Saturday, 3 October 2009

Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni ogofnbökuðum gulrótum


Mamma er komin í heimsókn, hún var á ráðstefnu í Vín þar sem hún var að kynna doktorsverkefnið sitt. Við erum ansi stolt af henni - að vera að ljúka doktorsverkefni á næsta ári - sama ári verður hún sextug. Það er aldrei of seint að læra.

Við fórum í bæjarferð í dag, klæddum okkur upp í regnjakka og alles - það er raunverulegt haust komið núna - með rigningarsudda, hvassviðri...fölnuð laufblöð fjúkandi á milli fótanna á manni, með vindinn í fangið - Góður dagur fyrir gönguferð?


Við þurftum að sinna nokkrum erindum, skór á börnin og svoleiðis. Ég kom við hjá uppáhalds- slátraranum mínum - Holmgrens - og keypti nokkrar grísakótelettur og leyfði þeim að heyra hvernig gengi með verkefnin mín sem ég er með í gangi - "Serrano" skinku, hunangslagað beikon og svo ítalskt beikon - pancetta - sem ég hengdi upp út í gærkvöld. Greini nánar frá þessu í næstu færslum. Annars er ég á morgun að fara af stað með nýtt verkefni - Project hangilæri! Það verður áhugavert að sjá hvernig rætist út þessu.

Stoppaði einnig við í akademiebokhandeln og rakst þar á nýju bókina hans Jamie Oliver - Jamie's America - sem segir frá kynnum hans við Ameríku - og þær matarhefðir sem tíðkast þar - og þvert á það sem maður myndi halda er þetta ekki frásögn um skyndibita. Þá tók ég einnig eintak af sænskri matreiðslubók - Smörgåsbord - og er með uppskriftir fyrir veisluborð - flestar uppskriftir eru fyrir 20-30 manns, ekki slæmt.

Aðstæður fyrir að blogga gætu ekki verið öllu betri - ég sit í eldhúsinu mínu - klukkan er eitthvað að ganga sjö, það er komið myrkur, vindurinn blæs og það rignir. Rétt í þessu hljóp héri niður götuna framhjá eldhúsglugganum - staldraði við í smástund á miðri götunni áður en hann hvarf út í haustmyrkrið. Er með kveikt á kertaljósum, bjórglas við hliðina á tölvunni og smátár af Auchentoshan 12 ára gömlu single malt vískií í staupi - Yann Tiersen - C'était ici, frá 2002 á fóninum - dásamlegt - svona eiga laugardagskvöld að byrja.

Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni og ofnbökuðum gulrótum

Núna er rétti tíminn fyrir kantarellusveppi. Það er haust og þá fara margir Svíar í gönguferðir í skógunum sínum og leita að sveppum. Verslanir eru fullar af ólíkum sveppategundum - en þar leikur kantarellu- sveppurinn aðalhlutverkið. Hann er fallega brúngulur - með kraftmikinn ilm sem stígur upp í nefið. Það er klár munur á þessum sveppum og til dæmis skógarsveppum eða bara venjulegum hnappasveppum. Til að byrja á sósunni er einn fremur stór skarlotulaukur skorinn í smá bita, 2-3 hvítlauksrif einnig skorin, sett út á heita pönnu með vænum bita af bræddu smjöri. Saltað og piprað, og svo er laukur steiktur við meðalháan hita þar til hann er glansandi og fallegur - en ekki farinn að brúnast. Þá veit maður að maður fær það besta úr bragðinu frá lauknum - þegar hann er farinn að karmelliserast. Þetta getur tekið 10-20 mínútur - háð hitanum. Sumir lækka hitann og setja lokið á pönnuna í 20 mínútur. Þá er sveppunum bætt saman við og þeir steiktir þar til mjúkir. Ilmurinn í eldhúsinu verður seiðandi - ég lofa. Þá er bætt við um hálfum lítra af svínasoði, pela af rjóma, saltað og piprað. Þessu er leyft að krauma við lágan hita þar til maturinn verður tilbúinn - þá er sósan þykk og glansandi.



Svínalundina keypti ég ferska í City Cross, hræbillegt alveg. Svínakjöt er með því ódýrasta sem hægt er að nálgast í verslunum að kjúklingum undantöldum. Alltént þá eru tvær lundir skornar í skammtastóra bita. Hver biti er saltaður og pipraður og steiktur upp úr jómfrúarolíu á heitri pönnu - bara rétt þannig til að brúna bitann að utan. Þá er kjötið tekið af pönnunni og penslað með skánsku sinnepi (eða bara frönsku grófkornasinnepi) og síðan velt upp úr ferskri kryddjurtablöndu - steinselju, salvíu, bergmyntu og basil og auðvitað meira af salti og pipar. Bakað inn í ofni - við 160 gráður þangað til að kjarnhiti nær um það bil 70 stigum. Leyft að hvíla í 15 mínútur undir álpappír áður en maturinn er borinn fram - til þess að ná aftur vökvajafnvægi á kjötbitann.





Sem meðlæti vorum við með bæði einfalt kartöflugratín og síðan gulrætur með rósmarín. Kartöflurgratínið var einfalt; niðursneiddar kartöflur, blanda af osti, rjóma, salti, pipar, nýmöluðu múskati. Gulræturnar voru innblásnar frá gyðju bresk eldhúss - Nigellu Lawsson úr bók hennar Feast, þá sker maður myndarlega bita af gulrótum í nokkurnveginn jafnlanga bita, sáldrar olíu yfir, saltað og piprað og fersku rósmaríni stráð yfir. Þvínæst er rétturinn bakaður í 45-60 mínútur í heitum ofni, kannski 200 gráður, þangað til að grænmetið er að fullu eldað. Það var gaman að bera fram tvær tegundir af heitu grænmeti með.

Með matnum drukkum við vín sem við höfum ekki drukkið áður. Þetta er vín er frá Argentínu - við rætur Andesfjallanna. Terrazas des los Andes Cabernet Sauvignion frá því 2005. Þetta evarr frábært vín. Klassískt Cabernet Sauvignion að því leyti að það er þykkt og djúpt vínrautt á litinn í glasinu. Ilmurinn er þungur af dökkum ávexti, súkkulaði og eik. Bragðið er álíka ilminum, dökkur sætur ávöxtur, smá krydd og langt mikið eftirbragð - eikað tannín. Ljómandi flaska sem ég á eftir að prófa aftur og passaði matnum vel.

Bon appetit.

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...