Ferðasaga og Kanadísk Fiskiveisla: Hörpuskel, Túnfiskur, Lúðusteik og villtur lax eldaður á Sedruviðarplötu (frá Kanada) á grillinu

Afsakið letina á blogginu. Ekki það að ég sé búinn vera almennt latur - þvert á móti - er allt búið að vera á fullu í undirbúningi flutnings til Svíþjóðar. Ég á inni nokkrar uppskriftir frá því í sumar sem ég á eftir að láta frá mér. Ætli ég drífi ekki í því. Það er algerlega lygilegt hvað maður þarf að hafa með sér mikið af pappírum og svoleiðis í farteskinu. Svo eru síðustu an$%(s kassarnir ansi drjúgir. Þetta er svona eins og að klára alltaf helming. Gengur rosalega vel fyrst en svo er erfitt að sækja síðustu helmingana! En hvernig sem fer þá flyt ég af landi brott á mánudag. 

Ég ætla að reyna að blanda saman ferðasögum frá Frakklandi og þessu matarbloggi mínu. Þetta verður sennilega hálfglatað í upphafi - þessar uppskriftir eiga lítið sameiginlegt nema það að viður kemur við sögu í báðum uppskriftum. Báðar máltíðir voru algerlega dásamlegar. Kollegi móður minnar, Gary Babiuk, er í heimsókn á Íslandi og kom með sér tvær plötur af Sedruvið sem er vinsæl aðferð við að grilla í Kanada.

Við fórum skemmtilega leið í gegnum Frakkland. Lentum snemma morguns eftir næturflug til Parísar og fórum beint upp í bílaleigubíl og brunuðum suðvestur á bóginn framhjá Orleans til lítils bæjar, Bonneuil-Matours. Þar gistum við á yndislegu B&B (http://www.vienne-hotes-lolivier.com/). Ég skrifaði smá ferðasögu á meðan ferðinni stóð.

Fyrsti dagurinn var ansi erfiður. Við flugum um nóttina með næturflugi til Parísarborgar. Það tók sinn tíma að komast að töskunum og svo var biðin eftir þeim talsverð – sífelldar bilanir töfðu allverulega. Sóttum bílinn – sem var.... – og fórum út í umferðina – líkt og allir Frakkar! Morgunumferðin var hafin og gatan Peripherique sud var þétt pökkuð – ekki eitthvað sem maður þurfti þreyttur eftir flugið!

Þegar komið var til Bonnueil Matours tóku Peter og Bridget á móti okkur í húsi þeirra sem liggur í jaðri þessa fallega litla svefnbæjar. Peter er arkitekt og var í sumarfríi og var í essinu sínu þegar hann tók á móti okkur. Konan hans Bridget rekur þetta litla gistiheimili sem er alveg gullfallegt.

Ég fékk að tylla mér niður við borð útí í garði þar sem Peter sat ásamt vini sínum, rafvirkjanum Claude, sem voru að skála í Suze snaps fyrir vel unnin störf dagsins, Claude var að leggja rafmagn í hús sem átti að verða sundlaugarhús – við sundlaug sem átti eftir að rísa! Ég hafði keypt smá snarl útí litlu kaupfélagi í nágrenninu og Peter fannst það ansi dapurlegt og sagði mér að ætli maður að kynnast Frakklandi þá verður maður að spjalla við Frakka fyrst. Þeir munu sýna manni hvernig landið á að liggja. Hann bauð mér fyrst upp á snaps – Suze – sem er sætur bitter drykkur sem minnir aðeins á Campari en bara gulur á lit og sætari. Þannig í raun ekkert líkur Campari. En hvað um það. Peter uppveðraðist allur við þetta og  rauk af stað inn í eldhús og kom út með ostabakka  - með alvöru ostum – Flauelsmjúkum Camenbert,stinnum rjómakenndum Comte Gryere osti, mildum hvítmygluosti líkum höfðingja og spikfeitum mjúkum osti, Boursault, frá Normandí. Einnig var hann með í farteskinu körfu með brauði sem Bridget hafði bakað daginn áður. Þvílíkt og annað eins. Bragðið af ostunum var stórkostlegt – og eftir dag eins og þennan var þetta unaðslegur endir á deginum. En þetta var ekki búið enn. Peter sagði að það væri ómögulegt að fá sér franska osta án þess að fá sér almennilegt franskt rauðvín og hann skaust niður í kjallara og sótti gamla rauðvínsflösku sem hann kaupir af bónda rétt hjá – Charente. Prýðisgott vín – þurrt en bragðmikið. Með matnum sagði Peter okkur ýmislegt um nágrennið og augljóst að hann er stoltur af landi sínu og fannst rétt að við vissum meira um alvöru franska menningu.

Svo fór hann með okkur rúnt um garðinn sinn og sýndi okkur stoltið sitt – matjurtagarðinn sinn, þar sem hann ræktar nokkrar tegundir af tómötum, kúrbít, ferskar kryddjurtir, jarðarber, radísur og fleira. Hann tók upp nokkrar radísur, plokkaði frá nokkra tómata og reytti upp nokkur basillauf og svo var skundað inn í eldhús. Ég fékk aðeins að hjálpa til með að snyrta radísurnar.

Hann útbjó tómat og lauksalat með basil, niðurskornar radísur og disk með kúrbítssalati. Hann rauk aftur niður í vínkjallarann sinn og kom upp aftur með nokkra ára gamla Sauvignion Blanc flösku sem var hreint út sagt dásamleg. Við sátum fram eftir kvöldi á veröndinni hjá þeim og spjölluðum um daginn og vegin. Rétt fyrir miðnætti skriðum við upp í rúm og sofnuðum. Ég held að ég hafi aldrei sofið betur. Daginn eftir fórum við í bílferð um svæðið og skoðuðum Poiters og fórum fallegan sundstað.

(Hérna kemur svo loksins tengingin við kanadísku fiskiveisluna - mikið var)

Þegar við gengum heim urðum við vör við að mikill reykur steig upp frá húsinu sem við gistum í og þegar gengið var inn í garðinn stóð Peter yfir báli sem hann hafði útbúið og var að rista/brenna krækling. Hann hafði raðað 200 kræklingum upp á endan á tréplötu og svo dreift furugreinum yfir sem hann síðan kveikti í. Lyktin var mögnuð – brunnar furunálar og eldaður kræklingur – sjávarkeimur og íslensk jól í loftinu. Furðulegt en stórkostlegt. Hann vildi ólmur að við settumst með sér – hjónin voru með gesti í mat – og vildu að íslendingar fengu meiri skilning á franskri menningu. Hann sótti stóla, vínglös og diska og við settumst niður með þeim. Hvítvín og ristaður kræklingur undir berum himni. Kertaljós og rómantík. Er hægt að gera betur?

 

Kanadísk Fiskiveisla; Hörpuskel, Túnfiskur, Lúðusteik og villtur lax eldaður á Sedruviðarplötu

Eins og þið sjáið er tengingin ansi langsótt - en svona verður það bara að vera - ég reyni bara að teygja ekki lopann mikið næst. Það að elda á svona viðarplötu er eitthvað sem ég hef ekki gert áður. Þetta er aðferð sem vinur okkar frá Kanada kenndi okkur. Spennandi. Hann er búinn að lofa að senda mér svona plötur til Svíþjóðar. Mun þar boða út fagnaðarerindið.

Viðurinn er meðhöndlaður þannig að hann er látin liggja í vatni í að minnsta kosti sólarhring. Þá er grillið blússhitað og þegar það er tilbúið er plankinn settur á grillið og leyft að hitna í nokkrar mínútur. Viðurinn brennur að neðan og gefur frá sér mikinn reyk og því verður ákaflega gott og ríkt viðarbragð af matnum. Við ákváðum að reyna nokkrar tegundir af fisktegundum.

Fyrst ákváðum við að gera tvo forrétti. Fyrst hörpuskel sem ég marineraði í góðri jómfrúarolíu, heilum smátt skornum kjarnhreinsuðum chillipipar, Ail de Rose hvítlaukrifjum - tvö smátt skorinn - og svo salti og pipar. Látið liggja í þessari blöndu í um klukkustund. Eldað á plötunni þar til það var tilbúið. Eina til tvær mínútur á hvorri hlið.

Strákarnir í Fiskisögu á Höfða áttu til fallegt túnfiskstykki og ég ákvað að prófa. Hann var penslaður með góðri japanskri ósaltaðri soya sósu og svo eldaður á plötunni - maður verður að passa sig á því að ofelda ekki túnfiskinn. Ég ofeldaði hann aðeins - Það þarf rétt aðeins að láta hann hvítna á hvorri hlið. Eins og sést á myndinni, þá er hann brúnn í miðjunni - ofeldaður, en samt alveg ljúffengur.

Lúðusteikin var pensluð með heimagerðri sítrónuolíu - 3 hlutar olía og svo einn hluti fersk sítrónusafi, saltað með fingurfylli af Maldon salti og svo hrist vel saman. Borin fram með nokkrum sneiðum af sítrónu.

Snædís veiddi gullfallegan hæng í Elliðaánum á föstudaginn. Hún fór með hann í Fiskisögu á Grensásvegnum til að láta flaka hann þar sem við erum ekki slyngustu í því að flaka. Þar hitti hún mjög indælan mann sem var tilbúinn til að hjálpa henni. Þá kom aðvífandi afgreiðslukona sem augljóslega réð yfir búðinni og rukkaði 1000 kr fyrir að flaka einn fisk. Þvílíkt andskotans okur. Meira að segja strákurinn sem var afgreiða okkur var hneykslaður og snéri sér að konunni og spurði "er það verðið fyrir að flaka fisk?"...smá hik - "JÁ" svaraði konan. Þar sem Snædís var á hraðferð lét hún þetta okur yfir sig ganga.

Almennt þekki ég þetta fyrirtæki ekkert nema af góðu. Ég hef nokkrum sinnum nefnt það á blogginu mínu hversu ánægður ég hef verið með afgreiðsluna þarna - sérstaklega strákarnir sem vinna á Höfðanum, virkilega þægilegir. Ég vona að svona þurfi ekki að endurtaka sig.

Bjó til létta jógúrtsósu með laxinum. 1 dós af jógúrt, smávegis jómfrúarolía, smátt skorinn hvítlaukur, sítrónusafi og blanda af ferskum kryddjurtum. Örlítið af hunangi til að vega upp á móti súru bragði jógúrtarinnar. Einnig vorum við með einfalt salat með matnum; græn lauf, tómatar, mozzarella, einfaldri vinagrettu sáldrað yfir.

Með matnum drukkum við dýrindis góð hvítvín. Ég var með nokkrar flöskur af Wolf Blass Presidents Selection Chardonnay - vín sem ég hef sett á bloggið örugglega þrisvar sinnum áður. Það er af góðri ástæðu. Það er bara svo ansi bragðgott. Smjörkennt og ávaxtaríkt. Á örugglega eftir að drekka það aftur.

 

Syndagreiðsla: Stórgóður ofnbakaður lax með kapers, fetaosti og rósahvítlauk, léttu salati og hrísgrjónum

Komum frá Frakklandi í morgun. Í stuttu máli - MÖGNUÐ FERÐ! - hef verið að vinna að færslu sem ég mun setja á netið á næstunni - Ferðasaga nautnaseggs um matgæðingaland - ætli hún verði ekki að nokkrum færslum í máli og myndum. Þetta var ótrúlegt. Maður skilur núna ýmislegt um Frakka - sumir segja að þeir séu hrokafullir, aðrir segja að þeir setji sig á háan hest - kannski myndum við gera það líka ef maður gerði svona margt svona rosalega vel - Sagan, listir, arkitektúr, vínið og maturinn! Þvílíkt og annað eins.

Jæja, nú er maður kominn á Frónið, en rétt aðeins til að kveðja. Við hjónin ákváðum að ég og Valdís færum út þann 1. sept. næstkomandi og undirbyggjum komu Snædísar og Villa sem myndu koma viku síðar. Þá fengi Snædís aðeins lengri tíma til þess að klára ritgerðina sína - mastersverkefni í sálfræði. Þetta er allt að gerast - flutningurinn allur að bresta á. Sænska lækningaleyfið barst á meðan ég var úti og Villi fékk inngöngu í Anne Garden leikskóla sem er við hliðina á skólanum hennar Valdísar. Þetta verður raunverulegra með hverjum deginum.

Ég var með bleikjurétt á blogginu seinast. Stundum er þetta bara svona. Þessi réttur var hugsaður til að stangast á við allt decadensið sem gekk á í Frakklandi - ostar, smjör, salt, vín, meira vín, svo aðeins rauðvín, foie gras, steikur, grísir, kjúklingur, pylsur - nefndu það. Þessi réttur innihélt ekkert smjör - engan rjóma. Bara lax, reyndar smá feta ost, en að öðru leyti mjög hollur. Fór í fiskbúðina í Vogunum - þar var mikið að gera enda mánudagur og ljóst að fleiri en ég voru á því að fiskur væri það rétta á diskinn í dag! Þetta er virkilega aðlaðandi búð - því miður er meira úrval af krydduðum fiski en ferskum - ég er ekki hrifinn af því að láta krydda matinn minn fyrir mig.

Syndagreiðsla: Ofnbakaður lax með kapers og fetaosti, léttu salati og hrísgrjónum

Eins og ég segi nær alltaf - þetta var einfalt. Fersk falleg laxaflök eru lögð á bökunarpappír eða álpappír og pensluð með góðri jómfrúarolíu. Þá er handfylli af kapers dreift yfir, og svo stöppuðum fetaosti og svo örþunnum sneiðum af hvítlauks - Ail de Rose frá Lautrec - besti hvítlaukur í heimi - í þessum bæ í Suður-Frakklandi er árlega haldið hvítlauksfestival. Þetta er bústin hvítlaukur - með rauðum pappír utan á - lyktar yndislega (það er náttúrulega ekki nauðsynlegt að nota þennan hvítlauk en það er ábyggilega betra). Þá er saltað og piprað og örlítið af hvítvini er sáldrað yfir fiskinn. Bakað í ofni í 15 mínútur við 180 gráður.

Borið fram með fersku salati; klettasalati, þunnum sneiðum af kúrbít, kirsuberjatómötum, skornum í helminga, líka smátt skorin papríka, agúrka, ristuð graskersfræ, niðursneidd basillauf og svo var vinagrettu dreift yfir í lokin - olía, balsamikedik, 1 Ail de Rose hvítlauksrif, 1 tsk gróft Dijon sinnep, salt og pipar. Hrist vel saman og dreift yfir.

Gerði einnig létta sósu - hálf dós af sýrðum rjóma, hálf jós hrein jógúrt, afgangurinn af vinagrettunni og svo smá hunang. Einnig vorum við með smábrauð og svo hrísgrjón með matnum.

Með matnum nutum við tveggja prýðisvína - annað var ég að prófa í fyrsta sinn, Labouré-Roi Chablis Premier Cru Vaillons frá því 2006 - virkilega gott vín, með léttum sítónu og eplakeim sem ég keypti í fríhöfninni. Langt en milt eftirbragð. Það fær góða einkunn á Wine Spectator um 89 punkta. Það seinna er klassíker sem ég hef oft bloggað um áður, Wolf Blass Presidents Selection Chardonnay sem ég fíla virkilega vel. Það er smjörkennt og ávaxtaríkt.

Við vorum á einu máli um að þetta var ákaflega vel heppnaður laxaréttur - að mínu mati einn sá besti sem ég hef matreitt. Hvet ykkur til að prófa hann.

Létt og ljúffeng grilluð bleikja með góðu salati, hrísgrjónum með grænum baunum og brjóstbirtu - Sumarið er ekki nærri búið!

Ég var að klára vaktaviku á Landspítalanum í Fossvogi. Þetta eru síðustu vaktirnar sem ég tek í bili á Landspítalanum. Í byrjun næsta mánaðar fer forum við fjölskyldan til Parísar og munum keyra í gegnum Frakkland á leið okkar til svæða í kringum Toulouse. Ég hef í hyggju að taka krók á leið okkar og fara í gegnum Poiters, La Rochelle og svo Bordeaux áður en að við endum í Albi sem er ekki svo langt frá Toulouse. Þetta svæði ku vera heimagrendur Fois Foie gras - ég get ekki beðið. Tengdaforeldrar mínir bjóða börnum sínum í hús á þessu svæði - ef hús á að kalla, þetta er í raun Villa - þetta verður stórkostlegt.

Það er undarlegt tilfinning að vera að ganga út af spítalanum -stað þar sem maður hefur varið mest af sínum tíma síðustu 6-8 árin - og vera að kveðja hann um stund - mögulega til framtíðar - það er ómögulegt að vita. Það er ekki sjálfsagt mál að maður eigi heimangengt aftur eftir sérnám. En hver

veit hvað framtíðin ber í skauti sér. Ég þakka fyrir mig - á Landspítalanum hef ég kynnst frábæru samstarfsfólki og það var heiður að fá að vinna með þeim, ykkur öllum!

En núna er komið að því að fara í frí og undirbúa sig fyrir framhaldsnám í Suður Svíþjóð. Mér skilst að uppskerutími verði þegar ég kem til Skánar sem mun jafnframt vera helsta landbúnaðarhérað Svía - ekki leiðinlegt. Ætli maður haldi ekki áfram að blogga?

Allavega. Nóg af væmni - tölum um mat! Við hjónin höfum verið að sækja á í því að elda fisk upp á síðkastið. Lax og bleikja er eitthvað sem við eldum reglubundið en ég reyni að brydda upp á nýjungum í hvert sinn. Þessi aðferð verður seint kölluð nýjung en ég hef ekki gert bleikju á þennan máta áður. Er það

þá ekki nýjung? Ég nokkrum sinnum nefnd hrakfarasögur mínar með grillið mitt. Þessi réttur var eldaður á grilli sem var alelda - mér tókst að bjarga bæði matnum og hárinu.

Létt og ljúffeng grilluð bleikja með góðu salati, hrísgrjónum með grænum baunum og brjóstbirtu - Sumarið er ekki nærri búið!

Ég er alltaf að segja það...en þetta er sennilega með einfaldari réttum sem unnt er að snara fram. Myndirnar nánast tala sýnu máli.

Aðalatriðið er að kaupa fersk bleikjuflök - spjallið aðeins við fisksalann - hann á eftir að hjálpa ykkur. Eins og ég hef nefnt hér á netinu að velja frekar sjóalinn fremur en úr kerjum. Sjóalinn bleikja er vöðvameiri og hefur meiri "villt" bragð heldur en sá sem er alin í keri. Ég held að þetta skipti miklu máli.

Falleg bleikjuflök eru lögð á álbakka pensluð með jómfrúarolíu, ferskum sítrónusafi er dreift yfir og svo saltað með Maldon salti og piprað með nýmöluðum pipar. Þá er nokkrum litlum smjörklípum dreift yfir og nokkrum sítrónusneiðum lagt fallega ofan á. Grillað á heitu grilli í nokkrar mínútur þar til að fiskurinn er eldaður í gegn.

Salatið var ljúffengt; klettasalat, tómatsneiðar, avócadósneiðar, perusneiðar og nokkrar flísar af bláum kastala. Litlu magni af jómfrúarolíu, salti og pipar er sáldrað yfir salatið.

Einnig var borið fram afar einfaldur hrísgrjónaréttur - jasmínhrísgrjón og svo sætar grænar baunir (í útlöndum myndi maður nota ferskar en ég nota frosnar - þær eru alveg ágætar). Nokkrum niðursneiddum ferskum basillaufum er svo dreift saman við.

Með matnum var drukkið ákaflega gott hvítvín Rosemount Show Reserve Chardonnay - Hunter Valley frá því 2006. Ég greip þetta vín einhvern tíma með mér á leiðina í gegnum fríhöfnina. Var ekki svikinn. Þetta vín ilmar vel, þykkt á lyktina. Bragðið er milt og þetta er ávaxtaríkt vín minnir kannski helst á peru með talsvert smjörlíkri áferð á tungunni. Þetta vín fær góða einkunn á Wine spectator - 89 púnta. Virkilega ljúffengt.

 

Besti pastarétturinn fyrir sumarið; glóðsteiktir tómatar, hvítlaukur og basil! Dásamlegt!

Þetta er afbrigði af pastarétt sem ég setti á netið í fyrra. Nema hvað núna breyti ég litlu frá Nigel Slater - ég held jafnvel að ég hafi sett færslu um þennan rétt einhvern tíma í janúar í fyrra...nema þá tók ég ekki eins mikið af myndum. Eins og ég hef oft komið að áður þá er hans bók Kitchen Diaresinnblásturinn að þessari bloggsíðu. Mæli eindregið með henni. Hann gerði þennan rétt um miðjan júní þegar fyrsta uppskera sumarsins af tómötum kom í hús. Hér passar þetta ágætlega um miðjan júlí en ég eldaði þennan mat í seinustu viku. Þetta er eiginlega svindl að setja þessa færslu aftur á netið - nema hvað þessi réttur er eiginlega það góður að hann verðskuldar tvær færslur og að minnsta kosti eina með myndum.

Ég hafði keypt heilmikið af nýjum tómötum nokkru áður og hafði leyft þeim að standa á borðinu í nokkra daga - þeir voru orðnir yndislega rauðir - svona djúprauðir að maður getur nánast séð hvað þeir eiga eftir að vera sætir. Það er ekki oft sem maður fær þá tilfinningu með íslenska tómata en þessir voru meiriháttar. Ég notaði líka heilmikið af basil en það er uppáhalds kryddið mitt, ilmurinn, bragðið, áferðin - það jafnfast fátt á við það að vera með hvítvínsglas í hendi á fallegu sumarkvöldi og vera nýbúinn að rífa niður basil - lyktin verður alveg óviðjafnanleg -  skelfing hvað það er einfalt að gleðja mig!!!

Besti pasta rétturinn fyrir sumarið; glóðsteiktir tómatar, hvítlaukur og basil! Dásamlegt!

600-800 gr af fallegum rauðum niðurskornum tómötum, niðurskornir, er lagt í eldfast mót.  4 msk jómfrúarolíu er hellt yfir og 6 smátt söxuðum hvítlauksrifjum dreift yfir/eða tveimur niðurskornum kínverskum hvítlauksrifjum. Saltað með Maldon salti og nýmöluðum svörtum pipar. Ofn er hitaður í hámark og kveikt á grillinu. Eldfastamótið sett ca 15 cm frá og eru tómatarnir grillaðir í nokkrar mínútur þar til þeir taka lit. Sumir verða gullbrúnir, sumir örllítið dekkri. Eldfastamótið er tekið út og tómatarnir stappaðir með gaffli - misvel. 30 rifin basilíkulauf er blandað saman við og 4-6 msk af rjóma sömuleiðis. Saltað og piprað eftir smekk. Sett aftur inn í ofninn og rjómanum leyft að hitna.

Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni skv leiðbeiningu. Ég notaði Abruzzo di Rustichella (afsakið ef ég er að klúðra stafsetningunni). Þegar pastað er soðið er vatninu hellt frá og því bætt við heita tómatsósuna og blandað vel saman. Smávegis aukalega af fersku basil er bætt saman við sem og salt og pipar.

Borið fram með góðu brauði - helst heimagerðu foccacia, með ólívum, góðu salati. Mikilvægt er að hafa nóg af parmesan osti - og ekki sakar að fá sér gott hvítvín með þessu.

Með matnum fengum við okkur hvítvín frá Chile, Castillo de Molina - Chardonnay frá því 2007. Þetta er prýðisgott hvítvín á góðu verði. Talsverður ávöxtur sem minnir á eitthvað eins og perur. Þykkt og fínt á tungu með fínt eftirbragð. Passaði matnum vel. Góð kaup í þessu víni er á um 1300 kall í ríkinu og hefur fengið fína dóma.  

 

Dásamlegt Filet Mignion með ekta saus bernaise, afrísku grænmeti og ljúfengu rauðvíni - verður lífið eitthvað betra?

Þetta er búið að vera ansi strembinn vika sem skýrir færslufæð. Ungir læknar hafa verið talsvert í fréttum þessa viku vegna kjaramála og nýlegs undirritaðs kjarasamnings við hið opinbera. Sem formaður félags ungra lækna hefur verið talsvert að gera að ræða við kollegana og svo einnig fjölmiðla. Við munum vonandi fella þessa samninga og reyna fyrir okkur aftur á nýjan leik við samningarnefnd ríkisins. Jafnframt hefur verið nóg að gera í vinnunni. Það var því rosalega gott að fara í bústaðinn í fyrrakvöld til að halda upp á afmæli bróður míns sem var að verða 27 ára.

Þetta var veisla fyrir fjölskylduna, fjórar kynslóðir samankomnar. Alltof langt síðan síðast. Ég og pabbi sáum um eldamennskuna. Ég sá um kjötið, sósuna og rauðvínið - pabbi sá um grænmetið. Ég hef áður gert færslu með steik og bernaise - að minnsta kosti - tvisvar áður og með tveimur mismunandi útgáfum af bernaisesósunni. Hérna verður sú þriðja og síðasta. Núna gekk allt stórvel - ekki of súr eins og stundum vill verða - perfektó múndó.

Árangrinum í sósugerðinni þakka ég Hadda kokki sem ég kynntist þegar ég var í skíðaferð í Austurríki í byrjun mars á þessu ári. Þar fórum við í annað sinn til Dodda og Þuríar sem reka Skihotel Speiereck í St. Michael í Lungau héraði. Þau eru höfðingjar heim að sækja og þarna fórum við í annað sinn á jafnmörgum árum. Það var mikil gæfa að kokkurinn þeirra hafði hætt skyndilega og Doddi fékk mág sinn - Hadda kokk - til að koma og redda eldhúsinu og hann er almennilegur kokkur. Mér skilst að hann hafi unnið áður á Vox og svo Holtinu. Núna er hann á veitingastaðnum í nýja turninum í Kópavogi. Ég fékk aðeins að sniglast í kringum hann í eldhúsinu og læra af fagmanni. Hann kenndi mér meðal annars hvernig á að gera almennilega bernaisesósu.

Dásamlegt Filet Mignion með ekta saus bernaise, afrísku grænmeti og ljúfengu rauðvíni - verður lífið eitthvað betra?

Við vorum með 2 kg af nautafilet, vel fitusprengdu var penslað með góðri jómfrúarolíu, saltað með Maldon salti og piprað með nýmöluðum pipar. Sumir segja að það eigi ekki að pipra steikur fyrir eldun vegna þess að það dragi úr því vökva. Þetta er ekki alveg rétt. Það er mikilvægt að salta kjötið fyrir eldun einmitt til þess að draga vökva að jaðri kjötsins svo að það karmelliserist betur og loki sér. Þetta er svo lagt á heitt grillið og grillað eftir smekk. Þegar kjarnhiti er kominn í ca. 50 gráður þá er það rare-med rare og þá á að leggja það til hliðar og láta það standa undir álpappír eða stykki í 10 mínútur þar til að það jafnar sig aftur eftir steikinguna.

Saus bernaise - sumum kann að blöskra magn smjörsins - en mér til varnar þá er þessi sósa hugsuð fyrir tíu manns. Þannig að það er um 40 gr af smjöri á mann. Sem er náttúrulega ekkert lítið, en þetta er eitthvað sem maður leyfir sér kannski tvisvar á ári. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir 2-3 kúfaðar matskeiðar. 2/3 bollar af  hvítvínsediki og svo 2/3 bollar af hvítvini (hérna er tækifæri til breytinga - ég hef séð uppskriftir með rauðvínsediki og fleiru!). Edikið og vínið er sett í pott og laukurinn einnig, nokkur piparkorn og 2-3 greinar af fersku fáfnisgrasi (estragon). Haddi kokkur benti mér á að nota einnig smávegis nautakraft sem ég og gerði. Þetta er svo soðið niður þannig að eftirstóð ca nóg í 4-6 matskeiðar af vökva. Mikilvægt er að hella niðursoðinu í gegnum sigti þannig að laukurinn, piparinn og fáfnisgrasið verður tekið frá. Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. 7 eggjarauður eru settar í skál og skálin sett yfir vatnsbaðið. 1 matskeið af rjóma er sett saman við eggjarauðurnar og smávegis salt. Þá er hafist handa við að hræra með písk. Eggin taka fljótlega í sig loft og þá er byrjað að sáldra smjöri útí - alls 450 gr (skornum í tenginga) - nokkrum teningum í senn. Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin en niðursoðinu bætt varlega saman við - ekki allt í einu - smakkað til því að sósan má ekki verða of súr. Þegar sósan er kominn í jafnvægi er 2 matskeiðum af ferskur smátt skornu fáfnisgrasi hrært saman við.

Afrísk grænmeti er eins einfalt og hugsast getur - eina sem þarf að huga að er að gera þetta í tveimur stigum. Fyrst forsjóða valið grænmeti í 3 mínútur - þannig opnar það sig fyrir næsta skref. Við notuðum spergilkál, blómkál, rauðlauk og gulrætur. Þá er panna hituð með nóg af hvítlauksolíu og grænmetið steikt þar til tilbúið. Saltað og piprað.

Með matnum drukkum við að minnsta kosti tvær tegundir af víni. Annars vegar Wolf Blass Grey Label Cabernet Sauvignion og svo Lindemans Reserve Cabernet Sauvignion. Lindemans vínið var drukkið fyrst. Þetta er ágætis vín, fremur þurrt en fyllir munninn þokkalega. Dálítið stutt eftirbragð en ágætis berjabragð - dökkum ávexti. Wine Spectator gefur þessu víni 88 púnta sem er prýðisgóð einkunn. En Wolf Blass vínið var talsvert betra - munn þéttara í munni með miklum og bragðgóðum ávexti með löngu eftirbragði. Mjög gott. Það stundu allir af ánægju við borðið. Wine spectator gefur þessu víni 90 púnta í einkunn.

Stórgóður tyrkneskur kjúklingaréttur bættur sveskjum og furuhnetum, puy linsubaunarétt og fersku salati

Ég sá þessa uppskrift í Morgunblaðinu föstudaginn 13. júní þegar ég var á leiðinni til San Francisco. Þar var Kristín Guðmundsdóttir skútuskipstjóri viðmælandi Morgunblaðsins í pistli sem þeir nefna matur. Í þessum pistlum hafa oft spennandi uppskriftir birst frá áhugakokkum (m.a. undirrituðum "mont dagsins"). Hvað sem því líður þá slefaði ég bara útum þegar ég las uppskriftirnar hennar. Þær eru innblásnar af miðjarðarhafinu, hráefninu sem fæst á mörkuðum þar og svo hvernig hún túlkar þær. Maður hreinlega getur vel ímyndað sér að skunda þangað suðureftir sérstaklega ef mann byðist svona matarveisla við komuna. Ég varð að stela þessum blaðsíðum - Nóta til Icelandair - afsakið innilega, ég var drifin áfram af innri öflum!

 

Ég hef oft verið að reyna að færa mig yfir Miðjarðarhafið í matargerð minni. Ég á eina frábæra matreiðslubók sem Halli og Guðný vinir mínir gáfu okkur hjónum þegar við fluttum inn í Skaftahlíðina - Crazy Water Pickled Lemons: Enchanted Recipes from the Middle East, Mediteranian and North Africaeftir Diana Henry. Þó ekki sé um ferðabók að ræða þásegir bókin frá reynslu höfundar að búa í hverfi í London þar sem mikið var um innflytjendur frá þessum svæðum og "gastronómísku" ferð hennar um þessi svæði með bragðlaukunum. Væntanlega stórkostleg ferð. Bókin er alltént frábær aflestrar.

 

Það er margt gott um þennan rétt að segja. Hann er ódýr en jafnframt ljúffengur. Þarna er notast við ódýra bita af kjúklingum - leggina, ég notaði reyndar líka læri - þetta eru bitar sem gjarna eru á 20-40% afslætti í lágvöruverslununum. Bringur virðast hinsvegar vera verðlagðar eins og fíkniefni. Þegar að ég vil nota bringur í mat - þá kaupi ég nær alltaf heila kjúklinga og hluta þá niður og geymi það sem ég vill ekki nota í frysti. Þetta er einkar lítið mál að gera.

 

Tyrknesk veisla með kjúklingarétti með hrísgrjónum, furuhnetum og sveskjum með  linsubaunarétti og fersku salati.

 

Þess ber að geta að ég breytti réttinum lítillega frá því hvernig hann birtist í blaðinu. Slíkt er öllum kokkum heimilt og meira segja er það nóg til þess að segja að maður hafi hugsað þetta upp sjálfur. Ég reyni þó að geta heimilda - eiginlega vegna þess hversu stutt er frá því að þetta birtist - ef lengra hefði liðið hefði ég eignað mér uppskriftina sjálfur.

 

Fyrst eru 6-8 leggir, 6-8 læri söltuð og pipruð og svo steikt í smávegis jómfrúarolíu þartil þau taka lit, þ á eru þau lögð til hliðar (passa að henda ekki olíunni) og því næst eru 3 hvítir laukar, og 3 hvítlaukar (eins geira kínverskir hvítlaukar) eru skornir niður og steiktir í olíu í stórum potti þar til þeir eru mjúkir og glansandi. Ekki er gott að brúna laukinn eða hvítlaukinn því þá verður hann rammur á bragðið. Þá er kjúklingum bætt saman við, rúmlega hálfum lítra af rauðvíni - ég notaði Wolf blass Eaglehawk úr kassa en auðvitað hefði hvaða vín sem er dugað. Þá var tæpum líter af vatni hellt saman við, kjúklingakrafti í sama magni, 1 tsk chilliduft, 1 tsk koríander og 1 tsk papriku duft, 30 sveskjur og svo saltað vel og piprað.

Þetta var svo soðið í 30 mínútur. Þá voru 3 bollar af hrísgrjónum ásamt handfylli af furuhnetum steikt á pönnu í olíunni sem var notað til að steikja kjúklinginn og þegar þau fóru að glansa var hálfu glasi af vatni bætt á pönnuna og  hún "deglazed" þannig að allt gums losnaði af pönnunni (fullt af bragði) þessu var svo bætt útí kássuna og leyft að malla við meðalhita í 45 mínútur.

 

Á meðan var linsubaunaréttur útbúinn. 2 glös af puy linsum var soðið skv. Leiðbeiningum. Því næst var einn stór rauðlaukur, 3-4 hvítlauksrif, 3 stórar flysjaðar gulrætur skornar í sneiðar steiktur á pönnu við lágan hita í 10 mínútur. Svo var 4 msk af tómatpuré  , 1 tsk chillisósa, 1 stór kjarnhreinsaður og smátt skorinn chilli, 1 tsk kóríander duft, 1 msk af harissa paste, saltað. Þá er linsunum bætt saman við og blandað vel. Í lokin er hálfu búnti af fersku kóríander sett saman við.

 

Með matnum var ferskt salat, nokkrir tómatar, rauð papríka, mozzarellaostur, ferskt basil, steinselja, möndlum, smá olía, limesafi, salt og pipar.

 

Þá var drukkið smá rauðvínsdreitill með Castello di Gabbiano Chianti Classico Riserva 2005 frá Ítalíu. Þetta er fremur óvanalegt vín. Dáldið hvasst í nefið en bragðið var ljúfara en ilmurinn gaf til kynna.  Vel kryddað með miklum dökkum ávexti að því mér finnst. Langt eftirbragð. Hefur ekki fengið einkunn á wine spectator en árgangur 2004 fékk 84 púnta sem er hin þokkalegasta einkunn.

 

Frábær ofnbakaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, salato tricolore, baguettu og góðu rauðvíni

Þetta er klassísk uppskrift. Það er varla til klassísk matreiðslubók þar sem þessi uppskrift er ekki látinn fljóta með. Í öllum matreiðslu bókum þar sem hvítlauki er hampað er spilar þessi uppskrift stóra rullu. Sennilega er það einfaldleikinn við þennan mat sem gerir hann svona stórkostlegan. Ég hafði ekki eldað þessa uppskrift í langan tíma, þar til fyrir tveimur mánuðum þegar ég var að horfa á gamlan þátt með Nigel Slater þar sem vinur hans, Alistair Little, eldaði þennan rétt. Síðan þá hef ég eldað þennan rétt þrisvar sinnum. Ástæðan fyrir því að hann var ekki kominn á netið var sú að ég var alltaf hreinlega búinn að borða matinn áður en til myndatöku kom. Maturinn var bara svona góður. Reyni að vanda mig núna.  

Ég gæti eins bætt við einu hvítlauksrifi og kallað þetta mína eigin en það myndu allir sjá í gegnum það. Í það minnsta allir sem lesa matreiðslubækur. Varðandi hvítlaukinn, þ.e.a.s. magnið, þá munu sumir segja að þetta sé alveg fráleitt magn. Þvert á móti ... er þetta alveg ljúffengt og oft þannig að maður myndi óska að rifinn væru fleiri (þarna er kominn hugmynd að eigin uppskrift!?!). Þegar hvítlaukurinn er bakaður í pappírnum í jómfrúarolíu í tæpa klukkustund þá verður dramatísk breyting á bragði hans ... allt sterkt og hast bragð hverfur og í staðinn verður dásamlegt bragð af sætum hvítlauk með djúpu eftirbragði sem minnir á stund á karamellu. Ég er næstum því farinn að froðufella við að skrifa um þetta.

Svona máltíðir eru líka svo einfaldar í eldamennsku. Undirbúningurinn tekur ekki nema nokkrar mínútur. Bökunin rúman klukkutíma, sem er nógur tími til að njóta hvítvínsglas í sólinni, spila góða tónlist og spjalla við fjöls kylduna.

Ofnbakaður kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum, salato tricolore, góðu brauði og auðvitað ljúfu rauðvíni

Þó um einfalda uppskrift sé að ræða er mikilvægt að elda réttinn eins og lög mæla fyrir. Kjúklingurinn þarf um 30 mínútur lengri tíma heldur en hvítlaukurinn. Kjúklingurinn er hreinsaður og svo þurrkaður. Þá er smávegis af jómfrúarolíu sett í grindarholdið, salt, pipar, líka hálfur laukur, hálfsítróna, smávegis af rósmaríni og svo timian. Kjúklingurinn er þvínæst nuddaður upp úr jómfrúarolíu og svo er hann saltaður rækilega og pipraður vel. Handfylli af fersku timian er svo sáldrað yfir fuglinn og hann svo settur inn í 180 gráðu heitan ofn. Þegar 20-30 mínútur eru liðnar er hvítlauknum settur í eldfasta mótið með fuglinum og bakaður áfram í um klukkustund eða þar til að hann er tilbúinn.

Þá er fuglinn tekinn úr ofninum og hann lagður til hliðar á meðan sósan er undirbúin - sem er afar einfalt. Rétt áður en kjúklingurinn er tekinn úr ofninum er hálfur líter af kjúklingasoði sett í pott. Kjúklingurinn er færður á disk og ofnskúffan sem kjúklingurinn var í er settur á hlóðir. Soðinu er varlega bætt saman við og bakkinn skafinn upp þannig að allt góða bragðið sem hefur festist við bakkann losnar úr læðingi. Sósan er smökkuð og söltuð og pipruð eftir smekk. Hún er svo soðinn niður í um 10 mínútur á meðan kjúklingurinn jafnar sig.

Salato tricolore er klassískt ítalskt salat. Bakki er smurður með örlítilli jómfrúarolíu, saltaður og pipraður og svo er mozzarella sneiðum, basil og niðurskornum vel þroskuðum tómötum raðað saman. Balsamik edik er svo sáldrað yfir ásamt jómfrúarolíu.

Með matnum drukkum við Ruffino Ducale Riserva Chianti Classico Riserva 2004. Þetta var prýðisgott ítalskt rauðvín. Þetta er vín með ljúfum ávexti, dökkt á litin með langt eftirbragð. Þetta er vín sem hefur verið að fá á bilinu 87-90 punkta á Wine Spectator. Þar er því haldið fram að þetta vín myndi batna með smá geymslu - bara að maður hefði þessa þolinmæði - það getur bara fengið að batna í búðinni. Þetta endist ekkert í minni hillu.