Monday, 16 May 2016

Kryddhjúpaðar svínalundir með gremolata með ostarösti


Eins og oft áður þá er nóg um að vera. Við erum búin að kaupa flugmiða til Íslands - one way ticket - fyrir fjölskylduna þann 5. ágúst næstkomandi. Við erum öll spennt og full tilhlökkunar yfir þessum breytingum. En það er ekki hlaupið að því að undirbúa flutning frá tveimur löndum samtímis. Eins og ég hef án efa nefnt áður þá erum við búin að festa kaup á fallegu húsi í Ártúnsholtinu og erum búin að selja húsið okkar í Svíþjóð. Við erum að vinna í því að finna smiði til að gera það litla sem þarf að gera áður en við flytjum inn. Svo eigum við eftir að skella okkur til Svíþjóðar og tæma húsið okkar. 

Þá erum við líka búin að undirbúa flutning frá Englandi. Búið er að semja við flutningsaðila og þetta lítur allt út eins og þetta muni ganga upp. Bráðum fer maður að anda léttar. Þá er ég á leiðinni til Íslands eftir 10 daga til að taka þátt í Foodloose ráðstefnunni sem verður haldin í Hörpunni þann 26. maí næstkomandi. Þar munu stíga á stokk þekkustu fyrirlesarar í heimi hvað varðar næringu og heilbrigði og það er stórgaman að fá að taka þátt í þessu. Á fimmtudeginum mun ég sitja fyrirlestra eins og aðrir ráðstefnugestir en við munum svo bjóða til grillveislu að ráðstefnu lokinni - hvað er meira paleo en að heilgrilla? Á föstudeginum er ég svo með námskeið í Salt eldhúsi, þar sem nokkrir fyrirlesarar munu taka þátt og fræða nemendur um næringarfræðilega læknisfræði (culinary medicine) á sama tíma og við eldum dýrindismáltið saman. Ég hlakka mikið til! Mér skilst að uppselt sé á námskeiðið. 

En að matnum. Faðir minn bauð frænda sínum, Ingvari Bjarnasyni og Kötu konunni hans, í mat á Walpole road. Við feðgarnir sáum um matseldina en þau hjónin buðu upp á vínið - sem var, sko, ekki af verri endanum. Meira um það síðar í færslunni. 

Kryddhjúpaðar svínalundir með gremolata með ostarösti og toskanabaunum

Uppskrift svipaða þessari er að finna í matreiðslubókinni minni, Grillveislunni, sem kom út nú á dögunum, nema hvað að þarna er ég að blanda tveimur uppskriftum saman. Einnig er það svo að þegar faðir minn grillar, þá er alltaf meira á borðum, en bara ein tegund kjöts. Hann er mikill aðdáandi - mixed grill - og þess vegna vorum við líka með nautakjöt og pylsur þó svo að svínakjötið hafi verið í aðalhlutverki.


Hráefnalisti 

Fyrir svínakjötið

Fyrir sex

1,5 kg grísalundir
börkur af heilli sítrónu
3 hvítlauksrif
4 msk steinselja
4 msk basil
4 tsk mjög góð jómfrúarolía

salt og pipar

Skerið grísalundina þannig að þið byrjið að skera í hana neðarlega, gætið þess að skera ekki alveg í gegn. Flettið síðan lundinni upp eins og bók, skerið áfram inn í þykka hluta lundarinnar, bara ekki alveg í gegn. Haldið áfram (háð þykkt lundarinnar) og fletjið hana út. 

Skerið börkinn af sítrónu (bara gula hlutann – ekki þann hvíta, þar sem hann er rammur og bragðvondur). Hakkið börkinn og blandið saman við kryddjurtirnar og smátt saxaðan hvítlaukinn. 


Nuddið grísalundina upp úr jómfrúarolíu, svo kryddjurtum. Saltið og piprið. Bindið lundina upp með snæri. 


Grillið á meðalháum hita þar til kjarnhiti nær a.m.k. 60°C (margir miða við 72°C fyrir svínakjöt). Látið síðan hvíla í nokkrar mínútur áður en þær eru bornar fram. 


Við grilluðum líka eina cote de beouf sem við höfðum eldað í 3 tíma í sousvide- hægt að lesa allt um það hérna! Svona til að fullkomna grillið.

Og svo voru að rösti kartöflurnar!

Fyrir osta-rösti

1½ kg nýjar kartöflur
75 ml jómfrúarolía
2 gulir laukar
8 hvítlauksrif
250 g rifinn port salut-ostur
Fullt af steinselju - helst ferskri
50 g smjör
handfylli af viðarspæni


Flysjið og raspið kartöflurnar smátt og setjið á viskastykki.

Lokið viskastykkinu og kreistið það eins vel og unnt er svo það mesta af vökvanum renni úr kartöflunum. Setjið kartöflurnar í skál.

Bætið olíu, smátt söxuðum lauk og maukuðum hvítlauk saman við og blandið vandlega með sleif (eða bara með höndunum).

Raspið port salut-ostinn út í kartöflurnar, bætið við fullt af smátt saxaðri, ferskri steinselju, blandið vandlega saman og og raðið í mót (sjá mynd).

Raspið smjörklípu ofan á kartöflurnar og grillið á óbeinum hita við 200°C. Setjið reykbox með bleyttum viði á grillið.



Maður var ansi stoltur að bera svona veislu á borð. Pylsurnar kaupi ég hjá slátraranum, Bramptons, niðri á St. Georg street. 



Með matnum drukkum við svo vín sem frændi minn og eiginkona hans komu með. Chateu Hosanna Pomerol frá því 2006. Þetta vín er frá Bordeaux í Frakklandi. Þessi framleiðandi á sér ekki langa sögu en vínekran hefur verið við líði. Rétt fyrir aldamótin seinustu festi Christian Moueix sér vínekruna og hóf framleiðslu á tveimur vínum - þrúgurnar frá bestu og elstu vínviðunum fara í framleiðslu á þessu víni - Hosanna. Þetta vín gat sér strax gott orð og hefur verðmæti þess aukist mikið á seinustu árum. Enda er það algerlega ljúffengt. Vínið er dumbrautt í glasi - þéttur ilmur af þroskuðum ávexti og blómum. Bragðið með ríkulegum ávexti og ljúfum tannínum með löngu og flauelsmjúku eftirbragði. 


Kjötið heppnaðist ótrúlega vel. Dásamlega safaríkt! 

Læknirinn í Eldhúsinu - Grillveislan - fæst í öllum betri bókabúðum og stórmörkuðum. 



No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...