Friday, 1 May 2015

Kjúklingabringur "sous vide" með fáfnisgrasbættri sveppasósu með góðu rauðvíni!

Þeir sem lesa síðuna mína muna kannski eftir því að ég var með námskeið í Salt eldhúsi nýverið þar sem ég kynnti einkar áhugasömum nemendum grundvallar atriði "sous vide" eldamennsku - hægt er að lesa um námskeiðið hérna. Þar elduðum við fjórar uppskriftir, nautasteik með bernaise, lax með hollandaise, andabringu með kirsuberjusósu og svo kjúkling með fáfnisgrasbættri sveppasósu. Þessari síðustu ætla ég að gera grein fyrir í þessari færslu.

Kjúklingur og fáfnisgras hafa bragð sem á vel saman. Ég keypti kjúklingabringur af kjúklingum sem voru aldir upp á maís. Þess vegna verða þær aðeins dekkri en kjúklingar aldir upp á venjulegu fóðri. Mér finnst gott að vita til þess að maturinn af dýrunum sem ég borða hafi fengið gott líf á meðan þau lifðu. Þess vegna reyni ég að kaupa hráefni af dýrum sem hafa fengið mannúðlega meðferð áður en þeim var slátrað. Og það er líka svo að það er betra bragð að svona mat! Það er að mínu mati einfaldlega staðreynd.

Ég hef bloggað þó nokkrar uppskriftir hér á síðunni minni um þessa tegund eldamennsku sem ég held að flestir matgæðingar ættu að hafa áhuga á. Hægt er að lesa heilmikið um sögu þessarar aðferðafræði sem og hugsunina á bak við hana hérna.

Kjúklingabringur "sous vide" með fáfnisgrasbættri sveppasósu með góðu rauðvíni! 

Þessi uppskrift gengur í berhögg við margt sem við höfum lært. Allir segja að maður verði að elda kjúkling upp að minnsta kosti 71 gráðu - helst 82 gráðum til að vera viss um að drepa allar bakteríur. Og auðvitað er þessi regla að vissu leyti í gildi - sér í lagi sé maður að kaupa vafasamt hráefni frá framleiðendum sem troða fjölda fugla inn í lítið rými. En versli maður við framleiðendur sem hafa velferð dýra í fyrirrúmi getur maður verið nokkuð öruggur um að bakteríur eins og Kamphylobakter og Salmonella verði ekki til vandræða. Þessar bakteríur skjóta rótum gjarnan þar sem dýrahald er vafasamt.

Ég keypti kjúklingabringur af bónda sem vandar sig, gefur fuglunum sínum gott hráefni - maísríkt fóður sem gerir bringurnar dekkri að lit og bragðmeiri en flestir eru vanir; svona eins og kjúklingur á að smakkast. En það þarf alltaf að gæta hreinlætis. Hrein bretti og hreinir puttar!

Fyrir sex

6 kjúklingabringur
fáfnisgras
pipar
góð jómfrúarolía
salt (bara fyrir steikinguna)

Fyrir sósuna

250 g sveppir
50 g smjör
2 skarlottulaukar
2 hvítlauksrif
skvetta hvítvín
300 ml kjúklingasoð
150 ml rjómi
Salt og pipar


Kryddaði hverja bringu með fáfnisgrasi og pipar.


Nuddaði líka bringunum upp úr olíu og lokaði í vakúmpökkunarvél.


Sett í pott með hitajafnaraum - stillti vatnið á 60 gráður. 


Svona hitajafnari er auðveldur í notkun. Bara tylla honum í pott með nóg af vatni, stilla hitann og bíða í nokkrar mínútur þangað til að hitanum er náð og svo skella matnum ofan í. Kjúklingur af þessari stærð þarf ekki nema 60-90 mínútur til að verða fullkomlega eldaður!

Sansaire er tæki sem hægt er að kaupa í Kokku á Laugaveginum á góði verði! 


Fyrsti aspasinn er farinn að birtast í verslunum. Þessi var frá Spáni sem þýðir að það eru bara nokkrar vikur í að þessi skánski verður fáanlegur. Og hann er alveg frábær! Fátt slær út ferskan aspas!


Ég elska rjómalagaðar sveppasósur. Ég nefndi um daginn að ég væri að ganga í gegnum svona tímabil - ég vil borða svona sósur með öllum mat! Hér steikti ég laukinn og hvítlaukinn og brúnaði svo sveppina í smjörinu. Salt og pipar. Bætti við fersku smáttskornu fáfnisgrasi. 

Svo hvítvín - áfengið soðið upp - og svo soð og rjómi. Soðið niður þangað til að sósan hefur þykknað. Smökkuð til með salti og pipar. Skerpt á sósunni með meira af fersku fáfnisgrasi. 


Kjúklingurinn er ekkert voðalega girnilegur þegar hann er tekinn úr plastinu. Hellti vökvanum í sósuna. Þerraði bringurnar og saltaði og pipraði. 


Brúnaði bringurnar í 30 sekúndur á hvorri hlið bara til að fá fallega karmelliseringu. 



Skar eina bringuna bara til að gá - mjög djúsí! 


Sauð aspasinn í sex mínútur í söltuðu vatni, olía, västerbotten ostur, salt og pipar - easy peasy!



Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Argentínu. Þetta er vín unnið úr Malbec þrúgunni sem er algeng þrúga þar í landi. Trapiche er einn af stóru framleiðendunum í Argentínu og gerir fjölda rauðvína. Þetta er vín sem hefur unnið til margra verðlauna. Góð fylling og berjaríkt vín - vinalegt við budduna. 


Það var veisla þetta kvöld! 

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...