Wednesday, 6 January 2010

Nú hefst nýtt ár; Sea bream (kólguflekkur) með hollandaise sósu,grænbaunamauki, hvítvínssteiktu fennel og auðvitað hvítvínsglasi



Nýja árið byrjaði með glæsibrag. Við vorum með teiti á gamlárkvöld, elduðum purusteik (geri grein fyrir því síðar) skutum upp flugeldum og hérna voru ungir sem aldnir sem skemmtu sér vel fram á rauða nótt!   Við höfum síðan átt ljúfa daga á nýja árinu - það var þó fremur sárt að sjá á eftir foreldrum mínum fljótlega eftir áramótin og síðan eftir tengdaföður mínum sem var þó nokkrum dögum lengur. Húsið er eitthvað svo tómt og hljótt þegar það hefur verið fullt af fólki um nokkurt skeið. Síðustu daga hefur verið mikið frostaveður og á sunnudaginn síðasta bauð danskur kollegi minn og fjölskyldan hans okkur með á íssbát á frosið vatn rétt fyrir utan Höllviken. Þetta var frábær dagur - ekki hægt að segja annað!

Jæja víkjum þá að rétt dagsins. Sea bream eða kólguflekkur er fiskur sem ég geri ekki ráð fyrir að sé ikið þekktur á Íslandi, né heldur í Skandinavíu. Fiskurinn sem ég keypti var eldisfiskur sem var fenginn frá Grikklandi þar sem þessi fiskur er mikið ræktaður. Ég hef ekki verið iðinn að kaupa fisk frá sunnanverðri Evrópu mestmegnis vegna fordóma, en það kom mér á óvart hversu ferskur fiskurinn var - afgreiðslukonan var líka fremur undrandi þegar ég var að lykta af fisknum í borðinu. Og ég fann enginn teikn um að fiskurinn væri neitt annað en ferskur og góður!

Þessi aðferð til eldunar er náttúrulega enginn nýlunda. Að pakka fisk inn í álpappír og baka í ofni er eitthvað sem ég hef gert oft áður. Hugmyndir þessar eru fengnar úr ýmsum áttum; foreldrar mínir hafa gert svona rétti, ég hef jafnframt séð marga sjónvarpskokka elda á þennan hátt; Jamie Oliver, Rick Stein og síðast Gordon Ramsey. Ég var í sumar með færslu um heileldaðan lax innblásinn af Gordon Ramsey sem var alveg ljúffengur, uppskriftina má sjá hér. Ég hef endurtekið hana nokkrum sinnum síðan þá. Þennan rétt var gráupplagt að gera núna eftur jólin. Þetta er léttur og frískandi réttur - eina sem minnti á jólin var hollandaise sósu og þá bara vegna smjörsins. En maður þarf ekki að gera mikið af henni. Ég hefði alveg eins getað gert einfalda hvítasósu - úr jógúrt eða sýrðum rjóma - það hefði verið alveg eins gott.

Stefni á að vera með nokkra fiskrétti núna á næstunni. Er þegar búinn að elda einn annan mjög góðan sem ég birti í næstu færslu. Annars er undirbúningur að næstkomandi fiskréttum langt á veg kominn. Hér bankar reglulega á útidýrahurðir fisksölumenn - í fiskibílum að pranga upp á mann varningi sínum. Fiskur er á þessum slóðum lúxusmatur og sjaldan að kílóið af góðum fiski sé undir 150 sænskum krónum. Lax getur maður fengið ódýrari út í búð en oftast er fiskurinn dýrari en þetta. Í þetta sinn keypti ég; Þorskflök og smálúðu frá Íslandsmiðum og síðan skötusel sem var ræktaður í Kyrrahafinu. Ég hef verslað við þessa menn áður og ekki verið svikinn af gæðunum. Fiskurinn er frosinn samstundis eftir að hann er veiddur með einhverri flottri aðferð og hver fiskur virðist hjúpaður í ísshjúp. Alltént virkar þetta vel í mín augu - og smakkast líka vel.


Nú hefst nýtt ár; Sea bream (kólguflekkur) með hollandaise sósu, grænbaunamauki, hvítvínssteiktu fennel og auðvitað hvítvínsglasi


Ég hugsa að ég byrji á meðlætinu. Þá lýtur þetta út eins og maður hafi eldað eitthvað. Hvað snerti fiskinn var í raun bara að raða honum á eldfast mót og inn í ofn, kem að því síðar. Grænbaunmauk hef ég gert nokkrum sinnum áður og einfalt er það. Setja vatn í pott, ná upp suðu - vatnið saltað. Frosnar grænar baunir (alls ekki ora, ekki niðursoðnar, bara ferskar frosnar úr poka) eru soðnar í fimm mínútur. Þá er vatninu hellt frá, smjörklípu sett í pottinn, smá sýrðum rjóma, salt og pipar og svo þeytt saman með töfrasprota.

Fjórir meðalstórir fennelhausar eru þvegnir upp úr vatni, ystu blöðin flett af og hennt. Þeir eru síðan síðan skornir í hálfsentímetra þykkar sneiðar. Smávegis smjör/olía er hituð á pönnu og síðan er fennelinum raðað á pönnuna og steikt við miðlungsháan hita í 10 mínútur, fimm mínútur á hvorri hlið. Þá er 2-3  glösum af hvítvíni hellt á pönnuna og saltað og piprað. Soðið niður við lágan hita á meðan klárað er að elda matinn.



Fyrir ekki svo löngu síðan var ég með færslu um hollandaise sósu en það var með skötusel sem ég grillaði í sumar. Núna var þessi sósan gerð í vetrarmyrkrinu. Ég endurtek að mestu leiti þann texta sem ég var með í þeirri færslu. Hollandaise sósa er ein af móðursósunum úr franska eldhúsinu. Sömu meginreglurnar eru hafðar í hávegum eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Munurinn er sá að ekki er notað edik/estragon/skarlottulaukse bragðbætir (essens) eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Ágæt minnisregla er að nota 40 gr af smjöri og eina eggjarauðu á mann. Fyrst er að setja skál ofan á vatnsbað. Hræra saman eggjarauðurnar og setja sítróunsafa (ein sítróna/2-3 manns) saman við. Þegar blandan er farin að þykkna en alls ekki eldast er smjörinu þeytt saman við. Hrært allann tímann og þess gætt að þetta verði ekki of heitt. Ég held í skálina með annarri hendinni og þá finnur maður strax hvenær skálinn er orðin of heit, ef hún hitnar of mikið, af hitnum og hræra áfram. Bragðbæta með salti, pipar (kannski hvítum). Til að bragðbæta er líka ágæt að setja smá skvettu af hvítvíni eða jafnvel smá fiskikraft við egginn áður en maður setur smjörið. Smekkurinn ræður ferð.



Fiskinn keypti ég í nærlægri matvöruverslun sem er með ansi gott fiskiborð. Afgreiðslustúlkan hreinsaði fiskinn og fjarlægði hreistrin af fisknum þannig að ég fékk hann alveg tilbúinn í hendurnar. Klæddi ofnskúffu vel og rækilega með álpappír. Síðan skvetti ég smá olíu í botninn og svo blöndu af kryddum; ferskri steinselju, dilli, og svo fennellaufunum. Svo vel af salti og pipar, og líka smá rósapipar, þvínæst nokkrum sneiðum af sítrónum og niðursneiddum skarlottulauk. Lagði svo fiskinn á kryddbeðið og setti smávegis af öllum kryddum inn í holið á fisknum auk nokkra sítrónusneiða. Fiskurinn var síðan hulin af sömu hráefnum. Sirka tveimur glösum af hvítvíni var hellt í botninn á skúffunni. Ofnskúffan var síðan hjúpuð með álpappír og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur.



Borið fram með Baron de Ley rijoa hvítvíni. Þetta er í fyrsta sinn sem ég smakka hvítvín frá þessum framleiðanda. Ég hef nokkrum sinnum áður drukkið rauðvínin frá þessu vínhúsi, bæði reserva og gran reserva, sem eru vín sem engan svíkja. Þetta er létt og frískandi hvítvín. Það var borið fram vel kælt, lyktaði af mildum ávexti - eplum. Bragðið var fremur milt, dauft ávaxtabragð með ágætu eftirbragði. Ekki krefjandi vín en leyfði matnum að leika aðalhlutverkið. Og passaði því ákaflega vel með matnum. Verðið var líka ansi viðráðanlegt.



8 comments:

  1. Sæll Ragnar,

    Sea Bream er talsvert notaður hérna á Írlandi og hef ég nokkrum sinnum notað hann með góðum árangri. Mig langaði að vita hvar þú fékkst íslenska nafnið á hann, er alltaf í tómu basli með að finna þýðingu á ensku heitunum.

    Takk fyrir besta matarblogg fyrr eða síðar.

    ReplyDelete
  2. Gleðilegt nýtt ár og takk fyrir þetta blogg, hef fylgst með þér frá því þú byrjaðir, prófað nokkrar uppskriftir og aldrei orðið fyrir vonbrigðum. En hvernig fór með hangikjötið hjá þér ? Ertu búinn að elda það ?

    ReplyDelete
  3. Gleðilegt ár og þakka þér fyrir skemmilegt og fræðandi blogg. Ég bíð, eins og Guðjón fyrir ofan, spennt eftir hangikjötsbloggi :)

    ReplyDelete
  4. Sæl verðið.
    Þakka athugasemdirnar.
    Ég er búinn að elda hangikjötið. Þegar það kom inn var það snæviþakt þunnu lagi af svepp. Slíkt ku vera eðlilegt en mér hryllti aðeins við því. Gerði því eins og Helga Sig ráðleggur - og skrúbbaði það vel og rækilega undir köldu vatni. Lyktin var afar góð af lærinu.
    Suðum það daginn áður. Sauð það ívið of lengi.
    Smakkaðist ágætlega - heldur mikið reykbragð af því. Snædís var afar hrifinn af lærinu - mun meira en ég. Ég borðaði aðeins af því, gestir voru ekki á einu máli um þetta.
    Geri þetta aftur á næsta ári. Þá með ekta nítrítsalti - ekkert saltpétur neitt.
    Sjáum hvað setur þá.

    ReplyDelete
  5. Áslaug Pétursdóttir9 January 2010 at 19:02

    Sæll

    Hef fylgst með blogginu hjá þér um tíma. Langaði til að benda þér á aðila sem selur íslenskan fisk í Svíþjóð. Hann heitir Tryggvi Óttarsson og er með heimasíðu sem er grimsis.is. Hann hefur líka verið að selja lambakjöt.

    kv
    Áslaug

    ReplyDelete
  6. Sæl Áslaug
    Þakka ábendinguna. Það vill nú til að ég hef hitt þetta góða fólk og verslað lambakjöt af honum. Kíki aftur á síðuna til að skoða þetta með fiskinn!

    ReplyDelete
  7. Sæll Gylfi
    Fann þetta á netinu. Dr. Gunnar Jónsson fiskifræðingur hjá Hafrannsóknarstofnun mun hafa tekið saman þessa orðbók á þessari slóð.

    Þýðing á seabass fann ég á heimasíðu sjómanna -

    Google virðist hreinlega hafa svarið á öllu!
    mbk, Ragnar

    ReplyDelete
  8. Hallfríður Ingimundardóttir14 January 2010 at 16:18

    Sæll Ragnar.
    Mig langaði aðeins að óska þér og þínum gleðilegs árs og þakka þér fyrir skemmtilegar stundir liðins árs við að lesa hugleiðingar ástríðukokksins í Lundi. Ég fékk "lánaða" eina góða uppskrift hjá þér, þakka hana hér með, og á eftir að leita til þín aftur... :)

    Kveðjur frá Kristianstad - eða Stjánastöðum - á Skáni (Norður-Skáni)

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...