Thursday, 28 February 2008

Knassandi andabringur með andaconfit, seljurótarmauki og rabbabarasultuðum kartöflum

flambering Þetta var með eindæmum frábær helgi. Var í fríi í fyrsta sinn í þrjár helgar - afmælisdagurinn lenti á helginni eins og kom fram í síðustu færslu og því voru öll tækifæri notuð til að elda góðan mat í eldhúsinu. Ég fékk góða gesti í mat eins og oft áður. Þetta kvöld komu Börkur og Hjördís konan hans og svo Vigdís Hrefna og maðurinn hennar Örn Úlfar, en er alltaf kallaður Bassi. Það var notalegt að setjast saman yfir veisluborði og spjalla um daginn og veginn. Góður matur, rauðvínsopi, góð tónlist og góður félagsskapur - verður þetta eitthvað betra?

Ég hef áður sett inn andaruppskrift á netið. Í þetta sinn var þetta heldur meira sérstakt en oft áður þar sem ég var að hantéra villibráð sem ég skaut sjálfur rétt fyrir utan Selfoss seint síðastliðið haust. Um var að ræða tvo fallega stokkandarsteggi sem ég náði meðan ég var að þræða lækjarsprænur í landi þar sem ég leigi skika.

Ég ákvað að nota hvert tangur og tetur af fuglunum. Fyrst í stað ætlaði ég að heilsteikja öndina en svo rifjaðist upp fyrir mér máltíð sem ég fékk á Vox hér um árið. Það var andaconfit með Jakobsen öli - ansi gott nefnilega. Ég ákvað því að hluta fuglinn niður. Bringurnar voru í aðalhlutverki, vængir og leggir í confit og svo var beinagrindin notuð í sósuna. Mikið stúss - mjög gott!

confit

Knassandi andabringur með andaconfit, seljurótarmauki og rabbabarasultuðum kartöflum

Eins og fyrr sagði var fuglinn hlutaður vandlega niður og allt nýtilegt var notað. Rétt er að segja frá sósunni fyrst og svo confitinu en því byrjaði ég á. Sósan var einföld soðsósa sem ég hef oft bloggað um áður. Tvær sellerístangir, tvær gulrætur, 3 grannir skarlotulaukar, 4 hvítlauksrif voru flysjuð og skorin fremur smátt niður og steikt í smávegis af smjöri og olíu í stórum potti. Grænmetið var látið svitna "sauté'ed" (að láta svitna - hljómar alveg skelfilega). Þegar grænmetið var orðið mjúkt og glansandi voru tvær beingrindur settar ofan í pottinn og brúnaðar að utan. Saltað vel og piprað. 3 lárviðarlaufum bætt saman við og svo var þremur lítrum af vatni bætt saman við og suðunni leyft að koma upp. Froðunni sem varð til við suðuna var skafin af og hennt. Lokið var sett þétt á pottinn og sósunni leyft að sjóða í 2 klukkustundir. Þá var soðið síað í annan pott og soðið niður þar til að tæplega líter var eftir. Soðið var smakkað til og saltað og piprað eftir smekk. Svo var búið til roux í öðrum potti - smjörbolla - 40 gr af smjöri og álíka mikið af hveiti og þetta hrært saman yfir meðalhita. Soðinu er svo hellt varlega saman við þar til að sósan er orðin þykkari og glansandi. Sósan var kraftmikil og bragðgóð - setti smávegis af rifsberjasultu til að fá fram smávegis sætu. Látið malla í smástund áfram á meðan annar matur kláraðist.

andabringur Confitið var í raun eins einfald og hugsast væri. En óhollt er það. 150 gr af smjöri var leyst upp í málmfati. Svo var andaleggjunum, vængjunum og öllu öðru kjöti sem féll af fuglinum bætt saman við og svo var einni flösku af dökku Jakobsen öli bætt saman úti. Þetta var svo sett inn í ofn og bakað við lágan hita 120 gráður í rúmar 3 klukkustundir. Í lokin var kjötið veitt úr - allt kjötið pillað af beinunum og sett á pönnu með smávegis af safanum og steikt í 1 mínútu með smávegis steinselju. Raðað á matskeiðar sem var svo raðað á diskinn á beði af seljurótarmauki.

Seljurótarmaukið var gert þannig að 1200 gr af seljurót er flysjað og skorið í munnbitastóra bita og soðið í söltuðu vatni í 20 mínútur eða þar til auðvelt er að sting hvössum hníf í gegnum bitana. Þá er vatninu hellt frá og seljurótarbitarnir færðir aftur í pottinn, 70 ml af matreiðslurjóma er hellt saman við, 1 msk af rjómaosti, 15 gr af smjöri, 2 mörðum hvítlauksrifjum, salti og pipar, og smávegis af nýmjólk. Þetta var svo "þeytt" saman með töfrasprota þar til það varð að kremuðu (puree'd) blöndu.

andabringur 2 Rabbabarasultuðu kartöflurnar voru líka einfaldar. Rúmlega 1 kg af kartöflum voru flysjaðar og skornar í grannar sneiðar. 50 gr af smjöri var hitað í pönnu og 100 ml af góðri rabbabarasulti bætt saman við og hrært vel saman. Lauf af nokkrum greinum af timian var bætt saman við og var þessari blöndu hrært saman við kartöflurnar í eldföstu móti. Saltað og piprað og svo bakað við 180 gráður í rúmlega þrjú korter eða þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar.

Andabringurnar voru mjög einfaldar í eldun. Saltaðar og pipraðar. Steiktar í smávegis af smjöri/olíu fyrst á hamnum og svo á kjöthliðinni - einungis steiktar í nokkrar mínútur á hvorri hlið. Smávegis af koníaki er hellt á pönnuna og ef einhver er að horfa er flamberað. Þetta er svo fært í eldfast mót, vökvanum af pönnunni er hellt yfir bringurnar og þær svo settar í ofn sem er um 160 gráðu heitur og leyft að klára sig í 10-12 mínútur. Skorið í sneiðar og svo er matnum raðað á diska.

Borið fram með góðu víni. Bæði var drukkið Peter Lehmann GSM 2005 og svo Masi Campofiorin frá 2004. Bæði voru þetta afbragðs góð vín og pössuðu matnum vel. Sennilega hefði ég átt af halda mig við sömu tegundina með matnum, en fjandinn, það er bara svo gott að drekka góð vín með góðum mat.

Bon appetit.


No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...