Thursday, 25 December 2008

Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku,waldorfsalati á aðfangadagskvöldi




Það er kominn aðfangadagur og farinn reyndar líka. Þetta var skemmtilegt. Mér hefur alltaf fundist þessi dagur vera ljúfur. Fyrst vegna pakkanna, þegar ég var lítill, en núna vegna eldamennskunnar að sjálfsögðu - já, og svo pakkanna! - mér finnst alltaf gaman þegar mínir nánustu opna pakkana. Það er einhverslags barnaleg skemmtun fólgin í því. En það besta er að elda. Það er svo gaman þegar maður leggur svona mikið í matinn og maður veit, eiginlega áður en maður byrjar, hvað hann verður góður. Þetta verður með aðeins breyttu sniði hjá okkur í ár. Kannski ekki að undra því maður er búinn að snúa lífi sínu algjörlega við. Í því samhengi eru smá hrókeringar á matseðli yfir hátíðirnar smáatriði. Við erum vön að hafa kalkúnn á jóladag, en verður þess í stað á aðfangadagskvöld. Meiriháttar, því ég elska kalkún, þeas. að eld´ann og borð´ann!


Okkur var boðið í skötuveislu á Þorláksmessu. Ég nefndi þetta í síðustu færslu. Ég var búinn að kvíða þessu allan daginn. Við fórum yfir brúna yfir til Kaupinhafnar og fórum til vina okkar í Ordrup, þeirra Kristins og Helgu. Þarna var gott safn af Íslendingum sem nutu veitinganna. Á boðstólunum var vestfirsk skata með hnoðmör og svo einnig skata frá Vestmannaeyjum sem var aðeins minna kæst. Með þessu var að sjálfsögðu kartöflur, rúgbrauð og nóg af íslensku smjöri (sem er það besta - smá þjóðremba). Ég veit ekki alveg með skötuna. Mér flaug í hug setningu sem Bill the Butcher sagði í bíómyndinni Gangs of New York "it was the finest beating I ever took!". Með þessu var líka borið fram öl og snafsar af bestu gerð. Í morgun leið mér eins og ég væri með múrstein í maganum, það þurfti að éta svo mikið smjör og hnoðmör til að þræla þessu ofan í sig. Hvílíkt og annað eins. 



Skötuveisla skýrir líka margt í okkur Íslendingunum. Við látum okkur hafa þetta og ekki nóg með það þá hlakka margir til að borða þetta. Grátt og illalyktandi. Bara Íslendingar láta bjóða sér svona með bros á vör Tölum um alvöru góðan mat aftur.

Stórkostlegur kalkúnn með ljúffengri fyllingu, sætkartöfluböku, waldorfsalati á aðfangadagskvöldi

Fyllingin sem við höfum gert undanfarin ár hefur verið fengin úr frábærri matreiðslubók The Silver Palate eftr Julee Rosso og Sheilu Lukins. Bókin átti fyrir nokkru 25 ára afmæli og var gefin út á nýjan leik með fullt af myndum. Sennilega með betri matreiðslubókum sem ég á.

Fyllingin er algerlega frábær, hún er svo gómsæt að hún gæti eiginlega staðið sem sjálfstæður réttur. Ég breytti lítið út frá upphaflegu uppskriftinni - bætti einu smávegis og breytti hlutföllum aðeins - ekkert stórvægilegt. Fyrst er 1-2 gulir laukar skornir niður, 3-4 stór hvítlauksrif og steikt í 20 mínútur við lágan hita í 50 gr af smjöri eiginlega þangað til að hann karmellisekast. Laukurinn er færður af pönnunni og settur í stóra skál. Næst eru tvö græn og þroskuð epli flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita. Þau eru því næst steikt á pönnunni þar til þau taka aðeins lit, þvínæst eru þau færð í skálina. 700 gr af svínahakki er svo steikt á pönnunni (Valdís tók þetta að sér) upp úr smjöri/olíu og þegar tilbúið er það fært yfir í skálina með lauknum og eplunum. Þá er hökkuðum brauðsneiðum bætt útí (ég notaði hvítt brauð). Svo handfylli af pecanhnetum sem höfðu verið saxaðar gróft niður. Þá 2-3 teskeiðar af timian, 1 teskeið af salvíu, bæði þurrkað, svo handfylli af saxaðri ferskri flatlaufssteinselju, saltað og piprað og svo 1 matskeið af góðu hlynsírópi blandað samanvið. Þessu er svo blandað saman og leyft að kólna. 


Þá er það kalkúnninn. Að þessu sinni var ég með 5 kg kalkúnn frá Ingelstad uppi í Smálöndunum. Hann er þrifinn, þurrkaður, innmaturinn að sjálfsögðu fjarlægður (lagður til hliðar fyrir sósuna). Næst er væn klípa af smjöri og olía hituð á pönnunni sem var notuð til að undirbúa fyllinguna. Bræðingurinn er síðan dregin upp í sprautu og fuglinn svo sprautaður í vöðvana, bæði bringur og leggi. Þannig verður kalkúnninn mjúkur þannig að hann bráðnar uppí manni. Þá er fuglinn fylltur, nuddaður með olíu, saltaður og pipraður og smjörbleyttur klútur lagður yfir hann. Bakaður í hálftíma, fyrir hvert kíló við 170 gráðu hita. Namminamm.

Sósan var einföld. Niðurskornar gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur er smátt skorinn og steiktur á pönnu þar til mjúkt, þá er hálsinn af kalkúninum brúnaður að utan með grænmetinu. Pannan fyllt með vatni, krafti bætt saman við og soðið af miklum krafti á meðan kalkúnninn eldast með lokið á. Þannig tapar maður ekki vökvanum. Ég þurfti að bæta vatni í pottinn 2-3 sinnum, lokið var ekki nógu þétt. Soðið er svo sigtað, þannig fær maður hreint soð. Tók svo allan vökvann sem féll af kalkúninum og blandaði saman við. Á meðan kalkúnninn bíður og jafnar sig klárar maður sósuna. Ég slökkti aðeins undir  

flýtur öll fitan ofan á og hún veidd af og lögð til hliðar. Hluti af henni er notaður til að búa til smjörbollu til að þykkja sósuna. Söltuð og pipruð eftir smekk. Sósan var svo kraftmikil að það þyrfti ekkert að gera fyrir hana til að djassa hana upp.

Gerði einnig ferska Lyngon sósu. Lyngonber eru í miklu uppáhaldi hjá Svíum og vilja þeir helst frá Lyngonsultu með flestu. Einhver sagði mér hérna á vefnum að þau kölluðust títuber á íslensku. Ferskeru þau aðeins bitur og það þarf að höndla þau með ást til að ná því besta úr þeim. Keypti pakka af frosnum lífrænum berjum, kannski 300 gr, setti í heitan po
tt með 70 g af sykri, einni kanilstöng, sítrónusafa úr einni sítrónu og svo börkinn (the zest) og sauð við lágan hita í 20 mínútur. 


Sett í skál og borið fram með fuglinum. 



Var einnig með sætkartöfluböku með pecanhnetum. Sætar kartöflur voru soðnar þar til mjúkar, svo stappaðar með smjörklípu og vænni klessu af rjómaosti, saltað og piprað, sett í eldfast mót og pecan hnetum raðað ofan á. Bakað í ofni í 30 mínútur. Dásamlegt.

Mamma gerði klassískt Waldorf salat, með eplum, valhnetum, vínberjum og sellerí, með þeyttum rjóma og mayonaise. Verð að fá uppskriftina hjá henni.

Pabbi gerði kartöflurétt. Niðursneiddar kartöflur lagðar í eldfast mót með smávegis af góðum blámygluosti, vel kremuðum, rjómaslettu og hvítvíni, saltað og piprað og bakað í ofni í klukkustund. 

 

Með matnum drukkum við frábær vín. Við vorum með Wolf Blass Grey label frá Ástalíu og svo Masi Costasera Amarone, vín sem ég hef drukkið áður og bloggað aðeins um. Þetta eru vín sem sem mér hefur þótt sérstaklega góð og pössuðu vel með jólamáltíð sem þessari. Bæði vínin voru kröftug með mikið og gott bragð og eftirbragð sem lifði lengi. Það ástralska var skarpara og lifði lengur á tungunni fannst mér! Það voru þó skiptar skoðanir á því. Engu að síður rann vínið ljúft niður - hvort sem það var fyrri eða síðari tegundin.

Kalkúnnin var alveg frábær. Lungamjúkur og bráðnaði í munni. Og ekki var hann verri daginn eftir í samloku. Hvílíkur lúxus!
Bon appetit! 

No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...