Tuesday, 3 November 2009

Stórkostlegur úrbeinaður og vafinn lambahryggur meðsveitakartöflugratíni, gulrótum, brúnni sósu og rauðvíni


Á föstudaginn gengum við til rjúpna. Við fórum tveir saman vinirnir, Björn og ég. Lögðum af stað rétt upp úr níu í gærmorgun. Veður var með eindæmum gott í upphafi dags. Eiginlega allt of gott til rjúpnaveiða. Í svona hita heldur rjúpan sig hátt uppi. Við gengum því rakleitt upp á fjall - landið sem við höfum fengið að veiða á er einkaland. Við vissum af öðrum veiðimanni á þessu svæði en það gerði ekki til - þetta er geysistórt einkaland - heill dalur. Erfiður yfirferðar - miklar þúfur, lausgrýtt og blautt. Það gerði síðan hellidembu - algert úrhelli. Nokkru seinna var eins og fjallið hefði bólgnað út og vatnið hreinlega frussaðist út úr hlíðunum. Ég hef aldrei séð annað eins. Við gengum í alls níu tíma - náðum átta rjúpum - sáum miklu meira - fuglinn var fremur styggur og flaug mikið - lét sig hverfa niður hlíðar fjallsins sem gerði eltingarleikinn erfiðari. Ég var allavega sæll og glaður með fenginn - þetta nægir í jólamatinn og læt þar við sitja.

Við komum til baka rétt undir sex þegar það var farið að rökkva og við vorum alveg úrvinda hreint út sagt - þrekaðir og gegnblautir. Þá var sko gott að koma í hús - færa af sér skóna og gallann og setjast niður og fá sér í svanginn. Snædís smurði ofan á flatkökur handa okkur - frá kökugerð HP á Selfossi (ég tek það sérstaklega fram þar sem mér finnst þær alveg einstaklega góðar) með þykkri sneið af heimagerðri kindakæfu sem við fengum gefins frá ömmu Snædísar, henni Möllu. Rjúkandi kaffibolli með og maður varð að nýjum manni. Björn þurfti því miður að hverfa í bæinn - þurfti að vinna, en ég gat fengið mér bjór og hvílt lúin bein í heitum potti. Það eru lífsgæði sem eru ekki svo algeng í Svíþjóð og ég sakna reglulega - heitir pottar - alveg ótrúlega ljúft, sérstaklega eftir svona frábæran dag.



Það er ansi langt síðan að ég eldaði fylltan lambahrygg. Það var seinast á 32 ára afmælinu mínu - núna fyrir að verða um 18 mánuðum. Þá fyllti ég hann með gráðosti, steinselju, hvítlauk og bláberjum - sjá hér. Bar hann fram með kartöflugratíni og blómkálsmauki. Ég lærði að gera þetta af einhverjum sjónvarpsþætti - sennilega breskum og í þættinum var einfalt að rúlla þessu upp. Íslenskt lamb er aðeins frábrugðið frændum/frænkum á meginlandinu að því leyti að vera talsvert feitara. Það finnst mér gott - því lambafita er ekki bara bragðgóð heldur tryggir það að kjötbitinn verður meir og góður þegar hann er komið á diskinn.

Stórkostlegur úrbeinaður og vafin lambahryggur með sveitakartöflugratíni, gulrótum, brúnni sósu og rauðvíni

Þetta er í sjálfu sér ekki flókin eldamennska. Aðalmálið er að úrbeina hrygginn. Við það þarf að sjálfsögðu að vanda sig (á það ekki við allt sem maður vill að heppnist vel). Að sjálfsögðu gæti hvaða kjötkaupmaður gert þetta fyrir mann vandræðalaust en þetta er líka bara svo gaman. Þegar maður gerir þetta í fyrsta skipti kemur það mannig eiginlega á óvart hvað þetta var auðvelt. Bara að vera með góðan beittan og oddhvassan hníf. Fyrst að skera lundina undir og leggja til hliðar. Þá er að skera fyrst meðfram rifjunum og skera varlega framhjá kjötinu og fylgja beininu inn að hryggsúlunni og þá venda hnífnum og skera upp með hryggjatindunum en gæta þess þó að skera ekki í gegn um húðina. Skera kjötið varlega frá báðu megin þangað til að það hangir á sininni sem liggur ofan á hryggjatindunum - þá er bara að renna hnífnum með toppi hryggtindanna og úrbeinaður hryggurinn hreinlega dettur frá.


Leggja hann á bretti. Krydda með salti og pipar, fersku timian, bergmyntu, rósmarín, steinselju og svo lagði ég nokkrar sneiðar af Stóra Dímon hvít og grænmygluosti. Þá var bara að binda hrygginn saman. Þá víkur að smá sögu - mamma hafði nefnt það við mig þegar hún var á ferðinni í Svíþjóð að það væri erfitt að nálgast tvinna til að nota í mat - þetta reyndist rétt. Ég fór í nokkrar búðir og greip í tómt. Þeir í Kjöthöllinni í Skipholtinu áttu smá, en ég þurfti meira og endaði í Kokku þar sem ég fann almennilegt garn. Valdís var mér innan handar til að binda þetta saman - alltaf gaman þegar börnin mín hjálpa til í eldhúsinu. Síðan var hryggnum pakkað inn í álpappír og steikt á grilli þar til að kjarnhiti varð í kringum 65 gráður - þá var álpappírinn tekin af, saltað og piprað rækilega og sett yfir eldinn til þess að puran myndi verða stökkt og góð. Heppnaðist afar vel.

Með matnum vorum við með sósu sem var einföld en krafðist fyrirhafnar. Laukur, fimm hvítlauksrif, tvær sellerístangir og tvær gulrætur voru saxaðar niður og steikt í olíu, saltað og piprað, þar til að það varð mjúkt. Það var beinunum af hryggnum bætt saman við, saltað aftur og piprað, og svo steikt þar til það fór að brúnast. Þá var þremur lítrum af vatni bætt útí pottinn og þessu var síðan leyft að sjóða í nærri þrjá klukkutíma þangað til að við vorum kominn með kraftmikið lambasoð - fékk líka einnig að sjóða niður um rúmlega helming. Þá var hluti af soðinu síað og þykkt með smjörbollu (30 gr smjör og 30 gr hveiti hrært saman í pott og soðinu hellt saman við). Sósan var síðan bragðbætt með smá osti og skeið af sultu, saltað og piprað. Meira þurfti ekki til. Kyngimögnuð.


Með matnum gerðum við sveita kartöflugratín - kartöflurnar voru heldur mjölmiklar og duttu eiginlega í sundur á grillinu og pabbi var snar í snúningum - sótti kastalaost, skellti álpappír á grillið, kartöflurnar þangað, hvítlauksolía, salt og pipar og sneiðar af kastala. Látið eldast þar til kjötið var til. Við gerðum einnig gulrætur í álbakka í hvítvíni og timian, salti og pipar. Frábært.

Með matnum drukkum við alveg stórgott rauðvín. Peter Lehmann The Futures Shiraz. Þetta er kraftmikið vín frá því árið 2005. Þetta er þykkt og mikið Shiraz í glasi - Cab nýja heimsins - má maður segja það. Lyktin einnig þétt, dökk ber - smá plómur. Mikil ávöxtur á tungunni, nett tannín í lokin og gott eftirbragð. Vínið sómdi sér afar vel matnum.

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...