Sunday, 7 May 2017

Lungamjúkt og dásamlega ljúffengt lambalæri með sósu frá grunni og ofnbökuðum fylltum lauk

Það hefur óneitanlega verið meira að gera í lífi mínu síðan að við fluttumst til Íslands. Það er, eins og við kannski vissum, meiri hraði á lífinu á Íslandi. Eins og ég hef greint frá þá starfa ég að stærstum hluta á Landspítalanum þar sem við tökumst á við krefjandi verkefni á degi hverjum. Þó að um spítalann sé oftast fjallað á neikvæðum nótum í fjölmiðlum þá gerast þar góðir hlutir - og það er nær einvörðungu starfsfólkinu sem þar vinnur að þakka. Þessa daganna erum við að undirbúa stofnun greiningardeildar sem flýta á greiningu og svo meðferð sjúklinga á öruggan og hnitmiðaðan hátt. Hún verður sett á laggirnar þann fyrsta júní næstkomandi. Það verður spennandi!

Þá er einnig líf og fjör í tengslum við stofuna mína sem er staðsett á hinni margumræddu Klíník í Ármúlanum. En þar vinn ég einnig með metnaðarfullu og harðduglegu fólki við að sinna fólki með sjúkdóma í stoðkerfinu. Ég vinn mikið með Hjálmari Þorsteinssyni bæklunarskurðlækni sem svo sannarlega brennur fyrir sínu fagi. Ég tek á móti gigtarsjúklingum á stofunni minni og það er þægilegt að geta bankað á hurðina hjá honum og leitað ráða þegar mín þrjóta. Hann veit að sama skapi að hann getur alltaf leitað til mín. Þannig er best að vinna!

Læknirinn í Eldhúsinu hefur einnig verið á siglingu síðustu mánuði. Sjóvarpsþættirnir á ÍNN hafa, svo ég viti, fengið ágætis viðtökur. Fólk hefur gefið sig á tal við mig í kjörbúðum og spurt mig ráða eða skotið á mig skemmtilegum athugasemdum! Nú erum við á leiðinni heim frá Ítalíu þar  sem við vorum í vínsmökkunarferð til Veróna, Flórens og Toskana - það var, sko, ekki leiðinlegt! Hlakka til að sýna ykkur niðurstöðuna!

Þá hef ég einnig verið að vinna með Krydd og Tehúsinu, einu kryddbúð landsins, að því að koma á markað kryddblöndum sem ég bjó til í tengslum við Grillbókina mína, Grillveisluna, sem kom út í fyrra. Þar naut ég aðstoðar Omry og Ólafar. Kryddblöndurnar sem ég hafði búið til í hitteðfyrra voru góðar en þegar við útbjuggum þær með kryddunum þeirra - urðu þær beinlínis dásamlegar! Þið verðið ekki svikin!

Lungamjúkt og dásamlega ljúffengt lambalæri með sósu frá grunni og ofnbökuðum fylltum lauk

Fyrir sex til átta

Hráefnalisti

1 lambalæri
2 msk kryddblanda - Yfir holt og heiðar (mun fást í búðum fljótlega - annars kryddblanda af eigin vali)
4 msk jómfrúarolía
1 msk salt

Fyrir sósuna

1 lærleggur
2 gulrætur
2 sellerístangir
1 rauðlaukur
4 hvítlauksrif
1-2 tsk kryddblandan - Yfir holt og heiðar
2 msk jómfrúarolía
1 l vatn
200 ml rauðvín
150-200 ml rjómi
salt og pipar
safi af lærinu

Fyrir laukinn

10 laukar
10 sneiðar beikon
1 msk smjör
50 ml rjómi
50 g parmaostur
2-3 msk hvítvín
2 msk hvítlauksolía
salt og pipar


Kryddblandan - Yfir holt og heiðar - er samansett úr m.a. blóðbergi, rósmaríni, estragoni, hvítlauksdufti ásamt fleiri ljúffengum kryddum. 

Auðvitað má styðjast við kryddblöndu úr bókinni minni sem kom út í fyrra; Grillveislunni. 


Byrjið á því að úrbeina lærið. 

Það er best gert með því að nota flugbeittan úrbeiningarhníf. Byrjið á því að skera með lykilbeininu.


Skerið svo niður að lærbeininu í gegnum þynnsta hluti kjötsins.


Skerið svo varlega í kringum beinið þannig að leggurinn losni vel frá. Veltið beininu upp úr olíu og bakið í funheitum ofni þangað til að það brúnast. Setjið til hliðar fyrir sósuna. 


Takið góða handfylli af kryddinu. 


Setjið kryddið í skál og bætið salti og olíu samanvið. 


Nuddið kryddblöndunni vandlega ofan í kjötið. 


Bindið upp með streng, komið fyrir ofan á nokkrum niðurskornum gulrótum, lauk og sellerí.  Komið hitamæli fyrir og bakið í 180 gráðu heitum ofni þangað til að hitamælirinn er kominn í 52-56 gráður - allt eftir smekk. 


Pabbi sá um laukinn - Setjið 10 lauka í pott, fyllið með vatni og sjóðið í 15 mínútur. 


Flysjið laukinn og skerið neðan af honum svo að hann standi uppréttur, og svo ofanaf honum. 


Takið innan úr lauknum og skerið í litla bita. Vefjið beikoni utan um laukinn og skorðið með tannstöngli. Takið innvolsið úr lauknum og steikið upp úr smjörinu. Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Saltið og piprið. Hellið rjómanum saman við og hitið að suðu og látið svo sjóða niður varlega um helming svo að hún þykkni. Bragðbætið með parmaosti. 


Komið fyrir í holunni í lauknum. 


Raspið svo restinni af parmaostinum yfir laukinn og sáldrið svo hvítlauksolíu yfir. 


Snúum okkur svo að sósunni. Sneiðið lauk, sellerí, gulrætur og hvítlauk og steikið í smjöri þangað til að það er fallega mjúkt og glansandi. Setjið svo beinin ofan í pottinn. 


Notið gott rauðvín - eitthvað sem manni líður vel með að njóta meðan maður er að elda. Það er, sko, ekkert verra að það sé ljómandi gott Chianti. 


Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Setjið kryddblönduna saman við. Bætið svo við vatni og hitið að suðu og látið krauma varlega og sjóða niður um rúman helming. 


Alltaf þegar soð er gert úr beinum flýtur froða upp á yfirborðið sem kallast skum. Veiðið það bara upp úr og hendið. Þegar soðið er búið að sjóða niður, bætið þið rjómanum saman við og smakkið til með salti og pipar. Stundum þarf að djassa sósur til með sultu, sinnepi, soya ... - en það er allt eftir smekk.


Það má líka bæta vökvanum af lambinu saman við sósuna - gætið þess þó að hella ekki fitunni saman við. 


Fituna má alveg nota til að steikja forsoðnar kartöflur þangað til þær brúnast. 


Laukurinn ilmaði hreint út sagt dásamlega þegar hann kom úr ofninum. 


Lambið var stökkt að utan - en lungnamjúkt að innan - bleikt í miðju alveg eins og ég vil hafa það. 


Með matnum nutum við þess að drekka Masi Campofiorin frá 2013 - vín sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður. Þetta er einkar ljúffengt vín. Það er gert úr blöndu af þrúgum - mestmegnis Corvina, en einnig Rondinella og Molinara. Þetta er vín sem gert er með svokallaðri apassimento aðferð sem er fólgin í því að fersku Valpolicella víni er hellt saman við þrúgur sem hafa fengið að þorna í 4 mánuði (þannig skerpist á bragðtónum). Vínið er fallega rúbínrautt - ljúfur ávöxtur, plómur, þurrt og með góðu eftirbragði. Í ár er einmitt 50 ára afmæli þessa víns sem verður fagnað í sumar. Eins og kom fram hér að ofan þá erum við hjónin einmitt að koma úr vínferð þar sem komum meðal annars við hjá Masi og tókum upp sjónvarpsefni.


Hvað er betra á sunnudegi - en lambalæri með tilheyrandi! 

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...