Monday, 20 April 2009

Ljómandi lasagna - frá grunni með ekta bechamel sósu, ljúffengri kjötsósu og auðvitað gott rauðvín.

laukur með negul Okei. Þetta er kannski dálítið svindl...hversu oft má maður blogga um sama hlutinn. Þetta blogg átti í upphafi að vera dagbók mín í eldhúsinu og sama tíma aðhald um að ég myndi sífellt reyna að prófa eða þróa nýjar uppskriftir í eldhúsinu. Þegar maður breytir aðeins útaf vananum - prófar nýjan útgáfu af sama rétt hlýtur að mega kalla á það að maður setji færslu um það. Sér í lagi þegar það heppnast vel. Þó að ég reyni stöðugt að vera með eitthvað nýtt í matinn þá er það auðvitað þannig að það verða alltaf til klassíkerar sem bara verða reglulega á borðum hjá manni. Réttir eins og Spaghetti Carbonara, Bolognaise, Steik og bernaise, Ofnbakaður kjúklingur með fullt af hvítlauk, Lax með teriyaki...þetta bara er svo góður matur!

Það má alltaf gera betur. Eins og ég nefndi í seinustu færslu þá hef ég verið að skoða http://www.svangur.is/ nokkuð oft. Ein af fyrstu færslunum sem hann setti á síðuna sína var hvernig á að gera hvíta sósu. Hann er helvíti sniðugur hann Árni svangi. Þar fer hann í gegnum hvernig maður gerir einfalda hvítasósu - Það þarf ekki að teygja sig langt til að gera þetta að Bechamel sósu, með því að bæta hálfum hvítum lauk stungnum negulnöglum og láta malla í nokkrar mínútur. Sumir vilja þó setja múskat í staðinn en ég held að upprunalega bechamel sósan hafi verið með lauk og negulnöglum. Hvít sósa er ein af nokkrum grunnsósum sem skilgreindar voru í franskri matargerð fyrir nokkrum árhundruðum.

Hinar sósurnar, oft kallaðar Móður-sósurnar sem hægt að spinna þúsundir afbrigða frá, voru; Aioli - gerð með hvítlauksrifi, eggjarauðu, og olíu þannig að úr varð þykk ljósgul sósa sem gat af sér mayonaise. Hollandaise sósa - í grunninn eggjarauða og smjör þeytt saman yfir vatnsbaði - síðan bragðbætt í ýmsar áttir - sítróna/edik fyrir hollandaise eða fáfnisgras/edik/lauk extract til að gera bernaise. Velúte sósa sem er kjúklingasoð þykkt með ljósum roux (smjörbollu). Espagnól sósa - sem er gerð þannig að maður býr til mjög dökkan roux - tekur tíma - og við það er bætt kröftugu kjötsoði, bragðbætt á ýmsa vegu og svo soðið niður þangað til maður er kominn með dökkt þykkni. Síðasta móður sósan er svo auðvitað tómatsósa gerð úr nýjum tómötum. Fyrir matgæðinga/matnörda þá er að finna á þessari síðu er sagnfræðilegt yfirlit um tilurð hinna ýmsu sósa sem við notum.

Eins og ég sagði þá er þetta ekki fyrsta sinn sem ég blogga um lasagna. Einhvern tíma í frumbernsku þessarar bloggsíðu þá sagði ég frá frábæru lasagna sem Snædís gerði, sjá hér. Svo gerði ég einhvern tíma þetta hérnalasagna með hreindýrahakki. Mexíkóskt lasagna var svo gert einhvern tíma í febrúar 2007 og mér þótti ansi sniðugt.

Ljómandi lasagna - frá grunni með ekta bechamel sósu, ljúffengri kjötsósu og auðvitað gott rauðvín.

lasagna Fyrst var að gera kjötsósuna. Hún þarf að fá að malla aðeins. Eitt sniðugt bragð til að flýta fyrir sem ég lærði af kanadískum kokki sem heitir Michael Smith og var með þætti á BBC food - Chef at home, var að taka hvítlaukinn, laukinn, gulræturnar og setja þær í matvinnsluvél í eitt augnablik og ýta á pulse - þá verður þetta ákaflega smátt skorið og fljótt að leggja til kraft. Fyrir þá sem vilja þjálfa hnífahæfnina er bara að taka það á þann veginn. Nokkrar sneiðar af smátt skornu beikoni er steikt í olíu, þá er grænmetinu bætt saman við, saltað og piprað og látið svitna. Þá er nautahakkinu (má nota blöndu af svínahakki með - eða í raun hvaða hakk sem er) og það steikt þar til dökkt. Þá bætti ég við tveimur dósum af góðum niðursoðnum tómötum, smá tómatpure, oregano þurrkað, ferskri steinselju og basil. Ekki er verra að setja smá rauðvínsskvettu eigi maður hana til og svo hef ég vanið mig á að bæta smá nautakrafti með.

Bechamel sósan er í raun afar einföld - hægt er að byrja á því að gera eins og Árni á www.svangur.is gerir hérna. Svo gerir þessi herramaður, Keith Snow, líka ansi girnilega Bechamel sósu eins og má sjá á þessu vídeói á youtube.com. Hann er annars með heimasíðu sem ég er áskrifandi af og fjallar um hvernig maður getur borðað eftir árstíðunum.

Ég gerði mína sósu eftir þeirra forskrift. Búinn er til smjörbolla, mjólk hrært saman við. Ég notaði 90 gr af smjöri, 90 gr af hveiti og svo 1,5 líter af nýmjólk. Fyrst bræði ég smjörið svo er hveitið hrært saman við og síðan mjólkinni hellt rólega saman við - muna að hræra án afláts. Leyfa svo sósunni að sjóða með hálfum hvítum lauk stungnum negulnöglum í 10 mínútur - hræra áfram - þannig eldast allt hveitibragð í burtu og skilur eftir sig mildan laukeim og undirtón af negul.

Þessu er svo raðað upp - lag fyrir lag. Fyrst hvítasósan, lasagna plötur, svo hvítsósa, kjötsósa, plötur þar til allt er klárað - síðasta lagið er svo eins og það fyrsta, lasagnaplötur, hvítsósa og svo auðvitað ostur - ég notaði blöndu af grana padano og rifnum mozzarellaosti. Ég notaði reyndar fullkorn lasagna plötur. Svíum er mjög umhugað að bjóða allar vörur með fullkorn útgáfu - það mun vera hollt. Ekki veitir af til að vega á móti Bechamel sósunni - sem er ekki kannski það hollasta undir sólinni.

Með matnum bar ég fram einfalt salat, heit brauð svo þetta prýðisgóða Kaiken Cabernet Sauvignion 2007. Þetta vín á rætur sínar að rekja til róta Andes fjallanna. Framleiðandinn mun einnig vera tengdur Montes, sem er eitt af mínum uppáhalds framleiðeindum. Ég hef kannski einu sinni áður drukkið Kaiken og þetta sveik ekki
frekar en áður. Kraftmikið Cabernet með munnfylli af dökkum ávexti - kirsuberjum og ljúfu eftirbragði. Þetta er tannínríkt vín og því gott að umhella því - man það næst.

komið á diskinn


No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...