Thursday, 6 August 2015

Læknriinn í Eldhúsinu 5. þáttur - Rækjukokteill, rauðspretta bakarans og creme brulée






Rækjukokteill
- aftur til framtíðar



Eiga ekki flestir óljósar minningar um að hafa borðað rækjukokteil einhvern tíma í gamla daga? Ég man alltént eftir því sem barn og unglingur að hafa borðað rækjukokteil í forrétt margoft. Ætli margir deili ekki þessari minningu? Svo hvarf rækjukokkteillinn og varla hefur til hans spurst síðan – og liðinn er aldarfjórðungur. Ætli fólk hafi ekki bara borðað yfir sig og fengið nóg?

Ég held samt að það sé kominn tími til að endurvekja þennan rómaða rétt og hefja hann á stall og af hverju ekki? Rækjur eru góðar, majónes er gott – svo hvað getur klikkað?


250 g rækjur
50 g tómatsósa
50 g majónes
cheyenne-pipar á hnífsoddi
safi úr 1/4 sítrónu
jöklasalat í botn glasanna
1/2 lárpera, skorin í teninga
6 tsk fersk laxahrogn


Blandið saman rækjum, tómatsósu, majónesi, sítrónusafa og cheyenne-pipar.
Saxið kál og lárperu og setjið í botn glass fyrir hvern og einn.
Setjið rækjukokteilinn ofan á.
Skreytið með einni teskeið af laxahrognum (eða rauðum kavíar).
Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið.

Fyrir 6

6 stór rauðsprettuflök
100 g smjör
1 bolli hveiti
Salt og pipar

300 gr smjör
6 msk kapers
Safi úr 3 sítrónum
1 sítróna
3 msk fersk steinselja

Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega.
Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.
Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp. Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur.
Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn.
Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.
Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.
Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.
Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.


Purée de petits pois
– grænbaunamauk


Þessi réttur er í miklu uppáhaldi á mínu heimili. Konunni minni finnst þetta grænbaunamauk vera einkar ljúffengt og það er ósjaldan á borðum. Þetta er frábært meðlæti sem hentar eiginlega með hvaða tegund af steik sem er, já, eða þéttum hvítum fiski eins og lúðu og skötusel.


500 g frosnar smáar grænar baunir (petits pois)
30 g smjör
30 g rjómaostur
handfylli fersk steinselja
salt og pipar


Hitið vatn að suðu og saltið vatnið ríkulega.
Sjóðið grænu baunirnar í fimm mínútur og hellið svo vatninu frá.
Bætið smjörinu, ostinum og steinseljunni saman við og maukið með töfrasprota
Saltið og piprið eftir smekk.


Crème brûlée

Þetta er einn af mínum uppáhaldseftirréttum – þeir eru margir! Þetta er réttur sem liggur á landamærum þess sæta og þess sem á ensku er kallað „savory“, en ég á í erfiðleikum með að finna sambærilegt orð á íslensku. „Savory“ er eitthvað sem er bragðmikið, ríkt og unaðslegt og Crème brûlée er allt þetta og meira til, þar sem það er líka sætt.

Fyrir 12
600 ml rjómi
fræ úr tveimur vanillustöngum
(og stangirnar með)
16 eggjarauður
250 ml sykur

Setjið rjómann í pott ásamt fræjunum og vanillustöngunum. Hitið að suðu.
Þeytið saman eggjarauðurnar og sykurinn með písk.
Takið stangirnar frá, hellið rjómanum varlega saman við eggin. Gott er að setja fyrst ausu af heitum rjómanum út í til að tempra eggjarauðurnar svo þær hlaupi ekki.
Hellið síðan yfir í eldföst mót og bakið í vatnsbaði við 170 gráður í 20-25 mínútur.
Setjið því næst í kæli í fjórar klukkustundir.
Áður en rétturinn er borinn fram er perlusykri stráð yfir og hann brenndur með brennara til að mynda sykurbráð. 

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...