég ekki 100% viss um hvort mig minnti rétt í samb. við orðið 'kjúka'. En nú er ég búin að fletta þessu upp: kjúka þýðir lítill ostur, ófergður (ópressaður) ostur.

    Þetta er hin eldgamla merking orðsins.

    En um miðja 19. öld gerðist það -- einhverra hluta vegna -- að menn byrjuðu að nota orðið 'kjúka' um litlu beinkögglana í höndum og fótum (phalanges). Þetta er merking orðsins í dag, sú eina í rauninni.

    Og allt í lagi með það.

    En það er samt dáldið leiðinlegt að læknavísindin skuli hafa stolið þessu orði. Því nú höfum við ekkert almennilegt orð á íslensku yfir ferskan, ófergðan ost.

    ReplyDelete
  15. Takk fyrir frábært matarblogg, les það alltaf þegar mig vantar inspirasjon eða langar að lyfta mér upp!

    ReplyDelete
  16. Ingibjörg Hinriksdóttir4 August 2011 at 14:19

    Takk fyrir frábært matarblogg,
    mig langar einmitt til að prufa að gera mozarellaost heima og hef verið á höttunum eftir efni í það. Fann sítrónusýru í A4 en á ennþá eftir að finna Rennet (ostahleypinn). Það gerist vonandi fljótlega.
    kv. Ingibjörg

    ReplyDelete
  17. Ása Eiríksdóttir5 August 2011 at 01:08

    Takk fyrir áhugaverðan pistil!

    Ég hef bara prófað að búa til nokkurs konar ríkotta/paneer ost heima, það er greinilega svipuð aðferð og fyrstu skrefin í mosarella ostagerðinni...þe maður síður upp á 2 lítrum af mjólk og setur 2-3 msk af sítrónusafa úti svo allt hlaupi í "osta-kekki" sem eru svo síaðir frá mysunni...fann lýsingu á þessu í indverskri matreiðslubók fyrir svo mörgum árum síðan að þá fékkst enginn svona ostur á Íslandi! Útkoman er mjög léttur og einfaldur ostur sem heitir skv þessari bók paneer, og ku vera mjög algengur í indverskri matargerð, en ég hef notað hann í staðinn fyrir rikotta ost með góðum árangri. En ég verð greinilega að ná mér í hleypinn og prófa mig áfram í mosarella ostagerð. Insalata di calabrese, hér kem ég!

    Kveðja, Ása.

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...