Tuesday, 9 July 2019

Besta rjómalagaða sveppasósan? - hvernig er hún eiginlega gerð? Borin fram með grilluðum kjúklingi, nýuppteknum kartöflum á dásamlegu sumarkvöldi!


Ég elska rjómalagaðar sveppasósur! Það er öllum ljóst sem lesa þetta blogg reglulega. Ég held að ég hafi gert vel flestar gerðir af sveppasósum - allt upp í það sem ég kallaði sveppuðustu sveppasósuna, en um hana má lesa hérna. Í fjórða þætti Lambið og miðin - þar sem við vorum í Flatey að fara að bera fram holulamb fyrir svanga eyjaskeggja - þá hrærði ég í eina ljúffenga sveppasósu. Sælgæti.

Og mér finnst svona sveppasósur eiginlega passa með hvaða kjöti sem er - ég hef borðað þær með nautakjöti, svínakjöti, lambi og kjúklingi - þannig að einhver gæti spurt sig - af hverju í ösköpunum er hann þá að blogga um þetta aftur...og aftur? 


Hugmyndin spratt í heimsókn minni á Flúðir í seinustu viku. Mér bauðst að heimsækja nokkra grænmetisbændur og sjá hvaðan grænmetið okkar kemur. Þar tók á móti okkur Georg Ottósson sem rekur fyrirtækið Flúðasveppi sem gekk með okkur um fyrirtækið og sýndi okkur hvernig þau framleiða bæði hefðbundna sveppi (þennan hvíta, sem er algengastur) og einnig kastaníu- og portobellosveppi. 


Það er merkilegt að sjá svona mikið af sveppum - fallega hvíta í svartri moldinni (sem er ræktuð og moltuð á staðnum).

Við spjölluðum um daginn og veginn - og að sjálfsögðu barst talið að matargerð, sérstaklega þegar við sátum og snæddum súpu á veitingastaðnum þeirra, Farmer's Bistro. Þar er borin fram sveppasúpa, (en ekki hvað?) Og hún er déskoti góð - auk þess að þau bera fram nokkrar tegundir af heimagerðu brauði (byggbrauðið var æði) og allskonar meðlæti. Samtalið barst að uppáhalds sósunni minni, rjómalagaðari sveppasósu - og endaði spjallið með því að ég ætti að prófa nokkrar uppskriftir - og komast að því, eitt skipti fyrir öll - hvernig gerir maður bestu sveppasósuna?

Besta rjómalagaða sveppasósan? - hvernig er hún eiginlega gerð? Borin fram með grilluðum kjúklingi, nýuppteknum kartöflum á dásamlegu sumarkvöldi! 

Og einfaldleikinn er líklega besta svarið - nota fá hráefni - en reyna að kitla fram allt það sem hvert hráefni hefur upp á að bjóða. 

Georg leysti mig út með einum kassa af portobello sveppum og svo öðrum af klassískum Flúðasveppum (champignions) og með áskorun um að gera bestu sveppasósuna.

Og þessi útgáfa er einföld - alger klassík. 

Hráefnalisti

500 g sveppir
1/2 hvítur laukur
2 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
250 ml rauðvín
500 ml kjúklingasoð (500 ml vatn, 1 msk kjúklingakraftur)
250 ml rjómi
salt og pipar

Meðlætið var svo;

2 heilgrillaðir kjúklingar á teini, sjá hérna

1 kg af nýuppteknum kartöflum frá Auðsholti í Bláskógabyggð
100 g smjör
2 greinar ferskt rósmarín
salt og pipar

Fallegt salat úr nýju íslensku grænmeti sem ég hafði fengið gefins á ferðalagi mínu um Suðurlandið á föstudaginn var.


Sveppirnir voru skornir gróflega niður. 


Í alvöru eldhúsum mun þessi skurðaraðferð kallast "hrossaskurður" - en fagmaður (Baldur yfirkokkur á Skihotel Speiereck) kallaði aðferð mína því nafni. En mér finnst gott að finna fyrir sveppunum í sósunni. 


Ég byrjaði á því að brúna smátt skorinn lauk, helminginn í einni pönnu, og hinn helminginn í hinni í 50 g af smjöri. Steikti laukinn við lágan hita í um 10 mínútur eða svo.


Þá bætti ég sveppunum saman við - Flúðasveppunum í eina pönnuna og svo portobello í hina og steikti í 15 mínútur eða svo - þangað til að sveppirnir voru brúnaðir. Þegar nokkrar mínútur voru liðnar af steikingunni bætti ég hvítlauknum saman við - tveimur rifjum í hvora pönnu ásamt tveimur lárviðarlaufum. 


Þegar sveppirnir voru búnir að fá á sig fallegan lit setti ég vínið saman við sem ég sauð niður um helming. Svo vatn, svo kjúklingakraft, sauð upp og svo niður um þriðjung. Þá bætti ég rjómanum saman við og lét krauma í um hálftíma.

Varðandi soðið þá notaði ég kjúklingakraft af því að ég var að elda kjúkling - væri ég með naut, lamb ... myndi ég nota viðeigandi kraft. Einfalt.


Báðar sósurnar voru ljúffengar - sú sem var gerð úr Flúðasveppunum var með sýrðari keim og jafnvel pínu "floral" bragði - smá blómakeim. 


Það kom mun meira sveppabragð - meira umamibragð af portobellosveppunum. Í raun heppnaðist sú sósa betur - gestir voru spurðir og flestir voru sammála um niðurstöðuna. 


Nýjum kartöflum var komið fyrir í eldföstu móti. Smá olíu var sáldrað yfir og svo klípum af smjöri tyllt ofan á ásamt rósmaríni. Saltað og piprað. Bakað í 45 mínútur í 200 gráðu heitum ofni. 


Hrærði í kartöflunum í tvígang á eldunartímanum og þá urðu þær svona fallega gullnar og stórkostlega ljúffengar.


Kjúklingurinn var þræddur upp á tein, kryddaður og eldaður í sjö korter undir grilli inni í ofni. Hægt er að sjá uppskrift, hérna.


Með matnum drukkum við Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignion frá 2014. Þetta er bandarískt Cabernet - vel kraftmikið vín - pakkað af dökkum ávexti en mjúkt á tungu með ljúfu og löngu eftirbragði.



Þetta var sannkölluð veislumáltið.

Og svona er besta sveppasósan gerð! Hún er svo einföld. Galdurinn er að steikja laukinn og sveppina á lágum hita - þannig nær maður öllu bragðinu fram, og maður finnur það í sósunni, hversu mikið bragð er hægt að fá út úr þessu hráefni.

Verði ykkur að góðu!

------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...