Sunday, 12 February 2012

Dásemd í potti: Lambapottréttur frá Lankasterskíri - núna er veisla!

Ég hef lengi viljað elda þennan rétt. Ég hef verið fylgismaður "slow cooking" - síðastliðin ár hef ég bloggað fjölda rétta sem voru eldaðir eftir þeirri aðferðafræði. Satt best að segja veit ég ekkert betra en að eyða heilum laugardegi í að elda - helst hægt og rólega. Með þessari aðferð nær maður að umbreyta hráefni á sem bestan hátt - breyta seigum ódýrum kjötbita í ljúffenga munnfylli sem bráðnar í munni er ótrúlega gefandi.

Í fjölda matreiðslubóka sem ég á kemur þessi uppskrift fyrir - enda er um enga nýja uppskrift að ræða. Þetta mun aldrei falla undir neina "glamour" eldamennsku, enda eru pottréttir sjaldnast af þeirri gerðinni. Þetta er matur fyrir sálina - sem vermir hjartað og lætur manni líða vel. Þetta er matur sem maður á að elda á rólegum laugardegi, helst köldum, og gæða sér á þegar maður kemur heim eftir langan göngutúr í frostinu. Dagarnir hafa einmitt verið þannig síðasta mánuðinn. Mér skilst að Íslendingar hafa ekkert misst af því kuldaskeiði sem hefur verið í Evrópu síðastliðin mánuðinn - hérna hefur líka verið einkar kalt síðastliðnar vikur!

Mér skilst að þessi réttur hafi orðið til fyrir löngu síðan - í Lankasterskírí í Englandi. Fyrir tíma iðnvæðingarnar og þess tíma að allir höfðu ofn á heimilum sínum fóru eldabuskur með þennan rétt í kermaíkpotti og settu í ofn bakarans sem þá hafði lokið störfum fyrir daginn en hafði heitan ofn til ráðstöfunar. Hægt var að raða pottum sínum í ofninn að morgni og koma og sækja hann að loknum vinnudegi. Þetta er einfaldur réttur - en ekki láta blekkjast, þetta er alger veislumáltið. Við notuðum sænskan lambaframpart sem var sóttur hérna útí búð. Þetta hefði verið ennþá betra með íslensku lambi!

Dásemd í potti: Lambapottréttur frá Lankasterskíri - núna er veisla!

Hráefnalisti

1 lambaframpartur
900 gr kartöflur
2-3 laukar
800-900 ml kjúkingasoð
Smjör
Salt og pipar
Timían

Meðlæti - Rauðkálssulta

1/2 haus rauðkál
Klípa af smjöri
1 dl eplaedik
1/2 balsamikedik
2 dl berjasafi (td. bláberjasafi)
Salt og pipar
1 msk sykur
3-4 Negulnaglar
2 tsk muldur kóríander

Einfaldasti réttur sem ég hef eldað - það eina sem þarf er smá tími!



Það er sjaldan sem hægt er að nálgast heilan frampart í verslunum hérna. Yfirleitt þarf ég að panta þetta frá slátraranum. Kosturinn við þennan bita er að hann er auðvitað þrælódýr en það þarf þó að gefa sér tíma í að úrbeina hann. Ekki láta ykkur það vaxa ykkur í augum heldur setjið bara góða tónlist á og beittan hníf í hönd - þá mun þetta ganga vel. Bara fylgja beininu.




Svo er um að gera að geyma beinið - brúna það í ofni og sjóða með smávegis grænmeti og búa til ljúffengt lambasoð.



Það fékkst heil ósköp af kjöti af þessum eina framparti - nóg fyrir okkur öll og gott betur. Og þetta tók miklu styttri tíma en ég hafði gert mér grein fyrir - en kannski gleymdi ég mér líka bara, svona föndur er eitthvað sem ég get alveg gleymt mér í.



Næst er að flysja nokkrar kartöflur. Og síðan að skera þær niður - það væri auðvitað hægt að nota mandólín, sem væri fljótlegra - en sjónvarpskokkurinn Rick Stein hvatti áhorfendur sína að forðast það. Kartöflurnar yrðu mun heimilislegri og meira "rustic" við að sneiða þær niður með hníf.



Síðan þarf maður 2-3 stóra lauka sem er skornir niður í skífur og svo í helminga.



Ég átti kraftmikið kjúklingasoð inni í frysti sem ég hafði búið til áður og setti í pott og sauð upp. Auðvitað væri hægt að gera bara soð úr teningum - en fátt gerir mat betri en gott soð. Auguste Escoffier sem er faðir franskrar matargerðar sagði einhvern tíma að kokkar væri skilgreindir eftir því hvernig og hversu góð soð þeir gerðu.



Þá er lítið annað að gera en að raða kartöflunum, lauknum og kjötinu í pottinn. Þarna er mikilvægt að staldra við. Það er ráðlagt að smyrja pottinn að innan með bráðnu smjöri. Salta og pipra rækilega og setja nokkur lauf af fersku/þurrkuðu timian. Þá er bara að byrja að raða réttinum saman. Fyrst kartöflur, svo lauk, svo kjöt, salta og pipra, timian og þar fram eftir götunum þar til að potturinn er fullur eða hráefni þrýtur.



Raða síðan einu lagi af kartöflum, lauk og svo lambakjöti. Muna að setja timian, salt og pipar á hvert lag!



Þegar komið er að síðasta laginu er ráðlagt að þrýsta ofan á hráefnið þannig að það verði þéttara. Þá hellti ég 800-1000 ml af kjúklingasoði - ekki þannig að það flaut yfir en sást þó. Síðan reyndi ég að raða síðasta laginu af kartöflum fallega ofaná. Þá var lokið sett ofan á pottinn, inn í ofn - 130-150 gráður í 3-6 klukkutíma.



Klukkutíma áður en að rétturinn er borin fram, tekur maður hann út úr ofninum í stutta stund og penslar efsta lagið með bræddu smjöri. Þá hækkar maður hitann á ofninum í 200 gráður og setur svo réttinn aftur inn - en núna án loksins þannig að kartöflurnar nái að taka lit.



Maturinn er borin fram með rauðkáli, sem er ekkert svo frábrugðið því sem við erum vön að hafa með jólamatnum. Uppskriftin frá Lankasterskíri kveður á um pæklað rauðkál - en það tekur nokkra daga að matbúa það - þannig að þessi uppskrift var spunninn á staðnum!



Hálfur haus af rauðkáli var skorinn niður, settur í pott með klípu af smjöri, 1 dl af eplaediki, 1/2 dl af balsamikediki, 2 dl af berjasafa (td. bláberjasafa), salt og pipar, 1 msk af sykri, kryddað með nokkrum negulnöglum og teskeið af muldum kóríander. Vökvinn var soðinn upp og svo soðinn niður þannig að allur vökvi hafði gufað upp.



Maturinn var alveg magnaður. Hvernig getur svona einfaldur réttur - með svona fáum hráefnum orðið svona ljúffengur!?




Með matnum drukkuð við þetta kraftmikla rauðvín, Wolf Blass Presidents Selection Cabernet Sauvignion frá því 2004. Þetta vín er frá Suður Ástralíu. Wolf Blass framleiðir fjölda vína - allt frá búkollum sem eru alveg ljómandi, upp í þungavigtarvín. Þetta er fallega dökkrautt vín í glasi. Bragðmikið með miklu berjabragði, keimur af súkkulaði, vanillu og eikað. Djúpt bragð með góðri fyllingu.



Tími til að njóta!

Ef ykkur lýst vel á eftir lesturinn - deilið endilega færslunni! mbk, Ragnar

7 comments:

  1. Sæll hvaða lambakjöt kaupirðu í Svíþjóð eða hvar ? Maður sér það ekki í búðum kveðja Lea

    ReplyDelete
  2. Kristján Gunnlaugsson13 February 2012 at 13:20

    Mjög spennandi, er sammála um að ekkert jafnast á við Íslenska lambkjötið, skemtilegar uppskriftir hjá þér, kíkji á þær öðruhverju.

    Með kveðju frá Noregi Kristján Gunnlaugsson

    ReplyDelete
  3. ómæ hvað þetta er girnilegt! getur maður ekki alveg eins notað lambagúllas í þetta? er svo löt að úrbeina.

    Annað, hvernig heldurðu að það væri að nota 50/50 kjúklinga og lambasoð? ég hef gert það með góðum árangri þegar ég elda risotto með lambakjöti :)

    ReplyDelete
  4. Ragnar Freyr Ingvarsson14 February 2012 at 21:36

    Það er örugglega hægt að nota lambagúllas - notaðu bara bita með smá fitu. Örugglega ekkert mál að blanda soðinu - bara að prófa!

    ReplyDelete

  5. Nú er íbúðin búin lykta alveg dásamlega vel í á fjórða tíma og ég bíð spennt eftir að komast að því hvernig þetta bragðast í þessum skrifuðu orðum. Minn ástkæri er að elda svona handa mér í tilefni Konudagsins.
    :)

    ReplyDelete
  6. Þetta er ekkert smá gyrnilegt, minnir á tyrkneskan pottrétt nammm...... Það er hægt að fá svona heilan frampart í verluninni Tyrkneskur Bazar Síðumúla 17 Rvk. Það er líka hægt að panta þar heilan lambaskrokk(ísl. lamb) og biðja um að frampartarnir komi heilir, kjötið er alveg gourmet þar og ekki skemmir verðið, það er með því besta sem hægt er að finna. Ég mæli eindreigið með að áhugafólk um mat kíki þangað :)

    ReplyDelete
  7. Ekki sveik þessi uppskrift frekar en annað sem ég hef eldað eftir þinni umsögn og leiðbeiningum. Kærar þakkir fyrir mig og mína.

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...