Tuesday, 27 June 2017

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati


Þó að mörgum blöskri það að borða hrátt kjöt þá lifði mannskepnan meðal annars á hráu kjöti þangað til við lærðum að beisla eldinn. Vísindamenn eru nokkuð sammála um að forfaðir okkar, Homo Erectus, hafi náð að beisla eldinn fyrir fjögurhundruð þúsund árum. Síðan þá höfum við eldað mest af því kjöti sem við leggjum okkur til munns. Fyrir þessu eru auðvitað skiljanlegar ástæður; auðveldara er að melta eldað kjöt og svo eru auðvitað viss hreinlætissjónarmið. En þrátt fyrir þetta hafa flestar þjóðir einhverjar hefðir fyrir því að leggja sér óeldað kjöt til munns, hvort sem það er í formi gerjaðrar pylsu, carpaccio eða eins og hérna sem hakkað kjöt.

Þessi réttur á sér langa sögu, og um hana er deilt. Sumir telja að hann heiti eftir mongólskum ættflokki, Tötum, sem herjuðu á austurhluta Póllands fyrir um sjö hundruð árum síðan. Þeir munu hafa verið gjarnir á að leggja hrátt kjöt sér til munns. Sumir halda því fram að þeir hafi geymt kjötið undir hnökkum hesta sinna til að mýkja það - sem hljómar auðvitað eins og vitleysa. Í öðrum og talsvert sennilegri heimildum má lesa að hann heiti eftir sósunni, tartare sósu, sem oft er notuð til að bragðbæta kjötið.

Steik tartare var í boði á veitingahúsi Luchow á Manhattan í Bandaríkjunum seint á nítjándu öld og má telja að hann hafi flutt hana með sér frá Þýskalandi þar sem hún sér eitthvað lengri sögu. Þjóðverkjar hafa lengi snætt hackenpetter (hrátt hakkað svínakjöt á brauði) og hafa hannað sérstakan hníf til að verka kjötið almennilega - Tartar Feinschmecher. Tartarsteik dúkkaði einnig upp víða á frönskum veitingahúsum í París snemma á tuttugustu öldinni og þá gjarna kölluð "beefsteack à l'Américaine". Hin rómaði franski kokkur August Escoffier birti sína útgáfu í samnefndri bók árið 1921 og svo kom hún einnig fyrir í alfræðiriti franskrar matargerðar - Larousse Gastronomique árið 1938. Eftir seinna stríð varð hún virkilega vinsæl og ýmsar útgáfur af henni fóru að láta á sér kræla víða um heim.

En hér höldum við okkur við upprunann - uppskriftin er ekkert svo ólík þeirri sem var vinsæl á frönskum veitingahúsum fyrir um eitt hundrað árum.

Franskt bistró; Steik tartare með strengjafrönskum og einföldu salati

Fyrir fimm

1 kg nautalund
5 eggjarauður
2 skalottulaukar
3 msk sýrðar gúrkur
5 ansjósur
2 msk capers
2 msk tómatsósa
1 msk gott dijon sinnep
1 tsk Worcherstershire sósa
nokkrir dropar Tabasco sósa
handfylli steinselja
salt og pipar

1 kg kartöflur
3 l rapsolía
salt og pipar

Klettasalat
Einföld frönsk dressing (3 msk olía, 1 msk balsamedik, safi úr 1/2 sítrónu, 1 tsk djion, 1 tsk síróp, salt og pipar)


Ég var með íslenska ungnautalund. Það gladdi mig að sjá að kjötið hafði fengið þrjár vikur til að meyrna hjá SS. Það láta kjöt hanga er mikilvægt til að leyfa því að byrja að brotna niður og þannig verða mýkra undir tönn þegar það er snætt.


Byrjið á því að hreinsa silfurröndina af og aðrar tægjur sem ykkur finnst ógirnilegar. 


Það eru nokkrar leiðir til að hakka kjötið. Það má auðvitað setja það í gegnum kjötkvörn en að skera það niður með hníf er bæði skemmtilegra sem og að það gefur fjölbreyttari áferð - sem að mínu mati er eftirsóknarvert. 

Bæði er hægt að skera kjötið niður í strimla og skera það í litla bita, eða hreinlega skafa kjötið í sundur með beittum hníf. 


Hvað sem aðferðafræðinni líður þá er þetta réttur sem er snæddur strax eftir að hann er "eldaður". Hann á ekki að gera fyrirfram og það á ekki að geyma hann í kæli. Hráefnin sem notuð eru með kjötinu munu annars hafa talsverð áhrif á það - og ekki til bóta. 


Sneiðið súru gúrkurnar í bita. 


Og skalottulaukinn.


Setjið eggin í skál og þeytið saman með salti og pipar.


Skerið niður fimm ansjósuflök eins smátt og unnt er. Ansjósuflök hafa oft verið tilefni ágreinings á milli fólks. Mér finnst þau æði, en mér fannst það ekki fyrst. Maður þarf að læra að njóta þeirra - og þegar maður gerir það finnst manni þær algerlega ómissandi. 


Í uppskriftinni segi ég nokkrir dropar af þessari ljúffengu sterku sósu - en það er óhætt að fara frjálslega með hana. 


Auðvitað bætir maður svo uppáhalds dijon sinnepinu sínu saman við. Af einhverri undarlegri ástæðu fæst þetta sinnep bara í Ísbúðinni við Laugalæk þar sem jafnframt er besta pylsuusala bæjarins. 


Blandið svo nautahakkinu saman við svo kjötið sé vel umlukið sósunni. 



Pabbi minn kenndi mér að gera þessar frönskur. Hann gerir þær stundum þegar við erum í Lækjarkoti og viljum gera sérstaklega vel við okkur. Þær eru stökkar og ljúffengar og minna eilítið á Piknik stangir, nema hvað þær eru margfalt betri. 


Best er að sneiða þær niður í mandólíni svo maður fái fullkomna strengi -  julienne. 


Fyrst er að steikja þær við 140 gráður til að elda þær í gegn. Þá eru strengjafrönskurnar teknar upp og olían hituð í 180 gráður og þær steiktar aftur þangað til að þær eru fallega gullinbrúnar og stökkar undir tönn. Saltið. 


Með þessum rétti nutum við Gato Negro 9 lives sem er lúxus útgáfa af þeirra hefðbundnu flösku - Gato Negro. Ég var svo heppinn að njóta þess að fara á vínkynningu nýlega þar sem þetta vín var kynnt til leiks og fékk að kynnast framleiðendum vínsins. Þau voru sannarlega ánægð með viðtökunar. Þetta er kraftmikið vín eins og búast má við Cabernet Sauvignion. Vínið er með þéttum rauðum lit og kröftugum ávaxtatónum á nefi - plómum og sultu. Þetta varir vel á tungu og passaði steik tartare afar vel! 


Í dag þykir þetta óvenjulegur réttur - en ég hvet ykkur til að prófa.

Hann er algert sælgæti.

Bon appetit!

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...