Thursday, 14 April 2011

Rjúkandi Foccacia með hvítlauksolíu, svörtum ólífum og auk þess varð úrafgöngum varð veislumáltíð



Porto

Þá er maður kominn heim í sænska vorið - aðeins kaldara en var í boði suður í Porto. Ferðin var með eindæmum velheppnuð, fróðlegt þing og góðar umræður með kollegunum. Að ráðstefnu lokinni áttum við einn dag til að spóka okkur í Porto, það var 28 stiga hiti og glampandi sól. Við gengum um bæinn og niður á strönd. Þar gæddum við okkur á nýveiddum sardínum, smokkfisk, þykkvalúru og bassa. Frábær matur. Porto er borg sem er heimsminjaskrá Unesco, enda feikigömul borg sem stendur við mynni Douro árinnar. Hún er talsvert í niðurníðslu og þar sést að Portverjar virðast hafa haft lítið svigrúm til viðgerða og viðhalds. Myndin var tekin á gönguferð um borgina, sú hin seinni var tekin við ströndina þar sem ég var að bíða eftir strætó við Castello de Queso sem markar syðri hluta stóru baðstrandarinnar í Porto.

IMG_4500

Það er langt síðan að foccacia var á borðum hjá mér síðast. Svona brauð var voða vinsælt af undirrituðum þegar ég var að stíga mín fyrstu skref í eldhúsinu. Auðvitað hafði ég séð svona brauð í bakaríum þegar við hjónin fórum okkar fyrstu ferðir til Ítalíu. Ég man eftir gómsætri samloku í litlu kaffihúsi í smábænum Nizza Monferato í Piedmont héraði í Norður Ítalíu. Við vorum í brúðkaupsferð, síðsumars 1999. Á þessu litla kaffihúsi var hægt að panta samloku með foccaciabrauði, þverskornu, með tómötum, mozzarella og basilíku - sem var síðan ristuð í samlokugrilli. Algert sælgæti!

Það var fljótlega eftir að við byrjuðum að búa að fór ég að reyna að baka brauð af einhverri alvöru. Ég man að í fyrstu bók Jamie Oliver - The Naked Chef - að hann var með flotta uppskrift sem ég lagði síðan í að reyna. Ég átti líka myndbandið, gott ef það var ekki VHS spóla (dísus hvað maður er að verða gamall - ég verð að fara að hætta kalla mig ungan lækni - maður á miðjum fertugsaldri), þar sem hann sýndi manni handtökin. Og þetta var auðvitað ekki nokkuð mál - svona frekar en bakstur almennt.

Á þessum tíma var ég alltaf að baka, mismunandi brauð, baguettur og bollur og svo auðvitað þetta foccacia. Og það var ekki sjaldan sem ég var með það á borðum. Ég eiginlega hlýt að hafa bloggað það einhvern tíma - gott ef það var ekki á snemmdögum þessarar bloggsíðu. Þá voru öngvar myndir á síðunni þannig að það er kjörið að endurtaka leikinn!

DSC_0097

Rjúkandi Foccacia með hvítlauksolíu, svörtum ólífum og auk þess varð úr afgöngum varð veislumáltíð

Hráefnalisti

Ólífur
Hvítlauksolía
500 gr hveiti
30 gr salt
3 msk jómfrúarolía
300 ml vatn
15-20 gr ger
30 gr sykur
Ferskt rósmarín
Ferskt timían
Salt og pipar

Ætli það sé ekki rétt að vinda sér fyrst í brauðgerðina. 500 gr af hveiti er sett í skál með 30 gr af salti og 3 msk af jómfrúarolíu. Svo er 300 ml af ylvolgu vatni blandað saman við 15-20 gr af geri og 30 gr af sykri. Gerinu er svo leyft að vakna í vatninu, sem sést best á því að vatnið freyðirhressilega. Þegar gervatnið er tilbúið er því síðan blandað hægt og rólega við hveitið og hnoðað vandlega saman í mjúkan deighnött. Deiginu er svo leyft að hefast í 1-2 klukkustundir eftir því sem tíminn leyfir.

Þegar deigið er búið að hefast vel er það lamið niður og flatt vel út. Hvítlauksolía eða bara jómfrúarolía er sett í ofnskúffu og dreift vel í alla króka og kima. Síðan er deiginu skellt á ofnskúffuna og aðlöguð þannig að hún fyllir alveg út í skúffuna. Síðan býr maður til hóla, grópir og dali með fingrunum og setur síðan meiri olíu/hvítlauksolíu. Dreifði síðan fullt af svörtum steinlausum kalamata ólífum og þrýsti niður í deigið. Síðan dreifði ég handfylli af fersku rósmarín og timian yfir og svo að lokum nóg af salti og pipar. Setti síðan yfirbreiðu yfir á nýjan leik og lét hefast aftur í þrjú korter. Þegar deigið hefast í annað sinn drekkur það í sig hluta olíunnar - og gefur brauðinu sitt einkennandi bragð og áferð!

foccacia

Sjálfur aðalrétturinn var síðan einkar einfaldur. Meira nú en oft áður. Ég hafði gert þessa fyrirtaks nautagrýtu - sem má sjá hér í seinustu færslu. Ég hafði auðvitað gert alltof mikið af mat, eins og mér einum er lagið, og það var auðvitað kjörið að nýta afgangana. Og það var nóg um þá! Ég reif kjötið af beinunum og skar niður í heldur litla bita. Síðan setti ég þá tilbaka ofan í sósuna. Bætti smávegis af vatni saman við - kannski 100 ml - og hitaði rólega upp aftur og leyfði henni að rétt malla í 15 mínútur.

pastagratín

Síðan var 500 gr af Penne pasta soðið eftir leiðbeiningum í ríkulega söltuðu vatni. Þegar pastað var al dente, var því hellt í eldfast mót, sem hafði líka verið smurt með smávegis af hvítlauksolíu. Þá var ekkert annað að gera enn að hella sósunni saman við pastað og hræra vel saman. Síðan var smátt röspuðum parmesanosti dreift yfir, salti, pipar og svo kannski smávegis lögg af heimagerðri hvítlauksolíu. Sett inn í ofn og bakað þar til að osturinn var orðin fallega brúnaður.

Borið á borð með klettasalati sem hafði aðeins fengið að kynnast smávegis af sítrónusafa og jómfrúarolíu og smávegis af salti og pipar.

Með matnum bárum við fram vín sem ég hef haft á borðum að minnsta að kosti tvisvar sinnum áður. Við drukkum vín sem ég var með seinast á borðum núna snemma í ár - þegar ég gerði villibráðarhamborgara. Monte Garbi Ripasso sem er ítalskt vín frá því 2008. Þetta vín er gert oftast nær úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum. Oftast er Corvína þrúgan í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan Feneyja. Þetta er ánægjuríkt vín, dökkt í glasi, ilmur af dökkum ávexti, viðkvæmum. Heldur þurrt vín með ágætt eftirbragð. Þetta vín sveik ekki áður og gerði það heldur ekki í þetta sinnið.

matur-1

Bon appetit.

3 comments:

  1. Sæll Ragnar

    Flott uppskrift eins og reyndar allar sem þú hefur verið að pósta, verð bara að tékka á einu þar sem þú ert erlendis en ekki hérlendis :)

    Rósmarín, ég elska bragðið af því en það sem ég hef verið að kaupa hérna heima endar bara eins og greninálar í mat, maður er svona að að skyrpa þessu út úr sér ef þetta er notað á td pizzur ofl. virðist ekker eldast eð mýkjast neitt, hef endað með að saxa það smátt og merja í morteli eða bara setja það í heilum stylkum út í og fjarlægja í lokin, en svo horfir maður á t.d jamie oliver ofl. bara henda þessu í eggjakökur og fleiri rétti, fór bara að spá í hvort við værum að fá eitthvað gamalt og skorpið rósmarín hérna á klakanum?

    kveðja
    Bragi

    ReplyDelete
  2. Þú hlýtur að eiga bréfavikt ef þú viktar út ger og salt í brauðdeig. Er ekki eðlilegra að nota skeiðamál?

    ReplyDelete
  3. Ragnar Freyr Ingvarsson15 April 2011 at 11:20

    Sæll Bragi
    Rósmarín hef ég fengið í ólíkum gæðum. Hér á árum áður keypti ég þetta í pökkum - og það gat oft verið ansi slappt. Seinustu ár hef ég oftast ræktað þetta sjálfur. Kaupi þó stundum.
    Ég er vanur að saxa þetta aðeins niður eða lemja það aðeins í morteli. Þannig finnst mér það verða í góðu lagi.

    Sæl Anna
    Jú - sennilega er þetta rétt hjá þér. Hugmyndin var bara að hafa hlutföll nokkuð jöfn á milli þessara hráefna. Núna vigta ég aldrei neitt í brauð og slumpa bara!
    Ég skal hafa þetta í huga í næstu færslu og hafa þetta í skeiðum!

    Takk fyrir að kíkja á síðuna mína,
    Ragnar

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...