Tuesday, 20 December 2011

Tvær ljómandi góðar aðferðir til að matreiða kalkún með fyllingu ogöllu tilheyrandi - Smá upprifjun fyrir jólin



Jólaundirbúningurinn er kominn á fullt í Púkagrandanum. Það er búið að kaupa heilmikið af jólagjöfum. Baksturinn hófst núna í vikunni með prýðisgóðum piparkökum sem við skreyttum núna um helgina. Mamma og pabbi komu svo núna á mánudaginn og við höldum örugglega áfram í bakstri bæði með því að gera klassískar súkkulaðibitakökur að hætti móður minnar og svo munum við ábyggilega skera út laufabrauð.

Fyrir þá sem lásu viðtal við mig í jólablaði Morgunblaðsins var fyrirsögn þeirrar greinar að jólamaturinn hjá okkur væri í uppnámi eftir að að veiðihelgin á Íslandi gekk ekki eftir eins og gert hafði verið ráð fyrir. Ég var á Íslandi síðustu helgina í október og gekk þá til rjúpna. Ég var svo heppinn að mamma mín fór með mér fyrri daginn. Hún er hvílíkur dugnaðarforkur - við örkuðum áfram inn í Kjósina og upp á Möðruvallarhálsinn í rigningu, roki og í slæmu skyggni. Hún fékk vitrun - og í huga sínum skrifaði hún lokaorðin á doktorsritgerðinni sinni. Glaðari konu var varla hægt að ganga með. Ætli það hafi ekki verið besta veiðin. Engar voru þó rjúpurnar. Daginn eftir gekk ég með föður mínum og ekki varð veiðin betri fyrir það - hvorki vitrun eða rjúpur!

Allaveganna - hvar var ég? Alveg rétt ... jólamatur í talsverðu uppnámi þangað til í vikunni að við ákváðum að fara bara aftur í tímann, beina leið heim til ömmu og afa í Hlunnavoginum. Þar á ég allar mínar minningar af jólunum. Þar sameinaðist stórfjölskyldan, afi og amma og börnin þeirra fjögur og barnabörnin öllsömul. Heill haugur af fólki. Og það var mjög gaman. Graflax í forrétt með graflaxsósu og ristuðu brauði, svínahamborgarahryggur sem afi skar niður í eldhúsinu sem var svo borinn fram á stórum diski, skreyttum ananassneiðum og þurrum kartöflustrengjum og frábærri sósu. Síðan var ís í desert með perum og jarðarberjum, niðursoðnum úr dós. Á aðfangadag munum við fara aftur í tímann, til 1982 og endurtaka leikinn. Ætli maður verði barn á nýjan leik?

Á jóladag verður þó kalkúnn eins og við höfum verið með í áraraðir. Síðan að ég tók við eldamennskunni hef ég reynt nokkrar aðferðir við að berjast við þurran kalkún sem er stærsta ógnin á jóladag á norðurhveli jarðar. Birti því tvær mögulegar uppskriftir frá síðastliðnum árum þar sem reynt er að nálgast þetta vandamál á uppbyggilegan hátt. Báðar aðferðirnar eru góðar, smjöraðferðin er auðvitað feitari en pækillinn er auðvitað ögn saltaðri - en öllu mikilvægara, báðar aðferðirnar eru ljómandi góðar.

Tvær ljómandi góðar aðferðir til að matreiða kalkúnn með fyllingu og öllu tilheyrandi - Smá upprifjun fyrir jólin
Uppskriftin 2010 
Síðastliðið ár lagði ég kalkúninn í pækil. Þetta hef ég rekist á víða á netinu og mig langaði til að prófa eitthvað nýtt í ár. Ég var með fimm kílóa kalkúnn sem ég setti í stóran pott. Þurfti 10 lítra af vatni til að hylja fuglinn og setti síðan tvo bolla af grófu salti, tvo bolla af sykri, handfylli af rósmaríni, timian og salvíu. Setti síðan lok á pottinn og út í ísskápinn útí bílskúr í tvo daga.

Farið var eftir uppskrift vinkvenna minn úr bókinni The Silver Palate, ein uppáhalds matreiðslubókin mín - skyldueign, hvað eldun fuglsins snertir. Kalkúninn var nuddaður með smjöri og olíu, saltaður og pipraður, smá papríkudufti stráð yfir. Sama krydd var sett inn í fuglinn ásamt einni niðurskorinni appelsínu. Valdi að setja fyllinguna ekki inn í kalkúninn - þar sem mér finnst hún betri ofnbökuð - hún verður karmelliseruð sem maður nær ekki alveg þegar maður bakar hana inni í fuglinum.

Uppskriftin 2008/2009: Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi


Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna.



Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkún frá Ingelstad frá Skáni. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dreginn upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.



Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkur, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig, í um hálfa klukkustund, klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir sósunni, þannig flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.



Gerði einnig ferska Lyngon sósu. Lyngonber eru í miklu uppáhaldi hjá Svíum og vilja þeir helst frá Lyngonsultu með flestu. Einhver sagði mér hérna á vefnum að þau kölluðust títuber á íslensku. Ferskeru þau aðeins bitur og það þarf að höndla þau með ást til að ná því besta úr þeim. Keypti pakka af frosnum lífrænum berjum, kannski 300 gr, setti í heitan pott með 70 g af sykri, einni kanilstöng, sítrónusafa úr einni sítrónu og svo börkinn (the zest) og sauð við lágan hita í 20 mínútur. Sett í skál og borið fram með fuglinum.



Var einnig með sætkartöfluböku með pecanhnetum. Sætar kartöflur voru soðnar þar til mjúkar, svo stappaðar með smjörklípu og vænni klessu af rjómaosti, saltað og piprað, sett í eldfast mót og pecan hnetum raðað ofan á. Bakað í ofni í 30 mínútur. Dásamlegt.
Mamma gerði klassískt Waldorf salat, með eplum, valhnetum, vínberjum og sellerí, með þeyttum rjóma og mayonaise. Kalkúnnin var alveg frábær. Lungamjúkur og bráðnaði í munni. Og ekki var hann verri daginn eftir í samloku. Hvílíkur lúxus!

Bon appetit og gleðileg jól!

Ps. Þakka lesendum fyrir allar athugasemdir og fyrir það að styðja á "like" hnappinn við seinustu færslu. Takk fyrir mig!

2 comments:

  1. Bjarnveig Ingvadóttir20 December 2011 at 22:34

    Gaman að lesa uppskriftirnar og hugleiðingarnar um mat.
    Ég hef farið leið beggja aðferða, nota minna salt í pækilinn, styðst þar við uppskrift frá Nigellu og set aðeins af smjöri undir haminn. Kalkúninn veður mjög fínn þannig, en ég er reyndar ekki að salbragðið sé ríkjandi í mat.

    ReplyDelete
  2. Herta Kristjánsdóttir21 December 2011 at 15:34

    Er á leið út í apótek eftir sprautu..hlakka til að elda þessa uppskrift.
    Þér og fjölskyldu þinni óska ég gleðilegra jóla og farsældar alltaf..og takk fyrir mig gleðigjafi..

    ReplyDelete

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...