Thursday, 27 December 2018

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni


Ég er, eins og svo margir, ákaflega íhaldssamur um jólin. Ég hef oft verið beðinn um að gera nýjar uppskriftir fyrir dagblöð og aðra fjölmiðla fyrir jólahátíðina, en hef verið fljótur að tæma sarpinn þar sem ég geri eiginlega alltaf hið sama, ár frá ári. Þegar ég horfi yfir farinn veg, þá hefur þó átt sér stað smá þróun á uppskriftunum - en kannski ekki nóg til að því sé veitt einhver sérstök eftirtekt. Þetta ár var engin undantekning frá reglunni þar sem ég hélt mig við hefðirnar eins árið áður, svona að mestu.

Maður gerir þó alltaf einhverjar smávægilegar breytingar - en í raun ekkert sem hægt væri að kalla nýtt af nálinni. Enda held ég að jólin séu enginn tími til að vera með einhverjar stæla í eldhúsinu. Jólin eru um hefðirnar, um nostalgíuna sem fólgin er í því að endurupplifa þá gleði sem maður fann þegar maður var barn. Og reyna að skapa svipaða upplifun fyrir börnin sín - þannig að þegar þau eru vaxin úr grasi munu bera þessar hefðir áfram til næstu kynslóðar. 

Svipmyndir frá aðfangadegi - Algerlega hefðbundinn grafinn lax með graflaxsósu að hætti föður míns, safaríkur svínahamborgarahryggur á tvo vegu með öllu tilheyrandi og sósu frá grunni'

Mér finnst alltaf skemmtilegt að verja deginum í eldhúsinu. Sérstaklega á aðfangadegi - þegar maður tjaldar öllu til! 


Snædís sá um að skreyta borðið eins og svo oft áður. Mér fannst hún standa sig stórvel. 


Það lýsir líka ákveðnum metnaði að koma að eiginkonu sinni að rannsaka myndbönd á youtube til að læra hvernig best má brjóta servíettur fyrir jólamáltíðina. 


Ég hef í áraraðir gert tilraunir með graflaxinn - bragðbætt salt/sykur blönduna með ýmist gini, einiberjum, rósapipar, fennel og mörgu öðru kryddi. Að þessu sinni sleppti ég öllu slíku og hélt mig við hina rótgrónu uppskrift - 100 g salt, 100 g sykur og svo handfylli af fersku smátt söxuðu dilli.

Þessu var makað vandlega á laxinn sem var svo settur í kæli, undir 1 kg fargi, í þrjá sólarhringa. Snúið daglega.


Á aðfangadag er svo fiskurinn hreinsaður vandlega undir rennandi vatni þannig að allt saltið, sykurinn og dillið er þvegið af fiskinum. Hann er alerlega umbreyttur, því nú er hann í raun eldaður - í saltpæklinum - og er stinnur viðkomu og ilmar dásamlega. 

Hann var svo penslaður með góðri jómfrúarolíu og fersku, smátt skornu dilli sáldrað yfir hann áður en hann var skorinn í næfurþunnar sneiðar. 


Laxasneiðarnar voru svo vafnar upp í rósettur og lagðar á sneið af ristuðu brauði sem hafði verið smurt ríkulega með smjöri.

Faðir minn sá um að útbúa graflaxsósuna. Blanda af majónesi, góðu dijonsinnepi og hlynsírópi og svo auðvitað fersku dilli.


Mér finnst þetta vera einkar fallegur forréttur, og ljúffengur auðvitað, og setur tóninn fyrir kvöldið. 


Eins og síðastliðin ár, eldaði ég svínahamborgarahrygginn (sem að þessu sinni var frá KEA), á tvennan hátt. Ég hafði keypt rúmlega þriggja kílógramma hrygg sem ég sneiddi í tvo hluta. 

Annar hlutinn var eldaður á hefðbundinn hátt í ofni að hætti Sigga afa, sjá meira um það hérna. Og svo eldaði ég hinn hlutann, sous vide - hægt er að lesa meira um það hérna

Kryddin sem voru valin í ár voru ekki af verri endanum og mér finnst ríma vel við svínakjöt. Að þessu sinni bragðbætti ég vökvann sem notaður var í báðar uppskriftir með afgangi af rauðvíni, ljúffengu púrtvíni - Penfolds Father Grand Tawny (bara smá skvettu), auk negulnagla, einiberjum og stjörnuanís.


Ég skar beinin af hryggnum sem var settur í sousvide og notaði þau í soðið sem var svo notað í sósuna, sem var að sjálfsögðu gerð frá grunni. Penslaði beinin með olíu, pipraði ríkulega og grillaði í ofni í nokkrar mínútur.


Eins og allar góðar sósur og soð, þá byrjaði ég með mirepoix - tveimur gulrótum, tveimur sellerísstöngum og einum stórum gulum lauk sem ég mýkti í smjöri.


Þá setti ég um flösku af rauðvíni, einn lítra af vatni og svo beinin af sousvide hryggnum í pottinn og lét krauma á lágum hita bróðurpart dags.

Þegar soðið var tilbúið - þá var það síað og þykkt með smjörbollu, bragðbætt með salti, pipar, soyasósu og rifsberjasultu. Í blálokin setti ég tvær matskeiðar af smjöri út í sósuna til að fá á hana fallegan gljáa.


Eins og var nefnt hér að ofan fór annar hlutinn í ofn á beði af gulrótum, selleríi og rauðlauk, rauðvíni, púrtvíni og kryddinu (negulnöglum, einiberjum og stjörnuanís. 

Ég kom hitamæli fyrir í vöðvanum til að tryggja að kjötið yrði ekki ofeldað. 


Ég bý það vel að eiga ofn frá Bosch þar sem hægt er að stilla þetta alveg nákvæmlega. 


Kjötið var eldað við 160 gráður þangað til að kjarnhiti náði 67 gráðum. Þá var það tekið út og fékk að hvíla í 30 mínútur undir álpappírsteppi. 

Allur kjötsafinn sem var í botninum á fatinu var að sjálfsögðu notaður í sósuna. 


Hinn hlutinn af svínahamborgarahryggnum var eldaður sousvide við 64 gráður í fjórar klukkustundir. 


Báðum hryggjarstykkjunum var svo komið fyrir á ofnskúffu. 


Áður en þeir fóru aftur í ofninn voru þeir penslaðir með gljáa sem samanstóð af Edmont Fallot Djion sinnepi, hlynsírópi og svo þessu ljúffenga balsamikediki. 

Nokkrar mínútur í 200 gráðu heitum ofni og jólasteikin var tilbúin. 


Kjötið var svo skorið í þunnar sneiðar og lagt á disk og fólk fékk sneið af hvoru til að meta hvort hepnnaðist betur - það hefðbundna eða það sem var eldað með sousvide aðferð. 

Að þessu sinni fannst mér hin hefðbundna aðferð sigra, engan stórsigur, en það reyndist ljúffengara. En báðar gerðirnar voru alveg einstaklega ljúffengar. Og atkvæðin fóru á báða vegu og því verður þetta endurtekið að ári - á tvo vegu. 


Með matnum bárum við fram þessar púðursykurgljáðu kartöflur sem voru einstaklega vel heppnaðar. Mér fer fram á milli ára eftir að hafa klúðrað þessu marg oft. En í ár voru þær einstaklega ljúffengar og vel hjúpaðar sykurbráð.

Móðir mín, Lilja, tók að sér að útbúa Waldorf salat og svo rauðkál sem sló í gegn eins og svo oft áður.


Ragnhildur Lára, 6 ára, lærði að kyssa fólk á kinnina nú um hátíðirnar og gladdi alla með knúsi sínu! 


Vilhjálmur Bjarki, 13 ára, og Valdís Eik, 18 ára, vöktuðu tréð samviskusamlega og skömmtuðu gjafir í þá minnstu á milli rétta! 


Fátt gleður mann meira en barn að opna jólagjafir! Spenningur í algleymingi! Hér fékk hún playmobile, búning og bækur frá uppáhalds frænda sínum.


Og auðvitað eru jólin öllu framar um fólkið sem deilir hátíðinni með manni! 


Með matnum nutum við Masi Costasera Amarone Nectar frá 2012. Þetta vín er einstaklega ljúffengt.


Það er mikilvægt að umhella því um klukkustund áður en þess er neytt! 


Þetta er þétt vín, dökk rúbinrautt í glasi, með miklum ilm af sultuðum ávexti og á bragðið þrungið af ávexti, vel eikað og í góðu jafnvægi með löngu eftirbragði sem situr á tungu. 


Þetta var sannarlega ljúffeng jólamáltíð og ógleymanlega ljúf jólanótt!

Þetta eru mínar svipmyndir frá aðfangadegi!

-------


Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...