Thursday, 19 November 2009

Hægeldað og Dásamlegt Beouf Bourguignon að forskrift Juliu Child boriðfram með hrísgrjónum, einföldu salati og rauðvíni



Síðasta mánudagskvöld horfðum við hjónin á nýjustu bíómynd leikstjórans Noru Ephron - Julie&Julia þar sem tvinnað er saman tveimur sögum. Annars vegar fyrstu ár sjónvarpskokksins Juliu Child í Frakklandi þar sem hún lærir franska matargerð og hinsvegar Julie Powell, ritara sem eldar allar uppskriftir úr matreiðslubók hinnar fyrri, Mastering the Art of French Cooking, á einu ári og bloggar síðan um reynslu sína af þessu verkefni. Bloggið hennar frá 2002 má nálgast hér.

Síðan að ég sá myndina - sem mér fannst skrambi góð (vissulega er hún um tvær manneskjur sem elska að elda mat, önnur skrifar bók og hin bloggar - nánast klæðskerasniðið að mínu áhugamáli - en hvað um það) þá fór ég aðeins að kynna mér þessa persónu - Julia Child - og samkvæmt því sem ég hef lesið þá mun þessi uppskrift hafa verið í sérstöku uppáhaldi. Hún sameinar líka margt sem mér finnst frábært; skemmtilega fyrirhafnarmikil, nóg af rauðvíni í matinn, nautakjöt, hægeldað og svo rauðvín með matnum. Hvað getur klikkað?


Ég ákvað að verja deginum í þetta. Eins og kom fram í síðustu færslu þá komum við heim um tvöleytið og þá var hafist handa. Samtímis gerði ég kálfasoð - fyrst að maður er hvort eð er búinn að skuldbinda sig heilan dag í eldhúsinu hví ekki bara að "go all in!". Það var þó þannig að ég á því miður ekki þessa matreiðslubók en datt heldur betur í lukkupottinn. Ég googlaði Boeu Bourgignion og fann að einhver hafði skannað inn þessar blaðsíður sem var auðvelt að sækja. Læt hlekkinn fylgja með - hérna - en ég mun svosum útlista þessu líka hér á síðunni.

Ég ætla að leyfa Juliu sjálfri að eiga síðustu orðin í innganginum að þessari uppskrift: "As is the case with many famous dishes there are more ways than one to arrive at a good beouf bourguignon. Carefully done, and perfectly flavored, it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man.."
Hægeldað og Dásamlegt Beouf Bourguignon að forskrift Juliu Child borið fram með hrísgrjónum, einföldu salati og rauðvíni


Fyrst er að skera niður 150 gr af góðu beikoni (ég notaði mitt eigið sem hafði legið í pækli með m.a. hlynsírópi og síðan reykt). Samkvæmt uppskrift er beikonið fyrst látið í léttsjóðandi vatn í tíu mínútur. Ég átta mig ekki alveg af hverju - er að vinna í heimildavinnunni - það er síðan tekið frá og þurrkað og síðan var það steikt í örlítilli olíu - þarf ekki mikið vegna þess að gott beikon lætur frá sér fitu (ekki vatn eins og oft gerist með búðarbeikon). Steikt í smávegis af jómfrúarolíu eða smjöri - ekki miklu þar sem beikonið lætur frá sér fitu í pottinn. Fært í skál þegar þegar það er fallega steikt.

Það þarf ekki dýran nautakjötsbita í þennan rétt - eyddu aurnum frekar í rauðvínið sem notað er í matinn eða með matnum. Ráðlagt er að nota Stewing meat - það gæti túlkast sem gúllas, hnakkabiti - um það bil 1,25-1,5 kíló. Skera kjötið niður í 5x5 cm bita. Þurrka vel og rækilega og leggja til hliðar. Ástæðan fyrir því að þurrka kjötið er til þess að það brúnist betur. Þá er að salta kjötið aðeins og pipra. Láta það standa aðeins þangað til að búið er að kynda vel undir pottinum með beikonfitunni í - eiginlega þangað til að það fer að rjúka úr pönnunni. Þá eru kjötbitarnir brúnaðir - nokkrir í einu, mikilvægt að hafa bara nokkra á pönnunni í senn - annars hættir kjötinu til að sjóða og það viljum við ekki - að sjálfsögðu ekki. Þegar kjötið er brúnað á öllum hliðum þá er það líka sett til hliðar.


Því næst er að steikja grænmetið - en í þetta sinn er bara notað einn hvítur laukur og ein stór gulrót, hvort tveggja skorið í sneiðar. Grænmetið er síðan steikt upp úr sömu beikonfitu og beikonið og grænmetið þangað til að það er farið að brúnast aðeins og er orðið mjúkt og fallegt. Þetta tekur um tíu mínútur. Þá er fitunni hellt frá og kjötið og beikoninu hellt ofan í pottinn með grænmetinu. Þá er einni vænni matskeið af hveiti sáldrað yfir kjötið - hrært saman við - og sett í blússheitan ofn (225 gráður) í pottinum án loksins í nærri fjórar mínútur. Þá er potturinn tekin úr, hrært vel í og pottinum aftur komið fyrir í ofninum - aftur fimm mínútur. Þetta stig hjálpar að mynda karmelliseraðan hjúp utan um kjötið og hjálpar einnig til við að þykkja sósuna. Maður hefði einnig getað hugsað sér að velta kjötinu upp úr hveiti áður en það var brúnað en ég var að fylgja leiðbeiningum - enga skapandi hugsun í þetta skiptið.


Þá var komið að næsta skrefi. Að hella víninu saman við - heilli flösku- ég notaðist við Gallo Sonoma County Zinfandel - í uppskriftinni var kveðið á um "full bodied wine, like Chianti". Því miður átti ég ekkert Chianti en af öðru "full body" víni - Zinfandel- átti ég nokkrar flöskur af síðan í sumar þegar ég fann það á tilboði í Þýskalandi. Þannig að það fékk vera með í matnum. Þessi uppskrift brýtur regluna um einn fyrir réttinn og einn fyrir kokkinn (maður verður því að opna aðra flösku til að bjarga því - sem þarf ekki að vera verra). Þá er soði hellt yfir þangað til að kjötið er hálfhulið. Því næst er einni matskeið af tómatpuré, tveimur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við. Þarna átti líka að bæta við "húðinni" af beikoninu mínu en ég átti ekkert svoleiðis af mínu beikoni og því fékk það ekki að vera með. Hrært vandlega en þó varlega í kássunni þangað til að búið er að blanda öllu vel og rækilega. Í fyrstu virðist vera ansi mikill vökvi í kássunni, en þetta mun allt umbreytast í dásamlega þykka safaríka sósu. Suðunni er leyft að koma varlega upp og soðið í smátíma - þá er lokið sett á og pottinum komið fyrir í ofninum restina af deginum við 120-150 gráður. Kannski 2-3 tíma. Ef lengri tími er valinn þá er rétt að lækka hita til samræmis. Ekki vill kokkurinn að þetta taki upp á því að brenna - ekki miðað við hvað lagt er í að gera þessa máltíð. Hér er ekkert verið að fúska - "we are all in!!"

Hér kemur millikaflinn. Fyrst er að flysja 20 litla "steikarlauka" og steikja þá í blöndu af olíu/smjöri þar til að þeir taka við að brúnast og öllum hliðum. Þetta tekur um tíu mínútur. Saltað og piprað. Þá er kálfasoði (heimagerðu - kem með það næstu færslu) hellt á pönnuna nóg til að næstum hylja laukana, loki tyllt á. Þessu er leyft að sjóða varlega þar til vökvinn er næstum horfinn og gætið þess að láta laukinn halda sér - án þess að hann dettur í sundur. Þetta tekur um 40 mínútur. Ekki láta ykkur leiðast - hérna er tækifæri til að setja á góða tónlist - kannski eitthvað með Edith Piaff eða Yann Tiersen...þið ráðið náttúrulega, og kveikið kerti - fáið ykkur rauðvínsglas - stórt rauðvínsglas, því þetta verður langt kvöld!

Næst eru það sveppirnir, ég var með heila smáa sveppi - rétt hreinsaði af þeim moldina. Aldrei að þvo sveppi í vatni - það er rangt! Sveppir eru eins og svampur sem draga í sig allan vökva og það viljum við ekki (rétt upp hönd sem finnst niðursoðnir sveppir góðir - ef einhver lesandi réttir upp hönd er sá hin sami beðinn um að færa músina upp í hægra horn síðurnar og klikka á x-ið - þið eruð ekki velkomin á síðuna mína). Sveppirnir eru einfaldlega bara steiktir, eða "saute'ed" í smjöri í nokkrar mínútur áður en að kjötið er tekið úr ofninum. Salta og pipra.

Eftir tæpa þrjá tíma er potturinn sóttur úr ofninum - ef fita hefur flotið ofan á er henni fleytt ofan af og hent. Kássunni er hellt í gegnum sigti þannig að kjötið og grænmetið verður eftir í sigtinu og sósunni safnað í skál. Ef sósan er of þunn - má sjóða hana aðeins niður - ef of þykk þá er bara bæta soði saman við. Muna bara að smakka og gæta að því að salta og pipra ef þarf.

Potturinn er rétt hreinsaður. Kjötið, grænmetið, sveppirnir með öllum sínum vökva og laukurinn er sett í hann aftur og hrært varlega saman. Þá er sósunni hellt saman við. Skreytt með ferskri nýskorinni steinselju. Borið fram með hrísgrjónum og einföldu salati.

Með matnum drukkum við vín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Senorio de los Llanos Gran Reserva sem er spænskt vín frá því 2002. Auðvitað var guðlast að ekki drekka franskt vín með matnum - en á þessum laugardegi hafði ég ekki hugsað út fyrir matinn og því ekki leitt hugann að vínkaupum. Þá grípur maður til þess sem er í skúffunni góðu - þar sem safnið mitt sem aldrei verður að safni er geymt. Þetta er ljómandi fínn Spánverji. Dálítið þroskað, munnfyllir, keimur af dökku, þurrum ávexti og aðeins kryddað. Ágætt eftirbragð. Maturinn var reyndar svo góður að vínið lék að þessu sinni algert aukahlutverk við matarborðið - en gott var það.

Það verður að koma fram að þessi réttur er einn sá besti sem ég hef nokkru sinni eldað. Ef John Cusack í myndinni High Fidelity myndi spyrja mig "Common, Ragner...namit...Top five dishes for an autumn night", myndi ég svara honum um hæl - "this is one of them - this is top five - bold and tasty but really just really...tasty"

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...